Углеводы

Углеводы - органические вещества, состоящие из уг­лерода, водорода и кислорода. Принято делить углеводы на простые (моносахариды) и сложные (дисахариды, поли­сахариды) .

Наиболее распространенными моносахаридами пищевых продуктов являются глюкоза (виноградный сахар или дек­строза), фруктоза (левулеза), галактоза, манноза. К дисахаридам (состоят из двух молекул моносахаридов) относят: сахарозу (свекловичный или тростниковый сахар), лакто­зу (молочный сахар), мальтозу (солодовый сахар). Крахмал, гликоген, клетчатка (целлюлоза), пектиновые вещества и инулин относятся к полисахаридам. Моносахариды и дисахариды, в отличие от полисахаридов, имеют сладкий вкус (особенно фруктоза, глюкоза, сахароза) и растворимы в воде.

Углеводы являются основным энергетическим материа­лом, по массе они составляют 60-75 % общего количества питательных веществ суточного рациона и приблизительно 50-60 % его энергетической ценности. Углеводы необхо­димы для нормального течения обменных процессов; в частности, достаточное обеспечение организма человека уг­леводами способствует полному окислению жиров («жиры сгорают в пламени углеводов»).
Углеводы, которые усваиваются организмом человека, способствуют поддержанию постоянного уровня глюкозы в крови. При достаточном обеспечении организма человека углеводами глюкоза откладывается в виде гликогена (жи­вотного крахмала) преимущественно в клетках печени ( 100 г ) и мышц ( 250 г ). Гликоген представляет собой запас­ной (резервный) источник углеводов. По мере необходимос­ти гликоген расщепляется и обеспечивает организм необ­ходимым количеством глюкозы, которая поступает в кровь и используется тканями. Гликоген способствует поддержа­нию нормального функционирования печени.
Углеводы могут использоваться в организме для синтеза липидов (холестерина), мукополисахаридов, гликопротеидов, нуклеиновых кислот и других органических соедине­ний. Они предупреждают расходование жира и белка. На фоне достаточного обеспечения организма углеводами тра­та белков снижается до минимума (белоксохраняющее дей­ствие).

Высокие вкусовые качества углеводов, особенно сахара, хорошая усвояемость, простота использования позволяют широко применять их в обычном питании.

Углеводы могут вызвать сенсибилизацию организма.

Основным источником углеводов для организма чело­века являются продукты растительного происхождения. Глюкозой и фруктозой богаты сладкие сорта фруктов и ягод; много фруктозы в меде. Крахмалом богаты крупы, хлебобулочные и макаронные изделия, картофель, бобовые. Сахарозы много в свекле, моркови; источником сахарозы в чистом виде является сахар. Из животных продуктов углеводы содержатся в виде лактозы в молоке и молочных продуктах.

Клетчатка (целлюлоза) входит в состав клеточных обо­лочек, формирует остов растительной ткани. Она усилива­ет желчеотделение, секрецию кишечных желез, стимулирует выведение из организма холестерина, регулирует дви­гательную функцию кишок и их опорожнение, а также способствует обеспечению чувства насыщения.

Расщепление углеводов (в основном клетчатки) бакте­риями в кишках способствует образованию кислых про­дуктов, противодействующих гнилостным процессам, свя­занным с употреблением белков. Клетчаткой богаты хлеб из муки грубого помола, капуста, брюква, редиска, редька, свекла, бобовые, пшеничная и овсяная крупы, отруби.

Пектиновые вещества (протопектин, пектин, пектиновые кислоты) содержатся в овощах и фруктах. Пектин пред­ставляет собой студенообразную массу. Превращению не­растворимого протопектина в растворимый пектин способ­ствует нагревание (варка); это превращение тормозится натрия хлоридом и в жесткой воде. Особенно богаты пек­тиновыми веществами ткани плодов (яблоки, свекла, кры­жовник и др.).

Пектиновые вещества, обволакивая слизистую оболочку кишок, защищают ее от механических и химических раз­дражителей. Патогенная и гнилостная микробная флора, вредные для организма химические вещества (свинец, мышьяк и др.) связываются пектином и выводятся из ор­ганизма.

Основное количество углеводов должно поступать в организм в виде крахмала, так как он постепенно перева­ривается и усваивается. Благодаря этому, например, глю­коза, образующаяся из крахмала, более полно и равномер­но используется организмом.

Углеводы всасываются в основном в тонкой кишке в виде моносахаридов. Поэтому сложные углеводы предвари­тельно расщепляются до моносахаридов соответствующими ферментами (а-амилаза слюны и сока поджелудочной желе­зы, а-глюкозидаза и р-глюкозидиза клеток слизистой обо­лочки тонкой кишки). Исключение составляют пектиновые вещества и клетчатка, которые не гидролизуются пищева­рительными ферментами, а лишь в незначительной мере под влиянием кишечной микрофлоры расщепляются в ниж­них отделах подвздошной и толстой кишок. Пектиновые вещества и клетчатка практически не усваиваются организ­мом человека, и за счет их в значительной мере формиру­ются каловые массы. Крахмал лучше усваивается из про­дуктов растительного происхождения, которые имеют более нежные оболочки (каши из манной, рисовой круп и др.), нежели грубые (чечевица, горох, фасоль и др.). Усвояемость крахмала может быть повышена также путем пред­варительной кулинарной обработки продуктов, способству­ющей размягчению и разрушению клеточных оболочек (вар­ка, измельчение и т. д.), делающей его более доступным для расщепления. И все же расщепление и усвоение крах­мала происходят гораздо медленнее, нежели дисахаридов и тем более моносахаридов, что имеет определенный физио­логический смысл. В организме человека галактоза, ман-ноза и фруктоза превращаются в глюкозу.

Потребность организма в углеводах должна покрывать­ся на 1 / 3 за счет легкоусвояемых (моносахаридов и дисаха-ридов) и на 2 / 3 за счет трудноусвояемых углеводов (крах­мал). При полном отсутствии углеводов в пище они могут синтезироваться в организме человека из жиров и белков (гликонеогенез).

Суточная потребность человека в углеводах зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности, условий быта и других факторов.

При кратковременных значительных энергозатратах важно использовать легкоусвояемые углеводы. Ограниче­ние их количества в пищевом рационе у лиц пожилого возраста связано с уменьшением энергозатрат и снижением толерантности организма к углеводам.

Избыточное употребление углеводов ведет к перенапря­жению инсулярного аппарата и нарушению обмена веществ. При этом увеличивается синтез холестерина, избыток уг­леводов превращается в жир, что способствует развитию ожирения, атеросклероза и других заболеваний. Употреб­ление больших количеств легкоусвояемых углеводов может сопровождаться кратковременной гипергликемией и появ­лением глюкозы в моче (алиментарная гликозурия). Из­быточное употребление клетчатки с пищей способствует усилению бродильных процессов в кишках и затрудняет переваривание белков и жиров.

К гипогликемии может привести лишь резко выражен­ный дефицит углеводов в питании. При этом отмечаются усиление расхода белков, образование недоокисленных про­дуктов жирового обмена (кетоновые тела) и развитие аци­доза. При недостаточном употреблении клетчатки может развиться запор.

Технологическая карта

Кексы весовые

Продукты (гр)

Для приготовления теста:

Мука 300

Сливочное масло 220

Сахарный песок 210

Яйца 5 шт

Сода пищевая 5

Какао порошок 10

Ванилин 3

Изюм-100

Украшение:

Глазурь шоколадная 50

Глазурь белая 50

Сахарная пудра 10

Посыпка 10

Жарочный шкаф

Миксер

Кондитерские формы-2шт

Весы

Лопаточка

Нож

Перчатки

Кастрюли

Ложка

Масло сливочное взбить с сахаром до однородной массы постепенно добавляя яйца. Муку смешанную с ванилином и солью соединить с полученной массой, изюмом и замесить тесто.

Тесто выложить в смазанную маслом и застеленную пергаментом форму, распределяя равномерно лопаткой.

Выпекать при 160 – 180 °C в течение 40 мин.

Поверхность готовых изделий покрывают белой и шоколадной глазурью. Украшают сахарной пудрой, посыпкой.

Технологическая карта

Рулет бисквитный с различными видами крема и начинок

Продукты (гр)

Оборудование, инвентарь, посуда

Последовательность выполнения

Для приготовления теста:

Мука 220

Сахарный песок 230

Яйца 9 шт

Лимон свежий100

Для сиропа:

Сахар 100

Вино 4

Вода 100

Для начинки:

Вареное сгущенное молоко100

Орехи50

Цукаты50

Повидло 100

Украшение:

Глазурь шоколадная100

Растительные сливки50

Кокосовая стружка 10

Жарочный шкаф

Миксер

Кондитерские формы-2шт

Весы

Лопаточка

Нож

Перчатки

Пергамент

Ложка

Кастрюли

Яйца взбить с сахаром в пышную пену до увеличения объема в 4 раз; в конце взбивания добавить лимонную кислоту, постепенно засыпать муку и замесить тесто.

Тесто выложить на листы выстеленные пергаментом.

Выпекать при 190 – 200 °C в течение 10-15 мин.

Пропитать сиропом.

Смазать вареной сгущенкой или повидлом посыпать орехами или цукатами.

Поверхность готовых изделий покрывают шоколадной глазурью. Украшают растительными сливками, цукатами и кокосовой стружкой

Технологическая карта

«Капкейки»

Продукты (гр)

Оборудование, инвентарь, посуда

Последовательность выполнения

Для приготовления теста:

Мука 150

Сахарный песок 160

Яйца 2 шт

Какао порошок 10

Соль 2

Масло сливочное160

Молоко 100

Сода пищевая3

Для украшения:

Взбитый крем 50

Посыпка 10

Кокосовая стружка 10

Жарочный шкаф

Миксер

Мерная кружка

Кондитерский лист-1шт

Весы

Силиконовые формы-15шт

Нож

Перчатки

Масло, сахар, какао, молоко довести до кипения, остудить. В остывшую массу добавить яйца, перемешать, затем добавить муку с содой. Тестом заполнить формы на2\3 силиконовые формы

Выпекать при 180 °C в течение 20-25 мин.

Поверхность готовых изделий покрывают шоколадной помадой или мастикой. Украшают взбитым кремом, посыпками и кокосовой стружкой.

Технологическая карта

Пирог песочный с начинками - комбинированный

Продукты (гр)

Оборудование, инвентарь, посуда

Последовательность выполнения

Для приготовления теста:

Мука 640

Сливочное масло 500

Сахарный песок 400

Яйца 4 шт

Сода пищевая 10

Ванилин 3

Для начинки:

Творог с вишней 150

Яблоки свежие 300

Киви свежая 150

Украшение:

Сахарная пудра 50

Жарочный шкаф

Миксер

Мерная кружка

Кондитерские формы-2шт

Весы

Силиконовая лопаточка

Нож

Скалка перчатки

Пергамент

Мешки кондитерские

Охлажденное сливочное масло рубят с мукой.

Яйца взбивают с сахаром и смешивают с полученной массой и добавить соду гашенную уксусом, замесить тесто.

3\4 теста выложить в форму, распределяя равномерно по дну и бортам формы.

Готовую начинку выложить в форму с тестом.

Верхнюю часть пирога закрыть небольшими кусочками теста.

Выпекают при 180 – 200 °C в течение 25 мин.

Украшают сахарной пудрой, киви и свежими ягодами.

Пшеничную муку просеять с помощью сита. Яйца взбить миксером до увеличения объема в 4 раза . Это займет около 5 минут. Для рулета по ГОСТу яйца взбиваются не отдельно, а целиком, для того чтобы рулет получился более упругий. Постепенно добавляем во взбитые яйца сахарный песок по 1 столовой ложке, продолжая взбивать. Затем во взбитые яйца с сахаром всыпьте по частям просеянную муку, тщательно перемешивая ложкой до однородной массы.

Тесто вылить на противень, выстеленный бумагой для выпечки, толщиной 5-7 мм. Выпекать 10 минут в разогретой до 200С духовке до золотистого цвета. Не передерживайте, так как бисквит тонкий и может пересохнуть. Во время выпечки не открывайте духовку , чтобы бисквит хорошо поднялся.

Готовый бисквит, осторожно, не снимая с бумаги для выпечки, выложить на кухонное полотенце, свернуть рулетом. Положить швом вниз. Оставить остужаться при комнатной температуре.

Остывший бисквит отделите от бумаги для выпечки. Намажьте его поверхность джемом или вареньем. Затем сверните в рулет и обрежьте не ровные края. Присыпьте сахарной пудрой и поставьте остужаться в холодильник на 1 час .

Охлажденный рулет разрежьте на кусочки и подавайте к чаю или кофе. Приятного аппетита!

Джем можно заменить вареной сгущенкой.

Посыпать готовый рулет можно не сахарной пудрой, а крошкой от печенья. Для этого измельчите в блендере песочное печенье, чуть смажьте поверхность рулета джемом и присыпьте полученной крошкой.

Чтобы во время скручивания рулет не потрескался, обязательно заворачивайте его еще горячим.

Печь бисквитные рулеты я не мастер, но очень хочется восполнить этот пробел. Пекла рулеты я всего несколько раз, но идеальный для себя пока не нашла. Давно хотела попробовать ГОСТовский рецепт рулета, нашла его когда-то в интернете и только сейчас испекла. По вкусу рулет напоминает тот, который продавался в Советском Союзе. Крем для этого рулета можно приготовить масляный со сгущёнкой, который был очень популярен в то время, а можно просто смазать любым вареньем - тоже будет очень вкусно! Обсыпать рулет можно орехами - я обсыпала грецкими.

Для приготовления рулета нам понадобится мука, яйца, сахар и для крема сливочное масло и сгущённое молоко.

В миску всыпать сахар и разбить яйца.

Взбивать массу с помощью блендера около 5 минут на высокой скорости. Я взбивала венчиком намного дольше. Сахар должен полностью раствориться.

Затем в яично-сахарную массу просеять муку и лопаткой размешать до однородности.

Противень застелить пергаментом и вылить тесто. Равномерно распределить его по пергаменту. Противень у меня нестандартный и больше рекомендуемого размера. Идеально 36 на 32.

Выпекать бисквит при 190 градусах 13-15 минут(ориентируйтесь по своей духовке). Проверить на готовность при помощи зубочистки.

Приготовить крем: в блендер выложить сливочное масло комнатной температуры, добавить сгущённое молоко и взбить до однородной массы.

Готовый бисквит выложить на влажное полотенце и свернуть прямо с бумагой. Он должен остыть в таком состоянии. Затем его развернуть, удалить бумагу и смазать кремом.

Свернуть рулет в трубочку. Неровные края потом обрежутся.

Грецкие орехи обжарить на сковороде и измельчить скалкой. Смазать рулет сверху кремом и обвалять в орехах. Убрать в холодильник на 2-3 часа чтоб крем в рулете застыл и его можно было легко нарезать. У меня такой возможности небыло и постоял у меня рулет всего 30 минут.

Аккуратно отрезать края у рулета, украсить и подавать к чаю или кофе. У меня рулет получился не идеальный, но очень вкусный.

Приятного аппетита!!!