Черноморская ставрида относится к отряду Окунеобразные (Perciformes) семейству ставридовых. Благодаря совершенно особенному строению и расположению её чешуи, эту рыбу очень удобно чистить. Рыба обладает небольшими размерами, что также делает её удобной для обработки в домашних условиях. Гурманам непременно понравится её особый аромат и немного специфический пряный вкус.
Подбирайте рыбу для вяления одинакового размера, который не должен превышать 15 см. Для начала рыба солится, а потом уже вялится. Для этих целей обычно используется среднежирная морская и маложирная рыба. Следует использовать сухой посол для подготовки рыбы к копчению. Чтобы удалить излишки влаги из рыбы, перед тем, как её солить, необходимо ставриду промыть и просушить.
После этого выбирается посуда для посола. Для этого может подойти обычная десятилитровая кастрюля. Такая кастрюля хорошо размещается в холодильнике. Дно кастрюли посыпается крупной солью. Соль не должна быть йодированной. Слой соли должен быть 0,5 мм. Рыба выкладывается слоями, каждый слой рыбы пересыпается солью. Не следует выкладывать рыбу до верхней кромки, обязательно оставляйте расстояние 5 см до верха. Верхний слой рыбы пересыпается солью. Толщина слоя должна быть примерно 1,0 – 1,5 см.
Поверх последнего слоя ставриды необходимо положить дощечку (а если есть возможность, кружок) из дерева. Для этих целей можно использовать тарелку или крышку от маленькой кастрюли. На кружок кладут груз. Его вес должен быть не менее 10-15 % массы рыбы в кастрюле. Через 3-4 часа рыба начинает выделять межклеточный сок под воздействием соли. Именно в этот момент кастрюля помещается в холодильник. Температура в холодильнике должна быть +3-5 градусов. Кастрюля должна оставаться в холодильнике 2-3 суток. После посола рыба промывается под краном. Вода должна быть холодной. Можно промывать рыбу в дуршлаге, которые фиксируется над раковиной для стекания оставшейся воды.
Многие не знают, как правильно подвешивать рыбу, за хвост или за голову. Лучше всего подвешивать рыбу за нижнюю челюсть. Для этого используется обычная канцелярская скрепка. Скрепку необходимо выпрямить. Однако никаких чётких правил для подвешивания рыбы не существует, каждый выбирает удобный для него способ. Вывешивать рыбу лучше на балконе. Балкон должен быть обязательно закрытым, чтобы на рыбу не садились мухи, не летела пыль. На балконе циркуляция воздуха будет на много лучше, чем в комнате.
Вывешивать рыбу также можно на плечиках через глаз. Если предстоит сушить рыбу на улице, оботрите её марлей, смоченной в растворе 9%-ного уксуса. Это необходимо для защиты ставриды от мух. Через 4-5 дней рыба будет готова. Влажности должна быть не более 80%, а температура 20-26 градусов.
Если стоит вопрос, что приготовить этакое оригинальное по-быстрому и, при этом, недорогое и не трудоемкое, то соленая ставрида из Черного моря это – то, что надо. Выбирая рыбу для посола необходимо учитывать, что превосходное блюдо получается далеко не их каждого ее вида, а только определенного, обладающего специфическими свойствами, а именно, способностью к «созреванию». Это, прежде всего, сельдевые, лососевые, сиговые, нототениевые, скумбриевые, анчоусовые и ставридовые семейства рыб.
При посоле рыбы различаются 3 группы готовой продукции в соответствии с массовой долей соли в общем выходе. Так выделяют слабосоленую, среднесоленую и крепкосоленую рыбу, где содержание соли составляет 6-10%, 10-14% и свыше 14% соответственно.
Использование при приготовлении пряного посола рыбы крупной нейодированной соли обеспечивает удаление из нее избыточной влаги. Таким образом, достигается непридание продукции каких-либо вкусовых качеств или ее консервация, а вытягивание из рыбы влаги за счет более медленного растворения кристаллов крупной соли в условиях низких температур по сравнению с мелкой солью, которая растворяясь, сразу обеспечивает быстрое просаливание рыбы без ее обезвоживания. Рассол, который образуется в процессе соления из раствора соли и натурального сока мякоти рыбы, носит название тузлук. Наиболее подходящей емкостью для посола ставриды служит нержавеющая, эмалированная или пластиковая прочная посуда.
Ставриду перед посолом требуется промыть холодной водой. Затем необходимо ее оставить для обеспечения стекания влаги, но важно не пересушить рыбу, иначе она потеряет свои вкусовые качества. Далее рыба складывается брюшком вверх в приготовленную для соления емкость и пересыпается послойно солью. Расход соли составляет 1 кг на 10 кг рыбы. Использование при посоле смеси из соли и сахара из расчета 25-30 г на каждый килограмм соли придает ставриде необыкновенно нежный вкус.
По завершению укладки ставриды ее засыпают смесью соли, сахара, консерванта и пряностей и дозировано добавляют уксус. Использование уксуса обеспечивает ускорение процесса просаливания рыбы и осветление ее мякоти. Затем емкость с рыбой помещается под гнет и ставится в холодное место, где температура не должна превышать 3 – 8 градусов тепла. В качестве гнета лучше всего использовать липовые или осиновые дощечки, выполненные в форме кружков из цельного куска древесины или из сбытых брусков. Применение данных сортов древесины обусловлено их устойчивостью к деформации в соленой среде и отсутствием выделений смолы, а также дубильных веществ.
Черноморская ставрида Trachurus mediterraneus ponticus - мелкий подвид средиземноморской Trachurus mediterraneus.
Это черноморская через несколько минут после вылова под Гурзуфом.
Фото: http://egenika.gallery.ru/
Уменьшение размеров особей у части популяции, попавшей тем или иным способом в водоем с меньшим объемом воды -пусть и в достаточно крупный сам по себе - практически является биологическим законом.
Аналогично средиземноморский же анчоус измельчал в Черном и Азовском морях до хамсы, атлантическая сельдь в Балтике преобразовалась в подвид Салака, а застрявшая после того, как они отшнуровались от Балтийского моря, в Ладоге и Онега корюшка выродилась в снетка.
При этом новые подвиды отличаются от исходного вида вкусом - по причине другого состава воды давшего им приют водоема и отличий в нем видового состава кормовой базы.
Вселившаяся в Средиземное море из Атлантики сколько-то там тысяч лет назад, а затем освоившая и Черное море, ставридка добралась уже и до Москвы. В размерах она в столице пока не проигрывает, а вот в качестве по сравнению со свежевыловленной - вполне очевидно
хрусталик помутнел - а в идеале глазки должны быть ясными, как на первом фото.
Но я так полюбил её, когда жил в Крыму - в том, еще украинском, а значит космополитически общем - и так по ней скучаю, что купил и такую, с помутневшим хрусталиком.
Тем более, что в первое время после героического присоединения полуострова ставридку предлагали в столице по 1 тыс. руб./кг - а теперь увидел на рынке на Пражской по 250 руб.: наверное, не поняли её москвичи, не распробовали, но ловят её теперь в Крыму не считаясь ни с какими нормами максимально допустимого изъятия, а сбывать этот перелов куда-то нужно.
Кишочки у ставриды оказались пустые, так что рыбу не потрошил - и даже хвостовые щитки не сдирал
хотя для парадности и надо было бы.
Так, не выскабливая хвостовые стебли, и выложил на хорошо разогретую сковороду
только вот даже перегрел масло - и нежная кожица сразу полопалась.
Но это даже хорошо: потому что лучше, чтобы эти колючие щитки в рот не попадали - так что кожу всё равно пришлось бы снимать. В общем, в любом случае кайф
Но как ни торопился я поесть жареной ставридки с холодным пивом, а часть сразу отложил - и посолил сухим посолом солью Экстра
тушки укладываю крест-накрест в эмалированную емкость, а пакет - или даже два - чтобы потом кастрюлю легче мыть.
А через сутки обдал струей холодной воды под краном: смыл остатки соли
и раскрыл по спине.
Получилось просто замечательно
Часть слабосоленой съели сразу, а несколько штук подвялил: повесил внутри холодильника на разогнутых скрепках, цепляя за решетки полок. Висели 6 дней. Снял провесных - но еще не вяленых: кожа сухая и натянутая, а плоть внутри упругая
Только перед тем, как есть - и восхищаться - нужно снять кожу. Подцепить лезвием ножа у основания спинного плавника - и снять сначала с одного бока, а потом с другого.
А если её не снять, щитками, которые тянутся вдоль боковой линии, можно не только поцарапать губы, больно поранить горло - но и просто подавиться
Мышцы лоснятся от жира
Это невероятно вкусно, давно так не радовался.
Только вот солил на глаз - поэтому сколько соли класть на 1 кг рыбы, не подскажу.
Нужно, чтобы получилась слабосоленая.
Да, и еще: пиво, вино и водка не обязательны - хотя сами по себе обычно и прекрасны - а мне слабосоленая рыба очень нравится с черным сладким кофе и горячим яйцом в мешочек.
А это те щитки на хвостовом стебле, о которых писал выше - есть которые нельзя, и их обязательно нужно отдирать 
Это важный систематический признак сем. Каранксовых Carangidae /син. Ставридовые/, к которым относятся и ставриды, и я всякий раз удивляюсь, как люди ухитряются их не замечать - и путают ставриду с совершенно очевидно и принципиально другой гладкобокой скумбрией.
Ну а если уж вас занесло в Крым - попробуйте и ту, и другую: понятно, что там, свежевыловленные, они еще вкуснее, чем довезенные до Москвы.
Добавляем в емкость к ставридке соль, сахар и поломанный на несколько частей лавровый лист. Перемешиваем и оставляем на сутки, за это время рыбка просолится хорошенько.
На следующий день готовим маринад- для этого кипятим литр воды, добавляем 2 столовых ложки соли, одну- сахара и перец душистый горошком. Даем маринаду остыть, добавляем в него 3 столовых ложки уксуса.
Лук чистим и режем его тонкими полукольцами.
Выкладываем ставридку в емкость для маринования (у меня пластиковая коробка с крышкой от майонеза), добавляем лук, заливаем все это дело маринадом.
Оставляем рыбу на 2-3 дня, чтоб она промариновалась (в оригинальном рецепте было указано 10 дней для маринования, но я посчитала, что это много попробовали рыбку на 3-й день, она была абсолютно готова).
Откидываем ставридку черноморскую пряного посола на дуршлаг, заправляем ее подсолнечным нерафинированным маслом и приступаем к трапезе.
Ставридка получалась очень вкусной, с картошечкой просто сказка.
Приятного аппетита!
Время приготовления: PT00H30M 30 мин.
