Когда-то ближайшим к России крупным финским городом был Выборг. Теперь таковым стал Лаппеенранта, переняв у первого и роль «столицы» Южной Карелии и некоторые его старые традиции.

Например, в Лаппеенранте получил «новую прописку» выборгский крендель.

Крендель, который выпекался особенным способом на соломе с применением многочисленных специй, был одной из достопримечательностей Выборга, и его даже называли «Крендельным городом». Еще в Средневековье монахи-францисканцы привезли туда с собой рецепт и приправы, и крендель стал предметом торговли и монополией монастыря.

С XVIII в. выборгский крендель пользовался спросом петербургской знати, его вкушали и при царском дворе. Особенной любовью он пользовался у императора Александра III. Без сомнения, любили свой крендель и местные жители: им потчевали заезжих гостей, сельские жители везли его из города домой в качестве гостинца. Вкус выборгского кренделя знал декабрист И.А. Анненков, А. П. Керн вспоминала, что кренделями угощала их дочь трактирщика Мотти. В XIX в. в Выборге крендели выпекали семьи Вайттинен и Аеппинен, которые даже вели «крендельную войну» за «приоритет» тайного монастырского рецепта.

Неизвестно, по рецепту какой из двух семей, но выборгский крендель теперь пекут в Лаппеенранте. И он стал одним из
символом города.

Ингредиенты:
1 кг муки
200 гр сливочного масла
3 яйца
250 гр сахара
500 мл молока
40 гр дрожжей
1/2 ч.л. соли
2 ч.л. кардамона
1 ч.л. мускатного ореха
1/2 ч.л. майорана
1/2 ч.л. мяты
1/2 ч.л. гвоздики
1/2 ч.л. тмина
1/2 ч.л. шафрана

Рецепт приготовления выборгского кренделя:
Сперва необходимо развести дрожжи в теплой воде и дать постоять 5 минут. Затем взбить с яйцами, добавить молоко, сахар, соль, пряности – все взбить. Добавить половину муки и выбить тесто до мягкости. Оставить тесто отдыхать на 15 минут. Начать вымешивать тесто, постепенно добавляя муку, пока тесто не станет гладким и блестящим. Дать подняться в два раза.

Разделить тесто на три части. Из каждой части выкатать жгут. Сформовать крендель. Дать расстояться в теплом месте в течении 15 минут. Подготовить противень, покрытый соломой. Вскипятить воду в большой плоской кастрюле. Опускать крендели в кипящую воду на шумовке или полотенце на 1 минуту. Переложить крендель на солому. Дать отдохнуть еще 10 минут и выпекать при температуре 190 градусов до золотистого цвета.

Теперь делаем помадку: для этого сахар с водой уварите до температуры 115 градусов, влейте ложку уксуса (можно взять лимонный сок). Охладите сироп до 40 градусов, потом ароматизируйте и взбейте в помаду. Влейте в помаду ложку белка и перемешайте. Готовым кренделям дать остыть на решетке, после чего их можно посыпать сахарной пудрой или полить помадкой.

Приятного аппетита!

В истории знаменитых Выборгских кренделей есть все — и тайные ингредиенты, привезенные в суровые северные земли францисканскими монахами, и война двух семейств хлебопеков, вполне в духе Ромео и Джульетты, и петровские ассамблеи, и Ленинградская блокада... Всего не перечесть! И сегодня крендель остается одним из главных символов Выборга, который еще в далекие Средние века получил прозвище "Крендельный город".

Согласно наиболее романтической из версий происхождения этого лакомства, рецепт кренделей, в тесто для которых добавлялось большое количество «экзотических» по тем временам специй, привезли в Выборг монахи-францисканцы в XIV веке. Говорят, что и формой своей крендель обязан «Серым Братьям», которые молились, сложив руки на груди так, что ладони касались плеч — отсюда и крендель, напоминающий не то восьмерку, не то букву В.

Как бы то ни было, монахи из Выборга уехали, а крендели остались. Выпекали их особым способом — на соломе, предварительно обварив в кипятке. Благодаря этому крендели получались необычайно пышными,с мягкой золотистой корочкой.

Их неподражаемый вкус оценил сам Петр I, по приказу которого выборгские крендели стали одним из главных угощений на его знаменитых ассамблеях. Крендель быстро завоевал симпатии петербургской знати, а к XIX веку считалось, что побывать в Выборге и не отведать горячего кофе с теплым ароматным кренделем — просто моветон. Подавали крендель и к императорскому столу — особой любовью он пользовался у Александра III, которому Выборгский губернатор фон Кнорринг отправлял по 6 кренделей еженедельно.

В конце XIX века в городе даже разразилась настоящая “крендельная война" между двумя конкурирующими семействами пекарей — Вайттиненами и Леппененами. Каждая семья претендовала на знание «единственно верного» рецепта и не гнушалась ославлять продукцию противника.

В январе 1942 года, во время самой страшной первой блокадной зимы, делегация ленинградских хлебопеков решила порадовать летчиков, защищавших Дорогу жизни, легендарным выборгским кренделем. Приготовить его в блокадных условиях было практически невозможно, но знаменитому Павлу Антоновичу Никитину, одному из старейших в Ленинграде пекарей это удалось. Практически из ничего он сделал крендель, на который мужественные летчики не могли смотреть без слез — эта немудреная сдобная завитушка олицетворяла мир, радость, дом...

Выборгский крендель можно попробовать и сейчас — он является неотъемлемой частью меню многочисленных городских кафе. В каждом заведении крендели разные и, к сожалению, лишь в единичных случаях они пекутся по старинной технологии — со специями, обваркой и соломой — но непритязательных любителей сдобы они вполне устроят. А гурманы могут попробовать испечь крендель самостоятельно.

Рецепт выборгского кренделя

Ингредиенты:

250 г сахара

500 мл молока

40 г дрожжей

½ ч.л. соли

2 ч.л. кардамона

1 ч.л. мускатного ореха

½ ч.л. майорана

½ ч.л. мяты

½ ч.л. гвоздики

½ ч.л. тмина

½ ч.л.шафрана

1 кг. муки

200 г сливочного масла

Развести дрожжи в теплой воде и дать постоять 5 минут. Взбить с яйцами, добавить молоко, сахар, соль, пряности - все взбить. Добавить половину муки и выбить тесто до мягкости. Оставить тесто отдыхать на 15 минут.

Начать вымешивать тесто, постепенно добавляя муку, пока тесто не станет гладким и блестящим. Дать подняться в два раза.

Разделить тесто на три части. Из каждой части выкатать жгут. Сформовать крендель. Дать расстояться в теплом месте в течении 15 минут.

Подготовить противень, покрытый соломой. Вскипятить воду в большой плоской кастрюле. Опускать крендели в кипящую воду на шумовке или полотенце на 1 минуту.

Переложить крендель на солому. Дать отдохнуть еще 10 минут и выпекать при температуре 190С до золотистого цвета. Готовым кренделям дать остыть на решетке, после чего их можно посыпать сахарной пудрой или полить глазурью.

Подавать, конечно же, теплыми, с чаем или кофе.

Новые рецепты ежедневно. Фото-видео рецепты и мастер-классы профессионалов.

Присоединяйтесь! Регистрация бесплатная.

************************************************************************

Есть много факторов, объединяющих Россию и Финляндию, и среди них гастрономические. Об этом напомнила газета «Выборг» статьей «А добавим-ка мы специй…». Речь идет об истории этого лакомства, противоборстве двух "крендельных" семейств и о том, какой рецепт всё-таки правильный.

А добавим-ка специй

Выборгский крендель был и остается одним из главных символов города, который еще в далекие средние века получил прозвище “Крендельный”. Но вопрос об истинном и правильном рецепте кренделя до сих пор не решен. Помочь в решении этого вопроса решили финские энтузиасты, которые пригласили на встречу в собор Петра и Павла прихожан, краеведов и просто всех желающих.

Тайна выборгского кренделя

Но сначала - ретроспектива появления в Выборге кренделя от участников встречи. Согласно легенде, в тесто добавлялось большое количество экзотических по тем временам пряных специй, привезенных в Выборг монахами в XIV веке. Переводчик финской литературы Татьяна Шумилина рассказала, что в одной из новелл Лемпи Яаскиляйнен описывается, как некий житель Эстонии, приехав в наш город еще в средние века, стал монахом доминиканского ордена Черных братьев. После его смерти мать, не в силах пережить потерю, также поселилась в монастыре. Она была искусным пекарем, и стала выпекать очень вкусные крендели, используя пряные травы, которые выращивали монахи. Позже их вкус оценил царь Петр I, по приказу которого выборгские крендели стали одним из главных угощений на его знаменитых ассамблеях. Крендель быстро завоевал симпатии петербургской знати, а к XIX веку считалось, что побывать в Выборге и не отведать горячего кофе с теплым ароматным кренделем - просто моветон. Подавали крендель и к императорскому столу - особой любовью он пользовался у Александра III, которому Выборгский губернатор фон Кнорринг отправлял по шесть кренделей еженедельно.

Краевед Тамара Коробова добавила: выборгский крендель упоминала в своих воспоминаниях и Анна Керн. Во время путешествия на водопад Иматра она останавливалась в гостинице Мотти, где на обед вместе с можжевеловым квасом подавали необычайно вкусные крендели. Этот фирменный выборгский продукт фигурирует в заметках Тимирязева и Менделеева. Анна Ахматова рассказывала, что летчикам, отличившимся в воздушных боях над Ленинградом, в качестве особой награды преподносили крендели.

Пироги, калачи, крендели – символ самобытности, идентичности нации, - начала свой рассказ служащая банка в Хамине Тертту Рави. Это она собрала группу энтузиастов выборгского кренделя, в основном это жители Котки. Они привезли с собой все необходимое для выпекания, даже ржаную солому, которую Тертту специально для этих целей выращивает на своем участке.

Крендели раньше делали в дровяной печи, солому на противень укладывали обязательно (и чтобы крендель не прилип, и чтобы он напитался особым запахом). До этого тесто обязательно примерно на час укрывали теплым одеялом. В рецептуре не указывалось количество муки, тесто “на глазок” должно получиться достаточно тугим, уточнила Тертту.

Чей кредель лучше

Как рассказали гости, в Финляндии издавна конкурировали две семьи пекарей - Вейканен и Леппонен. Одна семья предпочитала более простой рецепт (он включал только один вид пряных трав), другая - более сложный (в нем 7 наименований специй). Каждая семья считала, что ее рецепт наиболее правильный. После вынужденной эмиграции Вейконены осели в Лаппеенранте и продолжили свое пекарное ремесло, сейчас их крендели можно купить в любом магазине Финляндии. В Выборге же такая традиция только возрождается. На взгляд наших гостей, те крендели, что продают в Выборге на Крепостной, - не совсем то, что было ранее, ведь корица никогда не присутствовала в рецептуре, а тесто должно быть только сдобным. В интернете же “гуляет” рецептура с ванилином, что тоже неверно. Понятно, что любой предприниматель имеет право на собственный рецепт, но бренд предполагает соблюдение и ингредиентов, и пропорций, и технологии изготовления.

В книге, представленной участникам встречи, приведены оба рецепта - и Вейконенов, и Леппоненов - соответственно, все пришедшие разделились на две группы. Каждый из участников мог попробовать свои силы и умения, но на первый раз это было достаточно сложно - нужно раскатать тесто в “колбаску” длиной примерно 30 см, затем – в кольцо и, делая несколько перевивов, перекрестить (это похоже на скрещенные на груди руки - символ причастия).

Дегустация впервые испеченных в соборе настоящих выборгских кренделей по строго выверенной рецептуре прошла успешно, правда, они не отличались правильностью формы, но ведь это только начало. Организаторы подчеркнули, что истинный вкус кренделя проявляется только через два дня, он должен настояться, каждая пряность должна зазвучать отдельной ноткой (а вместе это должен быть ансамблевый букет вкуса и аромата), и призвали горожан к возрождению традиции.

Рецепт выборгского кренделя

Ингредиенты:

2 яйца, 150 г сахара, 500 мл молока, 50 г дрожжей, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. кардамона, 1 ч.л. мускатного ореха, ½ ч.л. майорана, ½ ч.л. мяты, ½ ч.л. молотой гвоздики, ½ ч.л. тмина, ½ ч.л. шафрана, 150 г сливочного масла, мука – около 1 кг.
Приготовление:
Развести дрожжи в теплой воде (10 минут). Яйца взбить, добавить молоко, сахар, соль, пряности – все взбить. Добавить половину муки и выбить тесто до мягкости. Оставить тесто “отдыхать” на 15 минут. Начать вымешивать тесто, постепенно добавляя муку, пока тесто не станет гладким и блестящим. Выложить в емкость, укрыть теплым одеялом, дать подняться два раза. Разделить на части, из каждой части скатать жгут, выложить крендель (10 мин. на “расстаивание”). Переложить крендель на противень (на солому). Дать отдохнуть еще 10 минут и выпекать при температуре 200 С до золотистого цвета.

Легенда гласит, что такой вид выпечки, как крендель, появился в далеком двенадцатом веке. Монах, имя которого не дошло до наших дней, экспериментируя с тестом, сделал булочку в форме скрещенных во время молитвы рук. На протяжении многих веков французские и итальянские пекари спорят о том, чей же предок изобрел крендель. Одни говорят, что монах был французом, другие, соответственно, твердят, что это человек с итальянской кровью.

Есть мнение, что первый рецепт кренделя могли изобрести в Германии. Национальная выпечка этой страны брецель очень напоминает по форме и вкусу крендель. Брецели тоже посыпаются кунжутными семечками или солью. Кстати, в этой стране, как и в некоторых других европейских городах, крендель - логотип многих пекарен и булочных.

Рецепт выборгского кренделя

Выборг еще с давних пор зовется «крендельным» городом. Рецептура выборгских крендельков соткана из тайных ингредиентов, привезенных французскими монахами на Русскую землю, из войны между пекарнями, из ассамблей самого Петра Великого. Кстати, именно по приказу Петра I крендель стал одним из главных яств на праздничных застольях. По шесть кренделей за день съедал и император Александр третий.

В чем же заключается секрет рецепта кренделя? Кто-то считает, что истинный вкус кренделя можно прочувствовать лишь в том случае, когда тесто варится по старинному рецепту, а выпечка готовится на соломе, как много веков назад. Другие кулинары говорят, что рецептура выборгского кренделя хороша тем, что его можно сделать из любого теста (дрожжевого или слоеного, пресного или сладкого). Давайте разберемся, какие же секретные ингредиенты следует добавить в тесто, чтобы рецепт домашних кренделей был точен и дал вкусный результат.

Необходимые ингредиенты

• Килограмм муки.
• Три яйца (лучше взять домашние с ярким желтком).
• 50 г дрожжей (живых).
• Молоко - 500 мл.
• 260 г сахара.
• Щепотка соли.
• 220 г сливочного масла.

В приготовлении кренделей используют довольно много специй и ароматных приправ. Чтобы освоить классический рецепт кренделя из Выборга, придется подготовить:

Приготовление теста

В отдельной емкости смешиваются дрожжи с теплой водой. Хорошенько их размешиваем и даем постоять около пяти минут. Дрожжи будут готовы тогда, когда появится характерная дрожжевая пышная шапочка.

В это время взбиваем куриные яйца с перечисленными выше специями. Муку просеиваем и половину подсыпаем постепенно к яичной смеси. Затем наливаем воду с дрожжами и опять тщательно перемешиваем. Рецепт кренделя не требует спешки, поэтому не торопимся сразу вываливать тесто на стол. Для начала следует дать ему подойти и отдохнуть в полужидком виде около пяти-десяти минут.

Тесто начинаем вымешивать, постепенно подсыпая оставшуюся часть муки. Оно должно получиться не только мягким, пышным и податливым, но и блестящим на вид. Накрываем емкость полотенцем. Ждем, когда тесто поднимется. Обминаем его и снова даем постоять. Как только тесто два раза подходило, было обмято, можно приступать к работе.

Формирование кренделя

Даже зная правильный рецепт кренделей с сахаром, не всегда получается с первого раза сформировать выпечку. Делается это постепенно, точно следуя правилам, выверенным и перепроверенным веками.

Делим полученный кусочек теста на три части. Из каждой будет один кренделек. Тесто аккуратно пропускаем между ладонями, формируя небольшой жгут. Далее работа переходит на стол, где жгутик делаем при помощи рук больше и длиннее. Старайтесь раскатать тесто таким образом, чтобы центральная часть (середина) жгута была чуть толще, чем кончики.

Вытягиваем слегка концы жгута, перекручиваем их между собой. Аккуратно поднимаем кверху и набрасываем на круглую часть. Положить хвостики следует так, чтобы их кончики касались противоположных сторон центральной части заготовки. Прищипывать или придавливать концы не рекомендуется. Они сами в процессе выпекания «схватятся».

Выпечка

Если есть возможность достать качественную мелко порубленную солому, то выпекать лучше на ней. Это не только дань моде или традиции, но и заведомое улучшение вкуса выпечки. На противень настилаем солому. Крендельки тем временем опускаются на одну минуту в кипяток. Достав из воды кренделя, укладываем их на соломе и отправляем в духовку. Градус - 190, время - 20-30 минут. Как только появится аппетитная золотая корочка сверху, можно крендель вынимать.

По желанию крендельки домашнего приготовления присыпаются сахаром, сахарной пудрой или кунжутными семечками.