Бабушкины секреты:
На каждую толстенькую лепёшечку из фарша,помещать кусочек льда (из специальной формочки-кубиками). Из лепёшки формировать котлетку (только быстро) и жарить на сковороде. Складывать готовые в сотейник и убрать в только что выключенную духовку.
Чтобы фарш был нежным и сочным, его нужно "выбить", а именно - брать, как тесто, и бросать об стол, что есть сил (Перед этим поместить фарш в пакет).
А настоящая котлета должна на мужскую ладонь ложиться, как влитая.

Фарш
Чаще всего котлеты готовят из смеси говядины со свининой. Более нежные получаются с добавлением курятины, а такое сочетание как свинина-курятина, это просто объедение. Мне, например, больше всего симпатизируют котлеты из куриного фарша, особенно с грибами.
Для обычных домашних котлет берется смесь 50 на 50 - полпорции говяжьего, полпорции свиного фарша.
Если говяжий заменить куриным - получатся еще более нежные и веселенькие котлетки.
Лучше всего покупать мясо самим, а потом делать фарш.

Белый хлеб или булка берутся где-то 1:3 от количества фарша, не меньше. Замачивается хлеб в молоке на 15-20 минут. Если корочка на булке слишком жесткая - её лучше обрезать. Зетем, слив лишнее молоко, взбиваем булку в блендере до однородной массы (можно, в принципе, и размять руками)

Яйца.
В размятую и взбитую в однородную массу булку добавляем два-три желтка. Белки добавлять не советую - именно они делают котлеты жесткими! Солим, перчим, добавляем по вкусу зелень, оставляем настаиваться.

Лук.
Чистим луковицу и шинкуем мелко-мелко. Быстренько бланшируем в разогретой сковородке и, остудив, добавляем в смесь.

Теперь выкладываем фарш и сильно вымешиваем двумя руками. Каждая капелька фарша должна пройти через пальцы несколько раз. Некоторые хозяйки пропускают все еще раз через мясорубку, некоторые с силой бьют его о стол, некоторые после всех процедур ставят в холодильник... Готовый фарш не должен быть сухим, скорее наоборот, водянистым. Если он суховат - добавьте немного воды (кипятка) или молока.

Еще несколько секретов:
1. Добавить ложку-две сметаны. Это делается тоже для того, чтобы фарш стал мягче и сочнее.
2. Развести фарш кипятком. Все для той же сочности. Пародокс, но это помогает! Не могу объяснить, почему так происходит, но котлеты от этой экзекуции получаются действительно сочными!
3. Добавить в фарш нетертую картофелину. С удовольствием пользуюсь этим секретом, особенно, когда мало белого хлеба.
4. При жарке макать котлеты в кляр (смесь молока, яиц и муки). Кляр не дает соку вытечь.
5. Можно добавить пережаренную морковку и сырую мелко порезанную капусту - получается очень вкусно.
6. Молоко некоторые хозяйки заменяют мясным бульоном, а булку хлебом.
7. В фарш добавлять мелко нарубленный укроп и другую зелень.

Когда фарш готов, нагреваем сковородку (лучше всего с толстыми стенками) и формируем котлеты. Чтобы фарш не лип к рукам, окунаем их периодически в воду.

Обжариваем с обеих сторон до хрустящей корочки и складываем в сковородку (без жира!). Можно выдавить сверху пару зубчиков чеснока, если кто любит. Закрыть крышкой и поставить немного подтушиться в разогретую духовку на маленький огонь, минут на 15. Готово!

Приятного аппетита!

У бабушки всегда получались самые вкусные и сочные котлеты, даже в ресторанах такие не делают. Конечно, большую роль играет любовь к людям, для которых ты готовишь. Но есть же правила и секреты, которые позволяют сделать каждый раз такие волшебные котлеты.
Молоко и хлеб

Что за котлеты без замоченного белого хлеба, бабушка всегда берет мягкий батон, пушистый по своей структуре. Замачивает его всегда бабушка за полчаса до готовки.

На полкило фарша бабушка берет четверть батона.
На четверть батона - пол-литра молока, да, да именно столько.

Батон всегда плавает и не впитывает все молоко, остаток молока бабушка выливает в фарш. Фарш сам по себе впитывает жидкость, а с молоком он приобретает тот самый вкус.

Современные ученные и повара научным путем изучили и поняли, что с молоком мясо становится вкуснее. А бабушка знала это всю жизнь!

Мясо для фарша

Разумеется бабушка никогда не покупала фарш, сделанный не понятно из чего. Мясные кусочки небольшого размера, но очень хорошие на рынке мясники уступают достаточно дёшево.

Бабушка говорит, что лучше обрезки свинины и говядины, чем перекрученные говяжьи копыта и свиные пяточки!

Сало должно быть обязательно

Так называемый «гуляш», мясные обрезки бабушка всегда мешала с салом. Не дорогое сало подойдет. Бабушка говорит, хорошее сало для засола, а тонкое на фарш!

Чтобы сало было легко крутить на мясорубке, бабушка его режет на кусочки и замораживает.

Сала должно быть около трети от количества мяса.

Бабушка говорит, что если лук не положить, котлетки не будут такими полезными и вкусными. А так весь сок выходит из лука и делает котлеты еще полезнее и мягче.

Ни разу не видел, чтоб бабушка резала лук, она перекручивает его на мясорубке с мясом и салом.

А как бабушка жарит

Когда жарятся котлеты, в сковородке много масла, зачем?

Так они никогда не пригорят потому, что температура распределяется равномерно по половине котлеты и по большому количеству масла.

Всегда бабушка ловко обваливает фарш в муке и сразу кладет в горячее масло на сковороде.

Чтоб не пачкать руки фаршем (она ими обваливает котлеты в муке), она использует столовую ложку. К ее рукам не прилипают котлеты, так легче лепить и скорость, естественно, увеличивается.

Вы вообще видели, чтоб в ресторанах так работали? Бабушка самый лучший мастер!

Когда котлеты поджарились с одной стороны, она уменьшает огонь и накрывает сковороду крышкой.

Под крышкой бабушка готовит их еще 10 минут и выключает. И главное, под этой крышкой они долго остаются горячими.

Бабушка мудрая!

Важно не только, как ты приготовишь, но и как подашь. Пока бабушка всех внуков и гостей соберет, сколько времени пройдет? Всем поговорить надо, дела у них важные, а бабушка обо всех заботится.

У бабушки все заранее продуманно, потому что бабушка лучше всех!

Казалось бы, что сложного в том, чтобы приготовить котлеты ? Однако, почему-то, у кого-то они разваливаются, у кого-то наоборот, получаются слишком плотными, не всегда хозяйки угадывают правильные пропорции, соотношения продуктов в котлетах… Эти советы помогут тебе готовить блюдо так, что его не стыдно будет подавать даже на праздничный стол! Тонкости приготовления котлет, о которых ты не задумывался раньше.

Как приготовить вкусные котлеты

• Чтобы котлеты получились сочными
  Знаешь, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши. Если хочешь получить вкусные котлетки, не покупай готовый фарш сомнительного происхождения. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать, а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально.Перед тем, как запускать филе в мясорубку , не забудь тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность.Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 1/2 кг свинины или на 1 кг говядины - 250 г сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирай любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.
• Нужно ли добавлять яйцо?
  Конечно же, нужно. Главное – не переборщить с яйцами и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлеты получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, желательно - предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же тебе нравится свежий репчатый, измельчай его одновременно с фаршем в мясорубке.
• Хлеб - важнейший компонент
  Не надо думать, что появился хлеб в рецепте из желания сэкономить. Без мякиша у тебя получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именноразмоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными.Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаешь куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше).Используй вчерашний или немного подсохший батон. Удали с него все корки, нарежь на кусочки и замочи в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомни его руками и смешай с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами.
  Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). Не забудь посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуй его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).
• Правильная панировка
  Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешай массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивай руки в холодной воде и начинай лепить котлеты .При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляй в получившихся крошках котлетки и отправляй их на сковородку. В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку, муку и льезон.Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлеты сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.

• Особенности жарки
  В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки.Кроме того, соблюдай дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться.Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходи, иначе вместо сочного мясного блюда получишь угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.

Тебе понравилась эта полезнейшая статья? Век живи - век учись! Пускай эта информация о приготовлении котлет поможет тебе создавать вкусные блюда с легкостью. Не жадничай - поделись этими рекомендациями с другими хозяйками.

Жареные котлеты – один из столпов домашнего уюта. Но у неопытных кулинаров с котлетами часто возникают проблемы. Чаще всего они жалуются на то, что котлеты получаются слишком жесткими, или разваливаются прямо на сковороде. Исправить ситуацию очень просто. Рассмотрим базовый рецепт идеальных котлет и несколько вариаций на котлетную тему от поваров-любителей и настоящих профессионалов.

Фарш котлетный классический

Если брать для котлетного фарша третьесортное мясо, на отличный результат рассчитывать не стоит. Плохое мясо – плохие котлеты. Так что не жадничайте, а выбирайте на рынке хорошую свинину и говядину, заодно купите и репчатого лука, если пряности, соль и молоко в вашем доме уже есть.

На килограмм мяса потребуется пара небольших луковиц, четыре зубчика чеснока и 1/3 городской булки (батона). Соль и пряности в готовый фарш добавляют по вкусу, но рекомендуется не особо усердствовать, чтобы котлеты не получились слишком солеными. Что касается мяса, то можно на котлеты пустить только телятину или не слишком старую говядину, либо взять равные части говядины и свинины. Котлеты из одной свинины могут получиться слишком жирными, что не очень обрадует вашу поджелудочную железу.

Батон (лучше немного зачерствевший) кладут в емкость с молоком или водой, лук и мясо режут на кусочки, и вместе с чесноком и кусками размоченного батона прокручивают в мясорубке. Кто-то довольствуется однократным прокручиванием, а кто-то считает правильным прокрутить мясо раза два-три. Это дело вкуса: есть люди, которые вообще признают только рубленые котлеты, и обходятся без мясорубок, одним ножом и ловкостью рук.

Для того чтобы котлеты не теряли форму, многие добавляют в фарш яйцо или манную крупу как связующий агент. Делать этого не стоит: котлеты получатся жестковатыми. А чтобы котлеты не получились рассыпчатыми, обязательно отбейте готовый фарш! Дабы не запачкать при этом все стены и потолок кухни, возьмите глубокую кастрюлю. Подняв порцию фарша повыше, с силой плюхните его в кастрюлю. Повторяйте так хотя бы минуты три. Хорошо отбитый фарш в яйцах и манке не нуждается – котлеты получатся ровными, гладкими, и никогда не развалятся при жарке. Обваливают такие котлеты либо в муке, либо в панировочных сухарях.

Если есть возможность – делайте фарша побольше. Его удобно замораживать, разделив на порции. Зато потом в течение недели достаточно заблаговременно достать очередной пакет с фаршем, и свежие котлеты к ужину обеспечены.

Котлеты из птицы

Куриные котлеты любят все, кроме вегетарианцев, но и те любят, просто не признаются. Нежные, сливочные, поджаристые – такие котлеты украсят собой любой стол. Самые вкусные котлеты из курицы – пожарские. В старой поваренной книге, выпущенной еще во времена СССР, пожарские котлеты предписывалось готовить так. С хорошей, увесистой курицы снять кожу, отделить мясо от каждой косточки и прокрутить его через мясорубку. Этот фарш смешивают с белым хлебом, заранее размоченным в молоке, и пропускают через мясорубку еще раз. Нежнейшую субстанцию, которая у вас получилась, следует посолить, сдобрить маслом и тщательно размешать, желательно деревянной ложкой. Сформировать котлеты, аккуратно обвалять их в мелко размолотых панировочных сухарях, а потом обжарить на раскаленном масле с обеих сторон до румяной корочки. После котлеты либо отправить в разогретую духовку минут на 5, либо закрыть крышкой и оставить на минимальном огне на это же время. Соотношение мяса курицы и белого хлеба составляет 10 к 1 (то есть на 1 кг мяса берите 100 г хлеба). Не вздумайте выбрасывать куриные косточки – они пригодятся для бульона.

Котлеты из индейки готовятся примерно так же, только в фарш добавляют лук и чеснок, а для мягкости – столовую ложку сметаны. В духовке поджаренные котлеты из индейки следует подержать подольше – минут двадцать.

Эталонные рыбные котлеты

Для рыбных котлет придется купить готовое филе или свежую рыбу, которую нужно будет почистить, выпотрошить и избавить от костей. Особых предпочтений к породе рыбы, предназначенной на котлеты, не предъявляется. Это может быть простейший минтай, треска, хек, судак – кто угодно, только чтобы не слишком костлявый.

Филе прокручивают через мясорубку с размоченным в молоке белым хлебом. Знатоки советуют туда же добавить обжаренный лук, так как он придает рыбным котлетам особый аромат. Но тогда фарш может получиться жидковатым. Не беда – добавьте в него муки или немного манной крупы. Не забудьте рыбный фарш посолить и поперчить. Прокручивать фарш лучше два раза – он будет очень нежным. Панируют рыбные котлеты в сухарях. Обжаривать такие котлеты следует незадолго до подачи на стол, и перед подачей потомить 5-7 минут в духовом шкафу.

Рыбные котлеты прекрасно можно готовить и на пару, и сразу отправить их в духовку минут на 20 – все равно получится вкусно.

Как обычно, совет – экспериментируйте. Попробуйте при изготовлении фарша добавить овощи – это сообщает котлетам дополнительную сочность. Лучше всего для этого дела подходят капуста, кабачки, картофель, морковь и даже все эти овощи вместе. Комбинируйте виды мяса для фарша, не бойтесь слишком жирной свинины – она прекрасно сбалансирует фарш из жесткой говядины. И спрячьте подальше ручную бабушкину мясорубку: фарш гораздо веселее делать с помощью современной электрической.

То, что котлеты должны быть вкусными, не обсуждается и известно всем. Но кроме вкуса, есть еще несколько немаловажных качеств: пышность, сочность, аромат. Эти критерии оценки зависят от непосредственно выбранного фарша, метода его приготовления, дополнительных компонентов и любви к кулинарному процессу.

Только опытные домохозяйки понимают, почему лет 30 назад в столовых подавались жесткие изделия сомнительного происхождения, отдаленно напоминающие котлеты.

Все потому, что повара таких заведений строго контролировали расход мяса и практически всегда на нем экономили. Чтобы создать необходимый объем, в перемолотое мясо просто добавляли больше хлеба. Само мясо брали тоже относительно дешевое: жесткие части туши. Соответственно, готовые котлеты вообще сложно было употреблять в пищу.

Чтобы избежать подобных инцидентов, не стоит покупать готовый фарш в ближайшем супермаркете или даже на рынке: кулинарного произведения искусства из него точно не получится.

Фарш должен быть сделан и замешан собственными руками, только в этом случае можно быть полностью уверенным в отсутствии ненужных компонентов и хорошем качестве.

Как правильно выбрать мясо для котлет?

Первым делом стоит определиться, из какого вида мяса будут сделаны будущие биточки. В этом вопросе сколько людей, столько и мнений. Однако существует один параметр, благодаря которому можно решить, какое мясо выбрать - калорийность. Этот момент напрямую влияет на сочность изделий.

Наиболее сочные котлеты получаются из свинины, калорийность такого блюда на 100 грамм продукта составляет около 400 калорий. Мягкость достигается за счет повышенного содержания жиров. Можно сделать менее калорийные биточки, смешав свиной и говяжий фарш в соотношении 3:2. Количество калорий в 100 граммах в этом случае уже будет достигать 300.

Готовые изделия получатся нежнее, но несколько суше. Чистый говяжий фарш профессиональные кулинары вообще не рекомендуют использовать: появляется своеобразный привкус, который не всем нравится. Да и сами биточки в этом случае получаются жесткими.

• Мясо птицы - оптимальный вариант, если требуется накормить маленьких детей. При этом стоить учесть, что котлеты из куриной грудки получатся максимально сухими, но без лишнего жира. Блюдо считается диетическим и подходит для детских желудков, если приготовлено в мультиварке или на пару.

Для малышей и активно следящих за фигурой лучше выбирать индейку, ее мясо сочное и диетическое: 140 ккал на 100 грамм. При этом индейку жарить не рекомендуется - соки испаряются во время этого процесса.

Калорийности готовым блюдам добавляют и дополнительные ингредиенты, с которыми замешан фарш: белый хлеб, яйцо, специи. Масло для жарки также добавляет несколько пунктов.

• Определиться с типом мяса - половина дела, теперь его необходимо правильно выбрать. Основной критерий, на который следует полагаться - свежесть. Выбирая кусок, следует визуально оценить его со всех сторон, после чего понюхать. Никаких кислых или неприятных ароматов, которые указывают на несвежий продукт, быть не должно.

Качественный товар должен пахнуть только мясом. В магазинах не всегда есть возможность всесторонне оценить вырезку, поэтому мясо лучше приобретать на фермерских рынках.

Стоит обратить внимание на оттенок: розовый и красный цвет говорят о свежести, не должно наблюдаться заветренных и сухих участков. На кусок необходимо надавить пальцем, это известный способ проверки свежести: если область надавливания быстро вернулась в исходное состояние и от ямки не осталось следов, вырезку можно брать.

Говяжью вырезку для приготовления котлет может позволить себе не каждый, но это и не обязательно. Чтобы получить вкусное блюдо, достаточно приобрести шею или лопаточную часть. Если покупается птица, предпочтение лучше отдать бедрам или суховатой грудке.

Вкусные котлеты: секреты приготовления

Мясо для фарша выбрано, осталось его замесить и приготовить биточки. Опытные хозяйки подсказывают, что мясо лучше несколько раз прокрутить через мелкую сетку мясорубки - это придаст готовому блюду пышности.

В отдельных рецептах порой даже указано, сколько раз требуется прокрутить вырезку. Многие считают, что лучше использовать крупную сетку - при прокрутке не выйдет сок. Отчасти это правда, но пышными такие изделия не будут никогда.

Чтобы порадовать семью вкусным нежным блюдом, достаточно всего лишь придерживаться советов:

• в фарш рекомендуется добавлять только пшеничный хлебный мякиш, срок давности которого как минимум сутки. Свежая булочка не только добавит калорий, а готовые котлеты будут рыхлыми;
• по старой привычке многие вымачивают мякиш в молоке, считая, что это придаст изделию сочность. Однако это в корне неправильное мнение, хлеб рекомендуется замочить в кипяченой воде: ее консистенция легче, что и позволит получить пышное блюдо;
• простейший секрет сочности - репчатый лук. На 1 килограмм фарша требуется 2 небольшие головки;
• для того, чтобы фарш можно было сформировать в комочки, люди используют разные методы: кто-то добавляет картофельный крахмал или тертый сырой картофель, другие придерживаются старой позиции и добавляют яйцо.

Однако для большей пышности и мягкости, лучше добавить оба компонента. Картофель нужно натереть на мелкой терке, а яйцо разделить на белок и желток, взбив до пенки первый. При этом белок следует добавлять только в конце приготовления фарша, после того, как будут добавлены специи.