В качестве специй для мясного фарша используют чеснок, паприку, кориандр и корицу. Будет достаточно пары щепоток корицы и по 1 ч. л. паприки и кориандра.

Подойдет не только говядина, но и баранина.

1. Виноградные листья промыть. Вскипятить воду в кастрюле, добавить 50 г. соли. Погрузить туда листья, варить 3 минуты. Вынуть шумовкой, переложить в емкость с холодной водой.
2. Хорошо промытый рис замочить на 10 минут в кипятке, после слить воду.
3. Мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить в фарш специи и 4 зубчика чеснока, пропущенные через пресс. Смешать с рисом.
4. Виноградные листья выложить прожилками вверх, расправить. На каждый листик выложить начинку и аккуратно завернуть конвертом.
5. Готовую долму выложить на дно толстостенной посуды. Можно выкладывать в несколько слоев. Залить подсоленным кипятком так, чтобы вода покрыла долму. Сверху положить груз.
6. Накрыть крышкой, варить на среднем огне около получаса.
7. В мацони добавить корицу и пару раздавленных зубчиков чеснока, перемешать.

На фото долму по армянски подали в общей тарелке. Блюдо едят горячим, сверху поливают соусом.

Как правильно приготовить долму

В этом рецепте в мясную начинку добавляется немного овощей и зелени.

Необходимые ингредиенты:

• 800 г. говядины;
• 120 г. риса;
• 1 помидор,
• 1 болгарский перец;
• 2 луковицы;
• Зелень;
• 0,5 кг виноградных листьев;
• 0,5 л. кефира;
• 3-4 зубчика чеснока;
• Соль, перец по вкусу.

В качестве зелени используют нарезанные петрушку и укроп.

1. Листья залить крутым кипятком и оставить на 10 минут. Отобрать особо крупные листья, отложить в сторону. Они пригодятся для выстилания дна кастрюли.
2. Промытый рис залить кипятком.
3. Мясо, лук и перец нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку. Добавить измельченный помидор. Фарш посолить и поперчить, смешать с рисом и нарезанной зеленью, хорошо перемешать.
4. Чеснок пропустить через чеснокодавилку, смешать с кефиром.
5. На каждый виноградный лист выложить фарш, завернуть конвертом.
6. На дно кастрюли выложить виноградные листья, выложить долму. Прикрыть плоской тарелкой, на нее положить груз. Залить кипятком, так чтобы долма была закрыта водой. Тушить на медленном огне около получаса.

Готовое блюдо полить чесночным соусом и подавать к столу.

Рецепт приготовления вкусной долмы по-армянски. Скорее пополняйте свою кулинарную копилку еще одним классным рецептом армянской кухни.

Долма - популярное кушанье во многих уголках планеты. В Армении к долме особое отношение - это всегда гвоздь любой кулинарной программы. Готовят долму по-армянски чаще с бараниной, реже с говядиной и птицей. Заворачивают сочный мясной фарш в листья виноградной лозы, если нет свежих, используют консервированные. Готовят способом тушения на маленьком огне. Мы расскажем, как приготовить вкусную армянскую долму.

Что потребуется для армянской долмы

Необходимые ингредиенты:

Вот такая армянская долма должна получиться в готовом варианте!

• 45 виноградных листьев (свежих или консервированных);
• 1,5 кг бараньей мякоти;
• 0,5 стакана грецких почищенных орехов;
• 1 головка чеснока;
• 3 луковицы;
• 5 ст. л. сметаны;
• по 2 щепотки шалфея сушеного, куркумы и молотого перца;
• 3-4 ст. л. растительного масла;
• соль.

Рецепт приготовления классической долмы

1. Провернуть через мясорубку мясо, зубочки чеснока, луковицы. Зелень мелко нарубить. Орехи раскрошить ножиком и просушить пару минут на раскаленной сухой сковородке. Остудить.
2. Выложить фарш для долмы в миску, добавить специи, орехи, соль, зелень. Тщательно вымешать, периодически приподнимая мясную массу и с силой бросая на дно миски.
3. Виноградные листья выложить в дуршлаг, облить кипятком из чайника. Жесткие черешки отсечь. На остывшие виноградные листья разложить фарш - примерно по ложке столовой на листик. Подвернуть боковые края внутрь и закрутить аккуратные рулетики, плотные.
4. Несколько листьев отложить заранее, ими устлать дно широкой кастрюли с толстым дном. На них поместить долму, укладывая плотно одну к другой.
5. Смешать воду и растительное масло, залить долму, чтобы скрылась под жидкостью. Накрыть долму перевернутой крышкой без ручки, сверху поставить гнет. Томить на небольшой мощности огня в течение двух часов. Подать со сметаной. Приятного аппетита!

В этом видео не просто наглядный пример приготовления долмы, а целый спектакль со спецэффектами с невероятной харизмой главного героя!

Описание

Долма по-армянски зачастую готовится только из свежих молодых листьев винограда. Хотя даже в их отсутствие предприимчивые хозяйки умудряются готовить своим домочадцам вкуснейшую армянскую долму. Все потому что они загодя закрывают заготовки таких листьев на весь следующий год. Вы тоже можете так поступить и самостоятельно сделать заготовки для долмы, ведь на нашем сайте вы найдете простой и доступный способ маринования листьев винограда к зиме.

Пошаговый классический рецепт с фото, который представлен ниже, расскажет вам о том, как приготовить вкусную долму по-армянски. В качестве начинки мы будем использовать баранину и кедровый орех, а также множество разнообразных специй : эти ингредиенты очень часто используются в армянской кухне. Сметана же избавит начинку от сухости и сделает общий вкус куда более глубоким. Знаете ли вы, что даже долму можно сделать постной и вегетарианской? В такую долму вместо мяса кладут самые разнообразные ингредиенты, начиная от чечевицы и заканчивая грибами. Приступим к готовке вкусной армянской долмы по традиционному рецепту.

Ингредиенты

• 
  (500 г)
• 
  (2-3 зубчика)
• 
  (измельченные, 1/4 ст.)
• 
  (1 шт.)
• 
  (по вкусу)
• 
  (несладкий йогурт, 1-2 ст. л.)
• 
  (по вкусу)
• 
  (по вкусу)
• 
  (по вкусу)
• 
  (по вкусу)
• 
  (свежие, 20 шт.)

Шаги приготовления

Несмотря на то что начинка является практически основным вкусовым составляющим данного блюда, виноградные листья имеют практически равное ей значение. Поэтому обратите внимание на выбранные вами листья: это должны быть свежие, яркие и молодые листья винограда . Если у вас нет возможности приобрести такие листья, тогда возьмите маринованные, но самые светлые на ваш взгляд.



Теперь приступим к приготовлению начинки для армянской летней долмы. Баранина - идеальный вариант для готовки долмы, поэтому приобретите свежий кусочек, промойте его и пропустите через мясорубку. В глубокой миске смешайте мелкоизмельченное мясо с кедровыми орехами, которые также необходимо очень мелко раздробить. Сделать это можно с помощью блендера или даже в обычной ступке. Лук и чеснок очистите, измельчите и добавьте в миску. Зелень подготовьте заранее: это может быть укроп, петрушка или базилик. Промойте и нашинкуйте листья под стать всем остальным ингредиентам. Не забудьте про все специи и также добавьте их к фаршу. Сметана или несладкий йогурт сделают долму очень нежной и сочной. Тщательно перемешайте все составляющие начинки так, чтобы они представляли собой однородную плотную массу.



Приступим к формированию рулетов. На виноградный лист выкладываем ложку подготовленной начинки. Заворачиваем сначала боковые края, а затем сворачиваем лист в рулет начиная сверху.



Убедитесь в том, что вы слепили долму плотно, иначе в процессе готовки она может потерять свою форму.



Аккуратно выкладываем долму в глубокую кастрюлю так, как показано на фото. На дно кастрюли можно застелить неиспользованные листья винограда. Заливаем долму водой так, чтобы она едва покрывала все рулеты, добавляем немного растительного масла, накрываем их плоской тарелкой, сверху ставим гнет и готовим долму на небольшом огне в течение 2 часов. Готовое блюдо подаем к столу как в горячем, так и в холодном виде. Настоящая долма в виноградных листьях по-армянски готова.



Приятного аппетита!

Еще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.

Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма». Есть также вероятность того, что долма возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию. Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.

В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.

Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски

Для приготовления долмы понадобятся:

• 0,5 кг мясного фарша;
• 100 г круглого риса;
• 2 репчатых луковицы;
• 1 болгарский перец;
• 0,5 перца чили;
• 2 крупных помидора;
• 30-35 крупных виноградных листьев;
• по 5 веточек кинзы, петрушки;
• по щепотке сушеного базилика, эстрагона;
• по 0,5 ч. л. зерен кориандра и зиры;
• 30 г сливочного масла;
• соль, перец.

Традиционно долму по-армянски подают к столу со сливочно-чесночным соусом или густым кисломолочным продуктом – мацуном, который можно заменить домашним йогуртом или нежирной сметаной.

Для приготовления соуса понадобятся:

• 200 мл сливок;
• 3 зубочка чеснока;
• 50 г сливочного масла;
• по 3-4 веточки мяты, петрушки, кинзы.

Приготовление соуса:

1. Измельченный поджарить на растопленном сливочном масле в течение 3-х минут на слабом огне.
2. Влить маленькими порциями сливки и довести их до состояния «первых пузырьков». Выключить плиту.
3. Мелко нарубить зелень и смешать ее со сливками.
4. Присолить соус по вкусу.

В традиционной армянской кухне в процессе приготовления долмы из виноградных листьев для фарша используется 3 вида мяса – баранина, говядина, свинина в равных частях. Также серьезным моментом является тот факт, что мясо не измельчают на мясорубке, а рубят на мелкие кусочки при помощи острых ножей.

Подготовка продуктов:

Долма в виноградных листьях

Пошаговый рецепт с фото:

Для начинки постной долмы («пасуц толма») стоит попробовать использовать не только традиционный рис, а и такие продукты, как чечевица, нут, красная мелкая фасоль, пшеничная крупа.

Формирование долмы:

Более наглядно ознакомиться с тем, как приготовить долму из виноградных листьев и правильно ее сформировать, можно, просмотрев видео.

Для фаршировки лучше всего брать молодые листья винограда, собранные весной, тогда готовая долма будет нежной и грубые жилки не испортят впечатления о блюде.

Укладывать сформированные брусочки следует плотно один к одному в глубокую с толстым дном кастрюлю, простеленную оставшимися виноградными листьями (либо положить на дно обычной кастрюли тарелку вверх дном), чтобы долма не пригорела в процессе варки.

Далее – залить подсоленным кипятком по уровень верхнего слоя виноградных рулетиков (можно также использовать мясной бульон), добавить кусочек сливочного масла и накрыть тяжелой толстой тарелкой либо поставить груз в виде банки с водой. Довести блюдо до кипения, прикрутить до минимума огонь и продолжить тушить около 1 часа. Проверить на готовность можно разломав один брусок: лист должен легко отделяться, а рис – быть мягким и проваренным.

Готовой долме нужно дать время отдохнуть и настояться. Для этого лучше всего укутать кастрюлю пледом и оставить на 20 минут.

Долму в виноградных листьях с легкостью можно приготовить в мультиварке, учитывая тот факт, что она изначально содержит антипригарную чашу и представляет собой толстостенную емкость.

Рецепт долмы из свежих виноградных листьев почти не отличается от рецепта приготовления из маринованных. Разницу составит единственный процесс – вымачивание консервированных листьев для избавления от лишней кислоты. Их не нужно дополнительно проваривать. Стоит лишь залить кипятком и дать постоять 5 минут.

Несмотря на то, что в Армении в честь долмы проводятся ежегодные фестивали с демонстрацией различных кулинарных экспериментов (например, подача популярного блюда с грибным, вишневым, гранатовым соусами или ореховой и гороховой начинками) не менее знаменита она и в Азербайджане, где долма считается также частью национальной кухни.

Приготовление долмы из виноградных листьев по-азербайджански отличается тем, что для начинки более традиционно использование засоленной рыбы (севрюги, осетра и т.д.) нежели мяса. Если применяют мясной фарш, то для его приготовления используют ягненка. В летнее время, при изобилии овощей, фаршируются, в основном, фрукты и овощи – перцы, помидоры, баклажаны, айва, яблоки, а также листья капусты, щавеля, инжира. Приправляют азербайджанскую долму лимонным или яблочным соками, орехами, различными растительными маслами с множеством специй. Около десятка блюд в Азербайджане в своем название содержит слово «долма».

Готовую долму следует подавать в горячем виде с соусом как самостоятельное блюдо либо в холодном в качестве закуски с зеленью. В любом из вариантов она будет ярким украшением стола и его главным неординарным блюдом. Не стоит бояться большого количества процессов ее приготовления. Ведь по сложности долма значительно уступает привычным голубцам – подготовка капустных листьев куда более трудоемкая работа, чем простое замачивание в воде виноградных листьев.

Арминей Алексанян, 40 лет (Ереван)

Ежедневное меню:

В доме всегда есть фрукты и овощи, лук, чеснок и молочные продукты. Чаще всего Арминей готовит блюда из курицы или спонтанные «из ничего». В Израиле семье полюбились хумус и тхина, а из фрукты: пассифлора (она же маракуйя) и манго.Праздничное блюдо:

В Армении семейным праздничным блюдом был Хаш (горячий суп с мясом). А в Израиле Арминей запекает на праздники свинину или баранину.

Долма – традиционное блюдо Армянской . Представляет собой порубленное мясо или фарш (из свинины, баранины или говядины), завернутый в виноградные листья. Также существуют рецепты долмы из яблок, помидоров, айвы, лука, перца, листьев конского щавеля, баклажанов, капусты и т. д. Для начинки также используют рис или крупу, пряные травы и, по исконно армянской традиции, порубленный чеснок.

Порция: 10+

Время приготовления: 90 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

ДОЛМА:

1. Виноградные листья – 1 кг.
2. Рис – 150 гр.
3. Свиной фарш – 1 кг.
4. Луковица – 1 шт.
5. Соль, черный перец, чеснок — по вкусу

СОУС:

1. Йогурт натуральный (без наполнителей) – 250 мл.
2. Чеснок – 3 зубчика

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ДОЛМА

1. Берем луковицу, режем на мелкие кубики (лук можно обжарить, но не обязательно).
2. Добавляем лук в свиной фарш.
3. Тщательно промываем рис водой и добавляем к фаршу.
4. Трем на мелкой терке чеснок, добавляем к мясу и хорошенько перемешиваем все ингредиенты (обязательно!) руками.
5. Добавляем специи, соль и перец по вкусу.

Я добавляю все на глаз, какие специи люблю — те, что привезла из Армении — и не жалея, для хорошего вкуса

6. Добавляем к готовой массе немного воды, чтобы вкус был мягким, и еще раз перемешиваем.
7. Берем листья винограда и выкладываем их правильной стороной (чтобы выпуклые желобки листа были во внутрь)

В Израиле можно приобрести уже готовые в банке, но они немного соленоваты для долмы, поэтому лучше их сначала вымочить в воде

8. Берем в ладонь немного фарша, кладем на лист и заворачиваем по форме конвертика.
9. После того, как мы завернули фарш во все листья, выкладываем долму в кастрюлю и заливаем наполовину водой. Затем накрываем тарелкой и делаем пресс, чтобы листья не распались.
10. Ставим на огонь и снимаем тарелку (пресс) через 15 мин, затем накрываем кастрюлю крышкой и варим еще 40 мин. Проверить готовность можно, ориентируясь по рису, надрезав одну долму.

Для соуса:

1. Натираем чеснок и добавляем к нему 250 мл. йогурта.

Ингредиенты: 1. Виноградные листья – 1 кг. 2. Рис – 150 гр. 3. Свиной фарш – 1 кг. 4. Луковица – 1 шт. 5. Соль, черный перец, чеснок — по вкусу Для соуса: 1. Йогурт натуральный (без наполнителей) – 250 мл. 2. Чеснок – 3 зубчика
Берем луковицу, режем на мелкие кубики (лук можно обжарить, но не обязательно). Добавляем лук в свиной фарш.

Тщательно промываем рис водой и добавляем к фаршу.
Добавляем специи, соль и перец по вкусу.
Трем на мелкой терке чеснок, добавляем к мясу и хорошенько перемешиваем все ингредиенты (обязательно!) руками.
Добавляем к готовой массе немного воды, чтобы вкус был мягким, и еще раз еремешиваем.
Берем листья винограда и выкладываем их правильной стороной (чтобы выпуклые желобки листа были во внутрь)


Берем в ладонь немного фарша, кладем на лист и заворачиваем по форме конвертика.
К слову, муж Арминей знает толк в качественной выпивке, и в его коллекции можно найти подходящий напиток для любого стола.




Ставим на огонь и снимаем тарелку (пресс) через 15 мин, затем накрываем кастрюлю крышкой и варим еще 40 мин. Проверить готовность можно, ориентируясь по рису, надрезав одну долму.