Pan de masa madre de centeno y trigo. Pan de trigo con masa madre

El pan choux se diferencia notablemente del pan de levadura común. Sabe mejor, se conserva mejor, no se seca y mejora aún más con el tiempo. Por ejemplo, el icónico pan Borodino es simplemente natillas. El pan choux es algo más difícil de hacer, pero merece la pena. Una vez a la semana, el fin de semana, basta con hornear un trozo de pan y luego disfrutar de auténtico pan casero durante siete días.

Ingredientes para el "Pan de natillas de trigo y centeno":

Receta "Pan de natillas de trigo y centeno":

Muele la malta (si es necesario) en un molinillo de café. En una cacerola mezclar la harina de centeno, la malta, el salvado y el cilantro. Vierta 150 ml de agua tibia. Amasar una masa espesa. Agrega 150 ml de agua hirviendo. Removemos todo hasta que quede suave y enviamos la olla con las hojas de té al horno durante una hora, calentado a 60 grados C. Durante este tiempo, gracias a la malta, el almidón de la harina se descompondrá en azúcares simples.

Deje que las hojas de té se enfríen y vierta una cucharadita sin la parte superior de levadura seca, revuelva. Deja que suba el vapor. Esto tardará entre 2 y 3 horas. Si te quedas más tiempo, no da miedo, simplemente el pan se volverá un poco más amargo, lo que no es tan malo para el pan de centeno.

Echa sal, harina de trigo y una cucharada de aceite en la masa. Amasamos la masa por un corto tiempo, si tan solo hubiera una uniformidad aproximada. Después de diez minutos, amase la masa por completo, esta vez bien. Cubrimos el bollo resultante con una tapa adecuada (sartén invertida) y lo dejamos durante una hora.

Amasar la masa y enviarla a reposar en una fuente para horno engrasada (yo usé un caldero pequeño de aluminio con tapa). Espolvorea la superficie del pan con agua y cierra la tapa para que la parte superior del pan no se seque. Después de la fermentación (40 - 50 minutos), humedezca nuevamente la parte superior con agua, alise la superficie con un cepillo o la palma de la mano.

Hornea el pan en un horno eléctrico durante 50 minutos. Hice esto: primero, cerré la tapa de Kazán y puse el regulador de temperatura en el horno a 200 grados C. Luego, después de 15 minutos, quité la tapa y puse la temperatura a 180 grados C, modo ventilador. Comprobamos que el pan esté listo, como de costumbre, con un palo de madera. Debe permanecer seco después de perforar el grosor del pan. Al golpear la base del pan se debe escuchar un sonido sordo.

No cortamos el pan terminado inmediatamente. Es necesario dejar que se enfríe; el pan de centeno no se come caliente. Pero, por supuesto, puedes morder la corteza: cruje dolorosamente bien. ¿Y puede haber algo más sabroso que una corteza de pan recién horneado?

Así queda el pan. La pulpa está ligeramente húmeda. Se nota un aroma a cilantro y, de hecho, al propio centeno. El pan resulta blando y poco denso debido al alto contenido de harina de trigo. El ácido no se siente.

Receta pan de masa madre de centeno:

Prepara la porción de natillas de la masa. Para ello, mezcle la malta y la harina de centeno en un bol. Vierta agua hirviendo.

Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea y espesa. Deje que la mezcla se enfríe hasta que esté tibia y déjela en infusión durante 15-20 minutos.

En otro recipiente mezcla agua y leche (opcional, puedes usar solo agua o solo leche). Calienta ligeramente la mezcla resultante en el microondas, solo asegúrate de que su temperatura no supere los 40 C. Agrega miel (se puede reemplazar con azúcar) y levadura fresca al líquido tibio.

Remueve con una espátula para disolver la levadura.

Vierta la solución de leche y levadura en las natillas enfriadas.

Revuelva hasta que quede suave.

Agrega sal y aceite vegetal y vuelve a mezclar.

Mezclar la harina de trigo y de centeno, tamizar y añadir en partes a los ingredientes líquidos.

Empieza a amasar la masa. Primero mezcla con una cuchara, y cuando la masa esté lo suficientemente espesa, empieza a mezclar con las manos hasta que empiece a formar un solo grumo.

Amasar el bollo resultante en la mesa durante 5 minutos. Enróllelo hasta formar una bola y regréselo al recipiente engrasado.

Cubra el recipiente con una toalla húmeda y déjelo en un lugar cálido durante 1 hora o más para que suba. Durante este tiempo, la masa de natillas de centeno debería aumentar significativamente de tamaño.

Cuando la masa suba, ponla sobre la mesa y divídela en dos partes iguales.

Amasar cada parte de la masa con las manos o con un rodillo hasta obtener una capa de espesor uniforme. El ancho de la capa debe ser igual al ancho de la forma en que se horneará el pan.

Enrolle la masa hasta formar un rollo apretado para que no se formen huecos en el interior.

Poner el pan de natilla formado en un molde (en este caso se utilizaron dos moldes de 21x10 cm).

Cubrir los moldes con pan integral con una toalla o film transparente y dejar reposar en un lugar cálido durante 30-40 minutos.

Coloca el pan preparado en un horno precalentado a 220 C y hornéalo por 15 minutos, luego baja la temperatura a 170 C y hornea las natillas por otros 30 minutos.

Retire con cuidado el pan de centeno recién horneado del molde y transfiéralo a una rejilla para que se enfríe.

Cuando el pan se haya enfriado por completo, puedes servirlo en la mesa.

Como regla general, se acostumbra cocinar natillas con harina de centeno, pero según este principio, el pan de trigo también resulta muy sabroso. Al agregar infusión de harina, el pan con leche ya preparado lo deleitará con una miga porosa y esponjosa, un delicado aroma a leche y una corteza dorada.

Por cierto, además, gracias a la elaboración de harina durante la fermentación, la masa para pan de trigo crece aún mejor, adquiriendo la ligereza necesaria. Y los pasteles preparados se mantienen frescos durante mucho tiempo y no se vuelven rancios. El pan de leche choux es delicioso por sí solo, combina bien con mermeladas y conservas. ¡Con una taza de té o café aromático, una rebanada de pan con mantequilla es un maravilloso comienzo del día!

Ingredientes:

Cocinando paso a paso con fotos:

Para preparar pan fragante y tierno con leche natilla, necesitamos los siguientes ingredientes: harina de trigo (tengo la de mayor calidad, pero la primera servirá), leche, sal, azúcar granulada y levadura de alta velocidad. No es necesario tomar levadura rápida: simplemente seca (también 3 gramos es una cucharadita sin portaobjetos) o prensada (necesita 3 veces más, es decir, 9 gramos) es perfecta. Dicha levadura no se mezcla inmediatamente con harina, sino que se activa previamente en un líquido dulce y tibio durante 10 a 15 minutos. En nuestro caso, puedes calentar ligeramente medio vaso de leche con una cucharada de azúcar y disolver en él la levadura.

Entonces, preparemos el té. Para hacer esto, hierva 120 mililitros de leche e inmediatamente agregue 40 gramos de harina de trigo.

Retirar del fuego y revolver todo rápidamente con una cuchara o tenedor hasta que quede suave. De hecho, resulta casi igual que con la masa de natillas para profiteroles y canutillos. Esta es la parte de natillas, que dejamos enfriar hasta que alcancen un estado ligeramente tibio.

En un bol tamizar (preferiblemente dos veces) el resto de la harina de trigo. Debido a esto, la harina no solo se soltará y se saturará de oxígeno, sino que también saldrán posibles restos. Agrega levadura instantánea, azúcar granulada y sal a la harina. Mezclar todo bien con un tenedor o batidor.

Primero, puedes mezclar los ingredientes con una cuchara o tenedor para que la harina se humedezca absorbiendo el líquido. Si lo deseas, puedes amasar inmediatamente la masa con las manos. Si tiene una batidora o una máquina para hacer pan, asegúrese de utilizar su ayuda: es más fácil y rápido. Agrega las hojas de té enfriadas y comienza a mezclar todo bien.

Es necesario amasar la masa para pan con leche durante bastante tiempo (al menos 10, y preferiblemente 15 minutos) e intensamente. Como resultado, quedará liso, uniforme, muy suave (como el lóbulo de una oreja) y tierno, aunque un poco pegajoso. Redondeamos la masa formando una bola y la ponemos en un bol, que engrasamos con una cucharada de aceite vegetal para que no se pegue a los platos durante el proceso de fermentación. Mandamos la masa a calentar durante 1 hora, tras lo cual le damos un ligero golpe, volvemos a redondear y volvemos a calentar durante 1 hora más. ¿Dónde es mejor fermentar la masa y qué significa un lugar cálido? Hay varias opciones. En primer lugar, en el horno con la luz encendida (resulta entre 28 y 30 grados, la temperatura ideal para fermentar la masa de levadura). Luego apretamos el bol con la masa con film transparente o lo cubrimos con una toalla de tela natural (lo mejor es el lino) para que la superficie no se enrolle y se endurezca. También puedes dejar fermentar la masa en el microondas, en el que primero ponemos a hervir un vaso de agua. La masa subirá con la puerta cerrada y el vaso se quedará allí. Entonces no es necesario cerrar el recipiente con nada, ya que el agua se evaporará, manteniendo así la humedad necesaria. Solo asegúrate de que nadie encienda accidentalmente el microondas, de lo contrario la masa desaparecerá y no quedará pan.

Después de 2 horas de fermentación (el tiempo es un concepto relativo, puede ser necesario más o menos), la masa de levadura para pan choux subirá muy bien, seguramente aumentará su volumen tres veces. Es muy suave y esponjoso. Si la masa sube ligeramente, entonces te has encontrado con levadura vieja; aumenta el tiempo de fermentación.

Espolvorea la mesa con una pequeña cantidad de harina de trigo (su cantidad no está incluida en los ingredientes indicados en los ingredientes) y extiende con cuidado la masa sobre ella. Debido a que engrasamos el bol con aceite, la masa prácticamente no se pegó. Ahora decida cómo va a hornear pan de natillas: en una fuente o en un hogar (es decir, en una bandeja para hornear). Personalmente te aconsejo que uses la forma, ya que la masa es muy, muy tierna, por lo que se arrastrará hacia los lados sobre una superficie plana y la terminada no quedará alta, sino ancha. Utilicé un molde para hornear L-6 de forma rectangular, por lo que es apropiado moldear la pieza de trabajo, en forma de rodillo.

Espolvorea ligeramente la masa con harina y amasa con los dedos hasta obtener una capa no muy fina. Puedes, como yo, usar un rodillo.

Comenzamos a enrollar bien el rollo desde un borde, mientras sellamos cada vuelta con los dedos o el borde de la palma para que la costura no se desvíe. Giramos lados opuestos a lo largo de la fuente para horno y los sellamos también. Así, decimos el rodillo, fijando la costura.

A diferencia del pan normal, el pan de natillas tiene una miga densa y una corteza fina. Este producto tiene un sabor dulce. Tiene un profundo aroma a malta y un agradable color oscuro.

información general

Los beneficios del pan de masa madre son innegables. Contiene cinco veces más fibra que A, como sabes, es esta sustancia la que limpia los intestinos de toxinas y otros elementos químicos nocivos. Además, este componente elimina rápidamente todas las toxinas, ayudando a mejorar la salud y el bienestar de la persona en su conjunto.

¿Cuáles son los ingredientes del pan de masa madre? Contiene una gran cantidad de minerales como calcio, hierro, fósforo, magnesio y potasio. Además, el pan contiene todo el grupo de vitamina B, lo que lo convierte en una parte integral del menú diario.

Al utilizar un producto de este tipo, debe recordarse que las natillas deben masticarse bien. Sólo así el almidón se descompondrá y se absorberá incluso en la cavidad bucal, facilitando el trabajo del estómago.

Tras amasar, la masa para hacer pan de natillas adquiere una textura agradable. Es muy elástico y flexible, toma fácilmente la forma necesaria y se cuece bastante rápido en el horno.

Pan choux: receta de cocina

Para hacer una masa deliciosa, necesitamos los siguientes componentes:

Para la base:

harina de centeno - unos 125 g;
harina de trigo de segundo grado: unos 200 g;
sal de mesa - 1 cucharadita llena;
miel líquida fresca: aproximadamente ½ cucharada grande;
agua tibia - unos 150 ml;
cilantro molido - 1 cucharada de postre.

Para elaborar cerveza:

malta de centeno - 1 cucharada grande;
cilantro - 1 cucharada grande;
harina de centeno - unos 25 g;
agua fría - 20 ml;
agua hirviendo empinada - unos 30 ml.

Cocinar cerveza y cerveza

Antes de hornear una hogaza de pan de natillas en el horno, se debe amasar bien la base. Primero necesitas preparar la masa. La masa madre seca se mezcla con harina de centeno, luego se diluye con agua tibia y se deja así durante 7 a 11 horas.

Mientras la masa llega a un lugar cálido, comienzan a preparar las hojas de té. Para su elaboración se combina con harina de centeno y cilantro. Después de eso, la masa resultante se vierte con agua fría y se deja reposar durante 10 minutos.

Después de un tiempo, se vierte agua hirviendo en los ingredientes y se revuelve rápidamente con una cuchara.

Habiendo recibido una masa homogénea y pegajosa, se tapa con una tapa y se coloca en un horno precalentado a 70 grados. De esta forma, las hojas de té se cuecen a fuego lento durante dos horas.

Preparación de masa

En cuanto están listas la masa madre y las hojas de té para pan casero, inmediatamente se empieza a amasar la base. Para hacer esto, mezcle alternativamente harina de centeno y trigo, sal de mesa, miel líquida fresca, agua tibia y cilantro molido en un recipiente grande.

Todos los ingredientes enumerados se amasan bien con las manos y se dejan en un bol durante 20 minutos. Luego se combinan con hojas de té y masa madre. Después de colocar la masa resultante sobre una mesa húmeda, se amasa intensamente con las manos mojadas.

Como resultado de tales acciones se obtiene una masa homogénea y obediente, de color oscuro y con un pronunciado aroma a malta.

Dar forma y hornear pan

¿Cómo se debe formar el pan de natillas? Puedes hacer esto de diferentes maneras. La masa bien amasada se enrolla formando una bola y luego se aplana ligeramente, formando una especie de barra. Después de eso, se coloca en una forma redonda profunda, se unta con aceite y se espolvorea con semillas de cilantro.

De esta forma, el producto semiacabado de centeno se cubre con una toalla y se coloca en un lugar cálido durante 5 a 6 horas. Durante este tiempo, la masa debe subir bien y llenar todos los platos. Por motivos de belleza, se pueden hacer varios cortes en la superficie del producto semiacabado con un cuchillo afilado.

Tan pronto como se prepara la base para el pan de natillas, se envía inmediatamente al horno, precalentado a 230 grados. Al mismo tiempo, la forma con espacios en blanco de centeno se rocía con agua y se coloca sobre una rejilla. Debajo se coloca una bandeja, donde se vierte un vaso de agua hirviendo. De esta forma, el pan de natillas se hornea durante ¼ de hora.

Pasado un rato, se reduce la temperatura del horno a 200 grados y se espera unos 35 minutos más.

Llevamos a la mesa.

Después de hornear, las natillas se retiran con cuidado del molde y se colocan sobre una tabla. Puedes utilizar este producto tanto en frío como en caliente. Se corta en trozos y se presenta en la mesa junto con cualquier primer o segundo plato.

Opción de cocción simplificada

Si no tiene tiempo para implementar la receta anterior, le recomendamos utilizar la versión simplificada. Para ello, es posible que necesitemos los siguientes componentes para la prueba:

agua potable - unos 270 ml;
harina de centeno - 200 g;
harina de trigo - 200 g;
levadura prensada - 25 g;
azúcar blanca - 2 cucharadas grandes;
sal de mesa - 1 cucharada grande.

Para elaborar cerveza:

harina de trigo - 150 g;
malta de centeno seca - 2 cucharadas;
agua potable - 300 ml.

Metodo de cocinar

La malta de centeno seca se mezcla con una porción de harina de trigo y luego se elabora con agua hirviendo. En el proceso de agregar agua, la masa se mezcla cuidadosamente con un tenedor para que no se forme un grumo. La masa resultante se deja a un lado hasta que se enfríe por completo. Mientras tanto, empieza a preparar la otra parte de la base.

En un recipiente aparte, diluya con agua tibia y agregue sal y azúcar. Después de eso, el contenido de ambos tazones se combina y se amasa bien. Como resultado de esto, debería obtener una mezcla bastante líquida de color marrón oscuro. Se le añade el resto de la harina y se forma un bollo empinado. Se debe amasar hasta que deje de pegarse a las manos. A continuación, se cubre la masa con una toalla seca y se deja reposar durante 3 horas.

horneamos pan

Pasado el tiempo, la base se vuelve a amasar con las manos, se espolvorea con harina de centeno y se coloca en forma redonda, se engrasa. Déjalo así durante 20 minutos. Luego se envía al horno, calentado a 220 grados.

Después de colocar un recipiente con agua en el estante inferior, se hornean las natillas durante unos 40-50 minutos.

El producto terminado se envuelve en una toalla limpia y seca y luego se deja reposar durante unas tres horas. Una vez transcurrido el tiempo, el pan se puede presentar de forma segura en la mesa del comedor.

Flan de centeno: una antigua receta rusa con tecnología moderna, durante 3 horas en una máquina de hacer pan o en el horno.

El pan choux es más sabroso que el simple centeno, tiene un sabor agridulce y no se pone rancio durante mucho tiempo. ¿Quieres el verdadero sabor del buen pan de centeno? Por favor. La receta no es nueva y se conoce desde hace mucho tiempo. El truco consiste en no preocuparse por la masa madre, las infusiones y otros atributos de la preparación del pan de centeno y mantener su sabor sin cambios utilizando tecnologías modernas, lo cual logramos hacer.

La invariabilidad del gusto es fácil de comprobar en las personas mayores que todavía recuerdan su gusto de antes de la guerra.

Mida los ingredientes con la mayor precisión posible, no perturbe el proceso de cocción y obtendrá el resultado como en la foto (ver más abajo, se utilizó una máquina de hacer pan Panasonic). Es muy recomendable utilizar balanzas electrónicas y cucharas medidoras.

Nota.

Si no dispones de malta y masa madre, pero realmente quieres pan, puedes preparar un sustituto; lee más sobre esto a continuación.

Horneamos pan de centeno en una máquina de hacer pan.

Si está horneando en una panificadora Panasonic SD-253 (252, 254, 255), seleccione el modo "Sin gluten", para Panasonic SD-2500 (01, 02) - modo "Básico Rápido". Puedes instalar cualquier espátula para mezclar, pero con una espátula para pan de centeno (parece un peine) te resultará más fácil mezclar la masa. ¡Atención! El modo "centeno" no es adecuado debido al tiempo de horneado de 45 minutos.

Agrega los ingredientes al balde en el orden indicado en la receta.

1. Pesar la harina de centeno pelada (exactamente pelada) y verterla en el cubo de la máquina de hacer pan.

2. Mide la malta con una cuchara dosificadora a lo largo del corte. Prepárelo, revolviendo, con agua hirviendo (100 ml) y déjelo reposar durante 5-7 minutos.

3. Mida el iniciador "Agram" con una cuchara dosificadora a lo largo del corte (comience con 25 ml, el sabor ácido es individual) y viértalo en el cubo de la máquina de hacer pan.

La masa madre influye en la acidez y la miga del pan terminado, un ingrediente muy importante.

4. Mida la fructosa o el azúcar con una cuchara dosificadora a lo largo del corte y viértala en el cubo de la máquina de hacer pan.

5. Mida la sal fina con una cuchara dosificadora a lo largo del corte y viértala en el cubo de la máquina de hacer pan.

6. Mida la levadura seca con una cuchara medidora a lo largo del corte y viértala en el cubo de la máquina de hacer pan.

7. Agregue, revolviendo, 400 ml de agua tibia hervida a la malta previamente preparada (el agua agregada enfría la malta) y vierta todo en el cubo de la máquina de hacer pan.

8. Instale el balde en la panificadora e inicie el programa "Sin Gluten". La masa inmediatamente comenzará a mezclarse durante 15 minutos. Levantamiento de la masa en el programa "Sin gluten" - 60 minutos.

Después de 3 minutos desde el momento en que comienzas a mezclar la masa, armado con una espátula larga y estrecha, comienza a ayudarla a mezclar en las esquinas del balde durante 2-3 minutos. Cuando hayas terminado de ayudar a mezclar la masa, cierra la tapa, toma tu reloj y programa la alarma a 60 minutos, esto te permitirá acordarte de resetear el programa "Sin Gluten" en la máquina de hacer pan 50 minutos antes de que termine sin levantar. tapa, de lo contrario la masa se asentará. Después de restablecer el programa "Sin gluten", seleccione el programa "Hornear" y configure el tiempo de horneado en 1 hora y 30 minutos.

Después de una hora de horneado, no se puede humedecer la superficie del pan con agua hirviendo, ya que las grietas en la corteza serán pequeñas.

Mantenga el pan envuelto en una toalla; no se pone rancio ni se enmohece durante toda la semana, ¡a menos, por supuesto, que mienta! (((*_*)))

Temperatura de subida de la masa: 32C-35C

Tiempo de subida de la prueba: 60 min.

Altura de subida de la masa: 1,5-2 veces

Temperatura de horneado: 170C-180C

Tiempo de horneado: 1 hora 30 minutos

Tiempo de amasado (nos ayudamos con una espátula) - 20 minutos.

Horneamos en el horno.

Mezclar todo con una batidora de mano (5 min.) y poner en un molde que se pueda untar con aceite de girasol.

Levantar la masa en el horno a 40 grados centígrados durante 60 minutos.

Cuando la masa haya subido, enciende el horno a 170 grados centígrados y hornea durante 1 hora y 30 minutos.

Después de una hora, saque los panes del horno para humedecer la superficie del pan con agua hirviendo y envíelo nuevamente al fuego para hornear.

Coloque el pan terminado en una toalla para gofres y déjelo madurar durante 2 horas.

Mantenga el pan envuelto en una toalla; no se pone rancio ni se enmohece durante toda la semana, ¡a menos, por supuesto, que se recueste! (((*_*)))

Reemplazo de ingredientes.

Malta de centeno fermentada seca, tiene un color marrón, se puede sustituir por harina de centeno.

Tome un tercio de la harina medida según la receta + 50 ml de harina de centeno además de la receta, reemplazando 50 ml de malta, y prepare todo, revolviendo, 100 ml de agua hirviendo (para malta) + 200 ml de Agua hirviendo de 400 ml de la receta. Total: 300 ml de agua hirviendo. Tapar y dejar reposar durante 2-3 horas. Todo lo demás según la receta.

También son adecuados otros cultivos iniciadores: "Extra-R", etc.

Puedes preparar la masa madre tú mismo, es necesaria para aflojar la masa de centeno. Se prepara en un recipiente grande 400 g de harina de centeno, 800 ml de agua hervida + 200 ml de agua hervida, en el que primero se diluyen 15 ml de levadura seca, 50 ml de fructosa o azúcar y se deja reposar 30 minutos, 100 ml de suero. Se mezcla todo y se pone a agriar en un lugar cálido (40 grados centígrados) durante 24-34 horas. El ácido láctico resultante le da al pan un agradable sabor amargo. Puedes guardar este entrante en el frigorífico durante varios días.

¡Atención! Tenga cuidado de mantener las proporciones generales de agua y harina en la receta.

Añade unos 200 ml de masa madre (temperatura ambiente) por amasado, reduciendo la cantidad de harina en 70 gy la de agua en 200 ml, como indica la receta. Si la masa resultó muy espesa añadir 20 ml de agua, mezclando bien. No te apresures a añadir agua, la calidad del pan resultante depende en gran medida de la cantidad total de agua.

El sabor del pan terminado será similar al de la receta.