Hola amigos, les invito a hornear pan casero según la receta de V. V Pokhlebkin. La receta es tan rápida y sencilla que ni siquiera creía que pudiera resultar un pan tan sabroso y aromático. William Vasilyevich Pokhlebkin cree que hacer pan en casa es más fácil que hervir un huevo. Eso es tentador, ¿no? Pero, aun así, resultó que tenía razón.

Hace poco ya os ofrecí pan rápido, era lavash georgiano (para leer la receta, sigue el enlace). Pero esta receta de pan casero se prepara mucho más rápido, aunque también se utiliza masa de levadura. Las cebollas le dan al pan un aroma impresionante, resulta incomparable, recomiendo probarlo.

Cómo hornear pan casero

Productos:

• 35-50 gramos de levadura cruda o 11 gramos de levadura seca (1 cucharada)
• 1 cucharada de agua
• 1 cebolla pequeña
• 1/3 cucharada de aceite vegetal
• Harina aproximadamente 380-400 g
• Sal al gusto

Preparación:

Para empezar, toma 0,5 cucharadas de agua tibia, añade la levadura y 1-2 cucharadas de harina, mezcla bien y reserva.

Pica finamente 1 cebolla; aunque yo tenía una cebolla pequeña, solo usé 2 cucharadas de cebolla. Vierta la mezcla de levadura en un recipiente hondo, agregue 0,5 tazas de agua (la leche está bien), agregue el aceite vegetal, agregue la cebolla y la sal. Y poco a poco añadiendo harina para amasar la masa. V.V. Pokhlebkin no indicó la proporción de harina, explicando que la harina de cada uno es diferente y es posible que se necesiten diferentes cantidades para amasar una masa suave y elástica; Me tomó entre 380 y 400 gramos de harina.

Amasar la masa hasta que deje de pegarse a tus manos.

Luego formamos bollos del tamaño de una manzana y enrollamos cada bollo hasta formar una torta plana de aproximadamente 1-1,5 cm.

Dejar actuar un par de minutos y hornear en horno precalentado hasta que esté cocido. Horneé a 200 durante unos 25 minutos. Lo sobreexpuse un poco, así que todavía necesito menos. Según la receta, el pan debía hornearse durante 10 minutos, durante ese tiempo ni siquiera se doraba, así que lo horneé por más tiempo.

Retire el pan terminado del horno y cúbralo con una toalla durante 25 minutos.

Me sorprendió gratamente que el pan casero se pueda preparar tan rápido. Las cebollas no desprenden un olor fuerte, pero dan un aroma delicioso. Es genial, ¿no?, hacer pan en 30 minutos, ¿no? Prometo complacerte con recetas más interesantes, suscríbete a las actualizaciones y lo comprobarás por ti mismo.

Hace un año, como regalo de cumpleaños, recibí un libro enorme de V.V. Pokhlebkina. Ella se quedó allí y esperó entre bastidores, esperando el momento en que yo estuviera maduro para adquirir un conocimiento más profundo de los procesos culinarios. Ahora es interesante no sólo cocinar, sino también entender lo que estoy haciendo, por qué y por qué. Y quiero hacerlo no sólo según la receta, sino también con comprensión. Pokhlebkin es un clásico. Además, escribe de tal manera que lo lees como una obra de arte y yo personalmente lo entiendo todo a la primera. Quiero compartir contigo los conocimientos que he adquirido, tal vez alguien descubra algo nuevo, o tal vez mire cosas familiares desde una nueva perspectiva.

Levadura

La levadura debe estar siempre fresca. Si están rancios, puedes intentar refrescarlos: tritúralos en una cucharada de agua tibia y añade una cucharadita de azúcar. Si al cabo de 10 minutos empiezan a burbujear significa que han cobrado vida. Seleccione piezas oscuras y no vivas y deséchelas. Pero es mejor utilizar levadura fresca para todos los productos de pan. La levadura renovada se debe tomar casi el doble que la fresca. Para un kilogramo de harina y otros componentes de la masa, es necesario tomar al menos 35 y no más de 50 gramos de levadura, es decir, un tercio o medio paquete, dependiendo de su calidad. La levadura se puede sustituir por cerveza (medio vaso) o crema agria (un vaso). Sin embargo, los sustitutos no se añaden directamente a la masa como la levadura. En su lugar, primero se prepara una masa madre a partir de ellos: se debe mezclar cerveza o crema agria con una pequeña cantidad de harina hasta formar una pasta, agregar una cucharadita de azúcar granulada, tapar y dejar en un lugar cálido para que fermente la mezcla. Si no se produce la fermentación y la hinchazón que la acompaña (lo que puede deberse a la muerte o ausencia de hongos vivos en la cerveza), dicha "masa madre" no podrá reemplazar a la levadura.

Líquido
El líquido para amasar cualquier masa debe consistir necesariamente en al menos medio vaso de agua para diluir la levadura. El resto del líquido puede consistir en agua, leche, crema agria, suero, suero de leche, kéfir, mezclados en cualquier proporción y en cualquier cantidad.

Grasas
En un producto de pan se puede utilizar absolutamente cualquier grasa de origen animal y vegetal. Lo mejor es el aceite de girasol, así como la mantequilla, la grasa de cordero, la manteca de cerdo y de res. Si las grasas son sólidas, es necesario derretirlas y convertirlas en líquidas antes de agregarlas a la masa. Las grasas, al igual que los líquidos, se pueden mezclar en cualquier proporción y estas combinaciones se pueden utilizar en un producto de pan. Tienes una cucharada de aceite de girasol, un trozo pequeño, 20 gramos, mantequilla y un poco de grasa de pollo que recubre la cavidad abdominal; todo esto se puede mezclar, todo esto es bueno para hornear un kilogramo de pan. Sólo necesitas derretir todo y mezclarlo antes de agregarlo a la masa.
Esta capacidad de los productos de pan para ayudar a utilizar todos los restos no solo de grasas, sino también de otros productos relacionados (pequeñas adiciones de queso, requesón, previamente convertido en polvo, rallado, en la masa) se refleja en el conocido proverbio: puedes envolver todo en pan y en una tarta.

Primera operación.
Primero, siempre se crea una mezcla de levadura, líquidos y todos los componentes adicionales (todos los componentes se diluyen, incluidas las grasas y los huevos, si estos últimos están previstos en la receta).
Una vez creada, a esta mezcla líquida se le pueden añadir pequeñas adiciones de ingredientes secos solubles o insolubles, por ejemplo, sal, especias (pimienta, cebolla, comino, cilantro, anís). Solo debes asegurarte de que queden distribuidos uniformemente en la masa.

La segunda y decisiva operación: preparar la masa.
Se agrega harina a la mezcla líquida combinada, tanta como sea necesaria para obtener una masa que no se pegue a las manos. Por tanto, la harina se va añadiendo poco a poco y la masa se amasa todo el tiempo. Lo mejor es si esto se hace de forma continua: agregue harina con una mano y amase la masa con la otra (con una cuchara) con movimientos circulares en el sentido de las agujas del reloj. Para que esto sea más fácil, la masa siempre se debe amasar en un recipiente hondo y estable. Es por eso que anteriormente se usaba para este propósito un chucrut: un cubo de madera pesado, cilíndrico y que se expande ligeramente en el fondo. Ahora el utensilio más conveniente puede ser un recipiente esmaltado cilíndrico profundo (no una cacerola).
La cantidad de harina nunca se determina de antemano al preparar productos de harina (pan), porque todo depende de la cantidad de mezcla líquida obtenida; cuál es su composición específica y cuánta harina puede absorber esta mezcla. Si determina la cantidad de harina de antemano, casi nunca es posible ajustar con precisión el líquido, porque este valor es variable y está sujeto a fluctuaciones. En esto también influyen diversos contenidos de grasa, la densidad de la leche, la dureza del agua, el tamaño del huevo, la consistencia de la mantequilla y la grasa, así como la frescura de la levadura y su efecto sobre la parte líquida. Por tanto, no confíes mucho en una receta que determina “exactamente” la cantidad de harina para la masa de pan. Por regla general, esto no permite obtener un producto de calidad, a pesar de todos nuestros esfuerzos. Es importante hacer algo más: observar estrictamente las proporciones, no ir más allá de ciertas proporciones:

1. Todos los aditivos secos, insolubles: cebollas, queso, requesón, especias juntas no deben exceder medio vaso en volumen por cada dos vasos de líquido en la masa. De lo contrario será difícil que la masa suba bien.
2. Las grasas y aceites no deben exceder de medio vaso por cada vaso de líquido (agua, leche), de lo contrario la masa quedará seca y fina.
3. No se deben agregar huevos a la masa de pan en absoluto, ya que la hacen quebradiza y dura.
Por tanto, los huevos forman parte principalmente de la masa de repostería, que tiene leyes diferentes.
4. La leche hace la masa más esponjosa, más suave, le da elasticidad y firmeza. Pero no se debe abusar, siempre debe ser menos de agua, o la mitad con agua, de lo contrario la masa será difícil de hornear. El pan con leche siempre debe hacerse en tamaños pequeños; cuanto más pequeño sea el panecillo con leche, más fácil será de hornear.

Un producto de pan se diferencia de un producto de confitería no en que uno sea dulce y el otro no. Esta es una definición del consumidor. La definición culinaria se basa en el papel que juega la harina en un producto determinado. Si la harina es el componente principal, si hay más (en peso, volumen) que todos los demás componentes, entonces el producto es pan. Si la harina constituye menos de la mitad de todos los demás componentes (mantequilla, huevos, azúcar, diversos aditivos), entonces el producto es un producto de confitería.

Y también quiero mostrarles un plato sencillo pero muy sabroso que encontré en las páginas de su libro. Ya les he mostrado lo que se puede hacer con nabos y ahora les presentaré el colinabo, el pariente más cercano del nabo. Todo es tan sencillo que no puede ser más sencillo, ¡pero qué rico! El rutabaga no sólo se hornea, sino que se cuece al vapor en un horno, en este caso en el horno, y de esta forma se llama parenki. Gracias a este método de cocción resulta muy seco, con un sabor especialmente agradable. Y servido con frutos rojos. En general, aquí está.

Empanadas de rutabaga con arándanos

1 taza de arándanos (puedes usar arándanos rojos)
0,5-1 tazas de colinabo rallado (también puedes hacer nabos)
3-4 cucharadas. Miel

Limpiamos a fondo las verduras, las pelamos, cortamos los tubérculos grandes en 3-4 trozos, los colocamos bien apretados en una olla o de hierro fundido (yo usé una olla de cerámica). Tapamos bien el agujero en la parte superior con heno (yo usé virutas de aliso), volteamos la olla sobre una bandeja para hornear cubierta con papel, la metemos en el horno precalentado a 200 C. Todo esto debe hervir a fuego lento durante 35-50 minutos. dependiendo del tamaño de las piezas. Los parenki calientes se pueden servir como plato aparte con mantequilla y sal o como guarnición de carne. Y como postre, como hago yo, los parenki se enfrían y se rallan en un rallador fino (o se trituran en una licuadora hasta obtener un puré no muy líquido). Llevé a ebullición los arándanos, que son grandes, con miel (o azúcar), los herví durante 1 minuto y los trituré con una cuchara para que la masa quedara desigual.

Me gustó mucho la ligera acidez, en la que predomina el dulzor general de las bayas. El sabor del colinabo es muy discreto, simplemente tiene muchos beneficios. Resulta que platos tan olvidados son bastante dignos de atención.

Bueno, aquí, de hecho, está el colinabo en sí, si alguien no está familiarizado con él.

Si, hay mucha información, espero que sea útil y no aburrida :)

"El pan es la cabeza de todo". O, como dicen los ucranianos, “pan sobre nosotros, panue”. De esto se desprende que la elección del pan para el menú es un asunto sumamente importante que no se puede descuidar. Además, en todos los casos de escasez de cualquier producto, se puede compensar comiendo pan, como bien señala la gente: "El estómago no puede sobrevivir sin pan". Mientras tanto, son pocas las personas que eligen el pan específicamente, y menos aún las que adaptan el pan al resto del menú. Suelen coger lo que están acostumbrados, lo que encuentran en la tienda, panadería más cercana, o lo que consideran “mejor”, es decir, más blanco, más esponjoso, más suave. Pero debes elegir lo que mejor se adapte a tu menú, lo que esté en mejor armonía con la composición nutricional de los platos de tu almuerzo o mesa.

Por lo tanto, no se debe comer pan negro con caviar prensado o con cordero guisado, porque sólo distorsionará, simplificará y empeorará el sabor de estos maravillosos y valiosos productos. Del mismo modo, es analfabeto desde el punto de vista culinario servir pan blanco con encurtidos o arenque con cebolla verde, porque sólo el pan negro puede resaltar verdaderamente el sabor de estos platos picantes, suavizando pero sin distorsionar su peculiar picante y picante.

Cuando era niño, tuve la suerte de vivir en un pueblo donde todas las mañanas horneaban pan fresco de centeno (recalentado), enormes hogazas redondas en un horno ruso. Así me acostumbré al buen pan y de calidad y he mantenido este compromiso para siempre. Desde entonces, el pan negro de centeno es imprescindible para mí. Pero su calidad ha cambiado mucho en las últimas décadas. Hoy en día tomo los siguientes tipos de pan negro: “centeno”, “Sayansky”, y hasta 1990 me encantaba el pan “Tartu”, horneado en Estonia. Hubo un tiempo en que también compré Borodinsky, hasta que se echó a perder por un cambio brusco en la receta. Ahora, en los años 90, este pan se ha vuelto completamente malo. Debido al hecho de que el pan negro ha empeorado en todas partes, recientemente cambié (en 1996-1998) a hacer panes planos de centeno caseros con harina de centeno (sin agregar otros tipos de harina o mitad y mitad con trigo) con levadura prensada.

Cuando no hay levadura, horneo finas “hojas” sin levadura de harina de centeno pura con la adición de aceite de girasol y cebolla. Me gusta. Muy sabroso y rápido: amasar durante 5-6 minutos y hornear durante 15 minutos a fuego lento. Total: en 20-30 minutos un “pan” fresco, caliente y sabroso. O mejor dicho, “pan” seco, platos de pan negro. Se puede utilizar principalmente para sopas. Muy adecuado tanto en sabor como en consistencia. Shchi y borscht con ese "pan" son un placer insustituible.

Para bocadillos (arenque, chucrut, pepinos y champiñones encurtidos, así como cualquier pescado salado y ahumado), el pan "duro" no es adecuado. Para ello necesitas panes planos de centeno, son suaves. Por eso, dependiendo del menú general, y principalmente del tipo de sopas y aperitivos, cambio el tipo de pan negro.

También existen problemas con el pan blanco. Me encantaban los panecillos. Luego desaparecieron en los años 70, reaparecieron en los 80, luego desaparecieron de nuevo y ahora se han transformado en pan que no parece kalachny. La peculiaridad de su masa ha desaparecido, ya que ha desaparecido el procesamiento manual y la masa a máquina da un sabor diferente al hornearse. Así, tanto los kalachi como los sitniki desaparecieron. Para el pan blanco, ahora uso solo lavash armenio (fino, en láminas, es decir, lavash), así como otro pan caucásico que en nuestro país se llama incorrectamente "lavash": el "madauri" georgiano, panes planos relativamente pequeños en un plato normal, y "tonispuri": panes planos grandes y gruesos, así como "churek", muy similar a "tonispuri", pero de tamaño un poco más pequeño. Todos estos tipos de pan son de buena calidad y se pueden (¡y deben!) comprarse calientes si se elaboran en pequeñas panaderías artesanales de los mercados de Moscú. Lamentablemente, en las grandes tiendas del centro de la ciudad casi siempre se encuentran sólo falsificaciones de este tipo de pan, elaborados con otra masa y a máquina. Además del tipo de pan blanco caucásico, también compro pan de cereales (antes “Graham”, luego “Zdorovye”) cuando aparece de vez en cuando. Pero ahora ya no compro tipos de pan que antes eran de muy buena calidad, como "Doctorsky" y "Otrubnoy", porque sus recetas han empeorado. Cuando tengo tiempo y oportunidad, intento hornear tipos de pan caseros, es decir, esos panes planos que mencionamos en la primera parte.

Hola amigos, les invito a hornear pan casero según la receta de V. V Pokhlebkin. La receta es tan rápida y sencilla que ni siquiera creía que pudiera resultar un pan tan sabroso y aromático. William Vasilyevich Pokhlebkin cree que hacer pan en casa es más fácil que hervir un huevo. Eso es tentador, ¿no? Pero, aun así, resultó que tenía razón.

Hace poco ya os ofrecí pan rápido, este fue (para leer la receta sigue el enlace). Pero esta receta de pan casero se prepara mucho más rápido, aunque también se utiliza masa de levadura. Las cebollas le dan al pan un aroma impresionante, resulta incomparable, recomiendo probarlo.

Cómo hornear pan casero

Productos:

• 35-50 gramos de levadura cruda o 11 gramos de levadura seca (1 cucharada)
• 1 cucharada de agua
• 1 cebolla pequeña
• 1/3 cucharada de aceite vegetal
• Harina aproximadamente 380-400 g
• Sal al gusto

Preparación:

Para empezar, toma 0,5 cucharadas de agua tibia, añade la levadura y 1-2 cucharadas de harina, mezcla bien y reserva.

Pica finamente 1 cebolla; aunque yo tenía una cebolla pequeña, solo usé 2 cucharadas de cebolla. Vierta la mezcla de levadura en un recipiente hondo, agregue 0,5 tazas de agua (la leche está bien), agregue el aceite vegetal, agregue la cebolla y la sal. Y poco a poco añadiendo harina para amasar la masa. V.V. Pokhlebkin no indicó la proporción de harina, explicando que la harina de cada uno es diferente y es posible que se necesiten diferentes cantidades para amasar una masa suave y elástica; Me tomó entre 380 y 400 gramos de harina.

Amasar la masa hasta que deje de pegarse a tus manos.

Luego formamos bollos del tamaño de una manzana y enrollamos cada bollo hasta formar una torta plana de aproximadamente 1-1,5 cm.

Dejar actuar un par de minutos y hornear en horno precalentado hasta que esté cocido. Horneé a 200 durante unos 25 minutos. Lo sobreexpuse un poco, así que todavía necesito menos. Según la receta, el pan debía hornearse durante 10 minutos, durante ese tiempo ni siquiera se doraba, así que lo horneé por más tiempo.

Retire el pan terminado del horno y cúbralo con una toalla durante 25 minutos.

Me sorprendió gratamente que el pan casero se pueda preparar tan rápido. Las cebollas no desprenden un olor fuerte, pero dan un aroma delicioso. Es genial, ¿no?, hacer pan en 30 minutos, ¿no? Prometo complacerte con recetas más interesantes, suscríbete a las actualizaciones y lo comprobarás por ti mismo.

"Concha con perla"

Algún día escribiré un artículo extenso sobre William Pokhlebkin, un gran historiador y un gran cocinero. Por cierto, "Pokhlebkin" es su verdadero nombre. O tal vez no escriba un artículo. Te presentaré sus libros para que tú mismo te intereses y encuentres información sobre él en Internet. Creo que uno de los objetivos de la creación de este sitio es proporcionar “elemento para el pensamiento”, pero luego piensa, decide y descúbrelo por ti mismo.
Horneé estos panecillos esta mañana (y no es la primera vez), así que les contaré los inconvenientes de esta receta.
Entonces. V.V. Pokhlebkin “Secretos de la buena cocina”:

“Pero en una familia sana y trabajadora horneaban pan casi todos los días, dos o tres veces por semana, para tenerlo siempre fresco. Hoy en día, con los electrodomésticos modernos (una estufa de gas o eléctrica), hornear pan no lleva más de 15 a 30 minutos.
Por supuesto, no estamos hablando de panes que pesen un kilogramo o más ni de panes. Para hornear rápidamente masa de pan en 8-10 minutos, es necesario darle la forma de una torta plana o un bollo pequeño del tamaño de un puño, esto no cambiará el sabor del pan, la cocción mejorará y la cocción; El tiempo se reducirá al mínimo.
¿Lo que hay que hacer? ¿Qué necesitas tener?

1. Tomar: 35-50 gramos de levadura (de un tercio a media barra), 0,5 tazas de agua, 1-2 cucharadas de harina. Mezclar todo en una taza y reservar.
2. Picar la cebolla finamente o picarla.
3. Enciende la estufa de la cocina (horno).
4. Vierta la mezcla de levadura en un tazón grande, agregue un vaso de agua o leche (lo que tenga a mano) y aproximadamente de un cuarto a un tercio de un vaso de aceite de girasol, mezcle todo rápido pero bien, agregue la cebolla picada picada, sal ( una pizca o dos), luego agrega poco a poco la harina y revuelve todo el tiempo hasta que se forme una masa que no se pegue a las manos.

Es importante no perderse este momento. Lo principal es que la masa no quede demasiado dura, por lo que es necesario agregar la harina poco a poco hasta que, aunque aún sea muy suave y tierna, al mismo tiempo quede completamente rezagada detrás de tus manos. Después de amasar bien esta masa, hacer bolitas del tamaño de una manzana o un poco más pequeñas y aplanar cada una de estas bolitas hasta formar una torta plana de aproximadamente uno a un centímetro y medio de espesor. Coloque estos pasteles en una bandeja para hornear o, mejor aún, en una bandeja y, a una distancia de aproximadamente un centímetro y medio a dos entre sí, dibuje líneas profundas a lo largo de estos pasteles con un cuchillo, haciéndolos parecer rayas.
Deje reposar el pan durante 2-3 minutos antes de meterlo en el horno, o métalo inmediatamente, porque para entonces estará caliente en la cocina. Fíjate en la hora. Después de 10 minutos, mira y perfora con una cerilla puntiaguda. Si los bizcochos están dorados, pero aún quedan restos de masa en la cerilla, déjalos reposar en el horno otros 2-3 minutos. Pero no más. Sácalo, colócalo sobre una tabla de madera (contrachapado), cúbrelo con una toalla o un trozo de lino. Tu pan está listo. Todo no duró más de 20 minutos, incluido el tramo. Un retraso en el tiempo sólo puede deberse a que el horno hornea mal o no ha sido bien precalentado.
Pruebe el pan cocido después de 25 minutos, no antes: sólo entonces adquirirá su verdadero sabor. ¿Cómo estás? ¿Sabroso? ¡Y cómo! Y no es nada difícil. Es simplemente una tontería”.

METRO Algunos comentarios basados ​​en experiencia personal:

1. Levadura. Recordamos y anotamos: “Por regla general, un paquete de levadura seca (11 g) corresponde a 50 g de levadura normal”
2. Simplemente cortamos la cebolla, después de hornearla no la encontrarás en los bollos. ¡Pero qué aroma tan maravilloso le da la cebolla a la masa!
3. Se debe agregar aceite de girasol después de haber mezclado todos los ingredientes líquidos, haber agregado un poco de harina y amasado la masa. Deja que todos los ingredientes “agarre” y reaccionen entre sí, y luego agrega el aceite. ¡Esta es la regla para todo tipo de masa con levadura!
4. Creo que hay que añadir azúcar, al menos una cucharada, de lo contrario los bollos no se dorarán y quedarán “malos” o blanquecinos.
5. Este punto es MUY importante: “Lo principal es que la masa no quede demasiado dura, por lo que hay que ir añadiendo harina poco a poco, hasta que, aunque aún muy suave y tierna, al mismo tiempo quede completamente rezagada detrás de tus manos. "
6. Y ASEGÚRESE de dejar reposar los bollos durante “25 minutos” (no 20, ni 30 minutos, sino “25”, escribe Pokhlebkin, qué persona tan meticulosa era). Hoy me apresuré a servirlos en la mesa, y en el medio estaban pastosos, aunque reposaron debajo de mi bolsa de plástico y toalla como 10 minutos y para la cena estaban simplemente deliciosos.