21 березня 2016 12970

Бісквіт – це основа кондитерського мистецтва. Багато тортів, рулетів і тістечок припускають наявність цієї випічки. Варіюються лише ступінь щільності, товщина та додаткові інгредієнти у складі тесту.

Правильно приготовані бісквіти відрізняються ніжністю та легкістю текстури, але кондитерське мистецтво постійно розвивається, диктуючи нові умови, що вимагають від основи нових властивостей. Деколи конструкція торта потрібна додаткова обробка бісквітних коржів, щоб уникнути ефекту «сухого» торта, часом, навпаки, потрібна волога та м'яка основа, і тоді на допомогу приходять різні просочення.

Їхнє приготування в домашніх умовах не потребує професійних знань, лише точного дотримання рецептури та пропорцій.

Цукор і рідина – основа просочень, які перетворять торт в їжу богів, або зіпсують структуру коржа, тому краще використовувати перевірені часом співвідношення з наведених нижче рецептів.

Базовий сироп для просочення бісквітних коржів

Для початку потрібно визначитися з необхідними обсягами, як уже було сказано раніше, якість торта залежить від приготовленого сиропу. І тому існує особлива формула:

• 1 частина становить бісквіт;
• 0,7 - безпосередньо сироп для коржів;
• 1,2 складає крем.

Під частиною мають на увазі вага використовуваного продукту. Наприклад, якщо корж важить 900 г, просочення на нього піде близько 570-600 грам.

Щоб підібрати необхідні пропорції під свій торт, можна скористатися таблицею книги Кенгіса і Мархеля, датовану ще 1959 роком. Вони пропонували наступне з огляду на те, що на кожні 2 ложки цукру, змішаних з 3 — води виходить 100г цукрового сиропу для просочення бісквіту:

• 8 ст. л. цукрових. піску + 12 ст. л. теплий. води = 400 г сиропу;
• 9 ст. л. цукрових. піску + 13,5 ст. теплий. води = 500 г сиропу;
• 12 ст. л. цукрових. піску + 18 ст. л. теплий. води = 600 г сиропу.

Виберіть сотейник з товстим днищем, перед використанням промийте його холодною водою. Після цього всипається потрібна кількість цукру і вливається обраний об'єм води.

Вариться сироп на маленькому вогні при постійному помішуванні дерев'яною ложечкою або силіконовою лопаткою. Важливо не розбризкувати сироп по стінках, заважати акуратно.

Після повного розчинення кристалів цукру можна припинити заважати і дочекатися закипання. На поверхні з'явиться пінка, її слід прибрати і зняти з вогню сотейник.

Сироп для просочення бісквіту з коньяком

Для гурманів і поціновувачів гарного спиртного, буде приємним сюрпризом ледь вловимий присмак і вишуканий тонкий аромат коньяку в шматочку ніжного торта. Це просочення гармонійно поєднується з масляними кремами, так як іноді коржі з таким прошарком можуть бути сухі без додаткової обробки.

Якщо невеликий торт буде достатньо 4 ложок цукру. Вода поєднується з цукровим піском у сотейнику. На маленькому вогні суміш доводиться до кипіння. Коли базовий сироп готовий, він остуджується, і до нього додаються 50 мл коньяку чи десертного вина.

Щоб акуратно і рівномірно розподілити сироп по коржу, можна по ложці виливати на руку, даючи краплях м'яко проникати в основу бісквіту.

Лимонний сироп для просочення бісквіту

Відмінно підійде для рулету із тропічними фруктами або торта з ягодами.

У мисці з рідиною розмішується цукор до розчинення. Потім акуратно вливається лимонна настойка, її можна процідити перед застосуванням. І все знову ретельно розлучається. Так як використовується не сік лимона, то сироп не зробить смаку бісквіту кисло-солодким.

Сама настойка робиться досить легко. Знадобиться всього нічого:

• 1 лимон;
• 6 ст. л. горілки.

Дрібно натираємо лимонну шкірку, а з м'якоті через соковитискач видавлюємо сік. Нарешті, змішуємо у горілці цедру та лимонний сік. Компоненти наполягають у темному місці протягом двох днів, потім отриману настойку прибираємо в холодильник до моменту використання.

Якщо під рукою немає лимонної настойки або не хочеться возитися з приготуванням, підійде інший рецепт.

Лимонні часточки розрізати на шматочки, потім залити склянкою окропу. Розмішати в рідині, що вийшла, цукор. Після цих нехитрих маніпуляцій можна просочувати бісквіт.

Просочення для торта на основі кави

Цей сироп призначений для торта з горіхами або з шоколадним кремом.

Спершу потрібно заварити чашку міцної кави. Потім відправити туди дві ложки солодкого піску та добре розмішати його. Напій слід остудити до середньої температури. Для того, щоб надати особливого аромату коржам, у каву підливається чайна ложка рому.

Коли просочення готове і охололо до потрібної температури, наносимо її на корж. Для рівномірного розподілу допоможе банальна кришка пластикової пляшки. У ній робляться невеликі отвори, якими повільно просочується сироп. Його потрібно акуратно розподіляти ложкою на поверхні.

Особливий смак цьому наповненню надасть кавова есенція. Це рецепт для спеціальних естетів.

Розплавити карамелізований цукор на невеликому вогні. Знявши з плити каструльку з цукром, додаємо туди води, активно збиваючи суміш віночком. Каву заварюємо з двома столовими ложками окропу і підливаємо до решти компонентів.

Коли есенція охолоне, приблизно одну четверту чашки використовуємо в рецепті кавового просочення. Зберігається вона досить довго, до півроку, звичайно ж, у холодильнику.

М'ятно-апельсинова просочення для бісквіту

Цей сироп зробить десерт особливим та неповторним, за рахунок свого особливого освіжаючого смаку та аромату.

Горілка з'єднується із водою. М'ята ретельно промивається та дрібно нарізається. У мисці подрібнене листя заливається рідиною. Засипається та розмішується до повного розчинення цукор.

У результаті компоненти переливаються в ємність з кришкою протягом одного або двох тижнів. Після закінчення часу, коли настоянка буде готова, залишиться лише додати сік апельсина.

Перегляньте відео-рецепт бісквітного торта з просоченням:

Секрети використання просочення

1. Важливо охолодити сироп до середньої температури перед використанням;
2. Ароматизація гарячого сиропу, тільки знятого з плити, заборонена, оскільки ароматичні речовини просто випаруються;
3. Основа сиропу - цукор, тому варто подбати заздалегідь про покупку якісного цукру;
4. Сироп витримується протягом дня перед застосуванням;
5. У спеку потрібно збільшувати відсоток цукру в сиропі, щоб виріб довше зберігався, цукровий пісок і вода використовуються в рівних пропорціях. Взимку краще дотримуватись звичайної рецептури;
6. Якщо коржів у торті три, то основна кількість просочення йде на верхній шар, середній просочується не так щедро, а нижній задовольняється залишками. Відповідно пропорції приблизно такі – 2:3:5;
7. Стандартний бісквіт вбирає більше сиропу, ніж ванільні коржі, тому потрібно заготовляти більший обсяг солодкої рідини;
8. Більше просочення знадобиться і для торта, промазаного суфле, ніж для того, що з сиром-вершковим кремом.

Після просочення торт відправляється в холодильник або балкон, якщо за вікном зима, на ніч. До базового рецепту сиропу можна додавати будь-який лікер (абрикосовий, вишневий, шоколадний) або настоянку, крім тих, що вказані в рецепті. Для рівномірного розподілу просочення рекомендується використовувати пульверизатор, якщо такого немає під рукою, то підійде і звичайний пензлик.