Возьми водку, добавь туда ароматные травы, и запах будет храниться очень долго.
Леонардо да Винчи.

Могут быть столовыми, крепкими и десертными. Кроме того, виноградными и плодово-ягодными.
Эти вина отличает особый аромат, придаваемый ароматическими ингредиентами, вводимыми в количестве 3-10% и более.
Наиболее известным и популярным из этих вин является вермут (называемый в Италии мартини). В его состав входит, в зависимости от марки, до 80 ингредиентов (в основном травы и плоды, настоянные на спирту). Ещё этот тип напитков (с добавкой растительного сырья) называют крюшонами.
Ароматические вина впервые возникли в Италии. Вермут - очень хорошее вино. Хотя у нас в стране, словом этим называют иногда низкокачественное пойло. Дело в том, что в начале восьмидесятых прошлого века разрешили производить вино разнообразным организациям: колхозам, совхозам, лесхозам, даже металлургическим заводам. Делали в основном то, что дешевле и проще: плодово-ягодные вина и вермут. Конечно, качество при таком подходе сильно страдало.
Основной компонент вермута - полынь, придающая горький вкус и специфический аромат. Само слово "вермут" переводится как "полынь", и произошло от немецкого Warme, означающего "тепло".
Говорят, в давние времена у Хорезм-шаха была дочь-красавица, неизлечимо больная. Разные врачи пытались помочь ей, но бесполезно. И вот однажды пришёл человек с севера, и принёс с собой полынь. С её помощью девушка поднялась с постели, стала здоровой и сильной.
Вместо благодарности, шах послал людей на север, чтобы они привезли оттуда полынь и посадили её у него в саду. Она прижилась, да так хорошо, что на юге стала очень распространенным растением.
В больших количествах полынь вредна. Петр I потерял в Кизляре во время похода в Персию 500 лошадей, наевшихся этой травы.
Впрочем, в Италии некоторые вермуты делают вовсе без полыни, добавляя чабрец, розмарин, мирт, пряности. Считается, что первым придумал настаивать вино на травах ни кто иной, как легендарный медик Гиппократ.
Наибольшего расцвета это искусство получило в эпоху Возрождения.
В наше время большими поклонниками ароматизированных вин были Эрнест Хемингуэй, Джек Лондон, О.Генри. Герои их романов также с удовольствием распивали вермут.
На вкус вина основное влияние оказывают гликозиды, алкалоиды, флавонолы и витамины (В1, В2, В6, В9, С, Р). В аромате находят следующие запахи: ландыша, липы, розы, сирени, гиацинта, фиалки, ванили, корицы, гвоздики, мяты, аниса, камфоры, тимола.
Среди запахов выделяют семь основных, из них слагаются все остальные. Некоторые вещества в концентрированном виде пахнут неприятно, а в разбавленном - очень хорошо. Два разных запаха могут усиливать друг друга (синергетический эффект), а могут наоборот, подавлять (антагонисты). Бывает, в отдельности два вещества пахнут приятно, а в смеси - нет. Так что составление композиций аромата - искусство сложное и тонкое.
В процессе хранения в винах всё равно идут различные реакции. Без доступа кислорода происходит полимеризация альдегидов, а в его присутствии они переходят в кислоты. Кроме того, кислород способствует взаимодействию альдегидов и кетонов с амино- и нитросоединениями, с образованием бурых, часто неприятно пахнущих продуктов. Процессы эти ускоряются с течением времени и при повышенной температуре. Так что предохранение от окисления - важное условия получения качественных ароматизированных вин.
Принято готовить вермут по купажному способу: берут сухой виноматериал, добавляют в него настойку на спирту разных трав, спирт-ректификат, сахар (его разрешено добавлять на заводах лишь в вермут и шампанское) и колер (уваренное при высокой температуре сусло), пищевой краситель (для красных вин).
Сухой виноматериал готовят по технологии столовых. Желательно брать сорта, обладающие слабым запахом и вкусом. Виноматериалы должны быть здоровые, без посторонних тонов, кислотностью 5-7 г/л. По современной (итальянской) технологии, туда вносят активированный уголь (дозировка определяется экспериментально - на каждое вино по разному), тщательно перемешивают в течение двух-трех часов.
Делается это с целью полного удаления окраски и посторонних запахов. Но, в принципе, можно обойтись и без этой процедуры.
Не отделяя угля, проводят обработку ЖКС для удаления ионов тяжелых металлов. Через сутки после этого вводят бентонит и желатин. Когда пройдёт седиментация (оседание твёрдых частиц на дно), виноматериал снимают с осадка и фильтруют. Из белого винограда получается сырьё для красного вермута, из красного - для белого (после обработки виноматериал выходит почему-то более светлый).
Растительное сырьё сушат, измельчают и заливают 70% спиртом на две недели. Примерный список растений, из сочетания которых можно готовить ароматическую эссецию: полынь горькая, полынь лимонная, кориандр, мята пулегоновая, мята перечная, фенхель, душица, зверобой, донник, чабрец, гравилат, девясил (корень), бузина (цвет), тысячелистник, мелисса, монарда, котовник лимонный, корень ириса, цефелофора ароматная, ромашка, иссоп, василек, базилик, корень аира, зубровка, липовый цвет, гвоздика, ангеликовый корень, корень валерианы, березовые почки, кориандровое семя, кардамон, мускатный орех, корица, корка померанца.
После слива настоя, остаток заливают ещё раз спиртом крепостью 40% об., на 10-12 суток, ежедневно помешивают. Этот настой будет обладать другими свойствами, но в купаж входит вместе с первым.
Эссенций можно готовить не одну, а несколько из разных трав, и потом экспериментировать с дозировкой на свой вкус.
Наконец, вино купажируют (из виноматериала, сахара, настоев, спирта, колера или красителя) и отправляют на хранение, или розлив. Купаж может быть крепкий (кондиции 18x10) или десертный (16x16).
На предприятиях могут применять экстракты с использованием углекислоты или отгоны из вытяжек, но они дороги.
В Советском Союзе весь вермут ("Экстра") был одинаковый - потому что для его производства применялся концентрат растительного сырья из Италии. Так что большого отличия между вермутом и дорогим мартини нет. Можно налить одно вместо другого, и неспециалист разницы не заметит.
Были ещё вина этого типа "Горный цветок" (Пятигорск), "Утренняя роса" (Молдавия), и другие.
Один из способов употребления вермута (отличающий его от других вин) - это в стакане с колотым льдом. Также непревзойдённой популярностью вермут пользуется в коктейлях.
Можно просто охлаждать или разбавлять холодной минеральной водой.
Сочетается вермут с десертами, шоколадом, печеньем, сыром.
Сухие сорта подойдут также в качестве аперитива к лёгкому завтраку или ужину.
Осторожность следует соблюдать людям, страдающим аллергией на те или иные травы, которые могут входить в состав напитка.
Возможный вариант приготовления вермута дома.
Взять любой столовый виноматериал (белый, красный, розовый), кислотностью 5-7 г/л (приложение 3), обработать его активированным углем. Для этого купить угольный фильтр для воды (или несколько), высыпать содержимое в вино (дозировка примерно 1 кг угля на 10 литров вина), перемешать и оставить на 2-3 часа.
Проверка тщательности обработки ведётся соляной кислотой: к пробе обработанного вина объёмом 50 миллилитров добавляют 1 миллилитр концентрированной соляной кислоты. Если окраска не изменится, то обработка считается законченной. Если изменится, добавляют ещё активированного угля и перемешивают.
По мере готовности, полученный виноматериал купажируют с заранее приготовленными настойками трав до кондиции 16x16, фильтруют через фильтр для воды по возможности, самой тонкой очистки.
Для придания красного цвета нужно сделать спиртовой экстракт плодов чёрной бузины, и добавлять его до требуемой окраски - только не увлекаться, так как он имеет свой вкус.
Конечно, точных рецептов вермута быть не может - всё зависит от наличествующих трав, вкуса и опыта винодела.

В соответствии с ГОСТ Р 52195-2003 ароматизированное вино: продукт, получаемый из столового вина, ликерного вина, игристого вина, газированного вина, игристого жемчужного вина, газированного жемчужного вина или их смеси, в которые добавлены спирт, натуральные ароматизирующие и (или) натуральные вкусовые вещества, а также при необходимости виноградное сусло, свежеспиртованное виноградное сусло, концентрированное виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и другие сахаросодержащие продукты.

Допускается использовать идентичные натуральным ароматизирующие и (или) идентичные натуральным вкусовые вещества: «ванилин», «миндаль», «абрикос» и «яйцо».

Общий объем вина должен составлять не менее 75% объема ароматизированного вина.

Ароматизированные вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть экстрасухие, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.

Наиболее известным ароматизированным вином является вермут. Характерные органолептические свойства вермута достигаются использованием веществ, производимых из полыни. Для подслащивания вермута используют карамелизированный сахар, сахар-песок, рафинированный сахар-песок, виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и концентрированное виноградное сусло.

За рубежом на основе виноградных вин выпускают более широкий ассортимент ароматизированного вина.

Горькие ароматизированные вина имеют характерные «горькие» ароматические и вкусовые свойства. За наименованием «горькое ароматизированное вино» следует название основного горького ароматизирующего вещества, например «вино с хинином», когда основные ароматические и вкусовые свойства достигаются за счет использования натурального хинина.

Ароматизированное вино «Американо» имеет специфические горьковатые ароматические и вкусовые свойства за счет использования полыни обыкновенной и горечавки. Вино окрашено в желтый или красный цвет с использованием разрешенных красителей.

Ароматизированное горькое вино отличается тем, что в его рецептуру вводят натуральные ароматические и вкусовые вещества горечавки. Это вино также окрашено в желтый или красный цвет.

Вино, ароматизированное яйцом. В это вино добавляют качественный яичный желток или производные вещества. Массовая концентрация яичного желтка в вине должна быть не менее 10 г/л, массовая концентрация сахаров не более 20 г/л.

Вино «Кремово забайоне » - это ароматизированное яйцом вино, содержит не менее 80% объема вина Марсала, а содержание яичного желтка составляет не менее 60 г/л.

Вино Вакева - это ароматизированное вино, характерный вкус которого достигается использованием гвоздики, которую добавляют одновременно с другими специями. Данное ароматизированное вино может быть подслащено сахаросодержащими продуктами.

К ароматизированным винам относится вермут. В СССР вы­пускают вермут крепкий (содержание спирта-18 об.%, саха­ра - 6-10%) и десертный (спирта-16 об.%, сахара-16%) трех видов: белый, розовый и красный.

Для получения ароматизированных вин используются вино-, материалы со слабо выраженным ароматом. С целью полного удаления из виноматериала красящих и ароматических веществ производят его обработку активным углем. Затем виноматериал подвергают деметаллизации, обрабатывают бентонитом и жела­тином.

Купаж готовят из обесцвеченного сухого виноматериала, рек­тификованного спирта, раствора сахарозы в вине и ароматиче­ского экстракта. В купаж для красного вермута вводят колер из термически обработанного сахара. В качестве ароматических экстрактов используются настои на культурных и дикорастущих растениях (от 20 до 40 видов). Это полынь, тмин, ромашка, мята, зверобой, кориандр, тысячелистник, корица, имбирь, гвоз­дика, ванилин, валериана, зубровка, липовый цвет, березовые почки, аир, душица, мелисса, элеутерококк и другие.

ОБРАБОТКА И ВЫДЕРЖКА ВИНА

Молодое вино (виноматериал) еще не обладает свойствами, отличающими выдержанные, зрелые вина. Технологические приемы, направленные на улучшение свойств и стабилизацию виноматериала, осуществляются в соответствии с утвержденны­ми технологическими схемами обработки виноматериалов и вин Для всех типов вин предусматривается комплексная обработка включающая следующие операции: купаж, деметаллизация оклейка осветляющими веществами, обработка теплом и холо дом, фильтрование и др.

При выдержке вин в бочках или бутах используются долив­ка и переливка вина. Вследствие испарения вина при хранении в бочке образуется свободное пространство, которое-заполняет­ся воздухом, что отрицательно влияет на качество вина. Чтобы исключить доступ воздуха, бочки и буты доливают вином того же сорта и возраста или более старым вином. Более молодое использовать нельзя. Доливку производят периодически в зави­симости от типа вина и его возраста. Цель переливки - своевре­менное отделение вина от осадка и получение массы вина одно­родного состояния. Переливку проводят открытым или закры­тым способом. Открытую переливку производят при свободном доступе воздуха. При этом поглощенный вином кислород участ­вует в окислительных процессах, происходящих в вине. Это спо­собствует накоплению веществ, участвующих в создани-и букета вина, и осветлению вина. На определенном этапе выдержки пе­реливку осуществляют закрытым способом для предотвращения контакта вина с воздухом, так как развитие букета вина проис­ходит в отсутствие кислорода.

Купаж проводят для получения однородной партии вина с выравненными показателями цветности, содержания кислот, са­хара и т. д. Смешивают виноматериалы одного и того же сорта и назначения.

Деметаллизация (удаление тяжелых металлов) осуществля­ется обработкой вин гексациано-(П)-ферратом калия- K4, фитином, трилоиом Б. Эти соединения, реагируя с нежелательными компонентами вина - тяжелыми металлами, образуют нерастворимые осадки и выводят металлы из вииа, что повышает стабильность и улучшает его вкус.

Оклейка вина - это введение органических (желатин, казе­ин, танин) или неорганических (диатомит, бентонитовые глины) сорбентов, взаимодействующих с коллоидами вина и образую­щих хлопьевидные скопления. При оседании хлопья увлекают за собой взвеси и вещества, способные давать муть и сообщать вину посторонние привкусы и запахи.

Охлаждение вин ускоряет их созревание и стабилизацию, так как при низких температурах снижается растворимость вин­нокислых солей, осаждаются дубильные вещества, белковые и пектиновые соединения, бактерии, споры грибов и мельчайшие взвешенные частицы. Тепловая обработка при 60-65 °С обу­словливает повышение стойкости вина, ускоряет созревание, улучшает вкусовые свойства и придает специфические особенно­сти некоторым типам вин.

При фильтровании через различные материалы (диатомит, перлит) достигается освобождение вина от частиц мути и его полное осветление до прозрачности с блеском.

Для обработки вина применяют и другие способы. Выбор способа обработки определяется состоянием и типом приготов­ляемого вина.

Технологические приемы по осветлению и стабилизации вин выполняются периодическим, полунепрерывным и непрерывным способом. Выбор способа определяется по мощности завода, по количеству выпускаемого ассортимента вин и других факторов.

Вино представляет собой сложную систему, в которой непрерывно проте­кают физические, химические и биохимические процессы. Для каждого этапа развития вина можно выделить наиболее характерные процессы и явления, в соответствии с которыми различают несколько стадий развития вина: обра­зование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Стадия образования вина свя<ана с алкогольным брожением и рядом сопутствующих процессов. После окончания спиртового брожения вино еще мутное, нестойкое. Формирование вина характеризуется физическими, хими­ческими и биологическими процессами, протекающими в период дображива - ния. Эта стадия заканчивается к моменту первой переливки. В этот период развития вина продолжается алкогольное брожение, происходит образование кристаллов винной кислоты, которые выпадают в осадок, улучшая вкус вина и повышая его стойкость. Происходит разложение яблочной кислоты на мо­лочную кислоту и С02, что обусловливает смягчение вкуса. Идет постепенное оседание дрожжевых клеток, выделение СОг, растворившегося при брожении, и осветление вина. Такое вино сше незрелое, молодое.

Созревание вина связано с процессами, происходящими в период выдерж­ки вина, и обусловлено в основном окислительными процессами, протекаю­щими с участием кислорода воздуха. В результате сложных окислительно- восстановительных реакций в осадок частично выпадают белковые, пектино­вые и красящие вещества, что ведет к изменению окраски вина и его вкуса. В вине развивается букет. Во время созревания идут химические превращения составных веществ вина (например, реакции эфирообразования), а также про­цессы, способствующие улучшению вкуса, букета и стабилизации вина. Дли­тельность выдержки, в результате которой вино становится зрелым, зависит от ряда факторов: типа вина, общей экстрактивности, количества дубильных веществ, кислотности, условий обработки и выдержки и т. д.

При достижении вином устойчивой стабильности и хорошо развитых де­густационных свойств (розлпвозрелого состояния) дальнейший контакт вина с кислородом воздуха приводит к ухудшению качества вина. Поэтому даль­нейшее хранение вила осуществляется в герметически закрытых емкостях для исключения контакіа вина с воздухом. При хранении вина в анаэробных ус­ловиях (чаще всего в плотно укупоренных бутылках) происходит старение вина, связанное со сложными физико-химическими процессами, идущими за счет превращений составных веществ вина без участия кислорода (реакции восстановительного характера). В результате этих процессов в вине разви­вается особенно сильный тонкий вкус и аромат (букет старения). В этот период свойства вина достигают максимального развития. Срок достижения вином таких качеств весьма длителен и зависит от многих факторов. Для бе­лых, легких, малоэкстрактивных вин срок выдержки 4-5 лет; крепких, вы­сокоэкстрактивных вин- 10-12 лет и более.

Высокие показатели качества старые вина могут сохранять долго: белые и красные столовые вина - до 30- 35 лет, крепкие вина - до 100 лет и бо­лее. Однако через определенное время начинается необратимый распад ком­понентов вина: разрушаются и выпадают в осадок красящие вещества, исче­зает букет вина, оно приобретает неприятный вкус и запах продуктов разло­жения. Происходит отмирание вина.

Ординарные вина реализуются в молодом возрасте, марочные вина под­вергаются выдержке в течение установленного срока в зависимости от типа вина (для столовых - не менее 1,5 лет, для крепких и десертных - ие ме­нее 2).

Ароматизированные вина относятся к аперитивам - напиткам, возбуждающим аппетит. Такие напитки готовят на основе вина или спирта. Большинство вин этой группы называют вермутами. Родина вермута - Италия,

Турин, где в XVIII в. было освоено его промышленное производство.

Сырьем для ароматизированных вин являются вино-материалы, сухие виноградные вина, спирт этиловый ректифицированный высшей очистки, сахар, лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и др.)- Ароматизированные вина готовят купажированием виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного сиропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится 80 %. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от 2 месяцев до 1 года.

Наибольшую известность на отечественном рынке получили вермуты - Черный цветок, Утренняя роса, Букет Молдавии, Экстра.

При производстве итальянских вермутов в качестве ароматических добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее известны итальянские фирмы «Мартини», «Росси», «Пиккадонна», «Чинзано», «Ган-чиа», «Карпано».

Вермуты бывают белые, розовые, красные. Сухие вермуты (сахара до 4 %) и сладкие (сахара 14-16 %), крепость - 14-16 %.

Вермуты отличаются слегка горьковатым и жгучим привкусом, специфическим ароматом различных трав с преобладанием полынного тона.

Энотека. Условия дегустации

Энотека - коллекция вин, хранилище для вин, разлитых в бутылки.

Энотеки создаются в подвальных помещениях, хорошо вентилируемых и сухих, с постоянной температурой 10-14°С. Разлитые в бутылки вина укупоривают корковой пробкой, которая имеет длину на 3-5 мм больше обычной. Для предупреждения развития на верхнем срезе пробки плесени и заражения ее личинками моли пробки покрывают слоем замазки, состоящей из парафина и воска.

Бутылки располагают в горизонтальном положении, чтобы пробка все время смачивалась вином во избежание ее высыхания и проникновения в бутылку кислорода воздуха. Партия вина помещается в специально подготовленные отсеки, называемые «казами». Каждую партию вина, находящуюся в отдельной казе, снабжают деревянными бирками с четкими надписями, где указывают наименование напитка, его производителя, тип и другие данные.

За коллекционными винами ведется специальный уход, обычно их осматривают один-два раза в год и при необходимости на ранней стадии хранения заменяют пробки с повреждениями. Со временем бутылки покрываются пылью и плесенью. При оформлении коллекционных вин стараются не оставлять пыль на бутылке.

На реализацию вина поступают с удостоверением, где указываются год урожая, наименование и производитель вина. Продолжительность коллекционной выдержки определяется типом вина, качественными показателями года урожая, условий, при которых хранятся вина. Обычно сухие белые вина рекомендуется хранить в энотеке около 10-18 лет, так как они содержат меньше танина и карбоновых кислот.

Для красных вин срок выдержки в пределах 20- 35 лет. Крепкие и десертные вина лучше употреблять при возрасте 25-45 лет. Долгожителями среди вин счи

таются хересы, которые могут храниться в коллекции более 100 лет.

При коллекционной выдержке происходят сложные химические процессы, в результате вина приобретают особую тонкость, чистоту вкуса и деликатность букета.

Энотеки, кроме коммерческих, преследуют и научные цели: исследования изменений химических компонентов, состава вин и органолептических особенностей. Коллекционные вина представляют практическую и историческую ценность.

Дегустируя коллекционные вина, опытные виноделы могут определить, каким был урожай в тот или иной год, особенности местности возделывания виноградников и технологии приготовления вин.

Органолептический анализ является наиболее древним методом определения качества продуктов. Он применяется человеком с незапамятных времен, задолго до появления различных методов, и до настоящего времени остается основным в оценке. Это наиболее простой, быстрый и дешевый, а то и единственно возможный способ, позволяющий отличить качественный продукт от некачественного, фальсифицированный от натурального.

В то же время результаты дегустационной оценки связаны с индивидуальными качествами специалиста. Большую роль играют также привычки, традиции, приемы и способы оценки.

Оценка вина преследует различные цели:

1. Рабочая дегустация - осуществляется на винодельческих предприятиях для контроля качества от его рождения и до розлива в бутылки. В ней участвуют квалифицированные специалисты предприятия. Для такой дегустации не создаются специальные условия и ее можно проводить у фильтра, где очищается вино, возле цистерны, где оно хранится. Рабочая дегустация позволяет осуществлять контроль за производством вина, определяет технические приемы, необходимые для предупреждения или устранения неблагоприятных процессов.

2. Производственная дегустация - проводится специалистами предприятия при решении вопросов, связанных с оценкой вин, для утверждения купажей, подготовки новых марок, отбора на конкурсы. Членами комиссии должны быть только специалисты, обладающие навыками органолептической оценки вин. Анализ образцов проводится в помещении, предназначенном для дегустации.

3. Конкурсная дегустация - происходит на выставках и фестивалях вин для выявления лучших образцов. Техника таких дегустаций регламентируется каждый раз специальными правилами в зависимости от поставленных задач. К участию в конкурсных оценках привлекаются в качестве членов комиссии только высококвалифицированные дегустаторы.

4. Коммерческая дегустация - осуществляется для решения вопросов об оптовых закупках вин, о международных поставках и других, касающихся купли-продажи винодельческой продукции. Основными оценщиками в данном случае являются оптовые покупатели, выбирающие данную продукцию для ее продажи потребителю.

5. Показательная дегустация - проводится для широкого круга людей, интересующихся винами. В процессе этой дегустации потребителя знакомят с историей происхождения продукта, основами его производства. Если такая дегустация проводится опытным виноделом, то она становится хорошим средством пропаганды культуры потребления вина.

Различают два типа дегустаций:

Дегустация открытая: каждый образец подается оформленным. Оглашают кондиции вина, тип, категорию и его особенности. Может проводиться обсуждение качества напитка между экспертами;

Дегустация закрытая: каждому образцу вина присваивается номер, являющийся шифром, сообщаются только категория и тип вина. Проводится обсуждение характеристик вин только после оценки каждого образца всеми экспертами.

Помещение для дегустации должно отвечать определенным требованиям: быть просторным, с естественным освещением, хорошо проветриваемым. Температура в залах около 18-22°С, влажность - 70-75 %. Мебель должна быть комфортабельной. Необходима обстановка, не мешающая дегустаторам сосредоточить внимание.

Рабочий стол дегустатора покрыт белой скатертью. Время проведения дегустации - 10-11 часов утра, допускается 15-16 часов дня. Длительность процесса диктуется целями и задачами анализа и, как правило, составляет от одного до двух часов, в зависимости от количества образцов. Вина перед дегустацией необходимо довести до определенной температуры. Большинство красных крепких, крепленых и десертных вин пробуют при комнатной температуре, легкие белые столовые вина - при температуре на 4-5°С ниже комнатной, игристые - при температуре около 10°С.

Бутылки с вином раскупориваются только во вспомогательной комнате обслуживающим персоналом.

Органолептический анализ включает в себя определение внешнего вида, ароматических и вкусовых свойств, а также степень их соответствия категории и наименованию вина, выполненных при помощи органов обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха, с последующим выражением результатов оценки в баллах.

Внешний вид вина составляют прозрачность и окраска, а для вин, содержащих избыток углекислого газа, также «игра» - продолжительность и интенсивность газовыделения, величина пузырьков, характер пены.

Аромат и вкус являются основными элементами качества, их анализу уделяют наибольшее внимание.

Оценка типичности требует знания сортов винограда, районов виноделия и особенностей технологии приготовления вина. Завершается органолептический анализ характеристикой общего впечатления о вине.