http://andychef.ru/recipes/basic-sponge-cake/

Сегодня в блоге я даю не только рецепт торта, но и расписываю очень подробно с фотографиями и видео все шаги, начиная от замеса теста и подготовки форм и духовки, до финального украшения уже готового торта. Наконец, вы узнаете, как сделать торт голым или наоборот покрыть разными кремами и сделать узоры. Поговорим о формах, режимах духовки. Вы узнаете секреты как сделать коржи сочными, а торт идеально ровным. Наглядно покажу, как делать Французскую рубашку и что делать, чтобы не мыть формы после каждого выпекания коржа. Там же сможете увидеть ссылки на предыдущие мои заметки и рецепты, которые также помогут вам научиться делать торты как настоящие профессионалы.

По большому счёту, это большой обучающий мастер-класс в режиме онлайн. После него знакомые перестанут верить, что торты вы сделали сами, а не заказали в кондитерской. Ваше самомнение заслуженно возрастёт и вы станете готовить торты чаще, а времени тратить в разы меньше. Возможно, для кого-то это будет маленьким стартом в будущем карьерном росте.

Все мы любим десерты и красивые вкусные торты. У меня в блоге много рецептов шоколадных и ванильных тортов, есть и знаменитый Красный бархат. И я решил рассказать о базовом рецепте бисквитных коржей (правда там же рассказываю про его вариации). Они настолько идеально получаются и держать геометрию, что не нужно даже срезать боковые стенки, а голым он выглядит как произведение искусства. Большой бонус в том, что там нет разрыхлителей и соды (кому-то это будет важно). Используются только мука, сахар, масло и яйца. На каждый корж уходит кровно 20-25 минут. То есть, следуя всем этапам урока, вы сможете приготовить торт всего за полтора часа, от момента задумки до разрезания на кусочки.

Сам бисквит настолько нейтральный, что будет рад любой окраске: лимонной пропитке, ягодному джему в слоях, кусочкам ягод внутри теста или между слоёв. Любите орехи, цукаты или корицу - пожалуйста, добавляйте по своему усмотрению. Покрыть его можно одним из нескольких рецептов моих кремов (кстати, скоро будет ещё два крема для тортов), сверху полить ганашом, шоколадом или карамелью (ссылки также в рецепте), и сверху украсить… хм, попкорном!

Интересно: дни рождения всегда праздновали по-разному, но однажды в качестве подарка принесли торт. С тех пор традиция устраивать чаепития за тортом вошли в наши жизни, было это, примерно, в 1785 году.

Разбейте в чашу миксера восемь яиц. Не пугайтесь такому большому количеству. Привкуса и запаха не будет, тем более, если мы используем крем и пропитку. Зато здесь нет разрыхлителя, соды и прочих агентов.

Всыпьте сахар (220 гр).

Взбивайте на средней скорости до тех пор, пока масса не увеличится в три раза. При этом она станет почти белой.

Просейте муку (190 гр) через мелкое сито.

Добавьте ореховую муку (50 гр). Если её нет, замените обычной мукой (так же 50 гр). Перемешайте венчиком. Ореховая мука делает коржи интереснее во вкусе и немного более влажными.

Аккуратно всыпьте муку в яичную смесь. Тщательно перемешайте массу до однородности.

Растопите сливочное масло (80 гр). Я для этого ставлю чашку с маслом в микроволновку на 30 секунд. Вынимаю, размешиваю и ставлю ещё на 10-15. Растопленное масло немного охладите, взбалтывая его вилочкой. Добавьте в тесто. Хорошо всё перемешайте.

Разделите тесто на две части, разливая в формы. У меня диаметр 16 см и получились два приличных коржа. На торты в 20-24 см, стоит увеличить пропорции в два раза и сделать 3-4 коржа.

Выпекаем 20-25 минут при температуре 180 градусов (режим верх-низ, средняя полка). Проверяем шпажкой, она выходит сухой.

Собираем красивый торт

А теперь самое интересное и важное. Расскажу то, как я делаю торты, украшаю и собираю. Если всё внимательно прочитаете и пару раз потренируетесь, сможете делать потрясающие торты дома. На этот торт у меня ушло 3 коржа (1,5 порции базового рецепта теста) и одна порция крема, вот этого .

Подготовка теста

Если рецептом не предусмотрено иное, всегда используем ингредиенты одной (комнатной) температуры. Это значит, что, собираясь делать торт, достаньте за час из холодильника яйца, масло, молоко и другие холодные ингредиенты. Дело в том, что с одной стороны ингредиенты лучше смешиваются, когда имеют одну температуру (сейчас говорим именно про тесто), с другой, готовое тесто будет комнатной температуры и быстро начнёт выпекаться в духовке.

Дальше пористость теста. Чтобы корж был воздушным, нам нужны пузырьки воздуха. Для этого мы используем соду и разрыхлитель , прочитайте про них отдельную заметку и не повторяйте никогда ошибки многих. Иногда можно обойтись без них, но только если рецептура предлагает что-то своё. В рецепте выше мы взяли много яиц, которые отлично взбиваются в пену с сахаром. Белки держат структуру (те самые пузырьки) и тесто обходится без дополнительной помощи.

Понятно, что пузырьки образуются при выделении газа, во время реакции щёлочи и кислоты (вспоминаем уроки химии в школе). Чтобы было понятно, как это действует, можете взять ложку соды и капнуть пару капель уксуса. Смесь начнёт активно пениться. Вот такие пузырьки и образуются у нас в тесте. Если в тесто добавлен разрыхлитель, то оно само по себе самодостаточно (в нем и кислота и щёлочь есть), а работать он начнёт при повышении температуры, то есть в духовке. Такое тесто терпимо относится к ожиданию, например, если вы выпекаете четыре коржа один за одним. Другой вариант, когда в тесто добавляют уксус, кисло-молочные продукты и прочее. Тогда в ход идёт сода, которая соединится с кислотой и появятся пузырьки. Так делается Красный Бархат . Эти торты лучше выпекать как можно скорее, и не оставлять тесто на долго.

Работа с формами

Сколько хозяек, столько и мнений о том, какие формы лучше. Не зря у меня в блоге есть пост о том, какие типы форм для выпекания бывают . Для себя я выбор сделал - это, однозначно, цельные алюминиевые формы и, под редкие задачи, разъемные. Они удобны тем, что идеально держат форму (в отличие от силиконовых, которые имеют свойства «гулять»), долговечны, легко моются и ведут себя предсказуемо. Единственное ограничение - нельзя работать с ножом. Но это мелочи, я никогда не режу коржи внутри форм.

На мой вкус, торт выглядит красивее, когда имеет одинаковые показатели высоты и диаметра, то есть квадратные, если смотреть сбоку. Совсем не люблю большие низкие торты в 24 и более см. Кто-то считает, что там получается БОЛЬШЕ торта, но чаще вы делаете столько же теста, сколько и я, только мои торты выглядят интереснее. Да и кондитерские тенденции говорят, что плоские торты уходят в прошлое, а компактные тортики наоборот, набирают популярность. Кроме того, коржи получаются потолще, а самих коржей из одного замеса теста получается больше. Минимум три коржа должно быть в торте. Эстетично, красиво, и вкусно.

Французская рубашка

Не скажу, откуда пошло такое название, но это лучший способ подготовить форму для будущего коржа. Принцип очень простой. Стенки смазываются холодным сливочным маслом (так слой будет тоньше), а сверху подпыляются мукой. Излишки муки высыпаем. У нас в руках форма, с тонким слоем муки на стенках. Я пошел дальше, и использую кружочки пергамента, которые кладу на дно формы. Так вообще нет проблем с выемкой коржей, а мыть форму не нужно. Обычно это выглядит так: делаю французскую рубашку, заливаю порцию теста и выпекаю корж. Вынимаю его из формы, остужаю её немного, делаю ещё раз рубашку и снова выпекаю следующий корж. Мыть ничего не нужно. Я даже пергамент использую от первого коржа - снимаю его и кладу на дно формы.

Вот так выглядит «пыльная» форма.

Смотрите, как легко корж выходит. Вынимаю его из духовки, и через минуту он немного сжимается, прекрасно отходя от стенок. Обратите внимание на тёмную полоску, это корж отошел от формы.

Дозировка теста

Я настоятельно рекомендую иметь весы в арсенале. Они очень сильно экономят время и усилия. А ещё позволяют дозировать очень точно тесто. На весах узнайте массу вашей чашки, в которой будете взбивать тесто. Допустим, это 188 грамм. Затем измеряем вес чаши с готовым тестом. Получаем 1088 грамм. Значит тесто весит 900 грамм и хорошо поделится на три коржа по 300 грамм теста. На весы ставите форму для выпечки, обнуляете и наливаете 300 грамм теста. Выпекаете, повторяете. В таком случае коржи будут одинаковой толщины, а это поможет при сборке.

Духовка

Давайте договоримся, что духовки у всех разные (газовые, электрические, пароконвектоматы), датчики тоже разные. Разные духовки греют по-разному и температуру могут привирать. Вам нужно понять, какая духовка у вас. Возможно в ней коржи выпекаются не 20 минут, как указано в рецепте, а все 35. Значит запоминайте, что время всегда будет больше. Или верхушка быстро подгорает у коржа, скорее всего в духовке не 180 градусов, а все 190. К любой духовке нужно привыкнуть, запомнить корректировки и радоваться приготовлению.

В рецептах я всегда подразумеваю режим духовки «Верх-низ», а форму ставлю на среднюю полку в духовке. Если у вас газовая духовка, дающая дар снизу, или конвекция не отключается - корректируйте параметры. И лучше всего экспериментировать на одном типе теста. Просто сделайте три коржа при разных комбинациях (температура выше, ниже, полка ниже или выше). Духовку ВСЕГДА разогреваем до указанной в рецепте температуры, не нужно ставить тесто в ещё холодную духовку.

У меня Hansa , которая не врёт совсем и честно обогревает весь объем духовки, поэтому на фото рецептов вы всегда видите, какую температуру ставлю я, какой режим обогрева и положение противня.

Выпекаем

Итак, поставили вы форму в духовку и ждёте. Многие рецепты выпечки запрещают открывать духовку до тех пор, пока десерт не будет полностью готов. Это касается пирожных на заварном тесте и других. Когда вы открываете духовку, температура резко падает на 5-15 градусов в первые секунды. Если корочка у пирожных еще не успела образоваться, воздух внутри сожмётся и пирожные осядут. Старайтесь терпеливо ждать, не открывая духовку. С обычным тестом для коржей ситуация попроще, но и там нет смысла часто заглядывать, быстрее от этого корж не испечётся.

Готовность ВСЕГДА проверяется одним и только одним способом: деревянной шпажкой или спичкой прокалываем вертикально корж в самом центре. Если она выходит сухой (или с сухой крошкой), значит корж готов. Если же она оказалась влажной, выпекайте дальше. Нет более надёжного способа проверки, чем этот. Печенья и заварные пирожные готовим до румяной корочки.

Может произойти ситуация, что корж начинает уж сильно румяниться в духовке, но в центре всё ещё остаётся влажным, что делать? Очень просто. Накройте корж сверху листом фольги, зеркальной стороной вверх - она будет отражать тепло и спасать корж от подгорания.

И теперь самый частый вопрос - бугорок. Нет ничего страшного, если корж в духовке начинает быть похожим на вулкан, серединка поднимается вверх, образуя большой холм. На его появления влияют такие факторы, как само тесто, материал и размер формы, духовка и температуры. Объясню его появление. Налили вы тесто в форму и поставили в духовку. Стенки формы быстро нагрелись и начали запекать тесто, образуя корочку. Верхняя корочка также румянится от краёв формы к центру. Поэтому получается, что в какой-то момент жидкое тесто запечатывается в корочке. Что остаётся тесту, которое расширяется от температуры и пузырьков? Правильно, расти вверх. Я слышал про такие способы борьбы с этим, как оборачивание боков формы влажным полотенцем, чтобы замедлить процесс образования корочки. Но мне кажется это больше мороки.

Охлаждаем коржи

Когда наш коржик готов, вынимаем его из духовки и даем минуту-две постоять так. Он слегка сожмётся, отойдя от стенок формы (фото вы уже видели выше). Переворачиваем его на решетку. И снимаем пергамент. Его можно будет использовать снова на следующем корже.

Снова переворачиваем корж на другую сторону и даём полностью остыть.

Для чего нужно охлаждение на решётке? Если горячий корж положить на тарелку или на доску, он просто-напросто начнёт потеть, станет мокрым с одной стороны, будет разваливаться и так далее. Вот и нужна решетка - создать возможность холодному воздуху циркулировать вокруг коржа. Перевернули на дно его мы потому, что там одна грань коржа останется ровной. Если мы оставим корж на решетке бугорком вниз, тот будет провисать, изгибая и противоположную сторону.

Готовые и остывшие полностью коржи заматываем в плёнку и убираем в холодильник, минимум на два часа. Секрет в том, что в холодильнике коржи становятся сочнее. Влага из центра (туда её гони давление в духовке) распределяется обратно по всему объему коржа. Благодаря этому, кстати, он будет меньше крошиться.

Корж, который ночь пролежит в холодильнике (в плёнке) будет вообще в сотню раз вкуснее, чем если собрать торт из только что остывших коржей. Это подходит для ЛЮБЫХ коржей и даже капкейков/маффинов: морковные, шоколадные, красный бархат - всё будет вкуснее.

Нарезка коржей

Помните я говорил, что отмерял равное количество теста в форму? Поэтому все три коржа получились одинаковой высоты, даже бугорок был похожего размера. На фото хорошо виден бортик.

По верхней границе я и буду срезать бугорок. Для этого вам нужен нож-пила. Простой здесь не справится. Можно использовать струны для коржей, но мне они не нравятся. На корж кладите руку, второй держите нож горизонтально и надрезайте корж всего на пару сантиметров вглубь. Рукой, которая держит корж сверху, поворачивайте корж, а ножом продолжайте делать надрез. Когда прорежете по всей длине окружности, утопите нож ещё глубже и снова, поворачивая, надрезайте.

Если будете резать просто слева-направо, есть опасность обрезать корж наискосок. А такими небольшими прорезами, мы сделаем ход ровным. Вот, что получится.

Возможно, у вас получились не такие ровные коржи, или вы хотите сделать из одного коржа два одинаковых. Тогда стоит воспользоваться маячком для ножа. Используйте любой кухонный предмет, который имеет прямые грани и нужную вам высоту. Я беру высечки для печенья. Ставите её в упор к коржу, кладёте на неё нож и режете, также поворачивая корж. Снова все коржи будут одинаковой высоты. Сейчас можно пропитать коржи. Я этого не делаю.

Иногда бока коржей также срезают. Нужно это в двух случаях: когда бока сильно подгорели и стали жёсткими, или когда вы делаете белый бисквит и хотите, чтобы бока на срезе торта были белыми (без тонкой полоски от корочки). Ещё бока можно срезать, чтоб они лучше кремом пропитались.

Кондитеры умудряются делать это простым ножом, срезая тонкие полоски корочки по чуть-чуть. Либо можно использовать кольца специальные (они скоро появятся в магазине). Там принцип простой - берёте кольцо на 1-2 см меньше диаметром, чем форма, в которой выпекали корж. Допустим, форма у вас 20 см, тогда кольцом в 18 см аккуратно вырезаем. Немного неэкономно, но зато супер эстетично. Единственный момент, такие коржики мягче (корочка не держит геометрию), поэтому собирать их нужно внимательнее, чтобы не гуляли и не стали Пизанской башней.

Особые эстеты могут ещё и донышко коржа срезать, тогда получается сплошная «мякоть» от коржа.

Крем

Рецепты кремов я даю в Хозяйке на заметку , рецепты постепенно пополняются, так что заходите иногда. Удобнее всего работать с разовыми мешками . Их не нужно мыть, можно купить сразу много, а потом легко выбросить. Хорошо, если у вас будет ещё и круглая насадка диаметром около 8 мм. Если нет, просто отрежьте носик у мешка под нужное отверстие (только после того, как положили в него крем).

Если насадка есть, то вставляем её в угол мешка.

Удобно наполнять мешок, натянув его на горлышко высокого стакана. У меня это чаша блендера .

Крем аккуратно лопаткой накладываем в мешок.

Теперь подрезаем уголок мешка. С обратной стороны мешок заверните, так чтобы крем не выходил.

Сборка торта

Я собираю торты на специальных картонных подложках . Если такой нет у вас, собирайте на блюде, в котором будете подавать торт. Можно и на разделочной доске (а потом уже переложите). В центр подложки/тарелки ставим точку крема. Это чтобы корж не ездил по подложке.

Когда торты делаете часто, советую обзавестись поворотным столом . На нём торт украшать быстрее и проще.

Если вы не профессиональный кондитер, даже не пытайтесь лопаткой нанести ровный слой крема между коржей. Лучше делать это мешком с насадкой. Тогда толщина слоя будет везде одинаковой. Наносите его на всю поверхность коржа, спиралью или зигзагом.

В этом этапе добавляются ягодки, кусочки шоколада, орешки и так далее. Просто хаотично вставляете их в крем. Сверху ставим второй корж.

Вот такой небольшой инструментарий поможет вам. Это шпатели , можно купить у меня в магазине .

Ставьте большой шпатель вертикально и по его линии выравнивайте коржи. Поставили в одной точке, подровняли коржи так, чтобы они стояли ровно. Поставили шпатель в другую точку и снова выровняли.

Наносим крем на второй корж. Всё то же самое.

Самый верхний корж ставим дном вверх. Верхушка нужна нам идеально ровной, ведь это чистовая сторона. Снова проверяем шпателем, стоят ли коржи ровно.

Breadcrumb coating

Неважно, делаете ли вы голый торт или будете полностью покрывать его кремом. Нужно сделать первый слой. В переводе - покрытие крошек кремом. Этот слой тонкий, но он склеивает крошки и они не будут попадать дальше в крем. На прямой шпатель нанесите полоску крема равную высоте торта.

Прислоняете его к торту и обмазываете торт, покрывая тонким слоем крем. Идете шпателем вдоль боковой стенки торта. Шпатель держим строго вертикально.

Верх также покрываем кремом. Здесь всё проще. Отсадили крем в центр и размазываем его, круговыми движениями.

Вот так получается ГОЛЫЙ ТОРТ. Уберите его в холодильник на пол часа. Крем должен застыть, если мы планируем наносить ещё слои.

Крема в мешке становится меньше, чтоб использовать его максимально, каждый раз шпателем сдвигайте его к насадке.

И сматывайте конец, чтобы крем шел только вперед.

Работа с кремом

Помните, что крем из холодильника довольно густой, а, постояв на столе, становится мягче. У каждого состояния свои плюсы и минусы. Мягкий нежнее и нужны уверенные движения шпателем, зато холодный крем иногда как бы крошится. Следите за температурой крема и по необходимости убирайте в холодильник.

Самый удобный и быстрый способ покрыть торт кремом - это сделать полоски крема снизу вверх, используя насадку мешка (или срезанный носик).

Сделайте такие дорожки по всему периметру. Толщина слоя будет везде одинаковой, мы ведь из одного отверстия их отсаживали.

Также, как мы делали первый слой, делаем и второй. Шпатель держим вертикально, обмазываем крем по кругу. Если хотите сделать градиент (омбре), разделите крем на две-три части, покрасьте каждую красителем , а дорожки наносите не по всей высоте торта, а на половину или треть. К примеру, низ красный, а верх белый, пополам.

Если вышло хорошо с первого раза, здорово. Иногда слой крема тонковат получается и коржи просвечивают (на фото выше правый край). Тогда снова убираем на пол часа в холодильник. И затем третий слой. Чем больше слоёв, тем ровнее в конечном итоге будет торт. Здесь, безусловно, нужно потренироваться. Всегда снимайте излишки крема на шпателе.

То есть провели шпателем по боковой грани торта, сняли крем со шпателя (я об чашу с кремом его снимаю) и ведете шпателем дальше. Если вдруг у вас случилась локальная авария - задели шпателем крем или сильно надавили. Не расстраивайтесь, это можно исправить. На фото поврежденный участок.

Отсаживаете на шпатель немного крема и наносите его на этот участок снизу вверх.

А теперь чистым шпателем проводите по крему слева направо (как на видео).

Можно сделать бок рельефным. В таком случае нанесите крема потолще. И используйте зубчики.

Если шпателя нет, не беда. Возьмите чайную ложку или тонкую округлую лопатку. Нанесите побольше крема. Выровняйте его.

Сделайте вертикальные бороздки. Остриём ложки проводите снизу вверх уверенным движениями, одна бороздка - одно движение.

А хотите, сделайте вертикальные. Здесь сложность с тем, что торт нужно поворачивать. В моем случае я поворачивал бы всю доску. Видите появились пузырьки (маленькие ямочки в бороздках)? Это крем уже стал очень мягким. Более холодный крем не давал бы такие следы. Поэтому стоит подморозить его в холодильнике.

Округлым шпателем можно делать «перья». Они всегда смотрятся интересно и маскируют неопытность. Как говорят кондитеры - ленивый способ украсить торт. Здесь просто проводите носиком шпателя снизу вверх по диагонали. Сперва нижний ряд, потом верхний.

Верх торта

Пока мы мазали торт, сверху появился небольшой излишек крема.

Ставьте шпатель под углом к верху и снимайте этот «заборчик» внутрь торта. Делайте небольшими участками, поворачивая торт. Таким образом у нас получается очень ровный угол. А сама верхушка постепенно также станет ровной.

Украшение

Торт убираем ещё раз на пол часа в холодильник. А в это время готовим украшение. Можно сварить карамель , сделать ганаш . Помните, что соус не должен быть горячим, иначе он расплавит крем и всё испортит. Дайте массе остыть, чтобы она ещё текла, но очень медленно. И вот уже ей можно поливать торт сверху.

Главный совет - экспериментируйте и тренируйтесь. Редко когда с первого раза получается отличный торт. Но на двух-трёх можно хорошо набить руку и делать действительно качественные торты. Во всяком случае, внешне они будут настолько красивыми, что гости не поверят, узнав, кто делал его.

Напишите мне, пожалуйста, в комментариях, какие темы остались для вас не раскрытыми, что ещё хотели бы прочитать в рамках обучения работе с десертами.

Нравится

Для значимого торжества многоярусный торт – это изюминка, которую все ожидают увидеть и отведать, увенчав праздник.

Десерт из нескольких ярусов (двух либо трех, и даже больше, что присуще свадебным церемониям), должен быть заботливо собран, чтобы не просел нижний ярус под давлением верхних.

Проделываем то же самое в нескольких местах.

Теперь допустимо устанавливать второй ярус десерта на место, и не бояться, что верх продавит и осадит нижнее основание.

Укрепление многоярусного торта

Укрепить тортик в два яруса просто, а вот что же делать, если кулинарная задумка более масштабная. И этот вопрос решаем, а как, смотрим далее МК.

Заранее подготавливаем, например, три яруса торта разных размеров. Ярусы покрыты мастикой и отстояны около одного часа и более в холодильнике.

Стоит отметить: Каждый из ярусов стоит поместить на отдельных бумажных , в центре каждой из них сделаем заранее отверстия небольшого диаметра.

Для укрепления каждого яруса мы так же станем использовать коктейльные трубочки, но всего одну деревянную шпажку, которую рекомендовано, дополнительно, обернуть пищевой пленкой.

Итак, начинаем сборку трехъярусного торта.

В центре изделия проделаем отверстие с использованием нашей деревянной палочки, обернутой пищевой пленкой. Длина палочки должна приблизительно совпадать с высотой всех ярусов в сумме. Но не протыкать тортик насквозь.

Вокруг отверстия, проделанного по центру, на расстоянии до 3 сантиметров друг от друга, сделаем отверстия поменьше трубочками. Подгоняем длину трубочек под высоту первого яруса вровень.

Белый шоколад растопим на водяной бане, и заливаем его, с использованием пакетика, в проделанные в торте отверстия.

Теперь возвращаем палочку и коктейльные трубочки на ранее проделанные места, залиты шоколадом.

Можно немного дать времени застыть белому шоколаду.

Принимаемся за насаживание второго яруса на длинную шпажку через отверстие в основании.

Теперь пришло время насадить на основу крепления (деревянную шпажку) и третий ярус праздничного торта.

Многоэтажный торт - это всегда нарядно и эффектно! А как его собрать, сейчас объясним.

При подготовке многоярусного бисквитного торта отдавайте предпочтение наиболее плотным текстурам и стабильным кремам, чтобы ваше изделие сохранило свой вид к моменту подачи на стол. Если торт от трех и более ярусов, то в качестве основания лучше использовать более плотные коржи, а верхние «этажи» сделать из более легких бисквитов. Это же касается и начинки: наиболее легкие предпочтительны для верхних ярусов, более плотные - для нижних.

Что необходимо для сборки торта:

• торты разных диаметров, собранные и обмазанные кремом
• деревянные шпажки , пластиковые трубочки или специальные стержни и опоры для многоярусных тортов

Сначала нужно собрать уровни по отдельности на подложках и покрыть их кремом.

Нижний уровень располагаем на подложке, на которой и будет собираться и подаваться торт (лучше выбрать усиленную подложку , которая выдержит вес торта). Каждый последующий уровень необходимо собирать на подложке, равной диаметру уровня. Необходимо предварительно сделать в подложке отверстие для осевой, которая будет проходить через всю высоту торта. (Важно: используйте ламинированные подложки).

В каждый уровень, кроме самого верхнего, нужно воткнуть опоры, которые будут равны высоте уровня. Они будут защищать наш торт от просадки, поддерживая уровень за уровнем. Опорами могут служить плотные пластиковые трубочки или плотные деревянные шпажки. Важно, чтобы они были крепкими. Такую же, но длинную шпажку, помещаем в центре основания.

Торчащие концы шпажек обрезаем (центральный стержень оставляем длинным!).

Следы от воткнутых шпажек замазать кремом.

Из пергаментной бумаги вырезаем круги по диаметру верхних уровней, делаем отверстие по центру. Это позволит защитить крем под уровнями от повреждений.

После этого устанавливаем верхний ярус торта. Обрезаем осевую до необходимой нам высоты.

При необходимости покрываем торт кремом вторично, выравниваем поверхность и декорируем десерт.

Вот такой тортик получился у меня:)

Схематично сборка торта выглядит следующим образом:

В жизни каждого человека есть масса событий, которые он желает отметить с особым шиком и размахом, то есть, так что бы оно запомнилось не только ему, но и всем его гостям. Именно для того, чтобы подчеркнуть всю важность и торжественность мероприятия можно использовать двухъярусный торт. Сделать такое произведение можно самостоятельно, не обращаясь к профессиональным кондитерам, сегодня мы вас научим как правильно и вкусно выполнить такой, сложный на первый взгляд, десерт.

Перед тем как перейти непосредственно к приготовлению выпечки, следует запастись необходимыми для работы ингредиентами:

1. Крем для оформления;
2. Бисквитные коржи;
3. Фрукты и ягоды;
4. Ароматные травы;
5. Джем;
6. Шоколадный крем;
7. Шоколадная глазурь;
8. Коктейльные трубочки (для фиксации будущего шедевра).

Процесс создания:

• Предварительно подготовленный бисквит нужно разрезать таким образом, чтобы получилось три слоя. Промазать их кремом (слегка чтобы коржи «не ездили»;
• Создаем своего рода бассейн, в который помещается джем;
• Это все дополняется орешками, ягодами и сверху заливается кремом для лучшей фиксации следующего слоя;
• Повторяем манипуляцию со следующим слоем (в этом случае можно использовать другие фрукты);
• Все прикрывается последним коржом, и весь торт обмазывается кремом. Очень аккуратно нужно обработать боковые части (таким образом, чтобы не были заметны пустоты, скрыть все возможные неровности). В том случае если будет использоваться мастика или же два слоя крема, то поверхность можно на данном этапе не делать максимально ровной;
• Подготовленные ярусы оставляем в холодильнике для того чтобы они могли хорошо застыть, а коржи – полноценно пропитаться.

Внимание! Заготовки отправляются в холодильник как минимум на несколько часов, но в идеальном варианте – на всю ночь.

Как собрать двухъярусный торт своими руками

Вот и наступил самый ответственный момент, поэтому следует рассмотреть все пункты того как собрать двухъярусный торт в домашних условиях, чтобы он выглядел превосходно.

Процесс работы:

1. Предварительно при помощи блюдца намечается диаметр верхнего яруса, делается это для того чтобы точно знать куда устанавливать фиксаторы (в качестве фиксаторов будут коктейльные трубочки). Есть два варианта действий, можно сразу поставить трубочки и удалить при помощи ножниц все излишки, а можно первоначально вымерять высоту шпажкой, отрезать лишнее и только потом вставлять фиксаторы. Для того чтобы конструкция выдержала, нужно использовать 3 трубочки;
2. Фиксаторы помещают в середину, которая предварительно намечается кремом;
3. Устанавливается верхний ярус и торт помещается в холодильник для того чтобы шедевр «схватился».https://www.youtube.com/watch?v=ZKGhTLm7te0

Идеи для украшения десерта

Десерт без мастики

Молодожены могут выбрать свой основной торжественный десерт без мастичного украшения. В этом случае нижний ярус должен быть максимально устойчивым для того чтобы выдержать нагрузку (поэтому следует отдать свое предпочтение бисквиту с твердой структурой). А вот для верхнего слоя используются мягкие коржи. Идеальный вариант для без мастичного оформления – взбитые с сахаром сливки. В основном если торт не оформлен мастикой его смазывают сверху кремом и только после этого дополнительно декорируют.

Используем мастику для украшения

В нынешнее время в тренде оформления праздничных тортов на первом месте стоит именно – мастика.

Вот, например такой торт свадебный двухъярусный оформленный в таком стиле будет выглядеть не просто празднично, а максимально аккуратно и красиво.

В процессе работы первоначально нижний, а потом верхний ярус заливается мастикой (предварительно нужно четко определится с цветом). После этого части десерта устанавливаются друг на друга и уже на завершающем этапе украшаются выбранными фигурками.

Важно! Для того чтобы фигурки в процессе торжества не отпали – корж на который они будут установлены должен быть максимально твердым.

Конечное внешнее оформление будет зависеть от креативности и умений кондитера.

Торт, оформленный цветами

Цветы в оформлении тортов – самое популярное направление. В основном для их изготовления используются взбитые сливки, которые после приготовления разделяются на несколько частей (части будут разных цветов).

Для того чтобы самостоятельно создать такое украшение можно посмотреть в интернете обучающие мастер-классы. Или же чтобы не тратить время зря – обратится к профессиональному кондитеру, который сделает все быстро, красиво и качественно.

Праздничный торт для мальчика и девочки

Рассмотри самый распространенный и интересный вариант торта для детского праздника – «Радуга». Дело в том, что такой десерт будет ярким и запоминающимся. Вообще сам по себе торт представляет, из себя изделие, коржи которого украшены разными цветами. Разберем рецепт создания такого красочного десерта:

1. Первоначально подготавливает красители (в этом случае нужно использовать 6 цветов). Красители лучше применять гелевые, которые в настоящее время можно приобрести в любом кондитерском магазине. Для того чтобы все получилось красиво следует применять исключительно качественные краски которые перед использованием разводятся молоком (примерно 2 столовые ложки на 1 упаковку);
2. Замешиваем тесто для бисквита. Можно склоняться как к самым простым, так и к самым сложным рецептам, здесь все зависит от желания кондитера. Для того чтобы торт был вкусным лучше добавлять в тесто разрыхлитель и ванилин;
3. Полученную массу делим на 6 равных частей, и каждый кусочек смешиваем с определенным оттенком. Печем коржи одинакового размера;
4. Прослойка может быть любой – возможно использование масляного крема, сливок или же другой прослойки. В тот момент, когда бисквиты окончательно остынут можно начинать отделку выбранным наполнителем (собирать десерт следует согласно последовательности цветов радуги);
5. Боковые части осторожно затирают белой глазурью;
6. На верхней части для декорирования можно применить уже заранее купленную разноцветную кондитерскую посыпку, праздничные свечи или же готовые фигурки героев мультфильмов.

Вот такой шедевр на праздничном столе не оставит равнодушными не только маленьких гостей торжества, но и их родителей.

Украшение торта на праздник для взрослых

День рождения не только детей, но и взрослых нельзя представить без красивого торта. Десерты для детей оформляются максимально ярко, зачастую даже используются фигурки любимых персонажей мультфильмов.

Тем более что на сегодняшний день в магазинах есть огромный выбор уже готовых украшений для тортов. То есть для взрослых или же детей старшего возраста можно использовать марципановые фигурки, посыпку или же сделать кремовые цветы.

Сейчас рассмотрим оформление главного праздничного десерта при помощи мастики для взрослых:

• Первоначально нужно помнить что, изготавливая двухъярусный торт нужно обязательно крыть его нижнюю часть (то место где будет заканчиваться мастика). Для того чтобы это сделать можно изготовить из мастики разноцветный жгут (для этого нужно использовать как минимум 2 цвета которые присутствуют в основном оформлении). Подготовленная полоска выкладывается вдоль подготовленного торта;
• После этого нужно начинать завершающий этап, то есть украсить десерт фигурками или же цветами (то есть, то, что было изначально задумано).

То есть оформление торта для взрослого намного проще, чем для ребенка, ведь тут все можно сделать предельно просто – главное чтобы было вкусно.

Начинка как основная составляющая

Как было ранее описано – коржи для будущего шедевра делаются максимально толстые. Дело в том, что именно такие бисквиты будут намного вкуснее. Для того чтобы коржи были пропитанными их разрезают пополам и предварительно пропитывают сиропом.

Если вы решили сделать двухъярусный торт своими руками, то нужно помнить о том, что в процессе сборки разрезанные бисквиты должны быть собраны изначально по их основным первоначальным частям.

Что же касается именно начинки, то для взрослого торта часто используются орехи и сухофрукты, а в случае работы с детским тортом лучше использовать фрукты или же джемы. Для того чтобы десерт не получился в конечном итоге чрезмерно приторным можно не использовать крем для прослойки бисквитов.

То есть выполнить двухъярусный торт в домашних условиях совершенно не сложно, нужно просто приложить немного сил, приобщить фантазию и, конечно же, сделать все с любовью. Именно тогда все получиться как нельзя лучше.

И вот у вас готов бисквит и даже придуман вкус начинки. Осталось дело за малым. Собраться с духом и собрать торт. В идеале, торт не должен смахивать на Пизанскую Башню или любую другую неустойчивую фигуру. Чем ровнее сборка, тем проще и удобнее с тортом работать в дальнейшем. Чем ровнее сборка, тем профессиональнее будет выглядеть срез. О том, как и с помощью каких инструментов всё это организовать, поговорим поподробнее.

Базовый набор инструментов.

• кондитерский столик;
• кондитерские мешки;
• шпателя;
• кондитерское кольцо;
• ацетатная пленка;
• подложки;
• пластиковые или деревянные трубочки.

Кондитерский столик - must have кондитера. Причём как профессионального, так и начинающего. Без него и сборка и выравнивание торта крайне затруднительны и даже изнурительны. Конечно, вполне возможно выровнять торт и без него, но для этого вы должны обладать не дюжей сноровкой. Столик можно подобрать по высоте и диаметру под свои личные предпочтения. Помимо стандартных вариантов также существуют и столики, которые можно наклонять.

С помощью кондитерских мешков с широкими круглыми насадками безумно удобно распределять крема и другие начинки между слоями бисквита. Конечно, можно обойтись и без них, но в этом случае о ровных, стройных слоях можно забыть.

Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.

Кондитерские кольца и разъемные формы различных форм и размеров - лучшие друзья равного торта. Если у вас мало практики, то сборка торта именно в кольце - лучшее решение. Если дополнить кольцо ещё и ацетатной плёнкой,- считайте вы на пути к успеху.

Ацетатная пленка.

Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка - единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов - одно из удачных решений. Именно этот приём позволяет добиться идеально ровного края. С ней вам не придётся ломать голову над вопросом: «как снять кондитерское кольцо и не отрезать пол торта». Помимо прочего, ацетатная пленка ультра-необходима при сборке высоких тортов. С её помощью вы с лёгкостью сможете «нарастить» борта до нужной длинны.

Если в начинке вашего торта присутствуют ягоды, ягодное пюре, соки и подобные ингредиенты, то не забудьте о том, что всё перечисленное имеет склонность к окислению при контакте с металлом. Подобные торты лучше собирать вовсе без использования кондитерского кольца, либо в кольце с обязательным использованием бортовой пленки.

Сборка без кольца.

На первый взгляд собрать торт без кольца куда проще, но эта простота обманчива. Да,- такая сборка не требует множества инструментов, но она, как и любой ответственный процесс, требует точности и внимательности. Без кондитерского столика при такой сборке не обойтись. Он позволит увидеть неточности и огрехи. Крем удобнее всего выкладывать с помощью кондитерского мешка. При сборке без кольца вы можете воспользоваться кондитерским шпателем. Он поможет выровнять слой кремам начинки. При любом виде сборке обратите внимание на бисквит. Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.

Сборка в кольце.

Сборка в кольце - отличный вариант для новичков. Если вы до сих пор боитесь слова «торт», то именно этот вид сборки поможет вам справится со всеми страхами. Из кольца или формы торт никуда не наклонится, не покосится и не убежит. Кольцо строго зафиксирует форму будущего торта. В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние - более универсальны. С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.

Дамба и радиальная сборка.

Всем знакомая проблема: как собрать торт с мягкой нежной начинкой. Например, с курдом или желе. Что если желе залить в кольцо того же диаметра, что и бисквит и просто выложить его на бисквит?! Если вы вдруг ещё не пробовали такой метод, то и не пробуйте,- it doesn"t work! Идеальным решением для этой задачи может стать так называемая «дамба». Этот метод предполагает утапливание любой нежной начинки в кольце крема. В случае с желе крем удобнее всего выложить вокруг уже после размещения прослойки на бисквите. Если же ваша начинка менее стабильна, то рекомендуется в первую очередь сделать кольцо из крема и уж потом в это кольцо выкладывать прослойку.

Для более «честного» распределения начинки в слоях используется радиальная сборка. Она позволяет более равномерно распределить вкусовые оттенки. Так же радиальная сборка хороша для ярусных тортов,- с её помощью можно равноценно разделить физическое давление и сделать торт более устойчивым и крепким. Для этого вила сборки вам понадобится несколько кондитерских мешков (по количеству кремов и начинок). Слои выкладываются радиальными кругами друг за другом. Стабильные крема удобнее выкладывать в первую очередь, а уж затем заполнять оставшиеся пустоты более нежными прослойками.

Сборка многоярусных тортов.

Сборка многоярусных торов в первую очередь предполагает правильную стратегию из расчёта физики. Нижний ярус, как правило, должен быть более стабильным и плотным. Для него лучше использовать плотные бисквиты и крема. Каждый из ярусов можно предварительно перед сборкой поставить под пресс. В процессе выстаивания торт может просесть, но это легко исправить при финишной отделке. Каждый из ярусов торта должен быть размещён на подложке, которая спрячется при выравнивании торта кремом. Подложки в первую очередь нужны для удобства нарезки самого торта. В каждый из ярусов, кроме верхнего, устанавливаются пластиковые или деревянные шпажки. Это нужно для облегчения давления яруса на ярус.