1. Суп молочный манный
Ингредиенты: крупа манная, пастеризованное молоко, яйцо куриное, сливочное масло, сахар, вода, соль.
Способ приготовления. Смешать молоко и воду, поставить на огонь, довести до кипения, добавить соль и сахар. Просеянную манную крупу всыпать, помешивая, тонкой струйкой в смесь молока и воды, варить в течение 10–15 минут до готовности. Влить в готовый суп яично-молочную смесь. Перед употреблением добавить в суп масло.
2. Суп-пюре из риса с картофелем и морковью
Ингредиенты: рис, картофель, пастеризованное молоко, вода, сливочное масло, сметана, яйцо куриное, соль.
Способ приготовления. Рис залить горячей водой, варить 60 минут, протереть через сито. Морковь сварить, протереть. В отвар добавить горячее молоко, подготовленные картофель и морковь, соль и довести до кипения. Заправить суп яично-молочной смесью.
Технология приготовления яично-молочной смеси: в горячее молоко ввести яйцо и слегка взбить.
3. Протертый овсяный молочный суп
Ингредиенты: овсяные хлопья, молоко пастеризованное, яйцо куриное, сахар, соль, вода, сливочное масло.
Способ приготовления. Овсяные хлопья сварить до полной готовности и протереть вместе с жидкостью. Полученный отвар посолить, добавить сахар и горячее молоко, довести до кипения, снять с огня. Суп заправить яично-молочной смесью.
Технология приготовления яично-молочной смеси: в горячее молоко ввести яйцо и слегка взбить.
4. Суп-пюре из цветной капусты
Ингредиенты: цветная капуста, пастеризованное коровье молоко, вода для овощного отвара, пшеничная мука, яйцо куриное, сливочное масло, зелень петрушки.
Способ приготовления. Капусту отварить до готовности в воде и протереть. Отдельно приготовить яично-молочную смесь и белый соус. Соус ввести в овощной отвар с протертой капустой, посолить и довести до кипения. Затем снять с огня и заправить суп яично-молочной смесью, маслом, зеленью петрушки.
Технология приготовления яично-молочной смеси: в горячее молоко ввести яйцо и слегка взбить.
5. Суп вегетарианский с вермишелью
Ингредиенты: овощной отвар, морковь, корень петрушки, сливочное масло, картофель, вермишель, сметана 20 %-ной жирности, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления. Морковь и корень петрушки нашинковать, пассеровать в небольшом количестве овощного отвара, добавив масло. Мелко нашинковать картофель. В овощной отвар опустить овощи и картофель, посолить, варить до готовности. Отдельно отварить вермишель, слить воду, соединить с овощным бульоном, довести до кипения. Перед употреблением суп заправить сметаной.
6. Суп рисовый вегетарианский с овощами
Ингредиенты: рис; морковь, картофель, корень петрушки и зелень петрушки, помидоры, сливочное масло, овощной отвар, сметана маложирная, соль.
Способ приготовления. Морковь и корень петрушки мелко нарезать и спассеровать в небольшом количестве овощного отвара, добавив масло. Рис ввести в горячий овощной бульон, довести до кипения и варить около 30 минут. Далее в кипящий бульон добавить пассерованные морковь и петрушку, помидоры и мелко нарезанный картофель, варить еще 10–15 минут до готовности. Перед подачей к столу заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки.
7. Суп вегетарианский картофельный
Ингредиенты: овощной отвар, морковь, картофель, репчатый лук, помидоры, корень петрушки и зелень петрушки, сливочное масло, маложирная сметана, соль.
Способ приготовления. Морковь, репчатый лук, корень петрушки мелко нашинковать и пассеровать в небольшом количестве овощного отвара (или воды), добавив масло. Подготовленные таким образом морковь, лук и петрушку залить овощным бульоном и довести до кипения, затем посолить, добавить мелко нарезанные картофель и помидоры, варить в течение 15–20 минут до готовности. Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки (можно использовать укроп), заправить сметаной.
8. Суп перловый слизистый на молоке с яйцом
Ингредиенты: перловая крупа, пастеризованное молоко, сливочное масло, яичный белок, сахар, вода.
Способ приготовления. Перловую крупу залить холодной водой и варить под крышкой на слабом огне не менее 2,5–3 часов. Затем полученную массу протереть сквозь сито вместе с жидкостью, вновь довести до кипения и процедить. Суп заправить смесью из подогретого молока с сырым яичным белком (без желтка!), добавить сахар. Перед подачей к столу в суп добавить сливочное масло.
9. Говядина отварная
Ингредиенты: говядина без жира и сухожилий (вырезка), морковь, корень петрушки, репчатый лук, соль.
Способ приготовления. Мясо разрезать на крупные куски и опустить в холодную воду, накрыть кастрюлю (сотейник) крышкой, довести до кипения и снять пену с поверхности бульона. Далее варить на слабом огне 2–2,5 часа. По окончании варки мясо нарезать на порционные куски и еще раз прогреть в бульоне.
10. Кнели мясные отварные из говядины
Ингредиенты: говядина, молоко пастеризованное, пшеничная мука, яйцо куриное, масло сливочное, соль.
Способ приготовления. Говядину пропустить через частую решетку мясорубки 2–3 раза, посолить. Приготовить белый соус, охладить и, непрерывно перемешивая, ввести в подготовленный фарш. Затем в фарш добавить яйцо, хорошо перемешать. Сформировать из фарша столовой ложной кнели - круглые небольшие шарики. Сотейник смочить водой, уложить в него кнели, залить теплой водой, довести до кипения и приготовить на пару или отварить на медленном огне до готовности (кнели должны всплыть). Перед употреблением кнели полить маслом.
Технология приготовления белого (молочного) соуса: в подсушенную на сковороде пшеничную муку вливать тонкой струйкой горячее молоко, размешивая до получения однородной массы.
11. Рулет мясной, фаршированный омлетом
Ингредиенты: говядина, пшеничный хлеб, пастеризованное молоко, вода, яйцо куриное, сливочное масло, соль.
Способ приготовления. Говядину дважды пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом, пропустить через мясорубку еще раз, добавить соль, хорошо перемешать. Приготовить паровой омлет из молока и яиц, охладить. Подготовленный фарш выложить тонким слоем на смоченную водой ткань, на середину положить омлет, свернуть фарш в виде рулета, переложить на противень, смоченный водой, и готовить на пару или в воде. Перед подачей к столу полить маслом.
12. Фрикадельки паровые мясные
Ингредиенты: говядина без жира и сухожилий (вырезка), рис, сливочное масло, яйцо куриное.
Способ приготовления. Мясо пропустить через частую решетку мясорубки 2–3 раза. Из риса сварить вязкую кашу на воде и охладить. Кашу соединить с мясом, полученную массу еще дважды попустить через мясорубку, ввести в полученную смесь предварительно растопленное сливочное масло. Сформировать фрикадельки, залить их водой, прокипятить в течение 5-10 минут. Подавать к столу с маслом.
13. Пудинг мясной паровой
Ингредиенты: говядина без жира и сухожилий (вырезка), манная крупа, сливочное масло, яйцо куриное.
Способ приготовления. Мясо сварить, затем пропустить через мясорубку дважды. Сварить кашу из манной крупы на воде. Мясо соединить с кашей, в смесь добавить сырой яичный желток и взбитый белок, после чего все осторожно вымешать, выложить в смазанную маслом сковороду, разровнять верх и довести пудинг до готовности на пару. Подавать к столу с маслом.
14. Крокеты картофельные паровые в омлете
Ингредиенты: вырезка говядины, картофель, сливочное масло, куриное яйцо, пастеризованное молоко.
Способ приготовления. Говядину отварить в воде без соли, пропустить через мясорубку. Отварить картофель и протереть через сито. В картофельное пюре ввести молоко и масло, массу вымешать и приготовить из нее лепешки, на которые выложить подготовленное мясо. Сформировать крокеты. Крокеты положить на смазанную маслом сковороду, залить их яично-молочной смесью и на пару довести до готовности. Подавать к столу с маслом.
Технология приготовления яично-молочной смеси: в горячее молоко ввести яйцо и слегка взбить.
15. Филе трески, запеченное в молочном соусе
Ингредиенты: филе трески, мука пшеничная, коровье молоко пастеризованное, сливочное масло, соль.
Способ приготовления. Филе припустить в воде на 10–15 минут. Затем подготовленные куски рыбы выложить на противень, залить соусом, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
Технология приготовления белого (молочного) соуса: в подсушенную на сковороде пшеничную муку вливать тонкой струйкой горячее молоко, размешивая до получения однородной массы.
16. Филе морского окуня отварное
Ингредиенты: филе морского окуня, репчатый лук, соль, сливочное масло.
Способ приготовления. Репчатый лук и морковь нарезать соломкой. Филе выложить на противень, залить горячей водой, добавить морковь и лук, посолить, варить до готовности на слабом огне 10–15 минут. Подавать к столу с маслом.
17. Кнели из судака
Ингредиенты: тушка судака, белый пшеничный хлеб, сливочное масло, сливки.
Способ приготовления. Подготовить рыбу, удалив чешую, голову и внутренности, промыть, освободить от костей, нарезать на куски. Из рыбы, хлеба и сливок приготовить фарш и тщательно его выбить. Сформировать кнели, выложить их на смазанную маслом сковороду, залить холодной водой, довести до кипения, варить при слабом кипении в течение 5 минут. Подавать к столу с маслом.
18. Паровое суфле из филе судака
Ингредиенты: судак, сливочное масло, пшеничная мука, яйцо куриное, пастеризованное молоко.
Способ приготовления. Рыбу выпотрошить, разрезать пополам, одну половину отварить, охладить и пропустить через частую решетку мясорубки дважды вместе с оставшейся частью рыбы. Затем приготовить густой белый соус, ввести его в рыбный фарш, добавить сырой желток и предварительно растопленное масло. Полученную смесь тщательно размешать, ввести в нее взбитый белок, выложить в смазанную маслом емкость и довести до готовности на пару. Подавать к столу с маслом.
Технология приготовления белого (молочного) соуса: в подсушенную на сковороде пшеничную муку вливать тонкой струйкой горячее молоко, размешивая до получения однородной массы.
19. Гречневая вязкая молочная каша протертая
Ингредиенты: крупа гречневая, пастеризованное молоко, масло сливочное, соль.
Способ приготовления. Молоко разбавить кипяченой водой, довести до кипения, посолить, всыпать крупу, затем убавить огонь до минимального и довести крупу до готовности. Вязкую горячую кашу протереть и прогреть при 80 °C. Подавать к столу с маслом.
20. Пюре картофельное
Ингредиенты: картофель, молоко пастеризованное, сливочное масло, соль.
Способ приготовления. В подсоленной воде сварить картофель до готовности, воду слить. Картофель протереть, влить в него горячее вскипяченное молоко, перемешать до однородной массы. Подавать к столу с маслом.
21. Творожный пудинг
Ингредиенты: творог полужирный некислый, манная или пшеничная крупа, яйцо куриное, пастеризованное молоко, маложирная сметана, сливочное масло.
Способ приготовления. В протертый творог добавить молоко и яичный желток, затем, помешивая, всыпать манную крупу, и все тщательно размешать. Отдельно взбить яичные белки в густую пену, полученную пену при помешивании добавить в творожную массу. Выложить массу на смазанный маслом противень, разровнять и нанести на поверхность сметану. Запечь в духовом шкафу. Перед подачей к столу полить сметаной.
Ингредиенты: яблоки, морковь, пастеризованное молоко, манная крупа, яйцо куриное, сливочное масло, сметана.
Способ приготовления. Морковь натереть на терке, отварить в небольшом количестве воды до полуготовности, добавить нарезанные кусочками яблоки (без кожуры) и протереть. Полученную массу разбавить молоком, посолить, довести до кипения, ввести в нее манную крупу и, помешивая, варить 10 минут. Затем массу слегка охладить и добавить в нее желток яйца. Отдельно взбить белки до густой пены, добавить их в морковную массу при помешивании. Выложить суфле в смазанную маслом форму и запечь в шкафу или приготовить на пару.
23. Творожный крем
Ингредиенты: творог нежирный, сливочное масло, яйцо куриное, сметана, пастеризованное молоко, сахар, ванилин по вкусу.
Способ приготовления. Протереть творог. Отделить желток, влить его в отдельную емкость, ввести туда сахар и растереть, в полученную массу добавить молоко, поставить на огонь и, помешивая, греть, но до кипения не доводить. Прогретую массу охладить, добавить в нее творог, масло, ванилин и сметану. Полученную массу еще раз тщательно вымешать, выложить на подготовленное блюдо. На поверхность крема напылить сахарную пудру.
24. Творожное суфле с печеньем
Ингредиенты: творог свежий некислый нежирный, сахар, несдобное несладкое печенье, яйцо куриное, пастеризованное молоко, сливочное масло, маложирная сметана.
Способ приготовления. Мелко истолочь печенье и смешать с сахаром, добавить молоко, дать пропитаться 15 минут. Протереть творог, отделить яичный желток от белка, масло растопить, белок взбить. Массу из печенья соединить с желтком, протертым творогом, растопленным маслом, взбитым белком. В смазанную маслом форму переложить суфле, разровнять верх и готовить на пару. Перед подачей к столу полить сметаной.
25. Творог домашний
Ингредиенты: молоко пастеризованное.
Способ приготовления. Металлическую емкость с молоком поставить в широкую кастрюлю с водой. Вода должны доходить до половины высоты емкости. Когда молоко закипит, убавить огонь до минимального и томить молоко на водяной бане, пока оно не свернется до творожного состояния. Охладить и процедить через сито.
Творог можно приготовить также с помощью кефира: 500 мл молока довести до кипения и добавить в него 200 мл кефира.
26. Рисовая молочная вязкая каша
Ингредиенты: рис, пастеризованное молоко, сливочное масло, соль.
Способ приготовления. Рис всыпать в кипящую воду, затем уменьшить огонь и дождаться загустения, влить кипящее молоко, посолить, тщательно перемешать и закрыть крышкой. Кашу на слабом огне довести до готовности. Подавать к столу с маслом.
27. Гречневая молочная вязкая каша
Ингредиенты: крупа гречневая, пастеризованное молоко, сливочное масло, вода, соль.
Способ приготовления. Молоко соединить с водой, довести до кипения и ввести гречневую крупу, посолить и варить под крышкой на минимальном огне до готовности. Горячую кашу протереть и вновь прогреть до 80 °C на водяной бане. Подавать к столу с маслом.
28. Суфле паровое из манной крупы
Ингредиенты: манная крупа, пастеризованное молоко, сливочное масло, сахар, яйцо куриное.
Способ приготовления. Молоко соединить с водой, довести до кипения, ввести крупу, уменьшить огонь и кипятить еще 10 минут. Отделить белок от желтка, белок взбить. Кашу снять с огня, ввести желток, сахар и сливочное масло, все тщательно перемешать, затем ввести взбитый белок. Суфле выложить в смазанную маслом форму и приготовить на пару
29. Овощное сборное пюре
Ингредиенты: цветная капуста, морковь, зеленый горошек, зеленые бобы, пастеризованное молоко, сливочное масло, сахар.
Способ приготовления. Овощи, кроме моркови, отварить в воде. Морковь потушить в небольшом количестве молока. Отваренные овощи и тушеную морковь соединить и пропустить через мясорубку, используя мелкую решетку. В полученную массу влить горячее молоко и масло, тщательно перемешать, добавить сахар. Подавать к столу с маслом.
30. Рисовый рулет с фруктами
Ингредиенты: рис, пастеризованное молоко, яйцо куриное, сливочное масло, сахар, курага, яблоки.
Способ приготовления. Рис промыть, высушить и смолоть на кофейной мельнице. Молоко соединить с водой, добавить смолотый рис и сварить кашу, в нее ввести сахар, яйцо и масло, тщательно размешать и охладить при комнатной температуре. Затем кашу разложить на смоченной водой марле слоем толщиной 1 см. Яблоки и курагу тонко нашинковать и выложить на середину рисовой лепешки, затем свернуть рулетом, уложить на противень или сковороду, предварительно смазанную маслом, и приготовить на пару. Подавать к столу с маслом.
31. Паровой омлет
Ингредиенты: яйца куриные, молоко пастеризованное, соль, сливочное масло.
Способ приготовления. Соединить в емкости молоко и яйца, посолить, хорошо размешать. Противень смазать маслом, вылить в него подготовленную смесь, приготовить на пару. Подавать к столу с растопленным сливочным маслом.
32. Омлет в белом соусе
Ингредиенты: пастеризованное молоко, сливочное масло, яйца куриные, пшеничная мука.
Способ приготовления. В молоко ввести яйца, слегка взбить, смесь вылить на сковороду, смазанную маслом, приготовить на пару, охладить и измельчить. В белый соус густой консистенции добавить рубленый омлет и масло.
Технология приготовления белого (молочного) соуса: в подсушенную на сковороде пшеничную муку вливать тонкой струйкой горячее молоко, размешивая до получения однородной массы.
33. Снежки с фруктовой подливкой
Ингредиенты: яичный белок, клубника, сахар, картофельная мука, ваниль по вкусу.
Способ приготовления. Яичный белок взбить в густую пену и, не прекращая процесс, добавить сахар и ваниль. В кастрюле довести воду до кипения, уменьшить огонь до минимального, и в кипящую воду столовой ложкой вводить взбитые белки. Спустя 3 минуты снежки перевернуть, закрыть кастрюлю крышкой, убрать с огня. Через 5 минут шумовкой снежки перенести на сито, дождаться, когда стечет вода. Из клубники, сахара и муки приготовить клубничный кисель. Готовые снежки выложить на блюдо и полить их киселем.
Технология приготовления киселя: картофельную муку разбавить холодной водой до жидкого состояния, ввести сахар и размятые ягоды клубники. Поставить на огонь и интенсивно мешать до момента закипания жидкости. Дать немного настояться под крышкой для усиления клубничного аромата.
34. Морковный сок со сливками
Ингредиенты: морковь, сливки, вода.
Способ приготовления. Морковь натереть на мелкой терке. Влить в нее кипяченую холодную воду, хорошо перемешать, отжать через марлю и соединить со сливками.
Супы входят практически в меню всех диет в качестве первого блюда. Ниже вкратце рассмотрены технологии приготовления диетических супов .
Конкретные рецепты супов для соответствующих номерных диетических столов по Певзнеру приведены в разделе "Рецепты ".
Слизистый суп
Слизистыми супами называются супы, не содержащие экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов, овощей. В слизистых супах не содержится пищевых волокон.
Слизистые супы включаются в меню диет, максимально щадящих ЖКТ механически и химически - это диетические столы №№ 0, 4 (используется вторичный бульон), №№ 1а, 1б (слизистые супы готовятся с добавлением молока).
Как готовить слизистый суп . Крупа перебирается, промывается (кроме манной и молотой), засыпается в кипящую воду, варится до готовности. Манную крупу варят 10-15 минут, рисовую - до 50 минут. Готовый отвар процеживается сквозь сито, но крупа не протирается. Готовый слизистый отвар прокипячивается. Чтобы улучшить вкусовые качества и внешний вид слизистого супа в него добавляют яично-молочную смесь.
Как готовить яично-молочную смесь . Тщательно размешать желтки, взбитые венчиком с горячим молоком или сливками. Смесь вливать в суп, добавить сахар, при необходимости соль, размешать. Слизистый суп с добавлением яично-молочной смеси можно подогревать, но нельзя кипятить, поскольку произойдет образование хлопьев по причине сворачивания яичного белка. В готовый слизистый суп добавляют сливочное масло.
Протертый суп
Протертый суп готовится аналогично слизистому с той лишь разницей, что после процеживания слизи крупа протирается через сито. Протертый суп входит в меню менее щадящих диет и имеет более высокую питательную ценность.
Пюреобразный суп
Суп-пюре готовится из мяса, крупы, овощей, рыбы, хорошо усваивается организмом и имеет нежную консистенцию.
Пюреобразные супы входят в состав диетических столов с механическим щажением - №№ 1б, 4б, 5а, 5п, 13 .
Как готовить суп-пюре. Пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой (можно протереть сквозь сито) вареные или тушеные овощи. Добавить молочный соус или густой крупяной отвар, чтобы создать равномерную консистенцию. Заправить суп млочно-яичной смесью, сметаной или сливочным маслом.
Суп-пюре, приготовленный из овощей витаминизируются соками из моркови, помидоров, дрожжевым напитком, отрубным отваром. Перед подачей на стол готовый суп посыпается нашинкованной зеленью.
Молочный суп
Молочный суп является высокопитательным продуктом, хорошо усваивается организмом, улучшает функцию печени и слабо возбуждает желудочную секрецию.
Молочные супы входят в меню диетических столов №№ 1, 5а, 5, 11, 12, 13, 15 .
Для приготовления молочного супа используются крупы, макаронные изделия, морковь, тыква, цветная капуста. Макаронные изделия, пшено, рис, перловая, овсяная крупы предварительно несколько минут варятся в кипящей воды. Сам молочный суп варится на медленном огне, чтобы молоко не подгорело.
Вегетарианский суп
Вегетарианский суп готовится на овощных отварах, которые содержат безазотистые экстрактивные вещества, способствующие активному возбуждению желудочной секреции.
Вегетарианские супы включаются в меню диетических столов №№ 1, 2, 5а, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15 .
Как готовить вегетарианский суп. Сначала готовится овощной отвар. Овощи очищаются, дважды моются в проточной воде, опускаются в кипящую воду, варятся на медленном огне до готовности, после чего отвар процеживается. Заправочные вегетарианские супы рекомендованы больным, которым противопоказаны экстрактивные вещества мяса и рыбы. Чтобы улучшить вкусовые качества овощей их пассируют (слегка обжаривают или тушат с маслом), если нет противопоказаний. Для диетических столов №№ 5, 7, 10 овощи тушатся в небольшом количестве овощного отвара. Вегетарианский суп варится недолго, поскольку длительное кипячение разрушает вкусовые качества, внешний вид блюд и витаминный состав. Готовый суп должен настояться в течение 15-20 минут. Масло добавляется в кастрюлю перед подачей супа на стол.
Вегетарианский борщ и щи готовятся на овощном отваре.
Как готовить свекольный отвар . Очистить красную свеклу, промыть, мелко нарезать или натереть на терке, залить двойным количеством по отношению к овощам горячего овощного отвара. Добавить уксус, довести до кипения и оставить на краю плиты на полчаса, после чего процедить и добавить в готовый борщ. Готовое блюдо заправляется маслом, сметаной, мелко нашинкованной зеленью.
Суп на мясном бульоне
Суп на мясном бульоне содержит экстрактные вещества, которые повышают секреторную функцию желудка.
Протертые супы на мясном бульоне входят в меню лечебных диет №№ 4б, 13 ; непротертые - №№ 2, 3, 4в, 11, 15 . Слизистый суп на мясном бульоне входит в меню диеты №4 . Мясные супы для диет №№ 3, 4, 4б готовятся на вторичном бульоне.
На мясном бульоне готовят прозрачные и заправочные супы с крупами, овощами, щи, рассольники, борщи.
Как готовить суп на мясном бульоне . Способ приготовления аналогичен супам на овощном отваре. Чтобы приготовить костный бульон берутся разрубленные говяжьи кости (телячьи и свиные кости предварительно обжариваются в духовом шкафу для улучшения вкуса бульона). Кости кладутся в холодную воду, доводятся до кипения и варятся на медленном огне 4 часа. По мере образования жира на поверхности бульона его необходимо снимать. За 1 час до окончания процесса варки в бульон добавляются коренья и лук. Готовый бульон процеживается. Мясокостный бульон варится аналогично - сначала 3 часа варятся кости, затем добавляется мясо и все варится еще 1,5 часа.
Суп на рыбном бульоне
Супы на рыбном бульоне готовятся как заправочные супы.
Рыбный бульон готовится на дважды промытых в проточной воде рыбных головах без жабр, глазах рыб, их костей, плавников, кожи. Все это варится вместе с кореньями на медленном огне под закрытой крышкой в течение 1 часа. Во время варки необходимо снимать с поверхности бульона накипь и жир. Также можно использовать бульон после варки самой рыбы.
Рыбный бульон используется при приготовлении прозрачных, пюреобразных, заправочных супов.
Для приготовления прозрачного супа пользуются оттяжкой из рыбной икры. На 1 порцию бульона берется 10 грамм тщательно растертой икры рыбы, которую сначала смешивают с небольшим количеством воды, а затем с 50 мл воды. Полученная масса вливается в горячий бульон, добавляется соль, варится полчаса на слабом огне и снова процеживается.
Суп на грибном бульоне
Супы на грибном бульоне содержат экстрактивные вещества, повышая секреторную функцию желудка и улучшают аппетит. Данные супы противопоказаны при заболеваниях печени, желчного пузыря, желудка, поджелудочной железы, кишечника, почек, сердечнососудистой системы.
Грибные супы входят в меню диетических столов №№ 11,12,15 . Для диетического стола №2 допускается использование только грибного бульона без грибов.
Как готовить грибной бульон . Грибной бульон готовится из сушеных белых грибов, которые моются теплой водой и замачиваются в холодной воде на 2-3 часа. После этого в этой же воде грибы варятся до готовности. Готовый бульон процеживается, добавляются сваренные грибы за исключением диетического стола №2.
Фруктово-ягодный суп
Фруктово-ягодный суп готовится из свежих, сушеных, консервированных фруктов и ягод с добавлением риса, лапши, вермишели, рисового пудинга.
Как готовить фруктово-ягодный отвар . Фруктово-ягодных отвар, используемый для приготовления супа, готовят из сушеных плодов и ягод, которые предварительно дважды промываются в проточной воде, затем заливаются водой и варятся на слабом огне при закрытой крышке до готовности. Сахар добавляется в уже готовый отвар.
Зеленые щи
Как готовить зеленые щи . Щавель перебирается, промывается. Лук и морковь разрезаются на мелкие кубики, поджариваются с маслом, добавляется мука и продолжается жарка в течение 1-2 минут. После этого добавляется мясной или овощной бульон, нарезанный картофель. Все это варится. За 10-15 минут до готовности добавляется соль и щавель. Щи подаются на стол со сметаной.
ВНИМАНИЕ! Информация, представленная на данном сайте, носит справочный характер. Мы не несем ответственности за возможные негативные последствия самолечения!
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 20 % жира) сливок, яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
Готовят кремы следующим образом: тщательно взбивают охлажденные сливки, одновременно приготовляют яично-молочную смесь, в которую вводят вкусовые и ароматизирующие вещества (в зависимости от наименования крема), растворенный желатин, соединяют смесь со взбитыми сливками, разливают в формы и охлаждают.
Сливки, предназначенные для изготовления крема, предварительно процеживают, а затем вливают в кондитерский котел или другую чистую охлажденную посуду, наполняя ее на 1/3 объема. Посуду ставят на лед или в холодное помещение и взбивают сливки до образования густой пышной пены (взбитые сливки должны хорошо держаться на кондитерском веничке).
Для большей устойчивости во взбитые сливки добавляют небольшое количество сахарной пудры.
Взбивать сливки следует непосредственно перед приготовлением крема, так как иначе они теряют пышность и образуют отстой.
Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до 70-80°.
В подготовленную смесь кладут предварительно замоченный и затем отжатый желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают, охлаждают до 25-30° и в соответствии с тем, какой крем необходимо приготовить, вводят в нее дополнительные вкусовые и ароматизирующие продукты: ванилин, ликер, какао, кофе, поджаренные орехи и др.
Во взбитые сливки при непрерывном помешивании вливают приготовленную смесь, немедленно разливают крем в формочки, которые затем ставят на лед или в холодильный шкаф.
Крем можно готовить и без яично-молочной смеси. В этом случае во взбитые сливки вводят сахарную пудру и необходимые вкусовые и ароматизирующие продукты, тщательно размешивают, разливают крем в порционную посуду и охлаждают.
Непосредственно перед подачей формы с кремом опускают на несколько секунд в горячую воду (около 70е), затем вынимают из воды, накрывают тарелкой, опрокидывают вверх дном и, слегка встряхнув, снимают форму.
Крем подают на десертных тарелках или в вазочках.
При подаче крем поливают фруктовым сиропом или сиропом с вином в количестве 20-30 г на порцию.
КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ (СЛИВОЧНЫЙ)
Желатин замочить в холодной воде. Сливки процедить, охладить и взбить. Для приготовления яично-молочной смеси яйца отбить в сотейник или кастрюлю, тщательно растереть с сахаром, а затем соединить с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагреть смесь до 70-80°. Замоченный желатин отжать, ввести в подготовленную смесь, дать полностью раствориться, после чего добавить ванилин или мелко нарезанную и хорошо растертую с сахаром ваниль, тщательно размешать, процедить и охладить смесь до 25-30°.
Взбитые сливки соединить с яично-молочной смесью, разлить крем в формы и охладить. При подаче полить сиропом с вином.
Сливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 15, желатин 2, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки; для сиропа: вино 5, сахар 10, вода 15.
КРЕМ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ
Землянику перебрать, промыть холодной водой, а затем протереть через волосяное сито. Полученное пюре положить в фарфоровую или фаянсовую посуду и поставить на холод.
Взбитые сливки соединить с протертой земляникой, хорошо размешать, после чего при непрерывном помешивании влить охлажденную яично-молочную смесь с желатином, быстро разлить крем в формы и поместить в холодильный шкаф.
Крем из других свежих ягод (малины или черной смородины) приготовляют таким же образом.
При подаче крем полить ягодным сиропом.
Для приготовления сиропа подготовленные ягоды протереть, ввести в горячий сахарный сироп и охладить.
Земляника садовая 12, сливки 40, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2; для сиропа: вино 5, сахар 10, вода 15.
КРЕМ КОФЕЙНЫЙ
Взбитые сливки соединить с яично-молочной смесью, которую приготовить следующим образом. Яичные желтки тщательно растереть с сахаром. В молоко добавить крепкий натуральный кофе, нагретый до кипения, процедить и затем, помешивая деревянной веселкой, влить в растертые с сахаром желтки.
В дальнейшем приготовить яично-молочную смесь и крем так же, как при изготовлении крема ванильного (сливочного).
Сливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки, кофе молотый 5.
КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ
Крем шоколадный готовить так же, как крем кофейный, заменяя кофе шоколадом или какао-порошком.
Сливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки, какао-порошок 3 или шоколад 5.
КРЕМ ОРЕХОВЫЙ
Крем ореховый приготовлять в основном так же, как и другие кремы со взбитыми сливками. Грецкие орехи очистить от скорлупы, насыпать на противень или сковороду и слегка подсушить в жарочном шкафу, периодически помешивая. После этого орехи освободить от оболочки, мелко нарезать, а затем тщательно измельчить в ступке и перемешать с сахарным песком или сахарной пудрой.
Подготовленные орехи соединить со взбитыми сливками и растертыми с сахаром яйцами, разлить крем ореховый в формы, после чего хорошо охладить.
Для улучшения качества крема орехи следует предварительно карамелизовать. Подготовленные орехи насыпать на чугунную сковороду, добавить слегка смоченный водой сахар (примерно 5 г сахара на 20 г орехов) и нагревать, непрерывно помешивая. Приготовленные таким образом орехи измельчить и ввести в крем.
Сливки 45, сахар 15, молоко 20, яйца 9, орехи грецкие (ядро) 5, желатин 2.
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ С БИСКВИТОМ И ИЗЮМОМ
Изюм перебрать, промыть теплой водой, положить в посуду, залить горячей водой и кипятить в течение 5 минут, а затем откинуть на сито и обсушить.
Готовый бисквит нарезать мелкими кубиками.
Подготовленные продукты соединить с ванильным (сливочным) кремом, положить мелко нарезанную, растертую с сахаром ваниль, размешать, разлить в формочки и охладить.
Это изделие можно приготовить и другим способом: нарезать бисквит тонкими ломтиками, уложить их на дно формочки и залить кремом, смешанным с изюмом.
Перед подачей крем осторожно вынуть из формочек и полить сиропом с вином.
Сливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2, ваниль г/10 палочки, бисквит готовый 10, изюм 10; для сиропа: сахар 10, вино 5, вода 15.
КРЕМ С МЕРЕНГАМИ
В сливки (500 г), взбитые в густую пену, добавить сахарную пудру (100 г), вишневый ликер (50 г), ванилин по вкусу и 4 пирожных -меренги, раскрошенных крупными кусочками; выложить все в форму и проморозить в течение двух часов. Готовый крем переложить на блюдо, залить соусом из протертой свежей клубники или малины (250 г) с сахаром (80 г).
КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ ИЗ СМЕТАНЫ
Этот крем готовят из сметаны высшего и 1-го сортов, с содержанием жира не меньше 30%.
Сметану процедить через марлю в кондитерский котел и поставить на холод. Одновременно приготовить яично-молочную смесь с желатином и добавить в нее ванилин. Охлажденную сметану взбить кондитерским веничком до образования густой массы и при непрерывном помешивании влить в нее яично-молочную смесь.
Приготовленный крем немедленно разлить в формочки и охладить.
Крем ванильный из сметаны, так же как и из взбитых сливок, при подаче полить
фруктово-ягодным сиропом или сиропом с десертным вином.
Сметана 25, сахар 15, молоко 50, яйца 9, желатин 2, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки; для сиропа: вино 5, сахар 10, вода 15.
БАБКА (ШАРЛОТ) ИЗ ВЗБИТЫХ СЛИВОК
В специальную форму налить небольшое количество прозрачного фруктового желе и дать ему застыть тонким слоем. Готовый бисквит нарезать брусочками, длина которых должна соответствовать высоте формы.
Кусочки бисквита аккуратно уложить по стенкам формы, середину заполнить ванильным (сливочным) кремом и охладить.
Перед подачей форму погрузить на несколько секунд в теплую воду, выложить бабку на вазочку и оформить фруктами, которые полить небольшим количеством ягодного пюре.
Оставшееся пюре подать отдельно.
Сливки 50, сахар 15, молоко 20, яйца 9, желатин 2,5, ваниль 1/10 палочки, бисквит готовый 20, яблоки 40, абрикосы 20, черешни или вишни 20; для пюре: малина 20, сахар 20, вода 15.
Шаг 1: Готовим яично-молочную смесь.
В небольшую кастрюлю вылейте половинку молока, указанного в рецептуре, поставьте на небольшой огонь, добавьте цедру лимона и корицы по своему вкусу. Тщательно все перемешайте, разогрейте, но не доводите молоко до состояния кипения. Затем снимите с огня и оставьте остужать до полного его остывания.
Яйца куриные разбейте в миску, добавьте сахара и хорошенечко разотрите содержимое. Затем разведите смесь, оставшимся холодным молоком. Выньте из кастрюли, что остужалась, корицу и цедру лимона. 
Теперь соедините молоко с яичной смесью, тщательно все размешайте.
Шаг 2: Готовим карамель.
На средний огонь поставьте сухую сковороду, насыпьте в нее 2 столовые ложки сахара, тщательно помешивая нагревайте до тех пор, пока сахар полностью не растопиться. Затем снимите сковороду с огня и добавьте в карамель 2 столовые ложки чистой воды. Хорошо смешайте.
Шаг 3: Запекаем флан.
Жидкую карамель вылейте на дно формы для выпекания, полностью остудите. На затвердевшую карамель вылейте яично-молочную смесь. Теперь соорудите водяную баню для запекания. Для этого форму с фланом поместите в лоток с холодной водой. Духовку предварительно хорошо прогрейте, чтоб температура была 160 градусов
. Поместите лоток вместе с формой в духовку и запекайте около 40 минут
. Как только запечется яично-молочная смесь, покроется легкой румянцей, выньте форму из духовки. Охладите флан прямо в форме.
Шаг 4: Подаем флан классический.
Лучше всего, если Вы поместите флан в холодильник, хотя бы на ночь, тогда карамель как следует пропитает его и придаст красивый кремовый цвет. В качестве украшения блюда используйте лимонную или апельсиновую цедру. Приятного Вам аппетита!
При запекании вода в лотке и сама яично-молочная смесь не должны закипать, а только постепенно прогреваться и своевременно затвердевать.
Такой флан можно точно также готовить и в порционных формочках.
В качестве украшения флана классического также можно использовать веточку свежей и ароматной мяты.
Цель - изучить влияние температуры и состава яично-молочных смесей на вязкость систем, показать влияние сахарозы на температуру агрегации белков яйца и яично-молочной смеси.
Оборудование, приборы и посуда : термометр на 100 °С; водяная баня, стеклянные стакана вместимостью 100 мл – 3 шт; пробирки вместимостью 15 мл – 7шт, штатив для пробирок, предметные стекла, микроскоп.
Исследуемый объект : яйцо куриное (сырое), яично-молочная смесь (куриное яйцо, молоко, сахар).
Белки под влиянием различных физических и химических факторов теряют свои первоначальные (нативные) свойства. Внешне это выражается в их свертывании и выпадении в осадок (свертывание альбумина молока при кипячении). Денатурация приводит к развертыванию молекулы белка, и он переходит в более или менее разупорядоченное состояние.
Для кулинарных процессов особое значение имеет тепловая денатурация белков, которая протекает в определенном температурном интервале. Нагревание продуктов до более высоких температур и увеличение продолжительности их тепловой обработки способствуют усилению постденатурационных изменений содержащихся в них белков.
Важное практическое значение в технологии приготовления пищи имеют верхние температурные пределы стабильности белков. Знание этих пределов позволяет точно определить, до какой температуры можно нагревать продукт, не допуская денатурации содержащихся в нем белков. Наиболее термостабильны белки молока и яиц. Следствием денатурации является агрегация белков, что приводит к увеличению вязкости раствора, застудневанию их или образованию осадка.
Температура денатурации белков повышается в присутствии других, более термостабильных белков и некоторых веществ небелковой природы, например, сахарозы. Это свойство белков используют в технологических процессах, когда при тепловой обработке необходимо повысить температуру смеси (например, для пастеризации мороженого или приготовлении заварных кремов), не допуская расслоения или структурообразования в белковой коллоидной системе.
Наиболее наглядно это свойство белков проявляется при тепловой обработке яиц. Белок куриного яйца начинает денатурировать при 55 °С, желток и смесь белка с желтком - при 70 °С. Добавление к яичному меланжу сахарозы повышает температуру его денатурации до 80...83 °С.
Техника выполнения работы
Приготовить смесь в стакане: белок и желток яйца тщательно перемешать до однородной массы. К 12 мл смеси яйца постепенно при помешивании прилить 60 мл молока, хорошо перемещать и разлить пополам яично-молочную смесь в два стакана. В один стакан прибавить 20 г сахарозы и растворить ее.
Взять 7 пробирок, пронумеровать их. В 3 пробирки налить по 2 мл яично-молочной смеси без сахара, в 3 пробирки налить яично-молочную смесь с сахаром. В 7-ю пробирку прилить 2 мл неразбавленного яйца. Опустить штатив с пробирками в водяную баню с температурой 45…50 0 С. Укрепить термометр так, чтобы он не касался дна водяной бани. Вода в бане должна быть выше уровня жидкости в пробирках. Воду в «бане» нагреть до 70 0 С. Пробирку с неразведенным яйцом и первую пару пробирок с яично-молочной смесью с сахаром и без вынуть при достижении температуры 70 0 С и быстро охладить под проточной водой. Вторую пару пробирок вынуть при температуре 80 0 С, третью – при 90 0 С. Каждый раз пробирки быстро охлаждать.
При характеристике консистенции отметить степень однородности, степень загустения, вид сгустка, возможность расслоения системы с выделением воды и жира. В капельке препарата под микроскопом отметить однородность или неоднородность системы, величину капелек жира и хлопьев белка, зарисовать в тетради вид препарата под микроскопом. Результаты зафиксировать в тетради (табл. 3.1.)
Таблица 3.1 - Влияние сахарозы на денатурацию белков яично-молочной смеси
Сделать вывод:
1. о влиянии разведения на температуру свертывания яйца;
2. о влиянии сахарозы на изменение консистенции яично-молочных смесей и температуру агрегации их.
Выбрать температуру проваривания яично-молочных смесей с сахаром (изготовление кремов). Обосновать температурные режимы приготовления льезона для заправки супов и крема-шарлот. Дать пояснения о возможности использования сухого молока с различной жирностью при изготовлении яично-молочных смесей.
Вопросы для самопроверки
1. Почем в результате тепловой кулинарной обработки усвояемость белков пищевых продуктов повышается?
2. При каких условиях белковые вещества продуктов претерпевают глубокие физико-химические изменения?
3. Какие ингредиенты пищевых продуктов принимают участие в образовании новых вкусовых, ароматических и окрашенных веществ?
4. Если теплопередающей средой служат вода, насыщенный пар или смесь пара и воды, какой технологический процесс обеспечивает кулинарную готовность пищевого продукта?
5. Какие изменения могут происходить с белками сырья в процессе технологической обработки?
6. Какие физико-химические изменения могут происходить с белками сырья при хранении?
7. Что такое денатурация белков и чем она может быть вызвана? Изменяются ли физические свойства белка в процессе денатурации?
8. Как изменяется биологическая активность белка при денатурации?
9. Существует ли разница между денатурацией и коагуляцией?
10. Как коагуляция белков влияет на их биологическую ценность?
11. Как изменяются свойства белков в результате тепловой денатурации?
12. Как влияет степень денатурации белка на его пищевую ценность?
13. Какие физико-химические процессы протекают при деструкции белков?
14. Для чего необходимо знать верхние температурные пределы стабильности белков?
15. С какой целью в белковые смеси добавляют сахар, поваренную соль или другие вещества? Как это сказывается на реологических свойствах смеси?
