Давайте поговорим о пряничных специях? Ведь у них солирующая партия и от того, как они сыграют, зависит и вкус , и аромат и даже цвет Ваших пряников.

Что дают нам пряности и возможно ли без них приготовить пряники?

Чисто технически, конечно, возможно. Но это будут уже не пряники. Назовите как хотите! Хоть «медовые печенья», хоть «сахарные печенья», но называться пряниками они уже не имеют права просто потому, что у слов «ПРЯНИК» и «ПРЯНОСТИ» один корень .

А что же пряности дают пряникам?

Во-первых, ВКУС и АРОМАТ . Самое главное. А для того, чтобы он полнее раскрылся мы добавляем их в горячую основу для пряничного теста. Даем тесту «дозреть». Пусть полежит в холоде несколько дней и вберет в себя эту волшебную аромагию специй .

Во-вторых, от специй пряничное тесто становится темнее , с таким вот насыщенным темным цветом, характерным для всех пряников. Вам ведь тоже нравится этот цвет? Правда?)))

В-третьих, почти все специи — это природные консерванты . Поэтому срок хранения и у пряников и у самого теста такой длительный. Пряничное тесто в зависимости от его вида может храниться в холодильнике от месяца до трех. А готовые пряники от полугода до года. Подробнее о том, сколько хранятся пряники и как правильно их хранить читайте .

Для пряников я использую свой собственный уникальный набор пряностей , который рождался достаточно долго. Я пробовала различные варианты. Какие-то специи добавляла, какие-то исключала. Экспериментировала с их количеством и пропорциями пока не нашла ИДЕАЛ! ))))

Это идеал для меня. Мне очень нравится именно такой набор, пропорции и количество специй. Я нахожу его очень сбалансированным .

Но все мы разные. Я часто получаю такие вопросы:

• Все прекрасно, но хочется побольше пряностей. Можно увеличить их в 2 раза?

• А мой сын не любит гвоздику! Можно ее исключить?

• Все магазины обошла, не могу найти бадьян. Можно я первую партию испеку без него?

И у меня только один ответ на все эти вопросы: КОНЕЧНО, МОЖНО!)))

Пряности — это зона Вашего творчества . Вы можете уменьшать или увеличивать их количество, исключать какие-то специи и добавлять другие. Просто я всем советую сначала сделать пряники с моим фирменным набором пряностей. Ведь может быть это и Ваш идеал тоже!)) Очень многие ученики пишут мне, что влюбились в этот неповторимым вкус и запах))).

Но если вдруг Вы не можете найти какую-то определенную специю, то это не повод откладывать приготовление пряничного теста. Делайте сначала без нее , а когда найдете — то попробуете вместе с ней !)))

А теперь давайте рассмотрим эти самые пряности , о которых мы так долго говорим)))

Какие же специи я добавляю в свои пряники:

1. Имбирь — корни имбиря широко применяются в кулинарии и в русской кухни, в частности. У имбиря достаточно острый и жгучий вкус. Для добавления в пряничное тесто Вы можете использовать порошок имбиря, а можете добавить свежий имбирь (для этого корень имбиря предварительно очистите и натрите на мелкой терке).
2. Корица — это высушенная кора молодых побегов коричного дерева. Очень популярная специя с нежным и сладким ароматом. Я предпочитаю использовать палочки корицы и перемалывать их самостоятельно.
3. Гвоздика — это высушенные нераскрывшиеся бутоны (цветочные почки) тропического гвоздичного дерева. У нее очень специфичный сильный аромат и жгучий вкус.
4. Кардамон — очень концентрированная пряность с ярко выраженным вкусом. Чтобы кардамон не перебивал вкус других специй, его я добавляю совсем немного. Я перемалываю кардамон целиком: то есть и коробочку и семена. Кстати, кардамон обладает тонизирующими свойствами и многие его добавляют в напитки: кофе, чай, горячий шоколад.
5. Мускатный орех — имеет жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат.
6. Белый перец — по сравнению с чёрным перцем, белый обладает меньшей жгучестью и более тонким душистым ароматом.
7. Бадьян или звездчатый анис — является высушенным плодом вечнозеленого тропического дерева бадьяна настоящего. Я перемалываю звездочки полностью.
8. Апельсиновая цедра — я никогда не использую сушеную апельсиновую цедру. Совершенно не тот аромат. А чтобы не натирать цедру на каждое приготовление теста, я заготавливаю ее: просто смешиваю цедру с сахаром в пропорции 1:2 (1 часть цедры, 2 части сахара) и храню ее в небольшой баночке с плотно закрывающейся крышкой в холодильнике.

Ну вот и все!)))

Надеюсь, что эта статья сняла многие Ваши вопросы по специям!

Но если они остались — пишите мне их в комментариях, и я обязательно отвечу.

(фото из интернета)

Столкнулась со следующей проблемой - в Германии смесь специй для пряников продаётся круглогодично в любом магазине, но я то не планировала печь пряники:) и не покупала, а сейчас они мне понадобились, так что же делать??? Посмотрю конечно в магазине, но можно-же и смешать самой! По данным ссылкам нашла весьма интересные варианты!
Смесь специй для пряников и праздничного хлеба (http://irenka2501.livejournal.com/33866.html)

35 гр корицы
9 гр гвоздики
2 гр перца (душистого или черного)
2 гр кориандра
2 гр имбиря
1 гр кардамона
1 гр муската

Здесь тоже кое-что интересное: http://community.livejournal.com/pracooking/8207.html

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

http://supercook.ru/decoration/pryan-dom-02.html - а здесь ещё много чего важного про пряники!

Любой пряник ароматизируют пряными травами или растёртыми специями. Это важная часть приготовления.
СУХИЕ ДУХИ - русское кондитерское обозначение набора пряностей, употребляемых в кондитерском производстве, особенно в пряничном.
В сухие духи входят (по Похлебкину): корица, перец черный, перец душистый, бадьян, гвоздика, анис, имбирь, кориандр, цедра лимонная и померанцевая, аир, мускатный орех, мускатный цвет, ваниль.
Типичным для хорошего пряничного теста является целая смесь пряностей: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец и соль — все растолченное в порошок.
Также добавляют растертый горький миндаль, лимонную и апельсиновую цедру.
Сухие духи (вкусо-ароматические добавки) закладывают на стадии замеса теста, чтобы они как следует пропитали пряничное тесто своими запахами.
Можно использовать предлагаемые ниже составы или же придумать свой фирменный - главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны.
Если какой-то компонент кажется неуместным или просто не нравится его запах - меняйте по своему усмотрению.
— 35% кориандра,
— 30% корицы,
— 10% кардамона,
— 10% мускатного ореха,
— 5% гвоздики,
— 5% бадьяна,
— 5% душистого перца
Обычно на 1 кг пряничного теста закладывают 1-2 ч. л. смеси, обязательно растертой в мельчайшую пыль.
(сколько этой смеси закладывать в тесто — это решается по собственному вкусу, т.е. в первый раз просто добавляем понемногу, нюхаем и пробуем тесто, при следующих приготовлениях закладываем по своему опыту)
— как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить растертую цедру лимона, померанца, жареные и затем тертые орехи (например, грецкие), немного ванили.
Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое.
Хорошие результаты дает дополнительная добавка 1-2 ст. ложек хорошего коньяка или рома на 1 кг муки. Или часть воды можно, по вкусу, заменять хорошим крепленым вином (херес, портвейн, мускат, токай, разные десертные вина).
Составов пряничных сухих духов очень много — пряничных дел мастера всегда хранили их в большом секрете. Например, когда-то в Туле разные частные пекарни изготовляли замечательные пряники из очень многих разных видов пряничного теста. После невзгод революции и ВОВ все пряничные секреты были утрачена, и лишь благодаря счастливому случаю удалось достоверно восстановить один-единственный рецепт тульского пряника, все остальные рецепты безвозвратно утрачены. Многое пришлось изобретать заново. Поэтому не бойтесь экспериментировать и создавать свои превосходные пряничные рецепты.

ЕЩЕ НЕКОТОРЫЕ ВАРИАНТЫ ПРЯНИЧНЫХ СУХИХ ДУХОВ
Эти и другие варианты пряничных смесей применяют в основном в кондитерском производстве, где 1—2 чайные ложки порошка используют на 1 кг теста.

1-й ВАРИАНТ (в чайных ложках):
— корица — 4,
— бадьян — 2,
— мускатный орех — 1,
— имбирь — 1,
— ямайский перец — 1,
— померанцевая цедра — 1,
— мускатный цвет — 1/2,
— анис — 1/2,
— черный перец — 1/2.

2-й ВАРИАНТ (в чайных ложках):
— бадьян — 3,
— анис — 2,
— корица — 2,
— имбирь — 1,
— лимонная цедра — 1,
— гвоздика — 1/2,
— мускатный орех — 1/2,
— кардамон — 1/2.

3-й ВАРИАНТ (в чайных ложках):
— корица — 4,
— бадьян — 2,
— мускатный орех — 1,
— имбирь - 1,
— кардамон — 1/2,
— гвоздика — 1/2,
— лимонная цедра — 1/2,
— апельсиновая цедра — 1/2,
— померанцевая цедра — 1/2,
— черный перец - 1/2,
— ямайский перец — 1/2.

ПРИМЕЧАНИЕ.
Кондитерские пряные смеси применяют во многих видах выпечки.
Обычно в них включают в различных вариантах такие пряности, как анис (печенье, пряники, коврижки); бадьян (куличи, печенье, кексы, пряники); ваниль (все выпечные изделия, крем, пирожные, творожные изделия); гвоздика (пряники); душица обыкновенная (пицца); имбирь (печенье, пряники, конфеты, мармелад, желе; обязательный компонент «сухих духов»); кардамон (куличи, печенье, медовики, коврижки, пироги из дрожжевого теста); кориандр (хлеб, печенье, пряники, коврижки); корица (печенье, рулеты, бисквит, пряники, коврижки); мелисса лимонная (торты, пирожные); мускатный орех в смеси с корицей, гвоздикой, кардамоном, бадьяном (пряники, коврижки, печенье); перец черный (пряники); перец душистый или ямайский (пряники; входит в состав «сухих духов»); тмин (хлеб, печенье, пряники, булочки, рогалики, сырные палочки, печенье из сыра и брынзы); шафран (как ароматизатор и желтый краситель для куличей, кексов, ромовых баб).
Современные кондитерские смеси в России, как и в европейских странах, имеют много вариантов, достаточно устойчивые рецепты и, обычно, состоят из 7—10 пряностей.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~
Ещё кое-что, что показалось мне важным! (вся информация отсюда)

Приготовление пряников — истинно творческий процесс, предоставляющий пряничных дел мастеру самые широкие возможности; недаром с пряничными технологиями во все времена было связано множество тайн и загадок, которые мастера тщательно охраняли от дотошных злокозненных конкурентов.

Конечно, это на личный выбор каждого, но:
. настоящее пряничное тесто готовят только на меду со сметаной (без добавок сахара или патоки и без всяких искусственных разрыхлителей);
— во всех случаях для получения хорошего пряничного разрыхления следует добавлять 4 ст. ложки водки, коньяка или рома на 1 кг муки;
— если вместо мёда приходится использовать сахар (сахарозу), старайтесь заменить его в том же количестве на натуральный природный сахар фруктозу (фруктовый сахар);
. для настоящих пряников берут только сливочное масло (но не маргарин и не растительное масло);
. настоящее пряничное тесто должно быть только заварное (а не сырцовое);
. глазурь для пряников должна быть только настоящей (приготовленной на взбитых яичных белках, а не на воде, и, желательно, не на сахарозе, а на фруктозе).
Еще лучше глазировать пряники уваренным до карамельного состояния мёдом, смешанным при уваривании с небольшой добавкой (около 10%) какого-либо подкислителя (сок клюквы или других кислых ягод и фруктов, лимона и т.п.; или можно добавить немного крепкого раствора лимонной кислоты) — это древний традиционный способ, и он самый лучший.
. Очень хорошие результаты дает добавка к пряничному тесту различных молотых в порошок сушеных ягод, а также мелко тертых орехов — экспериментируйте с их добавками, и ваши пряники превзойдут по вкусу все прочие!
Также к пряничному тесту можно добавлять мелко рубленные ножом (или пропущенные через мясорубку) вяленые фрукты (изюм, курагу, финики, чернослив и др.) — пряники будут еще вкуснее.
Удивительно, но мука пониженной сортности дает в пряниках лучшие результаты.

Я очень люблю готовить пряники и имбирное печенье. Для этого мне всегда нужна имбирная смесь специй для пряников или, как ее еще называют, сухие духи. Конечно, проще всего сходить и купить готовую смесь сухих духов в магазине. Но, поверьте мне, специи для пряников, которые вы сделаете сами, будут во много раз ароматнее и значительно дешевле, что немало важно. Я очень подробно описала этот простой способ изготовления сухих духов и показала на фото, как легко и просто их можно приготовить самим.

Состав специи для пряников:

• 1 чайная ложка семян кориандра;
• 1 чайная ложка молотой корицы;
• 1/3 чайной ложки молотого мускатного ореха;
• 3-4 штуки гвоздики;
• 1/3 чайной ложки семян бадьяна;
• 4-5 штук душистого перца;
• 1/3 чайной ложки сухого имбиря.

Как приготовить сухие духи для пряников своими руками

Все ингредиенты всыпаем в пиалу и перемешиваем. Если у вас очень крупная гвоздика по размеру, берите 3 штуки. Если мелкая гвоздика, тогда можно взять 4-5 штук. Главное, чтобы гвоздики не было слишком много, а то она возьмет весь аромат на себя.

Пересыпаем всю готовую смесь специй в кофемолку или блендер, перемалываем в пудру. Пряничная смесь должна иметь однородную структуру похожую на пудру.

Перекладываем сухие духи в емкость с плотно закрывающейся крышкой, чтобы аромат не испарялся во время хранения.

Храниться приготовленная дома смесь специй для пряников может продолжительный период, но со временем аромат выветривается. Поэтому, делать сухие духи лучше в небольшом количестве и иметь всегда свежие.

Смесь для пряников

Состав: бадьян, перец ямайский, корица, анис, гвоздика, цвет мускатный, орех мускатный, цедра апельсина, цедра лимона, цедра померанцевая, перец молотый черный, кардамон, имбирь.

Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги Перцы, кабачки, баклажаны - 9 автора Кулинария Автор неизвестен -

Овощная смесь На 1 литровую банку - 0,5 кабачка, нарезанного соломкой, 5 бурых или зеленых помидоров, разрезанных на 4 части, 5 огурцов и 2 морковки, нарезанные кружочками, 1 сладкий перец, нарезанный соломкой, 2 соцветия цветной капусты, 5 зубков чеснока, 4 горошины душистого

Из книги Пряности, приправы автора Мельников Илья

Смесь восточная Пpодукты: 2 столовые ложки душистого пеpца, 2 столовые ложки коpиандpа, 2 столовые ложки гвоздики, 3 ложки тмина, 3 столовые ложки каpдамона, 2 столовые ложки молотой коpицы.Пеpемолоть душистый пеpец, коpиандp, гвоздику, тмин, каpдамон, добавить молотую коpицу, все

Из книги Классические вторые блюда автора Коробач Лариса Ростиславовна

Смесь пряностей 1 4 веточки укpопа, 14 гоpошин чеpного пеpца, 5 зубчиков чеснока, 3 листа хpена, 3 листа

Из книги Мед и Медовая кулинария автора Собовай Татьяна

Смесь пряностей 2 10 веточек укpопа, 3 стpучка кpасного пеpца, 5 долек чеснока, 10 гоpошин чеpного пеpца, 3 листа хpена, 3 листа сельдеpея, 3 лавpовых

Из книги Лучшие рецепты закусок для любого праздника и не только автора Кротов Сергей

Смесь для студня Пpодукты: на 1 кг мяса: чеснок 4 дольки, чеpный пеpец 8 гоpошин, лавpовый лист 6 штук, укpоп 3 измельченных зpелых стебля или 2 чайные ложки семян.Пеpед употpеблением чеpный пеpец необходимо измельчить, пpяную смесь ваpить в подсоленном

Из книги Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму автора Даниленко Михаил Павлович

Болонская смесь Ее добавляют в соусы и супы. Состав болонской смеси: 10 г ямайского перца, 3 г тмина, 5 г кориандра, 5 г укропа, 5 г мускатного цвета, 5 г мускатного ореха, 4 г лука репчатого в порошке, 53 г перца белого, 10 г красного слабожгучего перца.Есть еще франкфуртская и

Из книги Антикризисная кухня. Дешево и вкусно автора Звонарева Агафья Тихоновна

ГЛАЗИРОВКА ПРЯНИКОВ После выпечки и охлаждения пряников, их покрывают тонким слоем уваренного сахарного сиропа, который сохраняет аромат и свежесть пряника и придает ему более красивую внешность и приятный

Из книги Специи и приправы автора Кашин Сергей Павлович

«ГЛАЗИРОВКА ПРЯНИКОВ» Компоненты:вода - 3 стаканасахар - 500 гр.Сахар залить водой, поставить на огонь и уварить до средней густоты. Во время варки сиропа на стенках кастрюли и поверхности сахара образуется пена, которую нужно удалять. Делают это шумовкой или кисточкой,

Из книги 100 рецептов при повышенном холестерине. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина

Грибная смесь На одну 0,5-литровую банку: 450 г отваренных грибов (белые, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, сыроежки, маслята, рядовки фиолетовые), 30 г подсолнечного масла, 10 мл 80 %-ного уксуса, 10 г зелени, 5 горошин душистого перца, 10 г сахара, 6 г соли Свежие грибы

Из книги Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей автора Карпухина Виктория

ТЕСТО ДЛЯ КОВРИЖЕК И ПРЯНИКОВ 143. ЗАВАРНАЯ КОВРИЖКА Мука З? стаканаМед? стаканаСахар-песок 1 стаканМасло сливочное 1 столовая ложкаЯйца 2 штукиВода? стаканаКорица 1 чайная ложкаАммоний углекислый и сода по? чайной ложкиВоду, сахар и мед соединяют и разогревают до

Из книги автора

226. СИРОП ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ МЕДОВЫХ ПРЯНИКОВ И КОВРИЖЕК Сахар-песок 1 стаканВода? стаканаСахар, залитый водой, уваривают до пробы «толстая нитка» (см. стр. 9), снимают собравшуюся на сиропе пену и немного охлаждают, по желанию ароматизируют и приступают к глазировке коврижек

Из книги автора

Фруктовая смесь Яблоки, груши вымыть, удалить с них кожуру, разрезать на четыре части, удалить сердцевину, затем на резать тонкими дольками. Абрикосы, персики пли сливы разрезать по бороздке на две половинки, удалить кос точки, затем нарезать мелкими кусочками. Виноград

Из книги автора

Патока Микробиологическая чистота хлеба и пряников Название «патока» у многих на слуху, поскольку она довольно часто используется как приправа в кондитерском производстве. Давайте разберемся, что такое патока, из чего ее получают и каково ее воздействие на

• 50 г коры корицы
• 20 г сушеного имбиря
• 15 г гвоздики, все
• 15 г обстреляли семена кардамона
• 10 г мускатного ореха
• 10 г душистого перца
• 10 г черного перца *
• 5 г обстреляли зерна аниса (не обязательно, не все вкусы)

Измельчить все ингредиенты в кофемолке (в идеале), натереть на мелкой терке или специальным пестиком в ступке. Смешать.

Хранить в плотно закрытой таре, защищенной от солнца. Приправа очень ароматный и пряный вполне (вы можете уменьшить количество перца).

На 1 кг муки, чтобы дать в среднем около 3 - 4 столовые ложки пряностей, в зависимости от предпочтений.

Смесь специй для пряников и праздничного хлеба

35 гр корицы
9 гр гвоздики
2 гр перца (душистого или черного)
2 гр кориандра
2 гр имбиря
1 гр кардамона
1 гр муската

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Приготовление пряников — истинно творческий процесс, предоставляющий пряничных дел мастеру самые широкие возможности; недаром с пряничными технологиями во все времена было связано множество тайн и загадок, которые мастера тщательно охраняли от дотошных злокозненных конкурентов.

Конечно, это на личный выбор каждого, но:
. настоящее пряничное тесто готовят только на меду со сметаной (без добавок сахара или патоки и без всяких искусственных разрыхлителей);
— во всех случаях для получения хорошего пряничного разрыхления следует добавлять 4 ст. ложки водки, коньяка или рома на 1 кг муки;
— если вместо мёда приходится использовать сахар (сахарозу), старайтесь заменить его в том же количестве на натуральный природный сахар фруктозу (фруктовый сахар);
. для настоящих пряников берут только сливочное масло (но не маргарин и не растительное масло);
. настоящее пряничное тесто должно быть только заварное (а не сырцовое);
. глазурь для пряников должна быть только настоящей (приготовленной на взбитых яичных белках, а не на воде, и, желательно, не на сахарозе, а на фруктозе).
Еще лучше глазировать пряники уваренным до карамельного состояния мёдом, смешанным при уваривании с небольшой добавкой (около 10%) какого-либо подкислителя (сок клюквы или других кислых ягод и фруктов, лимона и т.п.; или можно добавить немного крепкого раствора лимонной кислоты) — это древний традиционный способ, и он самый лучший.
. Очень хорошие результаты дает добавка к пряничному тесту различных молотых в порошок сушеных ягод, а также мелко тертых орехов — экспериментируйте с их добавками, и ваши пряники превзойдут по вкусу все прочие!
Также к пряничному тесту можно добавлять мелко рубленные ножом (или пропущенные через мясорубку) вяленые фрукты (изюм, курагу, финики, чернослив и др.) — пряники будут еще вкуснее.
Удивительно, но мука пониженной сортности дает в пряниках лучшие результаты.