Баскская кухня, имеющая много общего с традиционной кухней юга-запада Франции, сохранила, между тем, и свой особый местный колорит, навеянный близлежащим морем. Прежде всего, стоит упомянуть знаменитую Байонскую ветчину («Jambon de Bayonne ») и вино Ирулеги (Irouléguy ). Местные виноградники расположены на крутых, залитых солнцем горных склонах, окружающих долину Байгорри.

Также обязательно стоит попробовать мальков угря (alevins d’anguilles ), треску (morue ), мерлузу (merlu ), кальмаров («chipirones » или encornets ) и традиционное рагу из телятины со сладким и острым стручковым перцем – «ашоа» (axoa ) – настоящую жемчужину баскской кухни.

Не пропустите такие деликатесы, как утиное филе (magrets ), фуа-гра (foies gras ), козий сыр «Ardi Gasna », который подается с восхитительным вареньем из черной вишни. И, конечно, ни в коем случае не забудьте про десерт: разнообразные сорта шоколада (давняя традиция, принесенная евреями с Иберийского полуострова, обосновавшимися в этом регионе в XVII веке), традиционный баскский пирог (gâteau basque ), миндальная халва туррон (tourons ), миндальное печенье «мушу» (muxus ), что по-баскски означает «поцелуй».

Байоннская ветчина — «Jambon de Bayonne » — главный специалитет из региона (в часть которой и названа ветчина) и . С 1998 года происхождение продукта защищено специальным знаком PGI. Это просоленный вяленый окорок, который к середине зимы запасала практически каждая крестьянская семья в регионе. По легенде, рецепт байонской ветчины открыл для себя страстный охотник Гастон III де Фуа, военачальник из Гаскони времен Столетней войны. Раненый им на охоте кабан забрел в соляной источник на месте ранее расположенных здесь болот, где и умер. Несколько месяцев спустя тушу уже просоленного кабана обнаружили. Когда попробовали мясо, поразились его нежному вкусу.

Специалисты утверждают, что изготовить байонскую ветчину без местной каменной соли невозможно. Французский историк и кулинарный критик XVIII столетия Александр Гримо де Ла Реньер в своём «Альманахе для гурманов» писал:

Из окороков наилучшая репутация у байоннских и майнцских; объясняется это и способом приготовления ветчины, и личным достоинством свиней, в и Майнце вскормленных: под этими разными небесами достигают они почти равного совершенства. Байоннские окорока <…> более массивны и весят обычно от 15 до 20 фунтов

Ветчина в ряду самых изысканных лакомств упоминается в первой книге «Гаргантюа и Пантагрюэль» (1533 г) пера Франсуа Рабле:

Грангузье был в своё время большой шутник, по тогдашнему обычаю пил непременно до дна и любил закусить солененьким. На сей предмет он постоянно держал основательный запас майнцской и байоннской ветчины…

Изготовление байоннской ветчины

На качество байоннской ветчины оказывает влияние и уникальный климат: благодаря чередованию сухой погоды с гор и влажной с моря, мясо сначала высушивается, а потом увлажняется. Для изготовления ветчины используют окорока весом от 8,5 кг, которые зачищают от крови и жил и солят всухую с местной каменной солью. В некоторых вариантах мясо натирают острым перцем из деревеньки , который придает характерный красно-оранжевый оттенок готовому продукту. После этого мясо должно дозреть 7 — 9 месяцев. Во время дозревания ветчина покрывают смесью жира и пшеничной муки во избежание образования твердой корки.

Axoa de veau

Баскская кухня невозможна без традиционного для этой местности рагу из телятины со сладким и острым стручковым перцем – «ашоа» (axoa ). Это традиционное блюдо, как правило, подавалось в дни ярмарок. Рецепт может отличаться. Рагу иногда готовят с пассированными томатами, иногда без них. Неотъемлимым ингредиентом является перец и острый перчик , а также байоннская ветчина.

Приготовление ашоа

Для приготовления порции на 6 человек используют 1 кг телячьего плеча, 3 красных перца, перец , 6 зеленых сладких перцев Biper eztia или 2 обычных зеленых перца, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 3 веточки тимьяна, оливковое масло, 6 очень тонких ломтиков байоннской ветчины, молотый перец. Мясо режут небольшими кубиками и обжаривают на сковороде на оливковом масле. Режется лук и чеснок. Перец моется, вынимается мякоть, красный перец режется на полоски, перец эспелет кладется целиком. Дальше нужно смешать вместе мясо, лук, чеснок, перцы, добавить немного соли, тимьяна и ветчину и тушить 10 минут. После этого добавить 1 -2 стакана воды, чуть приправить перцем эспелет, накрыть крышкой и тушить 45 минут.

Баскский пирог (Gâteau basque)

Gâteau basque — это традиционный десерт из северного баскского региона Франции, обычно с джемом из черной вишни или кондитерским кремом. Gâteau Basque со сливками более типичен для южного баскского региона Испании.

Как правило, Gâteau Basque состоит из слоеного теста на основе пшеничной муки с начинкой из варенья из черной вишни или миндального или ванильного теста. Считается, что должны использоваться только чёрные вишни, родом из Страны Басков.

Тип используемого теста может немного отличаться. Если масло разогреть перед смешиванием с мукой, тесто будет называться pâte sucrée. Если масло холодное, процесс смешивания потребует больше работы, и тесто называется pâte sablée (оно крошится). Доля используемого сахара также варьируется. Но принцип этого торта состоит в том, чтобы иметь мягкое песочное тесто толщиной от 3 до 6 см, заполненное кремом из миндального теста, также называемого франжипаном, и с блестящей яичной оболочкой.

Традиционно наверху делают баскский крест, если пирог сделан с начинкой вареньем из черной вишни, или используют штриховку, если пирог заполнен кондитерским кремом.

История баскского пирога

Истоки баскского пирога тесно связаны с городом Камбо-ле-Бен, в регионе Лабурд. Вероятно, изначально, в 18 веке, пирог делали из хлеба и называли бисточак (bistochak). Рыбаки брали его в море. Первой известной коммерциализацией торта была Марианна Хиригойен в Кэмбо в первой половине 19-го века. Более поздние издания были приправлены ромом, привезенным во Францию басками из Вест-Индии.

Фестиваль баскского пирога (Fête du Gâteau Basque) проводится каждый год в Камбо-ле-Бен. Eguzkia («солнце» на баскском языке), ассоциация по продвижению качественного баскского торта, была основана во Франции в 1994 году. В Саре (Sare) есть музей, посвященный пирогу, Le musée du Gâteau Basque.

Вина Ироулеги

Вина Irouléguy AOC (на баскском диалекте: Irulegi) происходят из региона Нижняя Наварра в Северной части , и обычно считаются частью винодельческого региона Юго-Западной Франции (Sud-Ouest). Они названы в честь деревни Irouléguy и являются единственными винами, имеющими сертификат AOC в Северной Стране Басков. Вина Irouléguy часто называют «самым маленьким виноградником во Франции, самым большим в северной стране Басков».

В настоящее время ежегодно производится около 550 000 литров, причем около 70% производства составляют красные вина, 20% розовые и 10% белые.

Виноградники

Из 15 винодельческих муниципалитетов в регионе Ироулеги только следующие девять выращивают лозы Ироулеги на общей площади в 210 га: Аньо, Сент-Этьен-де-Байгорри, Аскара, Ироулеги, Бидарраи, Испур, Яксу и Сен-Мартен-д’Аросса. Другие муниципалитеты (Aincille, Bussunarits-Sarrasquette, Bustince-Iriberry, Lasse, Lecumberry, Ossès, Saint-Jean-le-Vieux) выращивают другие лозы.

Виноградники часто расположены на чрезвычайно крутых склонах с уклоном до 60 °. Это привело к тому, что баскские виноделы разработали специальные методы выращивания на террасах.

Вина

Красные сорта винограда включают Bordelesa Beltza (Tannat), Axeria (Каберне Фран) и Axeria Handia (Каберне Совиньон), в то время как белые вина производятся из сортов Xuri Zerratia (Курбу), Izkiriota Ttipia (Petit Manseng) и Изкириота (Gros Manseng). Они культивируются на террасах на высоте 100-400 м над уровнем моря, и, хотя почвы различаются, их объединяет глубокая красная окраска. Этот факт отражен в названии близлежащего города Байгорри, который является сокращением «красной террасы» — bailara gorri.

История

История виноделия в этом районе началась в 3 веке, когда римляне завезли сюда эту технологию. В 11-м веке традиции виноделия были поддержаны монахами Аббатства Roncesvalles. Они привили первые крупные виноградники, чтобы обеспечить вино для паломников, путешествующих по . Следуя Пиренейскому договору 1659 года, монахам пришлось отказаться от виноделия и виноградников, которые были захвачены местными жителями.

Во время своего пика в 17 веке, виноградники Ироулеги занимали около 500 га обрабатываемых земель. Производство вина было значительно увеличено тогдашним виконтом Урдоса, который поощрял местных жителей выращивать виноград даже на крутых склонах. 18-й век видел относительно высокий уровень занятости в этом районе из-за возросшей добычи полезных ископаемых. Это еще больше увеличило потребление и, следовательно, производство местного вина. Но следующий период ознаменовался постоянным спадом, и виноградники сильно пострадали от Великой французской порчи вина в 1912 году (массовое заболевание виноградников во Франции), а к 1980-м годам было выращено только около 70 га. Кооператив был образован в 1952 году под руководством Александра Бергуиньяна, чтобы спасти ситуацию и работать над сертификацией. Вина Baigorri, Anhauze и Irouléguy были удостоены сертификата AOVDQS в 1953 году, а Irouléguy был присвоен статус AOC в октябре 1970 года. Сегодня около 210 га земли снова возделывается в этом районе.

До сертификации AOC выращивалось гораздо большее количество сортов, в том числе Kroxenta , Pikapota , Kamalua , Mantzinga , Bordalesa , Erre Mantxaua и Pino beltza .

представляет собой многообразие кулинарных традиций и рецептов, основанных на множестве ингредиентов, начиная от морепродуктов из Бискайского залива и заканчивая овощами, крупами и мясом из глубины региона.

Богатство фауны Бискайского залива обеспечивает Страну Басков рыбой, зеленые из-за сильных дождей горные пастбища способствуют развитию скотоводства, а внутренний мягкий климат благоприятствует выращиванию обильного урожая и фруктов.

Кухня Страны Басков считается одной из самых престижных в мире

Традиционная баскская кухня основана на качестве её продуктов и простоте приготовления блюд. из морепродуктов — главная гастрономическая достопримечательность, однако не следует забывать и о , об обильном количестве , фруктов, а также молочных продуктах (в основном, это сыры). Страна Басков имеет большую сеть ресторанов, закусочных, сидрерий, баров и ресторанов, специализирующихся на , на любой вкус и для любого бюджета.

Овощи и фрукты в Стране Басков

Из широкого спектра продуктов нужно выделить следующие: фасоль Tolosa, спаржа Mendavia, вишни Itxassou, перец Espelette и Guernica (вторые распознаются по этикетке бренда Eusko) и чили Ibarra той же марки. Некоторые блюда, такие как поррусальда (porrusalda) или (marmitaco) показывают, как баскская кухня может очень гармонично сочетать оба ингредиента – овощи и рыбу. Поррусальда является отличным примером того, как лук-порей, картофель и треска объединяются в блюде, от которого лишь немногие могут отказаться.

Мясопродукты в Стране Басков

В Стране Басков существует также широкий спектр мясных блюд, среди которых особое внимание уделяется рецептам на основе говядины. Из колбасных изделий особо ценятся ветчина Bayonne и кровавые пудинги Viana и Tripotx.

Рыба в Стране Басков

Закуски в Стране Басков

К типичным блюдам Страны Басков, безусловно относятся закуски с общим названием пинчос (рintxos). Система питания пинчос, сопровождаемых бокалом txikito (крошечный стакан) или стаканом пива zurito очень распространена в тавернах Страны Басков, и . Всё больше и больше испанцев предпочитают иметь в своём обеде или ужине пинчос и посещают различные , чтобы попробовать разные его виды. В отличие общеизвестных , распространенных на остальной территории Испании, пинчос представляют собой кулинарный шедевр, на приготовление которого требуется больше времени, чем на бутербродики-тапас. Это, в своем роде, самостоятельное кулинарное блюдо, требующее тепловой обработки.

Страна Басков может похвастаться большим количеством звезд Мишлен

и выдающихся кулинарных школ, таких как, школа Луиса Ирисара, гастрономическая школа Лейоа или школа кулинарии Айала, поддерживаемая Карлосом Аргиньяно.
В 70-х годах появилось понятие «новая баскская кухня» благодаря группе юных поваров, которые после первой встречи с французской кухней стремились исследовать, внедрять инновации и расширять традиционную книгу рецептов Эускади. Многие из этих шеф-поваров сейчас настоящие звёзды кухни Страны Басков.
Эксперименты и исследования привели к появлению новых ингредиентов, новых способов приготовления, тонких вкусов и интересных сочетаний, что породило изысканную и оригинальную новую кухню.

Говоря о Стране Басков, стоит помнить о так называемых Гастрономических Обществах,

которые расположены по всей территории Басконии. Эти мужские крепости являются уникальным феноменом, поддерживающим кулинарное искусство своей преданностью и любовью. Без них было бы сложно выяснить истинные корни кухни Страны Басков. В таких кулинарных обществах люди готовят для своих друзей и членов семьи и делают еду и время приёма пищи основой их социальных отношений.

В раздел

Слава баскской кухни давно вышла за пределы Пиренейского полуострова. Баскские кулинары входят в десятку лучших поваров мира, а в одной только Доностии находятся четыре (!) ресторана, имеющих три звезды Мишлен. Того, кто не знаком с миром высокой кухни, эта информация может и не впечатлить, но для знатоков прозвучит как сенсация. Дело в том, что получить звезду Мишлен для ресторана высочайшая честь и удача. Ежегодно в большинстве стран Европы издается так называемый "Красный гид Мишлен" наиболее известный и влиятельный на сегодняшний день ресторанный рейтинг, в котором группа анонимных критиков оценивает достоинства того или иного заведения. Даже одна звезда Мишлен свидетельствует о том, что перед нами отличный ресторан, который следует посетить, а три звезды означает, что позабыв все дела надо срочно покупать билет на самолет и организовывать специальную поездку ради знакомства с оригинальными творениями международно-признанного шеф-повара данного ресторана. В общем, четыре трехзвездных ресторана в одном городе, явление неординарное. Новая баскская кухня получила блестящую оценку знатоков кулинарного искусства, однако мне бы хотелось рассказать о традиционных народных рецептах, в свое время и послуживших основой для столь модных теперь кулинарных изысканий мастеров высокой кухни.

Что говорить, в Эускаль Эррии всегда знали толк в еде и умели хорошо готовить! Неслучайно баскскую кухню считают одной из лучших в мире, ведь баскские блюда сочетают в себе простоту приготовления, отменный вкус и пользу для здоровья. Замечу, что продолжительность жизни в Стране Басков самая высокая в Европе и это, конечно же, во многом связано с питанием и гастрономическими традициями данного региона.

Интересен тот факт, что лучшими поварами в Эускади всегда считались мужчины. Существуют даже специальные гастрономические общества (txokos) куда женщинам, увы, вход закрыт. Баскские мужики, собравшись вместе в конце недели, сами готовят, сами едят вкусную стряпню и сами, кстати сказать, моют посуду, не допуская к этому делу своих жен и подруг. Женщины имеют право посещать эти гастрономические общества только один раз в году. Вход посудомойкам, официанткам и поварихам, разумеется, также запрещен, что выгодно отличает чокос от мужских клубов других стран, где женщины возятся на кухне, обслуживая господ, не допускающих в свое общество дам. В настоящее время традиция чокос соблюдается не так строго, как в прошлом и прекрасная половина человечества получила возможность приобщиться к кулинарным таинствам баскской кухни, чем мы и воспользуемся. Покончив с хвалебными речами, поскорее перейдем к делу.

Моими учителями стали мой муж Рубен и его мама Фелисите. На протяжении многих лет Фелисите собирала кулинарные рецепты, занося их в рукописную книгу. Эта уникальная книга представляет собой настоящую кладезь сокровищ, но, к сожалению, из-за языкового барьера сокровища эти станут доступны далеко не сразу. Со временем я надеюсь перевести рецепты на русский язык и опробовать их на практике. Впрочем, это дело будущего, а пока я расскажу о блюдах, часто появляющихся на нашем столе. Мы готовим их и Эускади и в России. Конечно, некоторые ингредиенты, используемые в приготовлении баскских блюд в московских магазинах не найти, однако им достаточно легко подобрать замену.

Итак, что же необходимо знать, приступая к приготовлению блюд традиционной баскской кухни?

Чеснок, петрушка и другие…

Важнейшие ингредиенты, без которых не обходится практически ни одно баскское блюдо - это петрушка, чеснок и оливковое масло. Петрушка настолько важна в баскской кулинарии, что раньше при покупке рыбы в рыбной лавке, петрушку бесплатно давали покупателям, как подарок к основной покупке. Перед приготовлением петрушку необходимо мелко нарезать. Для этого удобнее воспользоваться не ножом, а ножницами, предварительно поместив веточки петрушки в чистый сухой стакан.

С чесноком вроде бы все ясно без дополнительных комментариев, его также надо мелко нарезать, что же касается оливкового масла, то можно использовать как рафинированное, так и не рафинированное, по вкусу, но второе, конечно предпочтительнее.

Кроме петрушки и чеснока в блюдах часто используют и репчатый лук. Не обойтись в процессе приготовления и без красного и зеленого перца. В Эускади есть много местных сортов перца, отличающихся друг от друга формой, вкусом и размерами, но за неимением таковых вполне можно обойтись обычным сладким болгарским перцем. А в качестве приправы нам потребуется и молотый красный перец. Помидоры в баскских блюдах используются реже перца, но также достаточно широко распространены.

Рыба, рыба, рыба…

Великое множество блюд в Эускаль Эрии готовят из ее величества трески - рыбы, без которой невозможно представить себе традиционную баскскую кухню. Треска (bacalao - исп.) столь любима и значима в Стране Басков, что порой это слово приобретает достаточно неожиданное значение. Радостный крик "Бакалаооооооооооо!" заменяет футбольным фанатам банальное слово "гол!", когда мяч попадает в ворота противника культовой футбольной команды "Атлетик Бильбао", любовь к которой в Бискайе безгранична. Однако вернемся к не менее любимой, чем футбол, кулинарии. В Эускади для приготовления блюд часто используют соленую треску, которую перед употреблением надо двое суток вымачивать в холодной воде, в связи с чем, блюда с этой рыбой не солят. Однако можно обойтись и обычной мороженой треской, добавив соль по вкусу.

Кроме трески часто используется и мерлуза, очень вкусная рыба, которая, к сожалению, не слишком хорошо известна в России. Впрочем, и ей легко найти замену. В Стране Басков для приготовления блюд используют высоко ценящуюся в Европе европейскую мерлузу (Merluccius merluccius), а россиянам знаком ближайший родственник этой рыбы, представитель того же семейства хек серебристый (Merluccius bilinearis).

Также очень ценится тунец и форель. Любимы в Эускади и анчоусы, больше известные нам под названием хамса (Engraulis encrasicolus). Маленьких рыбешек используют для жарки или засаливают. Соленые анчоусы достаточно дороги и считаются большим деликатесом. В Москве баночки с соленым анчоусом встречались мне в сети "Перекресток". Кстати, пользуясь случаем, замечу, что в "Перекрестке" можно найти и испанскую колбасу чорисо, правда, не слишком высокого качества. Очень широко используются в баскской кухне осьминоги (к сожалению, в российских магазинах мне встречалась только какая-то малосъедобная мелочь), кальмары и многочисленные морепродукты, дары Кантабрийского моря, являющиеся для россиян настоящей экзотикой.

Хочу обратить внимание на то, что в баскской кухне не принято подвергать мясо и рыбу длительной термообработке. Мясо жарится практически мгновенно, оставаясь внутри полусырым, а рыбу добавляют в блюда за 5-10 минут до готовности. Вот, пожалуй, и все базовые моменты, на которых я бы хотела заострить внимание. Теперь от теории нам пора переходить к практике и попробовать самим приготовить несколько несложных блюд баскской кухни.

Итак, позвольте представить рецепты от Рубена:

Рыба в зеленом соусе с картошкой

Pescado en salsa verde con patatas

Для приготовления этого блюда можно использовать филе трески, мерлузы и другую подобную рыбу. Нам потребуется две сковороды, одна глубокая, для приготовления подливки и обычная, для жарки картошки.

Выливаем в глубокую сковороду (или широкую кастрюлю) достаточное количество оливкового масла, так, чтобы дно было полностью покрыто его слоем, разогреваем, кладем мелко порезанный чеснок и петрушку, немного муки, чтобы сделать соус гуще, добавляем белое вино и соль по вкусу. Не забываем постоянно перемешивать смесь, следя за тем, чтобы она не подгорела. Также можно добавить в соус немного рыбного бульона, зеленый горошек и спаржу. Когда подливка немного загустеет, кладем в нее филе трески.

Режем картофель тонкими дисками и обжариваем на другой сковороде до появления аппетитной золотистой корочки. Теперь, когда оба компонента блюда готовы, выкладываем картошку в глубокую сковороду с подливкой и тушим еще несколько минут. Блюдо готово.

Филе трески

Картофель

2-3 зубчика чеснока

Петрушка

Оливковое масло

Белое вино

Зеленый горошек

Спаржа

Пиперрада

Piperrada

Соус пиперрада можно использовать с различными видами рыбы и мяса. Попробуем приготовить эту вкусную подливку с треской. Нарежем соломкой перец и лук, измельчим чеснок. Помидоры можно либо натереть на терке, либо, измельчить в миксере, предварительно удалив с них кожицу. Нальем в кастрюлю немного оливкового масла, поместим туда нарезанные лук, перец и чеснок. Начинаем готовить на сильном огне, постоянно перемешивая ингредиенты, затем уменьшаем огонь. Когда перец станет мягким, добавляем измельченные помидоры, немного сахара, соль и острый красный перец по вкусу. Продолжаем тушить пиперраду примерно пятнадцать минут. Готовый соус можно оставить, как есть, а можно измельчить в миксере.

Слегка обжариваем на сковороде три куска трески и заливаем ее готовой подливкой. Продолжаем тушить рыбу в течение десяти минут. Блюдо готово.

Филе трески

4 маленьких луковицы или половина большой

1 большой красный перец

1 большой зеленый перец

4 зубчика чеснока

2 больших томата

Острый красный перец

Сахар

Оливковое масло

Крошки трески

Migas de bacalao

Это очень простое в приготовлении блюдо из трески можно использовать и в качестве закуски и в качестве основного блюда. Наливаем на горячую сковороду оливковое масло, начинаем обжаривать нарезанный небольшими кусочками перец, постоянно перемешивая его. Через некоторое время добавляем чеснок, лук, петрушку и соль по вкусу. Подготавливаем треску. Для этого руками крошим каждый кусок филе на небольшие кусочки (крошки). Сделать это несложно, так треска легко расслаивается. Уменьшаем огонь, выкладываем на сковороду раскрошенную рыбу и тушим вместе с перцем еще пять минут, продолжая постоянно перемешивать смесь. Блюдо готово.

2 зубчика чеснока

1 большой красный перец

Петрушка

3-4 куска трески

Оливковое масло

Когда дело касается гастрономического туризма, Страна Басков вполне заслужено считается лидирующим направлением в Испании . Регион, расположенный на побережье и на границе с Францией, порадует разнообразием блюд. Традиционная кухня Страны Басков держится на «трёх китах»: морепродуктах, традициях горных деревушек и высоком качестве продуктов, которые берут для приготовления пищи. Что стоит попробовать тем, кто оказался в гостеприимной Стране Басков?

Что попробовать в Стране Басков из еды

На протяжении многих веков баски были заядлыми рыбаками. Самой доступной рыбой здесь является треска, из которой и сейчас готовят множество блюд и соусов. А ещё хек, скумбрия, красный лещ, анчоусы и морские деликатесы - всё это в изобилии присутствует в местной кухне. В Стране Басков из рыбы готовят запеканки и рагу. Стоит попробовать мармитако - ароматную смесь тунца, помидоров, картофеля и паприки. Издавна это блюдо местные рыбаки брали с собой на судно.

Но чаще всего рыбу в Стране Басков тушат или жарят на гриле. Одно из самых дорогих блюд региона - ангул . Это угорь, 1 кг которого стоит почти 1000 евро. Его готовят в глиняном горшочке на раскалённом масле, добавляют зубчик чеснока и сушёный чили. Хотя баски имеют постоянный доступ к свежим морепродуктам, они любят сушёную треску. Её обильно солят и вялят на открытом воздухе.

Пожалуй, самое патриотичное блюдо региона - пиперад . Его готовят из помидоров, лука, красного и зелёного перца (в соответствии с цветами баскского флага). В роли традиционных добавок к пипераду выступают разные виды мяса, ветчина или яйца.

В качестве закусок в Стране Басков популярны бутерброды пинчос . Их подают в барах, но в отличие от тапас пинчос заказывают отдельно, как блюдо. Бутерброд готовят из кусочка поджаренного багета, а сверху кладут яичницу, треску или анчоусы. Пинчос едят с пивом или красным вином.

Особое место в рационе жителей региона занимают местные деликатесы. В их числе - колбаски чисторра, которые готовят из рубленой свинины, говядины, бараньей требухи и жира. Ярко-красный цвет колбаски получают после добавления паприки. Не менее вкусными покажутся баскские сыры ронкаль с уникальным сливочным вкусом и идиасабаль с пикантным или копчёным вкусом. При желании можно попробовать блюда из грибов или трюфелей. В регионе их готовят часто - обычно эти ингредиенты используют для запекания в горшочках.

Десерты Страны Басков

Многие десерты Страны Басков имеют деревенское происхождение. Например, куахада - йогурт, который при нагревании приобретает копчёный аромат. Как десерт он подаётся с мёдом, сахаром или фруктами. Из Северной Страны Басков, что расположена во Франции, в испанскую автономию перекочевал рецепт вкусного десерта Гато Баск . Это традиционный пирог из молотого миндаля, вишни и сливочного крема. Его также принято называть «домашним тортом» - Гато Баск и правда имеет неповторимый домашний вкус.

Сан-Себастьян, пляж Ла-Конча

В регионе издавна выпекают слоёные булочки с кукурузной мукой, ванилью, заварным кремом и миндалём. Их посыпают миндальной крошкой и сахарной пудрой, а затем снова отправляют в духовку до появления глазури. Также на десерт в местных ресторанах могут предложить рисовые пирожки, жареные яблоки, предварительно выдержанные в вине, гренки со сладким кремом, пудинг гоксуа с карамельно-сливочным вкусом или просто творог с мёдом.

Замок Ла-Мота и статуя Иисуса Христа на вершине горы Ургуль, Сан-Себастьян

Напитки Страны Басков

Традиционное застолье в Стране Басков не обходится без местных напитков. Можно попробовать пачаран . Это настойка из ягод тёрна - её производят как в промышленных масштабах, так и дома. Нередко для аромата и вкуса в пачаран добавляют ваниль, фрукты и карамель. Не менее популярно сухое вино тхаколи. Чаще всего оно имеет светло-зелёный цвет, но встречаются розовые или красные сорта. Тхаколи одновременно напоминает сидр и шампанское. Вино уникально тем, что оно почти не поставляется на экспорт. Ещё можно отведать ликёр иззара. Его готовят по старинной рецептуре и подают с фруктами или десертами.

И, конечно, знаменитый сидр - ещё одна гордость Страны Басков. Напиток производят в области Астигаррага, известной богатым урожаем яблок. Здесь также есть Дома сидра, где напиток можно заказать с блюдами и закусками, которые хорошо с ним сочетаются: стейком, орехами, омлетом из солёной трески (или просто треской) и айвовым желе.

Кто такие баски и где они живут? Не так уж много ассоциаций вызывает у нас слово «баск». Разумеется, Герника . Не столько, впрочем, старинный город, сметенный в 1937 году бомбами «Люфтваффе», сколько великое полотно Пикассо. Конечно, ЭТА - организация, полвека терроризировавшая Испанию и требующая независимости для народа басков.

Из «мирной жизни» - кинофестиваль в Сан-Себастьяне и баска , широкая декоративная оборка, которая вшивается в платье или пришивается к блузке по линии талии. Это, кстати, вовсе не лингвистическое совпадение, а традиционная деталь баскского костюма, которую вывел на мировые подиумы великий баск Кристобаль Баленсиага . Да еще, пожалуй, печальная история любви фривольной испанской певички и баскского юноши - помните популярный в СССР фильм «Королева Шантеклера»?

Подлинными хранителями древних баскских традиций являются жители Эускади, небольшой территории на севере Испании.

Баски - древний европейский народ, чье происхождение - одна из величайших загадок современности. Их предками называют иберов, аквитанов и кельтов, а самые смелые исследователи утверждают, что в формировании нации поучаствовали финно-угры и даже племена Северного Кавказа.

Баски - разделенный народ. В XVI веке границы Европы рассекли их исконные земли прямо по горному хребту, поэтому примерно десятая часть нации живет во французском департаменте Атлантические Пиренеи. Еще несколько миллионов басков рассеяны по странам Нового Света - Аргентине, Мексике, Бразилии. Подлинными же хранителями древних баскских традиций являются жители Эускади . Мы знаем эту землю как Страну Басков - небольшую территорию на севере Испании, между Бискайским заливом и Пиренеями.

Чем баски отличаются от испанцев?

Ответить на этот вопрос можно словами героя фильма «ДМБ»: «Мягко говоря, всем». Американский дипломат и писатель Вашингтон Ирвинг писал, что настоящий испанский гранд смугл и не может быть ростом выше трех локтей - это примерно 150 см. А настоящий баск , напротив, высокий, крепко сбитый, светловолосый и светлоглазый, с чертами лица скорее скандинавскими, чем иберийскими. «Это потому, что мы произошли от кельтов, не покорились маврам и едим много молока», - шутят жители баскской столицы Витории-Гастейс.

Про кельтов версия. Про мавров правда. А вот насчет молока - явное преуменьшение. Гастрономия Эускади настолько богата и динамична, что лучше любых исследований расскажет об истории, традициях и менталитете басков - от времен римского владычества до наших дней.

Море внутри

Вот, кстати, о римлянах. Покорившие всю Галлию и большую часть Иберийского полуострова, они каким-то удивительным образом так и не смогли покорить басков. Тому есть множество объяснений, но самое забавное предлагают жители древней Доностии , он же всемирно известный курорт Сан-Себастьян : римские легионы убрались восвояси, поскольку оказались не в силах вынести запаха рыбы, который буквально накрывал всю страну - дары моря баски использовали не только для еды, но и для удобрения полей.

Свежая рыба была основой баскской кухни с древних времен.

Основой баскской кухни до недавнего времени и правда была рыба. Бискайский залив, который баски называют Кантабрийским морем, щедро снабжал обитателей Эускади камбалой , ставридой , сардинами , анчоусами , устрицами , скатами и прочей водной фауной. А поскольку до середины прошлого века у басков начисто отсутствовала культура заготовки продуктов впрок - кроме, пожалуй, анчоусов, оливок и соленой трески, - самая дешевая рыба действительно шла на корм помидорам.

Баски вообще не любят солить, коптить, сушить или вялить. Главный гастрономический принцип Эускади - абсолютная свежесть . А он, в свою очередь, подразумевает сезонность . Весна, например, время тушеной скумбрии, стейки из мяса молодых бычков особенно хороши осенью, а зимой не готовят сложных овощных гарниров. И это причина, по которой аутентичная баскская кухня крайне экономно использует специи : зачем искажать вкус и аромат свежайших продуктов?

Гордость баскской кухни - arroz con leche - густая рисовая каша, сваренная на молоке, охлажденная и посыпанная корицей или сдобренная густым йогуртом, политая медом.

Рыба и морепродукты по-прежнему играют огромную роль в баскской кулинарии - даже сейчас, когда море не так щедро, как сто лет назад. Большая часть морепродуктов теперь поступает в Эускади из Галисии. Время, когда рыба была дешевле мяса, увы, прошло. Поэтому в меню баскских ресторанов все больше блюд из говядины , свинины и курицы . Говядину баски предпочитают в виде хорошо прожаренных стейков - при том что они вообще не любители жареного. А вот свинину, баранину и птицу тушат. Рагу - вообще один из любимых баскских жанров. Неизменными его ингредиентами являются помидоры, перец, лук и чеснок.

Сыры - не самая сильная сторона Эускади, хотя у них есть несколько сортов, заслуживающих внимания. А вот молоко, коровье и овечье!.. Молочные десерты, в частности, arroz con leche - густая рисовая каша, сваренная на молоке, охлажденная и посыпанная корицей или сдобренная куахада, разновидностью густого йогурта, политая медом - настоящая гордость баскской кухни.

Мужские игры

По воскресеньям узкие улицы старинных баскских деревень заполняет глуховатый ритмичный стук. Он доносится с кухонь, где готовят талос - тонкие лепешки из кукурузной муки. Дело это не сложное, но опасное. В муку выливаешь очень горячую воду и замешиваешь тесто кончиками пальцев. Потом формируешь лепешку, с силой постукивая по кусочку теста - растягивать нельзя! - верхней частью ладони. Опытному кулинару достаточно нескольких точных ударов, начинающие после третьей тало морщатся и потирают запястье.

Мука , вода , соль - вроде бы ничего сложного. Но во-первых, толстая лепешка - плохая хозяйка, а во-вторых, лепешек этих к воскресной трапезе нужно штук пятьдесят. Поэтому кипит в чане вода и стучат по распластанному на деревянной доске тесту женские руки.

Тонкие лепешки из кукурузной муки, талос, едят с густым йогуртом и тушеными колбасками под неспешную беседу и бокал ароматного чаколи.

Лепешки жарятся на сухой раскаленной сковороде до «золотых пузырей», укладываются в глиняную посуду и укрываются льняным полотенцем. Когда придут мужчины, горячие талос окажутся на столе и будут съедены с густым баскским йогуртом и тушеными колбасками - под неспешную беседу и бокал ароматного чаколи . Это чуть газированное сухое белое вино - специалитет и гордость страны басков. Оно делается из автохтонных сортов винограда ондарраби и практически полностью продается на внутреннем рынке. Пьют чаколи не из бокалов, а из широких, заранее охлажденных стаканов.

Вообще-то на баскской кухне царствуют мужчины . Но талос они не готовят, приберегая свое мастерство для блюд позатейливее. «Женщины и так правят миром, - говорит хозяин ювелирной лавки в Сан-Себастьяне, - пусть оставят нам хотя бы кухню».

Не домашнюю, конечно, - речь о так называемых чоко, закрытых гастрономических сообществах , которые начали появляться в Эускади полтора века назад.

На собрании гастрономического клуба готовят огромную кастрюлю мармитако , тушенного в томатах тунца с картошкой.

Как правило, члены клуба собираются раз или два раза в неделю в небольшом помещении с кухней и обеденным столом, где готовят, едят, пьют и поют. Женщин в эти сообщества не принимали никогда. Да они и не настаивали: во времена Франко именно в таких вот гастроклубах ковался костяк ЭТА. Сейчас, когда баски вовсю пользуются плодами широкой автономии - от двуязычных вывесок до налоговых преференций, - все изменилось. В условиях гендерного равенства табличку «Женщинам вход воспрещен» на дверях чоко оставляют лишь самые смелые.

Сообщество обычно насчитывает 50-80 человек . Администратор, казначей и закупщик - выборные должности. Готовить может любой желающий, но, как правило, это никогда не бывает кто-то один: кулинария для басков дело социальное, поэтому на кухне обычно хозяйничают сразу несколько человек. Огромную кастрюлю «пиперрады» (овощное рагу из перца и помидоров) или мармитако (тушенного в томатах тунца с картошкой) быстрее сотворить в шесть рук. Кухня чоко - это своеобразный мост между домашней едой и высокой гастрономией. Именно здесь традиционные семейные рецепты в 70-е годы прошлого века трансформировались в ошеломляюще дерзкую nueva cocina vasca - «новую баскскую кухню».

Модный приговор

Молодая была немолода - «новой баскской кухне» скоро пятьдесят лет. Научный эксперимент, перенесенный когда-то в условия ресторанной кухни, больше не является такой уж экзотикой. Мы знаем его под названием «молекулярная кухня», и этот термин отнюдь не приводит в восторг одного из отцов-основателей всего течения. «Будит скорее любопытство, чем аппетит», - считает Хуан Мария Арзак , семидесятидвухлетний патриарх баскской гастрономии и владелец самого модного ресторана в Сан-Себастьяне.

Бумага из говядины, мусс из хлеба, рыба в виде пены - попробовать самые безумные фантазии баскских поваров можно по всей Эускади. Сан-Себастьян , Бильбао , Витория-Гастейс - в Стране Басков больше ресторанов «высокой кухни», чем во всей Испании. И попасть в них проще, чем кажется. А все потому, что финансовый кризис изменил тренд: в моде снова простая еда, непритязательные заведения и привычные вкусы. Именно поэтому на пике моды сейчас - пинчос-бары . Прежде всего, что такое пинчо? Это закуски, концептуально - те же тапас, но баскские. Название pintxo происходит от испанского слова pincho - буквально «шип», в кулинарном контексте «шпажка», которая используется для того, чтобы скрепить многослойный бутерброд. Пинчос могут быть быстрым перекусом или полноценным обедом, но почти всегда это произведения искусства. Крепкий фундамент традиционной кухни, фантазия баскских кулинаров и свежайшие продукты - вот так и получаются восхитительные пинчос. «Новая баскская кухня» обогатила витрины пинчос-баров такими экзотами, как крохотная телячья отбивная под перепелиным яйцом-пашот или гратинированная фуа-гра в подвяленном помидоре черри. Однако тому, кто хочет понять характер и темперамент басков, стоит попробовать классические пинчос. Например, знаменитые «хильдас» : собранные на одну шпажку маринованные или свежие перчики, анчоусы и оливки. Название эта простая и эффектная закуска получила в честь героини Риты Хейворт в фильме «Джильда». И она как нельзя более полно отражает представления басков об идеальной женщине - жгучей, как перец, соленой, как слезы, мягкой и нежной, как оливковое масло.

На пике гастрономической моды - пинчос-бары. Название происходит от испанского pincho , "шпажки", которой скрепляет многосолойный бутерброд.

Баски обожают свои пинчос-бары еще и за атмосферу абсолютной свободы: подходишь к стойке и выбираешь то, что тебе нравится - пять или шесть разных пинчо на один укус. В последние годы баскские пинчос-бары стали открываться по всей Испании. Но лучшие, конечно, по-прежнему в Бильбао и Сан-Себастьяне.

И еще одно типично баскское развлечение, которое нельзя пропустить - так называемые сидрерии . Яблочный сидр в Эускади едва ли не популярнее вина: недорогой в производстве, он до сих пор готовится по технологии и рецептуре Средневековья - никаких искусственных добавок, только яблоки и груши. Хранят сидр в деревянных бочках, причем каждая уважающая себя сидрерия имеет несколько таких бочек величиной с грузовик. Они вмонтированы в стену, и процесс «налива» выглядит так: кто-то один открывает кран, и очередь из желающих выпить гуськом проходит рядом с ним, наполняя стаканы. Типичная баскская сидрерия - это длинные деревянные столы, огромные «общие» блюда с мясом, треской или колбасками, нарезанный крупными ломтями сыр, хлеб и сидр без ограничений.

Что посмотреть

Винодельня «Исида» в Алаве

Построивший ее испанский архитектор Сантьяго Калатрава погряз в судебных исках: оказалось, что свои произведения искусства он проектировал без учета климатических условий. На этой винодельне, например, из-за перепадов температуры, ветров и ливней начала течь крыша. А поскольку сделана она из кедра и листов алюминия, ремонт обошелся хозяевам «Исиды» в два миллиона евро . Что, впрочем, не мешает «Исиде» оставаться одной из самых впечатляющих достопримечательностей Эускади.

Здание винодельни было спроектировано без учета климатических условий, но это не мешает ему оставаться одной из главных достопримечательностей.

Бискайский мост в Бильбао

Мост через реку Нервьон - это уникальное инженерное сооружение, состоящее из двух частей: собственно моста и подвешенной снизу платформы, которая маневрирует, движется и работает подобно парому. Такие мосты - их еще называют «летучими паромами» - были популярны в начале прошлого века. Бискайский - самый старый, и он до сих пор используется по назначению. Пешая прогулка по мосту - отличная возможность снять Бильбао с высоты птичьего полета.

Отель «Маркиз де Рискаль» на одноименной винодельне, Эльсьего.

Это фантастическое здание, мастерски вписанноев пейзаж средневековой деревни, построил архитектор Фрэнк Гери. Стены из золотистого песчаника венчают причудливо изогнутые ленты из стали и титана. В этом отеле «пятизвездочное» все - от интерьера номеров до цен. Но уикенд с экскурсией по винодельне «Маркиз де Рискаль», прогулкой по виноградникам и СПА с винотерапией того стоят.

Что привезти

Сухое, немного газированное вино, которое почти невозможно купить где-либо, кроме Страны Басков. Чаколи, как правило, белое, красного производят совсем немного, и оно существенно менее популярно. Делают его из винограда сорта ондарраби и подают охлажденным в широких стаканах. Простое и честное вино, превосходно утоляющее жажду, идеально для жарких летних дней.

Сыр «Идиасабаль»

Твердый сыр из овечьего молока, названный в честь одноименной деревни в баскской провинции Гипускоа . На этот сыр идет молоко строго определенных пород овец - лача и каррансана . Этот пикантный, нежный и легкий сыр - идеальный путешественник, особенно если купить слегка подкопченую сырную голову.

Пикантный и нежный сыр "Идисабль" изготавливают из овечьего молока, и его легко перевозить, особенно если купить слегка подкопченую голову.

Изделия из баскского льна

Лен на Иберийском полуострове выращивают и обрабатывают со времен железного века. Баскский национальный костюм - и мужской, и женский - непременно включает рубашку из плотной льняной ткани. Искать льняные вещи нужно в специализированных магазинчиках: от недорогих салфеток с ручной вышивкой до «серьезных» вещей вроде штор и предметов одежды.

Кукурузная мука

Если в СССР кукуруза считалась «царицей полей», то у басков она - «царица гор». И, разумеется, кухни. Баскская кукурузная мука тонкого помола считается лучшей в Европе и идеальна для выпечки пирогов с вареньем и лепешек тало.