04.10.2021

Какой сыр подходит к красному сухому вину. Вино и сыр: базовые правила сочетания


С одной стороны, первая мысль - с чем подать вино, сразу же ассоциируется с благородным, вкусным сыром. С другой стороны - культурой сочетания этих продуктов владеет далеко даже не каждый ресторан, что уж говорить об обывателе.

Сыр и вино — классика. В ней удачные сочетания, где каждый ингредиент подчеркивает вкус другого. Для начала разберемся с общими принципами этого несравненного дуэта:

  • Белое вино сочетается с сыром лучше красного. Особенно если сыр сам по себе с ярким вкусом, он просто затмит букет красного вина.
  • Отсюда следующее правило - чем необычней по вкусу сыр, тем необычней по вкусу должно быть вино.
  • Если вино бочковое - сыр к нему не подойдет, так как сочетание его с древесиной не самое удачное.
  • Со сладким сыром подают молодые кислые вина, которые от такого сочетания будут казаться еще кислее.
  • Зрелому сыру - выдержанное вино.
  • Белые вина подчеркнут пикантность сырного вкуса, а красные хорошо сочетаются с мягкими видами.

Красные вина , насыщенные по вкусу и аромату, сочетаются с сырами им под стать: твердыми, слегка солоноватыми.

Сочетание 1: Фруктовый букет Гарнача плюс испанский Манчего.

Сочетание 2: Каберне Совиньон плюс острый Чеддер.

Сочетание 3: Табачный Шираз плюс копченая Гауда.

Насыщенным красным винам подойдут: выдержанные или подкопченные Гауда и Чеддер, сыр из овечьего молока, Манчего, Пекорино, Грана Падано, Фьоре Сардо.

Легкое красное вино подойдет к твердому ароматизированному сыру или зрелым мягким.

Сочетание 4: Пино Нуар плюс ореховый Грюйер.

Сочетание 5: Божоле плюс необыкновенно ароматный Таледжио.

Какие сыры подойдут легким красным винам : Конте Экстра, Швейцарский сыр, Оссо-Ирати, Бри, Раскера, Качокавалло, Ночерино, Камамбер, Проволоне, Куломье, Таледжио, Фонтина, Сен-Нектер, Пон-л"Эвек.

В белых винах нет танинов, они менее ароматны и насыщены и могут подчеркнуть большее количество сыров.

Сочетание 6: Совиньон блан плюс островатый козий сыр.

Сочетание 7: Миндальное Просекко плюс молодой Азиаго.

Сочетание 8: Полусухой сладкий Рислинг плюс Абонданс.

Сочетание 9: Резковатый Шардоне плюс Бри и Камамбер..

Какие сыры подойдут белым винам : Кроттен-де-Шавиньоль, Делис де Бургонь, Бри, Сен-Марселен, Бофор, Конте, Мюнстер, Рокфор.

Сочетание сыра с десертным вином - традиционная практика. Сладкие ароматные вина и не менее ароматные сыры меняют вкус в зависимости от дуэта, составляют немыслимые послевкусия.

Сочетание 10: Портвейн плюс Стилтон.

Какие сыры подойдут белым десертным винам : Бри, Рокфор, Дор Блю.

Вино прекрасно подчеркивает вкус сыра с благородной плесенью, при условии, что оно правильно подобрано. В этой статье приводим рекомендации по сочетанию определенных сортов сыра и вин. Эти сочетания испробованы многими ценителями напитка и деликатеса, и большинству они нравятся. Перед тем, как читать эту статью, можете посмотреть наш другой текст про , а не только с плесенью.

  • В принципе, к сырам с плесенью лучше подходят белые вина, хотя некоторые красные вина тоже гармонирую с ними прекрасно. Просто красное вино к сыру с плесенью подобрать несколько сложнее, а практически любое белое сухое или сладкое вино - может не всегда великолепное, но и редко неудачное сочетание.
  • Чем более насыщенный аромат у сыра и чем острее его вкус, тем более старое и насыщенное вино к нему подойдет.
  • Вина, долго выдержанные в дубовых бочках, редко сочетаются с сырами с плесенью, так как ароматы дерева и благородной плесени вместе, как правило, звучат плохо. Хотя есть и исключения. Например, выдержанное в бочках «Барбареско» хорошо со многими сырами с плесенью: с горгонзолой, робиолой, стилтоном и другими.
  • Если в сыре чувствуется сладость, то к нему хорошо подойдет мускатное вино.
  • Чем качественнее, богаче и вкуснее вино само по себе, тем лучше оно оттенит вкус сыра с плесенью.
  • Если вы устраиваете дегустацию сыров с плесенью и вин, то лучше ограничиться 4-5 сортами того и другого, а для того, чтобы очистить вкусовые рецепторы, между сменой сыров и вин рекомендуется есть крекеры.

Мягкий сыр: бри, камамбер, камбоцола, реблошон, ливаро, мюнстер, таледжо

Лучше всего к ним подходят шампанское и другие игристые вина. Камамбер отлично гармонирует с шабли, бандолем и винами из винограда пино-гри. К бри очень хорош брют, тихие белые вина «Пюлиньи-Монраше», «Кот-Де-Бон» или шабли из Бургундии.

Если вы предпочитаете красные вина, то к бри, камамберу и другим мягким сырам с плесенью подойдут легкие, молодые пино нуар и мерло. Можно подать выдержанное красное вино, или насыщенное танинное вино к максимально зрелому камамберу.

«Сансер» и «Крепи» - вина с ярко выраженным фруктовым ароматом, прекрасно сочетаются с сыром реблошон.

Мягкий, с необычным фруктовым ароматом сыр таледжо великолепен с винами бароло, кьянти и напитком из винограда сорта «неббиоло».

Голубой сыр с плесенью: рокфор, горгонзола, данаблу, дор блю, стилтон

К ним лучше всего подходят сладкие десертные вина, контрастирующие с их соленым и острым вкусом. Хорошо, если вина будут из винограда «семильон», «совиньон блан», «мюскадель», «рислинг». Если предпочитаете красное вино, то можно выбрать напиток из винограда «каберне-совиньон». Особенно удачно он будет сочетаться со зрелыми сырами.

Сухие белые вина с голубым сыром тоже могут «звучать» гармонично. Это сочетание оценят те, кто не любит сладкого.

Великолепны друг с другом рокфор и сотерн, семильон или винтажный белый портвейн. Горгонзола и красное вино «Мадриан» или «Жигонда» прекрасны вместе, но еще лучшим будет сочетание горгонзолы и белого портвейна или марсалы.

Камбоцола хороша как с сухими, так и со сладкими винами. Мягко раскроет вкус камбоцолы вино из винограда «шардоне».

Дор Блю лучше всего подавать с такими винами как сладкий рислинг, гевюрцтраминер или «Токай».

Горгонзола с «Амароне» - своеобразное, но любимое многими сочетание, которое стоит попробовать.

Данаблу гармонирует с десертным вином или с сухими винами с сильно выраженным вкусом.

Стилтон отлично сочетается с мадерой, хересом, вином «Баньюл», с портвейном и другими сладкими полнотелыми винами, как белыми, так и красными. Стилтон и айс-вайн - удивительная, мало кого оставляющая равнодушным пара.

Конечно, это далеко не все удачные комбинации, ведь выбор вин очень велик, а вкус сыра с плесенью может сильно варьироваться в зависимости от места производства, выдержки, исходного сырья и других факторов. То есть сочетание одного и того же, казалось бы, вина и сыра может быть как более, так и менее удачным. Нельзя забывать и о личных вкусах - что нравится одному, совсем не впечатляет другого. Как обычно, мы задали направление для экспериментов, а найти свои идеальные пары «сыр с плесенью + вино» вы можете только сами. Может это немного сложнее, чем пользоваться готовыми рекомендациями, но и гораздо увлекательнее.

Вот замечательный союз – алкоголь и еда, способные идеально дополнить друг друга. Вино и сыр – настоящая классика, и вариантов их сочетания очень много. Хотя и ошибиться тоже можно, испортив ощущение от напитка не той закуской – если не знать, как их объединять. Поэтому предлагаем рассмотреть принципы составления гармоничных пар, применяя которые, вы откроете новые грани вкуса уже знакомых —мерло—, —шардоне— или других привычных сортов и будете получать максимум удовольствия от каждого глотка.

Но сначала – немного занимательной истории. Интересно, что сырами стали закусывать еще греческие и римские крестьяне, причем вовсе не потому, что были такими эстетами и гурманами. Люди просто решили дополнить алкоголь одним из самых доступных в то время продуктов. А вот у знати такая пара долгое время была непопулярна: аристократы просто не рассматривали вариант пить так же, как простолюдины.

Ситуацию изменил Людовик XVI: после бокала сухого красного король откусил немного мягкого бри и пришел в восторг – напиток заиграл совершенно иными красками.

Есть 8 базовых и проверенных временем законов, из которых вытекают все остальные правила.

Представляем вашему вниманию эту восхитительную восьмерку :

  • К белым сортам такие закуски подходят лучше, чем к красным (за небольшим исключением). Потому что выраженный фруктово-ягодный вкус вторых легче перебить, а значит и испортить.
  • Чем насыщеннее вино, тем сильнее должен быть сыр, и наоборот. Важно, чтобы чувствовались обе части пары, а не только одна из них – нейтрального фона не нужно.
  • Сочетая, можно не только усиливать сходные вкусы, но и сыграть на контрасте. Например, тропические ноты и легкий дубильный фон шардоне будут шикарно подчеркнуты ореховым конте – в такой комбинации идеально раскрывается единство противоположностей.
  • Интенсивные ароматы нужно подчеркивать. Чем ярче по запаху напиток, тем сильнее ваш нос должен чувствовать присутствие закуски.
  • Если вино долго выдерживалось в дубовой бочке, его лучше вообще не сочетать с какими-либо сырами. Насыщенные древесные ноты образуют крайне плохую пару с любыми сливочными нюансами.
  • Танины ненавязчиво смягчаются кремовой структурой. Поэтому к умеренно богатым дубильными веществами сортам лучше подавать нежную закуску.
  • Чем старше сыр, тем более зрелое вино к нему нужно подбирать. Обратите внимание, не наоборот, ведь закуска сильнее влияет на напиток.
  • Ничего сладкого или нейтрального к свежим сортам малой выдержки! Иначе рискуете получить слишком кислую пару.

Принципы представлены произвольно, а не в порядке их важности – придерживаться стоит каждого.

Знаете ли вы? Беспроигрышным является сочетание вина и сыра, выпущенных в одном регионе. Потому что производители делают их в рамках общих кулинарных традиций и стандартов качества. Гармония вкусов и ароматов в таких парах, как итальянский совиньон-блан и моцарелла, известна и оценена уже очень давно.

Какое вино пьют с сыром

Легкое красное

Отличным дополнением к нему станет полутвердый сорт с ореховыми нюансами (вроде грюйера) или обладающий насыщенным запахом (как, например, таледжио). Также подойдут нежные сливочные варианты, такие как бри или камамбер.

Выдержанное красное

Нуждается в интенсивном дополнении. Отличную комбинацию можно составить с козьим чеддером или овечьим манчего. Хотя в этой категории выбор вообще огромен : то же —каберне-совиньон— – классическое —вино к мясу—, но его так приятно пить и вместе с твердыми солоноватыми сырами.

Розовое

Богатый, но нежный фруктовый букет тонко оттенит какой-нибудь легкий сорт, вроде той же моцареллы или шавру из козьего молока. Хотя, если напиток крепкий, можно взять и полутвердый, например Маасдам.

Белое

Сочетается практически со всеми сырами (кроме тех, что с благородной плесенью). Его сбалансированные букеты дают широкий простор для вкусовых экспериментов. Да, сухой рислинг – это просто отличное , но попробуйте его вместе с пахнущим карамелью эторки, впечатления будут приятными, но совсем другими.

Игристое

Нужна насыщенная пара, чтобы сладость напитка чем-то компенсировалась. В случае с тем же —шампанским— более чем уместным будет мощь гауды или даже рокфора.

С каким вином едят сыр

Свежие (фета, моцарелла, рикотта)

Они максимально нежные, с характерными сливочными и даже творожными нотами, поэтому в пару к ним нужен легкий алкоголь. Отлично подойдут розовые линейки от французского Chatelain Desjacues и португальского Mateus, легкие красные Beaujolais Villages и Alsace Pinot Noir, а также белые, вроде Puligny Montrachet.

Мягкие с заплесневелой корочкой (бри, камамбер)

Чем старше они становятся, тем большую насыщенность запаха и вкуса приобретают. Поэтому зрелый сыр подойдет к полновесному вину, например к красному Pauillac, Corbieres, Pomerol, Bandol с их яркими фруктовыми нотами. Из вариантов полегче хороши Chinon, Anjou Villages, Saint Emilion. Из белых к бри или камамберу можно выбрать Chablis Chateau de Maligny или Chardonnay Sicily IGT Planeta.

Мягкие с обмытой корочкой (Лимбургский, Мюнстер, Эпуасс, Ливаро, Маруаль)

Эта группа максимально богата и разнообразна: органолептические свойства ее сортов меняются от нежных до резких. Так что поле для экспериментов огромно. К молодому Мюнстеру хорошо подойдет сбалансированное белое Macon Villages или Alsace Gewurtzraminer. Зрелый Эпуасс шикарно сочетается с красными Chateauneuf du Pape, Gigondas, Corton. Очень экзотичную пару оригинальный Ливаро составит с белым десертным Saint Croix du Mont или Bonnezeaux, кстати, это еще и очень интересное —вино к курице—. Гурманам есть из чего выбирать.

Козьи и овечьи (Шевр, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль)

Если они свежие, их нежность роскошно дополнит фруктовый красный напиток, если сухие – розовый или белый сорт. В списке гармоничных сочетаний мелькают даже игристые марки и шампанское. В топе популярных вариантов линейки Muscadet, Pouilly Fume, Bordeaux Sec, Sancerre, Bandol.

Вареные прессованные (пармезан, грюйер, эмменталь, конте)

В зависимости от зрелости могут быть элитными дополнениями и для фруктовых, и для спокойных сбалансированных сортов. Например, зрелый грюйер великолепно подходит к сильному красному бордо, тогда как молодой – практически идеальный сыр к белому вину шабли. Конте сочетается и с Fleurie или Brouilly, и с Graves или Meursault, и даже с некоторыми шампанскими.

Невареные прессованные (гауда, эдамер, чеддер, пекорино)

Нежно-сладковатые в молодом возрасте, с наступлением зрелости они приобретают пикантные ноты. Поэтому чем они старше, тем сложнее подобрать к ним белый напиток. Нужно ведь, чтобы вкус и аромат алкоголя соответствовал закуске. А вот с красными – другое дело: к выдержанным чеддеру или эдамеру подходят мерло и пино-нуар, причем и каждое из них – еще и замечательное —вино к утке—. Вариантов для классики всегда великое множество.

Благородные голубые (горгонзола, дорблю, рокфор)

Они заслуживают отдельного внимания, потому что производятся совершенно особенным способом. Поэтому вкратце рассмотрим, что из себя представляет сыр с плесенью и с каким вином сочетается. Главная особенность в том, что перед созреванием в его массу вводят грибок пеницилла, впоследствии дающий совершенно уникальный островато-ореховый вкус.

Поэтому к рокфору, горгонзоле, дорблю подходят сладкие десертные, сильные или даже крепленые красные марки, такие как Gevrey Chambertin, Porto Vintage, Gigondas, Sauternes, Banyuls, Madrian, Barsac. Белые подобрать сложно, ведь нужно брать самые сухие и насыщенные.

При производстве рокфора созревание происходит на дубовых стеллажах в известняковом гроте. Такие условия дают характерный аромат, в котором слышны «каменные» нотки. А грибок в горгондзоле специально распределяют равномерно , чтобы на разрезе были видны оригинальные полосы зелено-голубого цвета.

Открывая для себя новые —закуски к вину—, не забывайте о сыре, ведь это беспроигрышная классика с тысячью интересных сочетаний.

Определяется рядом простых, в общем то, правил:

  • сочетание интенсивности аромата : полные, интенсивные вина хорошо сочетаются с сырами с сильным ароматом, а легкие, фруктовые вина подойдут больше кремистым, мягким сырам.
  • важно использовать либо сходство вкусов , либо контраст вкусов . Например, классическое сочетание свежего козьего сыра с Sauvignon Blanc — благодаря тому, что оба имеют высокий уровень кислотности и хорошо сочетаются. Другой классический пример — Шабли и Comté: земляной ореховый вкус хорошо сочетается с дубильным привкусом некоторых Шардоне.
  • сыр влияет на вкус вина в гораздо большей степени, чем вино на вкус сыра : сильные сыры не стоит сочетать с легкими винами
  • кремовая структура смягчает танин из вина : хорошо сочетаются вина типа каберне или таниновые с кремистыми сырами
  • твердый сыр лучше запивать красным вином
  • мягкие кремистые сыры лучше запивать белым вином
  • если сомневаетесь, комбинируйте вино и сыр из одного . Это не всегда оптимальная стратегия, но в качестве некоего общего тренда работает неплохо.
  • Белое Шардоне лучше всего сочетается с молодыми кремистыми сырами. Чем более кремовый сыр, тем меньше должно быть дубовых нот в вине. Подойдут Chevre , Bel Paese.
  • хорошо сочетается с жирными сырами, благодаря тому, что яркость пузырьков и газированность хорошо проникают через любой жировой слой во рту. Подойдут сыры типа Brie, Chevre, Gruyere, Provolone .

  • Sauvignon Blanc хорошо сочетается с Gruyere , свежей моцареллой . Подойдет также козий сыр из Ile de France, который хорошо оттенит вино своей солоноватостью.
  • Белые вина из Юры имеют ореховый привкус и хорошо сочетаются с кремовыми мягкими сырами типа Камамбера .
  • хорошо сочетается с твердыми сырами , например с Etorki — с его вельветовой структурой и его ореховым, почти карамельным ароматом.
  • прекрасно сочетаются с сырами благодаря своему фруктовому привкусу, балансируя вкус сыра.
  • хорошо балансируют соленость сильных пряных сыров. Подбираются максимально антогонистичные вкусы. Вина типа Сотерна хорошо сочетаются с Маскарпоне, Бри, Рокфором и голубыми сырами.
  • Сильные красные вина требуют интенсивного вкуса сыров, тогда как мягкие Pinot Noir и Merlot хорошо сочетаются со средними сырами, хотя со старыми сырами их тоже можно использовать.
  • Вина Каберне сочетаеются с Камамбером , датскими голубыми сырами, состаренной Гаудой, с пармиджано и горгонзолой.
  • Мерло сочетается с камамбером, романо, пармезаном, гаудой и горгонзолой .
  • Пино Нуар сочетается с фетой, грюйером, эдамером.
  • С портвейном и глинтвейном хорошо сочетаются голубые сыры . Благодаря заметно более сладкому вкусу, они отлично оттеняют сильный аромат пряных голубых сыров, типа St. Agur.
  • Розовые вина — получают свой цвет по той же технологии, что и красные — от контакта с виноградной кожицей, но просто за более короткое время. Такие вина хорошо сочетаются с кремовыми сырами. Козий сыр Ile de France хорошо подойдет к розовым винам из Chateaumeillant, сыр Бри отлично сочетается с розе из Орлеана, Рокфор подойдет к розовому вину extra dry.
  • Мягкие сыры типа Рокфора или Сен-Агур хорошо сочетаются с летними фруктами, типа персиков, благодаря их естественному солоноватому привкусу. Получающийся контраст интересен на вкус и хорошо освежает. Классическим стало сочетание голубых сыров с клубникой. Хотя может быть непривычно сначала.
  • Овечий сыр, типа Etorki , благодаря своей вельветовой структуре и ореховому привкусу сочетается с сочным, ярким вкусом летних фруктов, например, с дыней.

Сочетание вина и сыра в виде таблицы:

Тип вина Мягкие сыры Сильные сыры
Сухие белые вина
, ( ), Saumur, Muscadet, Sancerre, (Saint Véran, Chablis, M â con) , Savoie
T
Сладкие быле вина
, Coteaux du Layon, Vouvray, (Gewürztraminer, Riesling, Pinot Blanc ), Monbazillac, Jurancon, Pinot Blanc
C
Сухие розовые вина
, Loire Rosé (Touraine ), (Lirac, Tavel ), Arbois, Béarn
C
Полусухие розовые вина
Anjou Rosé
C
Легкие — средние красные вина
, Beaujolais, Mâcon, Chinon, Bourgeuil, Saumur Champigny, Gaillac
T
Средние — насыщенные вина
Côtes du Rhône, ( , ), Fitou, Corbieres, Minervois, Côtes du Roussillon,

Запрет на ввоз импортных продуктов, введенный на территории России в августе этого года, прозвучал для поклонников дорогих вин как приговор, ведь теперь от рокфора, горгонцолы и бри придется отказаться. К счастью, мы подготовили подборку российских сыров, идеально подходящих под вина разного типа, поэтому можно не отказывать себе в удовольствии и продолжать наслаждаться дорогим алкоголем в сочетании с новыми закусками.

Начнем с азов

Для того чтобы быстрее разобраться с вопросом замены импортных сыров российскими аналогами, стоит узнать об общих правилах сочетаемости. В этом случае даже если не удастся найти 100%-ый аналог исчезнувшего с прилавков сыра, вы сможете подобрать другой, но не менее хороший вариант, который сможет дополнить любимое вино и помочь его вкусовому букету раскрыться.

Швейцарский сыр с его пряным сладковатым привкусом отлично дополнит сладость напитка и поможет острее ощутить все грани вкуса. Советский сыр можно сочетать не только со сладкими белыми винами, но и с сухими, а также красными. Его умеренно сладковатый вкус можно назвать универсальным и подходящим под разные букеты ароматов.

Для тех кто ищет более терпкие и острые вкусы существуют Алтайский и Бийский сыры. С ними хорошо сочетаются крепкие красные вина.

Твердые мелкие сыры

Твердые мелкие сорта российских сыров обладают менее ярким вкусом, а потому лучше сочетаются с легкими белыми винами или вариантами, изготовленными на основе винограда Шираз.


Мягкие и рассольные сыры

Отечественная брынза порадует поклонников этого типа сыров своим насыщенным вкусом и 100%-й способностью заменить собой импортный продукт. Брынза отлично дополняет легкие красные сухие вина с высокой кислотностью, например, Божоле.

Сулугуни относится к категории оригинальных сыров, которые лучше всего сочетаются с белыми винами невысокой крепости.

Наконец, чечил подойдет к красным напиткам. Однако будьте осторожны, у сыра есть специфический привкус, который нужно распробовать до дегустации вина и понять, насколько хорошо оба продукта будут сочетаться.

Исчезнувшие с прилавков зарубежные сыры — это не проблема для тех, кто знает толк в хороших вкусовых сочетаниях. Немного практики, ценных советов от магазина «Winestreet» и вы найдете новые варианты закусок.