- В кулинарном словаре Вы можете найти описание редких продуктов, толкование кулинарных терминов и названий блюд национальной кухни разных стран мира. Словарь поможет значительно расширить Ваши познания в области кулинарии.
-
А
Аджапсандали
блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.
*
Айс-крим
в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.
*
Артала
говяжья голень, а также суп приготовленный из голени. Блюдо грузинской кухни.
*
Антрекот
жареное говяжье мясо, приготовленное из толстого или тонкого края спинной части туши или верхней и внутренней части задней ноги.
*
Антронэ
легкое блюдо, подаваемое перед десертом.
*
Анчоус
мелкая жирная морская рыбка, обладает прекрасным вкусом, используется для холодных закусок. -
Б
Барбекю
блюда, приготовляемые под открытым небом на углях
*
Багет
длинный французский батон
*
Бажа
блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жаренной птицы в ореховом соусе (сацебели).
*
Басмати
сорт риса из Азии. Зерна длинные, желтоватые. Бывает нешлифованный, полированный и суприм. После варки остается рассыпчатым.
*
Бастурма
шашлык из маринованного мяса вырезки или мякоти окорока. Блюдо грузинской кухни.
*
Батат
сладкий картофель. Родиной его является Малайзия. Произростает в Азии, Америке, Африке. Встречаются красные, желтые и белые сорта.Употребляют как обыкновенный картофель.
*
Беф-строганов
нарезанная в виде тонких, удлиненных брусочков говяжья вырезка, очищенная от жил и излишнего жира.
*
Бешамель
основной белый соус, в состав которого входит молоко.
*
Бигос
блюда польской кухни из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй. Для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино.
*
Бланшировать
кратковременно обрабатывать пищевые продукты, в основном растительного происхождения, горячей водой или паром с целью сохранения их натурального вида и облегчения варки, а также при консервировании.
*
Бозбаши
суп приготовленный из баранины.
*
Болотин
мясо без костей, свернутое и перевязанное.
*
Борани
второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони
*
Бриош (бриошь)
сдобная булочка, также название особого сдобного теста.
*
"Букет гарни"
пучок зелени и приправ, которые связывают вместе, кладут в суп, а после варки вынимают. Чаще всего в него входят петрушка, чабер, лавровый лист.
*
Буйабес
Рыбная похлебка с чесноком и пряностями, распространенная на юге Франции.
*
Буглама
первое блюдо грузинской кухни, приготовляется из мяса с небольшим количеством жидкости.
*
Бюреки
хлеб, тартинки, блины и т. п., намазанные сливочным маслом или смесью, включающую сливочное масло. -
В
Варить
способ приготовления продуктов (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахаров. Чаще всего варят в воде и молоке, можно варить и в растительных соках, отварах, а некоторые продукты (арбуз, дыня) и без дополнительной жидкости.
*
Валуаз
соус французской кухни, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (керверль, эстрагон).
*
Варенец
топлёное молоко у восточных славян
*
Велюте
основной белый соус, на основе белого мясного бульона. Используют как основу для приготовления супа-пюре с молоком или сливками.
*
Взбивать
взбивать миксером или ложкой массу до однородной пышной массы.
*
Вустерширский соус
одна из самых распространенных приправ в Англии, продают готовым. В него входит около 25 ингредиента. Среди них: томатная паста, орехи, шампиньоны, перец, вино, карри, лимон, уксус, эстрагон, тамаринд, анчоусы и др.
*
Визига
жилы из хребта осетра, которые будучи хорошо разварены, превращаются в прозрачную студенистую массу. Использовалась при приготовления кулебяки.
*
Вольвант
лепешка из слоенного сдобного теста.
*
Высадить
выпарить жидкость до нужной густоты.
*
Выпекать
готовить, обрабатывая сухим жаром, обычно в духовке. -
Г
Гадазелили
первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой.
*
Галантин
блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами.
*
Гарнир
составная часть второго блюда, холодной закуски, коктейля. Во французской и международной ресторанной кухне - украшение кушанья или приправа, чаще всего овощи, уложенные бордюром вокруг основного блюда, или зелень - петрушка, сельдерей и т. п.
В русской кухне термин употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду, то есть к рыбе или мясу - овощей, картофельного пюре, даже каш.
*
Гарбюр
беарнский суп из капусты и гусиного жира.
*
Глинтвейн
разновидность горячего пунша. В состав напитка всегда входит вина, как правило красное столовое.
*
Гляссе
напиток из кофе или шоколада с ликером.
*
Глазировать
покрывать глазурью (сахарная глазурь - сахар доведенный до состояния вязкости)
*
Глутаминат (глутамат) натрия
Глутаминат (глутамат) натрия
мнонатриевая соль глутаминовой кислоты. Внешне похожа на поваренную соль, но обладает особенностью усиливать вкус и аромат блюд.
*
Гоми
густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.
*
Глясс
прозрачный мясной сок, который употребляется для приготовления подливок к различным блюдам. Он улучшает вкус мясных и овощных блюд.
*
Гноччи
небольшие итальянские клецки.
*
Гуляш
мелко нарезанный кусочками мясной полуфабрикат, приготовленный из мякоти огузка, костреца или оковалка мясной туши.
*
Грог
разновидность горячего пунша. Готовят грог с коньяком или ромом с добавлением горячей воды и сахара.
*
Гренки
поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба.
-
Д
Дуршлаг
сетчатый сосуд с ручкой для промывки и откидывания сваренных мучных изделий.
*
Джезва
маленький медный горшочек.
*
Джулеп
мятный прохладительный напиток, с обязательным добавлением мяты. Компоненты добавляют не смешивая. Подают с кусочками льда, плодами и ягодами.
*
Дюшбара
азербайджанские пельмени. 1) Представляют собой небольшие квадратики из теста с отогнутыми кончиками с начинкой из баранины. В отличие от обычных пельменей отваривается в мясном бульоне. 2) Суп с пельменями. -
Ж
Желе
мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд.
*
Желированное
заливное, залитое бульоном и желатином. -
З
Затирка
похлёбка из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов. -
К
Кабартма
жареные в масле лепешки. Татарская кухня.
*
Када
сдобный слоенный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.
*
Казы
колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья.
*
Кассуле
рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске.
*
Катр-эпис
смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря.
*
Канеллони
тестяные трубочки, которые заполняют и запекают под соусом и сыром.
*
Карбонад
запеченное масло высших сортов.
*
Карпаччо
острая итальянская закуска из маринованных мяса, овощей, грибов.
*
Карри
индийская смесь пряностей, состоящая из 30 компонентов. Желто-коричневый цвет приобретает благодаря куркуме, которую иначе называют индийским шафраном.
*
Кассата
итальянское сладкое блюдо из творога или мороженого с цукатами и косхалвой.
*
Канапе
блюдо напоминающее по форме мелкие пирожки, длиной 3.5 - 4.5 см. Из батона нарезают небольшие куски хлеба и обжаривают на сливочном масле с обоих сторон. Затем канапе смазывают сливочным маслом с горчицей и укладывают на хлеб разнообразные мясные и рыбные продукты. После разрезают на маленькие бутерброды, размером со спичечную коробку.
*
Каракот
фруктовая пастила.
*
Катык
квашеное молоко у народов Средней и Передней Азии.
*
Кебаб
восточное блюдо. Кусочки мяса, овощей, фруктов, запеченные на вертеле в грилле.
*
Квас
освежающий напиток из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки (можно заменить сухарями), сахара и воды путем спиртового и молочнокислого брожения.
*
Кипятить
варить в кипящей воде.
*
Кляр
жидкое пресное тесто.
*
Коблер
десертный напиток. Единственным обязательным компонентом являет пищевой дробленный лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и др. алкогольных напитков.
*
Ковурма
жаркое с картофелем и лепешками (узбекская кухня).
*
Консоме
разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном.
*
Кончиглиятти
итальянские макаронные изделия в виде ракушек.
*
Корнишон
мелкий незрелый огурец длиной 3 - 5 см. Используют корнишоны только в маринованном виде.
*
Консоме
крепкий бульон из мяса или дичи.
*
Крокеты
кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом; их делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают на масле; используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо.
*
Курт-бульон
пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу.
*
Кус-кус
особо приготовленная манная крупа. Ее сначала сбрызгивают водой, затем обваливают в муке и скатывают в мелкие шарики. Кус-кус обычно готовят на пару.
*
Курица "Тикка"
индийское блюдо. Готовится из маринованной курицы на специальной сковороде(тикка).
*
Купаты
сырые сардельки, выработанные из жирной свинины с добавлением лука и специй.
*
Крутон
красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле.
*
Кулеш
похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы.
*
Курзе
род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.
*
Курник
куполообразный пирог. Обязательным компонентом которого является куриное мясо, собственно от из за чего он и получил свое название. Курица всегда считалась символом плодородия, поэтому курник всегда был неотъемлемым блюдом на свадебным столе.
*
Кутья
обрядовое (обычно поминальное) блюдо у восточных славян - сладкая каша, часто на меду и с изюмом.
*
Кхема
индийское блюдо из рубленого мяса с пряностями и карри. -
Л
Лаваш кислый
фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной форме; употребляется как приправа к кушаньям.
*
Лаваш тонкий
вид хлеба, выпекаемого особым образом способом тонкими большими листьями овальной формы.
*
Лазанья
итальянское блюдо из пластин теста с фаршем, соусами - томатным и молочным - и сыром.
*
Лагман
лапша с приправой из мяса и овощей у народов Средней Азии и Южной Сибири.
*
Лангет
порционный полуфабрикат из говядины. Вырезка, нарезанная удлинеными ломтиками толщиной 1,5-2 см.
*
Ломтик
отрезанная часть чего-либо, обычно толщиной менее 1 сантиметра и размером несколько сантиметров.
*
Льезон
смесь из сырых яиц, соли, молока или воды в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленные изделия перед их обжариванием.
*
Лябан
кисломолочный продукт у народов Ближнего Востока. -
М
Мариновать
поместить мясо или рыбу для улучшения вкуса в жидкость, содержащую кислотные вещества.
*
Майонез
холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и др.
*
Манты
среднеазиатское блюдо похожее на пельмени, только в 3-4 раза крупнее. Фарш для начинки готовят обычно из баранины с большим количеством жареного лука, иногда добавляют горох и зелень. Отваривают манты на пару в специальной посуде- манты-каскане.
*
Марципан
мсса из толченого миндаля, сахарной пудры и розовой воды.
*
"Маскарпоне"
нзрелый итальянский сыр. Можно заменить обычным творогом.
*
"Моцарелла"
иальянский белый, мягкий, хорошо плавящиися сыр. На вкус - кисловатый, сладко-ореховый. Низкое содержание жира. Можно заменить брынзой.
*
Матлот
блюдо из кусочков рыбы в соусе из красного вина и разных приправ.
*
Македония
смесь различных фруктов, нарезанных небольшими кусочками, с сахаром и соком лимона.
*
Маца
пресное тесто или хлеб из тонкого листа пресного теста, выпекаемого в особой жаровне без масла.
*
Мацони
простокваша, кислое молоко.
*
Машараби
уваренный сок граната.
*
Мезга
дробленные плоды и ягоды. В дальнейшем используют для приготовления вин и настоек.
*
Мирантон
луковый соус, состоящий из основного красного соуса репчатого лука, уксуса и специй. Подают к жаренным, отварным и тушеным блюдам из говядины, баранины и свинины, а также используют для запеканок.
*
Мисоширо
классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.
*
Моэль
соус на основе красного соуса, с добавлением красного вина и костного мозга. Особый вкус придают лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика. Подают к филе, бифштексу, ростбифу, лангету и антрекоту.
*
Муджворт
богатое минералами растение, которое высушивают и используют для приготовления лекарственного чая. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.
*
Мужужи
буженина; свинина и свиные ножки особого приготовления.
*
Мусака
традиционное греческое блюдо, в состав которого входят баклажаны и баранина. Распространена также у других балканских народов, где компоненты могут изменяться.
*
Мчади
хлеб, лепешка из кукурузной муки.
*
Мюзле
проволочная уздечка для закрепления пробки в бутылке шампанского.
*
Мешуи
арабское блюдо из зажаренного на костре барана.
-
Н
Настойка
это алкогольный напиток, получаемый в пpоцессе холодного настаивания различных пряностей и специй на спиpтовом pаствоpе, отчего спиртовой раствор насыщается ароматическими веществами. Различают горькие настойки, приготавливаемые из купажа спиртовых настоев различных трав и специй, и сладкие настойки, получаемые купажем спиртовых настоев фруктово-ягодных соков и сахарного стропа. Сладкие настойки близки к наливкам, но все же отличаются от них большим содержанием спирта (16-25%) и меньшим содеpжанием экстрактивных веществ и сахара.
*
Наан
плоская индийская треугольная лепешка из сдобного теста, посыпанного маком.
*
Наварэн
рагу из баранины, приготовленное с подливкой из муки, поджаренной на масле, лука, моркови, репы.
*
Назуки
сдобный грузинский хлеб. -
О
Обжаривать
термически обработать до образования корочки
*
Омлет
блюдо, приготовляемое из взбитых яиц и молока, пришло к нам из Франции.
*
Оссобуко
итальянское мясное блюдо из телячьей ножки.
*
Отколеровать
раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.
*
Оттянуть
осветлить помутневший при варке бульон. Для этого используется смесь мясного фарша, холодной воды и яйчного белка.
*
Окрошка
холодный суп, где в качестве жидкой основы используется квас. Однако для его приготовления используют также кислые щи, огуречный и капустный рассол, кислое молоко и молочную сыворотку. Другими компонентами окрошки являются различные овощи - огурцы, лук, варенный картофель, брюква, морковь, репа. Иногда добавляют мясные компоненты, рыбу и грибы. -
П
Панировать
обвалять изделия в измельченных и просеянных сухарях или в высушенном и измельченном белом хлебе или муке.
*
Паприкаш
Венгерское национальное блюдо кусочки мяса в соусе из сметаны (или сметаны и сливок) с луком и паприкой. Паприку не следует обжаривать на сильном огне, иначе она начинае горчить.
*
Пассеровать
обжаривать не при высокой температуре, без образования корочки. В настоящее время под этим термином понимают обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки, а также обжаривание муки или припускание томат-пюре с жиром.
*
Пастарма
вяленное мясо.
*
Пахлава
пирог с ореховой начинкой. Имеет несколько разновидностей, которые отличается характером теста, соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, и пропорциями компонентов в начинке.
*
Папарделле
лапша, нарезанная широкими 2х4 см. полосками.
*
Паризьен
картофель в виде шариков среднего размера; яйца, запеченные в хлебных стаканчиках.
*
"Пармезан"
очень твердый итальянский сыр. Обычно его не режут, а откалывают кусочками.
*
Пашот
яйца, сваренные в "мешочек", пашотница - рюмочка для подачи яиц.
*
Паштет
слово, заимствованное в первой трети XVIII века из немецкого языка. Первоначальным его значением было "пирог с мясной начинкой". Со временем так стало называться самостоятельное блюдо.
*
Паэлья
национальное испанское блюдо, а также - особая сковорода для его приготовления.
*
Пенне
Итальянские макаронные изделия в виде перьев с косыми углами.
*
Поджарка
это блюдо, как и жаркое, названо по способу приготовления, в основе которого лежит жарка.
*
Пикули
мелкие овощи (огурцы, цветная капуста, зеленный горошек, лук и т.п.) маринованные в уксусе с пряностями. Употребляется как приправа к мясным и рыбным блюдам.
*
Пита
лепешка из муки, воды, дрожжей.
*
Пикировать
обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжаркой.
*
Приправа
добавка к еде, острая или с оттенком различных вкусов и ароматов.
*
Припустить
довести до готовности в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости, которая не должна покрывать продукт полностью.
*
Противень
металлический лист с загнутыми краями для жарения и печения.
*
Плов
блюдо из риса, сваренного особым образом.
*
Пломбир
высший сорт сливочного мороженого - иногда с цукатами, ягодами, орехами. Слово "пломбир" произошло от французского города Пломбьер, где впервые стали готовить это мороженое.
*
Плюшка
плоская булочка.
*
Прованское масло
один из сортов оливкового масла. Названо по имени Прованса - французской провинции. Получают его слабым холодным отжимом отборных оливок.
*
"Проволоне"
Итальянский сыр из Потенцы. Существует три вида мягкий, пикантный, копченый.
*
Профитроли
небольшие выпеченные шарики из теста, подаются к бульонам и супам.
*
Пряник
в основу этого названия легло слово "пряный". В старину в пряники клали имбирь, душистый перец и прочие пряности.
*
Птифур
мелкое десертное печенье или маленькое пирожное.
*
Пудинг
Английское национальное блюдо, представляет собой запеканку, чаще всего из крупы с добавлением яичных белков, изюма, фруктов, цукатов. У англичан есть еще и другой вид пудинга - йоркширский - пирог из взбитого теста с жареным мясом.
*
Пулярка
жирная откормленная курица.
*
Пунш
напиток из рома (виски, коньяка и др.), разбавленного водой и сваренного с сахаром, лимонным соком или другими приправами из фруктов.
-
Р
Равигот
соус, майонез с зеленью.
*
Равиоли
блюдо итальянской кухни, род пельменей с разной начинкой.
*
Рагу
слово это пришло к нам в XVIII веке, в Петровскую эпоху, из французского языка. Имеет два значения; блюдо и острая пиправа. Существительное "рагу" образовано от глагола "рагуте", что означает "возбуждать аппетит". От этого глагола возникло и прилагательное "рагутант" - вкусный, аппетитный.
*
Рассольник
суп, приготовленный с солеными огурцами. Слово "рассольник" - исконно русское. В настоящем своем значении появилось оно сравнительно недавно, но суп, который мы так называем, - блюдо старинное, только именовалось оно раньше "сальей". Готовили салью с икрой, мясом, курицей, почками и не только на огуречном рассоле, а подпавали ее с пирогами и пирожками.
*
Расстегай
открытый пирог, начинка готовилась, как правило, из рыбы, мяса, ливера, риса или грибов. Один из вариантов происхождения названия; расстегаи подавали к рыбной ухе, так вот знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь бульон.
*
Рататулли (рататуй)
Французское овощное блюдо. В него входят баклажаны, помидоры, кабачки, сладкий перец, лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист, мясной бульон, вино и травы - тимьян и петрушка.
*
"Ред Лисестер
Английский твердый сыр, можно заменить швейцарским сыром.
*
Ригатони
толстые макароны длиной 4-5 см.
*
Ризотто
блюдо из крупнозернистого и клейкого риса.
*
"Рикотта"
Итальянский белый, похожий на творог сыр. Бывает соленым, несоленым, кисловатым, в виде мягкой массы с добавлением трав. Его жирность от 35 до 48% Изготавливают из коровьего молока или смеси молока коровы и буйволицы, из овечьего молока.
*
Розовая вода
раствор розового масла и воды. Продается в аптеках.
*
"Рокфор"
голубой французский сыр.
*
Рольмопс
бдюдо из отварной свежей сельди.
*
Ростбив
кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки
*
Ромштекс
кусок отбитой говядины, зажаренной в сухарях.
*
Руоти
Итальянские макаронные изделия в виде маленьких колесиков. -
С
Саламат
мучная похлёбка у народов Сибири и Восточной Европы.
*
Сацебели
соус, подливка, а также из блюдо из птицы в ореховом соусе особого приготовления.
*
Сабайон
крем, приготовленный из яичных желтков, взбитых с сахаром и разбавленных каким-нибудь сладким вином; используется для приготовления десертов.
*
Сациви
блюдо из живности под соусом из размельченного ореха и уксуса.
*
Сбитень
безалкогольный или слабоалкогольный напиток. Был широко распространен в России не меньшее чем тысячелетие назад. Впервые упоминается в летописях XII века.
*
Свекольник
одна из разновидностей холодных супов. Готовят его на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда добавляют огуречный и капустный рассол. Для вкуса добавляют сметаны, и половинку вареного яйца.
*
Сидр
слабоалкогольный (5-7 градусов) газированный напиток, полученный брожением яблочного сока.
*
Скирляй
литовская лапша.
*
Солянка
густой бульон на крепком мясном, рыбном и грибном отваре с большим количеством пряностей. Даль определял это блюдо, как "горячая похлебка с мясом, капустой, луком и огурцом". Она объединяет черты щей и рассольника и являлась истинно народной едой. Под солянкой также понимается, другое блюдо - жаренная капуста.
*
Сотейник
разновидность сковороды, достаточно массивная, глубокая, прямоугольной формы. Удобная для жаренья и тушения.
*
Стуфат
тушеное мясо с соусом
*
Суп
заправленный чем-либо бульон. В старину русские дворяне называли супы "потажами" от слова "потало", что означает горшок - глиняный или чугунный в котором производится варка.
*
Суфле
блюдо из протертых отваренных овощей или других продуктов, взбитых с яйцами и запеченных в духовом шкафу.
*
Субпродукты
так называются внутренние органы животных, годные для приготовления пищи, а также ноги, уши, хвост и голову.
*
Сузме
вид творога у народов Средней Азии и Поволжья.
*
Сулугуни
один из видов рассольных сыров; готовится из коровьего, буйволиного, или коровьего молока, отличается острым кисломолочным вкусом и запахом.
*
Суши
кусочек филе рыбы лежащий на шарике риса (японская кухня). -
Т
Тапа
сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось.
*
Тарталетка
изделие из песочного теста, выпеченное в ребристой форме. Готовая тарталетка имеет небольшую впадину, которую наполняют фаршем или фруктами.
*
Таглиателле
широкая лапша шириной 4-5 см. окрашенная приправами в разные цвета, - желтый, красный, зеленый.
*
Тандури
блюдо, приготовленное в традиционной восточной печи.
*
Табаско
острый перечный соус.
*
Тальиателле
домашняя лапша.
*
Тапиока
крупа из клубней маниоки.
*
Тарама
закуска арабского происхождения, приготовляемая из тресковой копченой икры, размятой и смешанной со сливками или растительным маслом.
*
"Тильзиттер"
Немецкий твердый и острый сыр.
*
Томатный суп
можно заменить томатным соусом с приправами.
*
Топенаде
средиземноморское блюдо в виде пасты из чеснока, зелени, оливок, анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла.
*
Тофу
Творог (сыр) из сои.
*
Толма
голубцы; кроме капусты, оболочкой для фарша может служить - виноградные листья или выдолбленные плоды и овощи (айва, помидоры, баклажаны и прочее).
*
Тутпаш
похлёбка с кусочками варёного пресного теста у тюркских народов.
*
Тост
поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба.
*
Трюфели
подземные грибы.
*
Турэн
чесночный суп с яичным желтком.
*
Томить
готовить мясо или овощи в воде или в собственном соку на слабом огне.
*
Тушить
готовить мясо или овощи, обжаривая в жиру под крышкой, затем в жидкость на слабом огне. -
Ф
Фарш
(начинка)провернутые через мясорубку или порубленные компоненты, такие как мясо, мясо птицы и дичи, рыба, овощи, грибы, съедобные каштаны, смешиваются для вязкости с соусом или сливками. Фарш служит начинкой для запеканок, паштетов, заливных блюд, мяса и мяса птицы
*
Флан
открытый пирог с ягодами, фруктами и т. п.
*
Филе
анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней трети спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучшей мясных блюд, например лангета.
*
Фрикасе
нарезанное мелкими кусочками жаренное или вареное мясо с какой либо приправой.
*
"Фета"
Греческий белый сыр из овечьего, иногда с добавлением козьего молока. Созревает в рассоле. Бывает от полутвердого до мягкого. Можно заменить брынзой.
*
Феттучини
Итальянские макаронные изделия в виде тонкой вермишели.
*
Фокачча
Итальянский дрожжевой хлеб с луком, маслинами, розмарином.
*
Фляки
блюдо из говяжьего рубца и овощей. Особый вкус флякам придает соус с добавлением перца, мускатного ореха и имбиря (польская кухня).
*
Форшмак
холодная закуска, в состав которой входит филе сельди, сливочное масло, яйцо, хлеб и т. д. -
Х
Харчо
особый вид острого супа; приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса.
*
Хачапури
род ватрушек с начинкой из сыра.
*
Хаши
суп приготовленный из требухи и чеснока (грузинская кухня).
*
Хашлама
куски варенной говядины или баранины, подаваемые, преимущественно, в холодном виде.
*
Хинкал
вид крупных пельменей у народов Передней Азии и Кавказа.
*
Хинкали
особо приготовленные пельмени; подаются в горячем виде без каких либо приправ.
*
Хойсин (Хуансин)
Хойсин (Хуансин)
Китайский соус, приготавливают на основе перца хуацзе. Его можно заменить смесью душистого перца горошком и черного перца. -
Ц
Цацики
Греческий соус. Приготавливается из йогурта, тертого огурца, чеснока и мяты. Или из смеси творога со сметаной, огурца и чеснока.
*
Цзамба
поджаренная ячменная мука у народов Тибета. Употребляется в виде похлёбки или с чаем.
*
Цимес
блюдо еврейской кухни. -
Ч
Чайот
мексиканский огурец, плоды которого используют для приготовления салатов, а также их можно фаршировать с рисом и мясом. Молодые проростки используют как шаржу - отваривают в подсоленной воде.
*
Чанахи
баранина с приправой, приготовленная в глиняной посуде.
*
Чахохбили
название блюда, приготовленная из куска мяса или птицы, поджаренного с луком.
*
Чатни
индийская кисло-сладкая фруктово-овощная приправа.
*
"Чеддер"
твердый английский сыр из коровьего молока. Немецкий эквивалент сыра "Честер". Можно заменить любым твердым сыром.
*
Чиабата
Итальянский дрожжевой хлеб с оливковым маслом.
*
Чили
жгучий перец, произрастающий в Южной Америке. Подходит для острых блюд, соусов.
*
Чипполата
сосиски с луком.
*
Чипсы
картофель, зажаренный в масле, в виде хрустящих ломтиков. -
Ш
Шампура
вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над огнем.
*
Шаньги
пироги, похожие на ватрушки, где вместо творога используют "намазку" из картофеля, творога и др. Особенно были популярны в Сибири.
*
Шурбо
мясной суп у таджиков.
*
Шинковать
резать на мелкие, узкие кусочки, обычно капусту.
*
Шницель
порционный кусок мякоти, приготовленный из спиной, лопаточной или тазобедренной части мясной туши.
*
Штрудель или струдель
национальное блюдо австрийцев: своеобразный рулет из тонко раскатанного теста, замешанного на воде, муке и яйцах с добавлением масла для мягкости. Тесту дают отлежаться и раскатывают до толщины бумаги. -
Э
Эскалоп
порционный кусок мякоти, приготовленный из спиной или поясничной части мясной туши.
А
Азу -мелкокусковое тушеное блюдо из говядины (боковой и наружный куски) в остром соусе.
Антрекот -жареный кусок мяса из тонкого или толстого края, толщиной 1-1,5 см, овально-продолговатой формы.
Анчоусы - мелкая морская рыба семей-ства сельдевых (часто хамса, салака), кон-сервируемая неразделанной в пряном рассоле с уксусом.
Б
Бефстроганов- мясное блюдо, приго-тавливаемое из говяжьей вырезки или из толстого и тонкого краев; мясо нарезается поперек волокон тонкими брусочками, об-жаривается и прогревается в сметанном соусе.
Бисквит- кондитерское тесто и полуфа-брикат, приготовленный из муки, сахара и яиц (причем яиц по объему намного боль-ше, чем муки).
Биточки- рубленые котлеты приплюснуто- округленной формы в красной панировке. Бифштекс — жареный кусок говядины (вырезки).
Бифштекс рубленый- рубленое изделие приплюснуто-округлой формы.
Бланманже- желе из сливок или мин-дального молока.
Бланшировка-
кратковременная обра-ботка продуктов горячей водой (ошпари-вание) или паром с целью облегчения их дальнейшей механической обработки (ры-ба осетровых пород, томаты) или для уда-ления горечи (капуста).
Блюдо
-сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработ-ку и подготовленных к употреблению в ка-честве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Брак-
испорченные блюда, продукты, не соответствующие стандартам.
Бракераж -
снятие пробы и оценка каче-ства блюда по органолептическим показа-телям: внешний вид, консистенция, запах, вкус.
Бриошь-
сдобная булочка особой фор-мы (состоящая из нескольких как бы срос-шихся шариков).
Брутто
-вес товара вместе с упаковкой (а также продуктов, не прошедших первич-ной обработки).
Брынза
-рассольный сыр из овечьего молока (национальный продукт молдав-ской, румынской и болгарской кухни).
Буженина
-свинина (тазобедренная часть), запеченная, обжаренная или отва-ренная особым способом.
Бульон
-отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.
Буше - маленькие круглые пирожные из особого бисквита (смесь пшеничной и кар-тофельной муки), начиненные мармела-дом, желе или кремом.
В
Ванилин- искусственный заменитель ванили.
Ваниль- натуральная пряность с тон-ким, нежным ароматом, используемая в кондитерском производстве в качестве ароматизатора сладких блюд.
Варенец -квашеное топленое молоко (вытапливается до красноватого оттенка, сквашивается сметаной).
Варка-
способ тепловой обработки, при котором продукты нагреваются в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) при темпе-ратуре 100°С или в среде насыщенного во-дяного пара.
Взбивание
-механическая обработка продуктов с помощью легких ударов для получения пышной, рыхлой, пенистой кон-систенции.
Винегрет- холодное овощное блюдо, по-даваемое на закуску; салат из отварных овощей, сдобренный уксусом.
Вкус -один из четырех органолептиче-ских параметров оценки качества пище-вых продуктов (вкус, цвет, запах, конси-стенция); главное свойство любого продук-та, определяющее его качество.
Всмятку -стадия готовности яиц при вар-ке, когда наступает частичное свертыва-ние белка (лишь его внешней части) и сла-бое загустение желтка.
Вяление- вид кулинарной обработки и одновременно консервации продукта, за-ключающийся в медленном обезвожива-нии его путем сушки на открытом воздухе; готовый продукт характеризуется мягкой консистенцией и эластичностью.
Г
Галантин- птица в желе.
Гарнир- в русской кухне дополнение к основному блюду.
Гарнировать-
придать блюду окон-чательную отделку, красивый внешний вид.
Гастрономия-
совокупность пищевых продуктов, преимущественно закусочных (копчености, икра, сыр, колбасы).
Глинтвейн-
горячий напиток, приготав-ливаемый из смеси виноградного вина, фруктового сока, чая с добавлением изю-ма, фруктов, пряностей.
Гренки-
мелкие поджаренные или сильно высушенные ломтики пшеничного хлеба.
Гурьевская каша-
густая манная каша с пенками, вареньем, цукатами, орехами, медом и пряностями.
Д
Деглассировать -добавить к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного (чай-ную или десертную ложку) сухого красного вина в самом конце приготовления (мож-но сливки, сметану или несколько капель уксуса).
Дегустация-
опробование, оценка ка-чества пищи или пищевого продукта на вкус.
Десерт
-легкое освежающее блюдо (фрукты, фруктово-ягодные желе, муссы, чай, кофе).
Диета -специально установленный ре-жим питания.
Диетическое питание - питание, орга-низуемое в целях лечения или предупреж-дения возникновения различных заболе-ваний.
Дрожжи- дрожжевые одноклеточные грибы (сахаромицеты), вызывающие спир-товое брожение; используются в кулинарии главным образом как разрыхлитель теста.
Ж
Жаренье- способ тепловой обработ-ки, при котором продукт нагревают с жи-ром (или без него) при температуре 130- 180°С до образования на поверхности поджаристой корочки за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте.
Жаркое- блюдо из какой-либо части жи-вотного без разделки на куски, запечен-ное в духовом шкафу или в русской печи.
Желатин-
животный клей, представляю-щий собой экстракт клейких веществ в ви-де прозрачных пластинок, получаемый при вываривании хрящей и костей говядины. Употребляется в кулинарии для приготов-ления студней, заливных, желе.
Желе
-десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавлива-емое при помощи желирующего вещества.
Жженка-
жженый сахар; при разбавле-нии водой получается темно-коричневый раствор, используемый в качестве пище-вого красителя.
Жиловка (мяса)-
удаление сухожилий, пленок, хрящей.
Жир
-кулинарное название всех видов натурального сала животных или птиц.
Жюльен-
ранее так называлась холод-ная обработка овощей для супов или соу-сов, ускоряющая готовность блюда, — на-резка соломкой или тонкими колечками; позднее— грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане.
3
Закуска (холодное блюдо) -блюдо, пода-ваемое в начале приема пищи.
Заливное- отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса прозрачным бульоном с добавлением желирующих веществ (жела-тина) и прочно застывшие.
Запекание- комбинированный способ тепловой обработки, заключающийся в нагревании продукта в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образо-ванием поджаристой корочки.
Заправить- 1) довести до нужного вку-са, добавляя сахар, соль, специи, масло;
2) придать требуемую форму (тушке птицы).
Заправка
-1) любое внесение в гото-вую пищу такого компонента, который не обязателен по рецепту, но дает существен-ное улучшение вкуса данного блюда (мас-ло, сало, сметана, молоко, соусы и т. д.);
2) определенные составы, сдабривающие пищу, улучшающие ее вкус и подходящие только к соответствующим продуктам или блюдам, имеющие точную рецептуру.
Защипать -добавить в готовый соус, суп-пюре кусочки масла, чтобы не образо-валась пленка на поверхности.
Зефир
-вид пастилы, а также заварные кремы из манной крупы.
Зира (ажгон)
-пряность, индийский тмин; используется как одна из основных пряно-стей для плова.
Зразы-
овощное, мясное или рыбное блюдо с начинкой из овощей, яиц, грибов.
И
Имбирь -пряность, приготавливаемая из корневища тропического травянистого растения. В молотом виде — мучнистый, серовато-желтоватый порошок, жгучий на вкус.
Применяется как ароматическая до-бавка в пряники, куличи, сдобы, пудинги, компоты и т. д.
К
Калибровка -проверка или уточнение определенного размера, формы, качества какого-нибудь изделия (например, кали-бровка картофеля).
Каперсы
-1) род деревьев, кустарников, многолетних трав семейства каперсовых;
2) почки нераспустившихся цветов каперсника, соленые или маринованные.
Исполь-зуются как приправа для первых, вторых блюд и соусов.
Качество кулинарной продукции (по ГОСТу)
— совокупность свойств, обуслов-ливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, без-опасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Кляр
-жидкое тесто, в которое опуска-ют кусочки продукта перед жаркой во фритюре.
Кнельная масса-
измельченная, протер-тая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением сливок и яичных белков.
Коагуляция -свертывание белков при тепловой обработке продуктов.
Кокотница- маленькая кастрюлька с ручкой для подачи горячих закусок. Котлетная масса — измельченная мя-коть мяса, птицы или рыбы с добавлением хлеба.
Крутон- выпеченный полуфабрикат в ви-де фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.
Кулинария-
искусство приготовления пищи.
Кулинарная продукция-
совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарное изделие
-пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
Кулинарный полуфабрикат-
пищевой продукт или сочетание продуктов, прошед-шие одну или несколько стадий кулинар-ной обработки без доведения до кулинар-ной готовности.
Л
Лангет- тонкий языкообразный жаре-ный кусок мяса, который нарезается из хвостовой части вырезки.
Ланспиг- выпаренный до состояния же-ле бульон, а также бульон с овощами, пря-ностями и желатином для приготовления заливных блюд.
Лиировать-
загустить (чаще всего при приготовлении супов, соусов, муссов и проч.) при помощи муки, яиц, крахмала и т. д.
Льезон-
смесь из яиц и молока (сливок, воды) для смачивания полуфабрикатов пе-ред панированием; смесь из яиц и молока (сливок) или масла для заправок соусов, супов-кремов.
Люля-кебаб
-дословно: шашлык из мо-лотогомо-лотого мяса (баранины).
М
Майонез -холодный соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла.
Майоран- душистое, травянистое рас-тение. Используют засушенные листочки молодых растений как пряность к
Мясным блюдам.
Маринад-
крепкий рассол, позднее: жидкий соус с уксусом, пряностями; густой холодный соус из овощей с добав-лением пряностей, паст, масла и уксуса.
Маринование- способ подготовки при приготовлении блюда, в котором исполь-зуется маринад; прием химической кули-нарной обработки, заключающийся в вы-держке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью размягче-ния соединительных тканей рыбы и мяса, а также для придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата.
Марципан-
эластичная смесь сахарной пудры с растертыми орехами, обычно мин-далем.
Маскировать-
покрывать готовое блю-до еще каким-нибудь продуктом.
Масла пищевые-
жиры, жировые ве-щества, используемые в кулинарии либо в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пище-вых продуктов (мяса, рыбы, грибов, ово-щей, теста, фруктов).
Маслины-
соленые плоды оливкового дерева, различают два вида:
1) собственно маслины — соленые зрелые плоды, слег-ка заквашенные;
2) зеленые маслины, или оливки, которые приготавливаются креп-ким засаливанием с уксусом. Используют-ся как острая закуска или как приправа для усиления остроты таких блюд, как калья, солянка.
Меланж-
механическая смесь яичных белков и желтков без соблюдения их точ-ного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах.
Меню-
программа застолья:
1) пере-чень блюд каждого конкретного завтрака, обеда и ужина, меняющийся ежедневно и составляемый на день;
2) общий список блюд, приготовляемых стабильно в данном ресторане или кафе, остающийся длитель-ное время неизменным для данного заве-дения, а также отличающийся от меню дру-гих заведений.
Минеральные вещества- природные неорганические химические вещества.
Мускатный орех-
пряность, получаемая путем специальной обработки орехов му-скатного дерева (Индонезия). Использует-ся в кондитерском производстве, а также в кулинарном при изготовлении соусов, сладких блюд.
Мусс
-сладкое холодное блюдо пористой консистенции, приготавливаемое из ягод или фруктов с добавлением желирующих веществ.
Мучное кулинарное изделие
-кулинар-ное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.
Н
Нарезка- разделка пищевых продуктов; разделение подготовленного к еде продук-та на порционные куски и на тонкие ломти-ки; искусство нарезать равные части (пор-ции) из пищевого сырья, имеющего раз-личную конфигурацию.Начинки- специально приготовленные смеси продуктов для наполнения пирогов, пирожков и т. д.
Нетто- вес продукта после его первич-ной холодной обработки, т. е. фактический вес
Полуфабриката, который подлежит разделке на порции.
Норма
-установленная мера, средняя величина чего-либо.
Нормы отхода-
нормы остатков произ-водства, пригодных для какой-нибудь иной цели.
О
Обвалка- отделение мяса от костей.
Обезжиривание-
уменьшение (снятие) жирности готовых мясных, куриных бульо-нов или соусов путем охлаждения блюда и снятия застывшего жира с поверхности.
Обработка-
подготовка для чего-нибудь; воздействие на что-либо.
Опара -жидкое тесто, которое замеши-вают из расчета большей части нормы жидкости, половинной нормы муки и пол-ной нормы дрожжей.
Осветлить- придать прозрачность пище-вой жидкости при помощи процеживания и других приемов (оттяжка).
Обсушить-
выложить на промокатель-ную бумагу то или иное готовое изделие, обжаренное во фритюре, чтобы удалить излишки жира с поверхности и сделать его более эффектным при подаче.
Отбивание-
механическая обработка мяса(птицы, рыбы) для размягчения со-единительной ткани и выравнивания тол-щины куска.
Откинуть-
процедить через сито или дуршлаг.
Отколеровать-
выпарить влагу из жир-ного бульона, маргарина, сливочного мас-ла, чтобы получить чистый жир.
Оттяжка
— прием, применяемый для ос-ветления жидкостей (бульонов, соков, спир-тов и т. д.).
Отходы при кулинарной обработке — пищевые и технические остатки, образую-щиеся в процессе механической кулинар-ной обработки.
Ошпарить
— залить на короткое время крутым кипятком (см. бланшировать).
П
Панирование — нанесение панировки на поверхность полуфабриката.Панировка — мука, молотые сухари, кото-рыми посыпают изделие перед жареньем.
Папильоты
— бумажная обертка с выре-зами, с помощью которой скрывают кость, выступающую из птицы или мяса.
Паровая рубашка
— замкнутое простран-ство между варочным сосудом и наружным котлом.
Пассерование
— вспомогательный спо-соб тепловой обработки, заключающийся в обжаривании продуктов при температу-ре 110-120°С с жиром (овощи, томат, му-ка) или без жира (мука) без образования поджаристой корочки.
Пассеровка
— мука, прогретая до светло-кремового (белая пассеровка) или светло- коричневого (красная пассеровка) цвета; мука, смешанная со сливочным маслом без нагрева (холодная пассеровка).
Полуфабрикат
— продукт, прошедший ча-стичную кулинарную обработку, но нужда-ющийся в дальнейшей, окончательной об-работке.
Порция
— 1) определенная доля, коли-чество чего-нибудь;
2) кушанье на одного едока в ресторане или столовой. Потрошение — очищение от потрохов.
Приправы — продукты, обладающие острым приятным вкусом, хорошо соче-тающиеся с разнообразными блюдами;
Припускание
— способ тепловой обра-ботки, заключающийся в варке продуктов в небольшом (не полностью покрывающем продукт) количестве жидкости или в соб-ственном соку в закрытой посуде.
Протирать
— растирая, пропустить через что-нибудь.
Профитроли
— выпеченный полуфабри-кат в виде мелких шариков из заварного теста.
Пюре
— однородная густая гладкая масса, приготавливаемая из толченых, преиму-щественно растительных продуктов (карто-феля, моркови, гороха, фасоли и др.).
р
Рагу — блюдо из мелких кусочков бара-нины или телячьей грудинки, обжаренное, а затем тушенное с луком и морковью в соусе.
Рацион питания — набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплекто-ванных по видам приема пищи в соответ-ствии с требованиями рационального пи-тания.
Рациональное питание — питание потре-бителей, организуемое с учетом физиоло-гических физиоло-гических потребностей в пищевых веще-ствах и установленного режима питания.
Рецептура
— сведения о приготовлении блюд и нормах вложения продуктов.
Ромштекс
— панированный полуфабри-кат из тонкого или толстого края говядины и блюдо из него.
Ростбиф
— крупнокусковой полуфабри-кат из говядины или вырезка, жаренная целым куском.
Сандвичи (сэндвичи)
— закрытые бутер-броды с различными начинками; могут быть многослойными.
Сельдерей
— пряное огородное растение, добавляемое в мясные и овощные блюда.
Сладкое блюдо
— блюдо, приготавливае-мое из плодово-ягодного сырья, молока и продуктов их переработки с добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и аро-матических веществ.
Соусы
— группа вспомогательных блюд- приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда особая нежная консистенция различным пище-вым продуктам, прошедшим тепловую об-работку.
Специи
— острые приправы для куша-ний, маринадов (горчица, хрен, лавровый лист и др.).
Субпродукты — название потрохов (ли-вера), крови, кишок, голов, хвостов, ног и др., а также отходов первичной обработки забитой домашней птицы.
Суп — жидкое блюдо, приготавливаемое на бульонах, отварах, квасе, молоке и др., которое состоит из двух частей: жидкой(основы) и плотной (гарнира).
Суточный рацион
— рацион питания, включающий скомплектованные обед, за-втрак, полдник, ужин.
Сырье
— пищевые продукты, предназна-ченные для приготовления кулинарной продукции.
Т
Тарталетка — выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.
ТБ (техника безопасности) — совокупность средств труда, знаний и деятельности, слу-жащих для предотвращения опасности.
Тельное — зразы из рыбной котлетной массы, имеющие форму полумесяца и па-нированные в сухарях
Тепловая кулинарная обработка — об-работка продуктов путем нагревания.
Тефтели — шарообразные котлеты из мяс-ного или рыбного фарша, панированные в муке, обжаренные и тушенные в соусе.
Технологический процесс — ряд после-довательных научно обоснованных опера-ций механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают по-луфабрикат, кулинарное изделие или кули-нарную продукцию.
Томление
— приготовление блюд из мя-са, рыбы и овощей путем длительного прогревания в русской печи при медлен-но падающей температуре или при дли-тельном сохранении одной и той же тем-пературы.
Тушение
— комбинированный способ, при котором предварительно обжаренные продукты припускают в бульоне или соусе с добавлением специй и пряностей в за-крытой посуде.
Ф
Фарш — 1) сырое мясо (в том числе птицы, рыбы), измельченное для приготовления пищи;
2) любая измельченная начинка.
Фарширование — приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях.
Филе — 1) часть мяса (вырезки);
2) мя-коть рыбы без позвоночной кости; или с кожей и реберными костями; или без кожи и реберных костей; или с кожей без ребер-ных костей;
3) блюдо из филейной вырезки одним куском или то же блюдо из двух кус-ков (филе миньон)
Фламбирование
— завершающая стадия поварского приготовления, когда для -при-дания окончательного вкуса и соответству-ющего кулинарно-декоративного эффекта блюда, поданные на стол, обливают не-большим количеством спирта или коньяка и поджигают.
Формирование — придание определен-ной формы, законченности.
Формы
— вспомогательные кухонные и кондитерские приспособления, облегчаю-щие стандартизацию внешнего вида кули-нарных изделий
Фри
— блюдо, жаренное во фритюре.
Фрикадельки
— изделия из мясного или рыбного фарша небольших размеров, ко-торые используются в супах в отварном, припущенном и тушеном виде.
Фритюр
— смесь животного жира и расти-тельного масла, сильно разогретая для жа-ренья изделий.
X
Холодные блюда — блюда, подаваемые в холодном виде, как правило, в качестве закуски: бутерброды, салаты, винегреты.
Ц
Цедра — тонкая внешняя цветная кожи-ца плодов цитрусовых растений; применя-ется как ароматическая добавка в тесто, в сладкие блюда.
Цикорий — двулетнее растение, корни ко-торого используются в сушеном виде как суррогат или как добавка к натуральному кофе.
Ш
Шафран — рыльца цветков семейства крокусовых, используются как пряность и для окраски (оранжевой) пищевых про-дуктов
Шинковка — резание на мелкие узкие ку-сочки.
Шницель — блюдо австрийской кухни, го-товилось только из телятины. В общепите шницель — полуфабрикат из свинины, от-битый до толщины 1 см, смоченный в льезоне и панированный в сухарях, и, соответ-ственно, блюдо из рубленой массы оваль-ной формы, панированное в сухарях.
Шпигование — внедрение инородного жира в мясную основу, бедную или совер-шенно лишенную жира.
Щ
Щи — русское национальное горячее пер-вое блюдо, отличительной особенностью которого является его абсолютная непри- едаемость. Основной компонент щей — капуста.
Э
Эмульгация — распадение (деление) жи-ра на мельчайшие шарики при варке про-дуктов.
Эскалоп — ровные, круглые пласты мя-са, нарезанные из вырезки или других ча-стей мякоти.
В современной кулинарии это порционный полуфабрикат, нарезанный из корейки без реберных костей толщиной 1,5-2 см, отбитый до 1 см, и соответствую-щее блюдо после обжаривания.
Я
Ядрица — название всякой обдирной це-лой крупы, с которой снята внешняя обо-лочка. Чаще так называют только гречне-вую крупу.
Ястык — тонкая прочная пленка, образу-ющая мешок-оболочку, в котором находит-ся икра лососевых и осетровых рыб, а так-же сама икра в пленке.
Ячневая крупа
— крупа, изготовленная из ячменя, очищенная от оболочки и из-мельченная
ИНОГДА ПОВАРСКИЕ ТЕРМИНЫ СТАВЯТ В ТУПИК, НЕ ЯВЛЯЯСЬ ПОВАРОМ ТАК И ХОЧЕТСЯ СКАЗАТЬ: " А ПО РУССКИ МОЖНО".......
Агар-агар — растительный пищевой клей.
Ассортимент — подбор раз-личных кулинарных изделий.
Ароматические овощи — эфиромасличные, лук, морковь, петрушка, сельдерей и т. д.
Баня водяная — посуда с ре-шеткой на дне, заполняется го-рячей водой. В ней проварива-ют яичный льезон, набухший желатин и другие изделия.
Бешамель — молочный соус из муки, масла и молока.
Бланширование — ошпари-вание продуктов кипятком или паром.
Бордюр — изделие из прес-ного теста, замешанного на му-ке и сырых яичных желтках. Раскатанное тесто кладут на металлическую (бордюрную) доску, прокатывают скалкой, края обрезают и получают тон-кую фигурную полоску, кото-рой оборачивают постаменты из хлеба, заварного теста или рисовой каши.
Брез — навар.
Брутто — вес продукта до первичной обработки (вес то-вара с упаковкой).
Букет гарни — букетик пряностей, связанный ниткой и добавляемый в бульон за 2—3 мин до готовности (затем его вынимают).
Букет зелени — набор вето-чек петрушки, сельдерея, укро-па, лука, порея, связанных в пучок. Используется для варки бульонов, тушения рыбы и мяса.
Бульон — жидкость, в кото-рой варились продукты.
Водяная баня — кипящая вода, над которой помещают посуду с продуктом, чтобы приготовить его или подогреть.
Выбить — вымесить, разме-шать (по отношению к тесту и фаршу).
Вымачивание — погружение продукта в воду.
Высадить — выпарить соус до нужной густоты.
Гарнир — составная часть второго блюда, холодной за-куски, или супа.
Гренки — подсушенные и подрумяненные ломтики мяки-ша белого хлеба.
Жженка — водный раствор пережженного сахара темно-коричневого цвета. Использу-ется для окрашивания соусов, коврижного теста, компотов. На 1 кг жженки расходуется 781 г сахару.
Желе (ланспиг) — мясной или рыбный студень прозрач-ного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для за-ливных блюд.
Закал — сырое, не пропеченное место в изделиях из теста.
Заколеровать — довести приготовляемое изделие (мясо, пирог и др.) до образования на его поверхности блестящей золотисто-коричневой корочки.
Защипка — прием, обеспечивающий герметизацию изделий из теста с начинкой (вареников, пирожков и др.).
Зразы — рубленые изделия из фарша (типа котлет) с начинкой.
Квисы — задние ножки пти-цы или дичи.
Кляр
— жидкое тесто, в ко-торое обмакиваются кусочки продукта для обжаривания в кипящем масле. Приготовляют по следующей рецептуре:
а) для соленого теста — 1000 г муки, 1233 г яиц, 50 г масла растительного рафини-рованного, 1 л молока или во-ды, 25 г соли;
б) для сладкого теста-1000 г муки, 1000 г яиц 250 г сметаны, 1 л молока, 150 г са-хару, 10 г соли.
Кнель — клецки, приготов-ленные из специального фарша (из рыбы, телятины, кур или дичи).
Конверт — трубочка из бу-маги, свернутая конусообразно, или холщовый кондитерский мешочек с металлической тру-бочкой. Служит для выпуска-ния крема, пюре и т. д.
Колер — румяный цвет по-верхности продукта после жар-ки запекания и выпекания.
Консистенция — состояние плотности продукта, соотноше-ние между жидкой и густой частью пиши.
Крутон — кусочки хлеба определенной формы, подсу-шенные в шкафу или обжарен-ные в масле.
Лангет — удлиненный, тонко отбитый кусок говядины 1 сор-та в виде языка с закруглени-ем с одной стороны.
Лиирование — загущение супов, соусов, муссов, фаршей, пюре яйцами, мукой, крахмалом и пр.
Льезон — жидкое изделие из яиц молока или воды. Одно сы-рое яйцо обычно смешивают с 40—50 г молока или воды, со-лят (2 г) и хорошо размеши-вают.
Меню — выбор кушании, на-бор блюд.
Меланж — замороженная смесь яичных желтков и бел-ков в естественной пропорции. Одно куриное яйцо заменяет 43 г меланжа.
Нетто — чистый вес очишенных продуктов или мякоть мя-са и рыбы (вес товара без та-ры)
Откинуть — отделить про-дукт от жидкости через сито или дуршлаг. Обвалка — отделение мяса от костей.
Опара — тесто, приготовлен-ное на муке и растворенных в воде дрожжах.
Оттяжка — закладка сырых яичных белков или икры, раз-бавленных водой, в теплые бульоны с последующей вар-кой при слабом кипении не дольше 5 минут. Служит для получения прозрачных бульонов.
Отколеровка — кипячение сливочного масла или маргари-на до полного удаления влаги.
Панировка — покрытие по-верхности сырого или вареного продукта слоем муки, молотых сухарей или измельченным мя-кишем хлеба. Перед панирова-нием продукт солят и перчат. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец смешивают с панировкой.
Пассерование — легкая об-жарка нарезанных лука, мор-кови, кореньев, томата-пюре в слабо нагретой посуде до вя-лого (полуготового) состояния. Пассерованные лук и коренья обладают более ароматическим запахом, чем обжаренные при высокой температуре.
Пломбир — мороженое, сме-шанное со взбитыми сливками.
Подпыл мукой — обсыпание тонким слоем муки поверхнос-ти крышки стола, стенок по-суды.
Припускание — разновидность варки, когда продукты варятся в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и не-большого количества жидкос-ти. Жидкость не должна по-крывать продукт полностью.
Проварить — варить, поме-шивая, на небольшом огне, не допуская кипения.
Сантан — крепкий бульон, заправленный уксусом и под-жаренным на масле красным перцем.
Сервиз — полный набор сто-ловой или чайной посуды.
Сервировка —убранство сто-ла перед подачей пищи.
Сироп — вскипяченная вода с сахаром.
Сорпа (шурпа) — концентрированный прозрачный и обезжиренный бульон полученный от варки мяса, заправленный перцем, луком, горчицей и пр.
Сотейник — низкая кастрюля с толстыми стенками.
Сочек — концентрированный мясной сок, полученный от жарки мясопродуктов. Богат экстрактивными веществами, предназначается как подливка к жареному мясу.
Специи
— лавровый лист, пе-рец и другие пряности. Применяются для придания пище аромата и вкуса.
Субпродукты — ценные мяс-ные отходы крупного рогатого и мелкого скота.
Сухие духи — порошкообраз-ная смесь пряностей, обычно в следующем соотношении на 100 г: 40 г корицы, 12 г гвоз-дики, 12 г перца душистого, 4 г перца черного, 8 г бадьяна, 12 г мускатного ореха, 4 г кар-дамона, 8 г имбиря.
Теша — относительно тонкая, но жирная стенка брюшка осетровой или лососевой рыбы.
Уваривание — доведение отвара, соуса до загустения путем выпаривания жидкости.
Фритюр — смесь топленого сала с рафинированным расти-тельным маслом, разогревает-ся до температуры 180°. Слу-жит для жарки изделий из тес-та, мяса, рыбы и овощей.
Фри — изделия, изжаренные в избытке жиров.
Фрикадельки — шарики из мясной или рыбной рубки
Фюме — мясной концентри-рованный бульон, выпаренный до густоты желе.
Цедра — верхний слой ли-монной или апельсиновой корки.
Шинковать — нарезать, из-мельчить продукт так, чтобы кусочки были одного размера, формы и веса
Словарь кулинарных терминов. Полезно знать и интересно почитать.
«Аль денте»
В переводе с итальянского «на зуб». Этот термин означает хорошо приготовленные макаронные изделия или овощи. Если макароны приготовлены «аль денте», значит, они пружинят при укусе.
Антипасти
закуски, подаваемые «перед пастой». Дело в том, что в соответствии с итальянским кулинарным этикетом первое – это обычно не суп, а как раз паста.
Антронэ
Легкое блюдо, подаваемое перед десертом.
Барбекю
Способ приготовления мяса, рыбы или овощей на решетке на углях или на электрической жаровне под открытым небом. Пища становится хрустящей и имеет оригинальный вкус барбекю.
Бер-манье (BEURRE MANIE)
однородная масса из смешанных в равных пропорциях сливочного масла и муки комнатной температуры. Используется для придания густоты соусам и супам.
Бланширование
Процесс приготовления (ошпаривания), при котором продукты помещают в кипящую воду на несколько минут или обдают их кипятком. Идеален для приготовления овощей. Овощи опускают в кипящую воду, мясной сок или бульон, варят не больше пяти минут, а затем погружают в холодную воду. Преимущество бланширования заключается в том, что овощи остаются твердыми и сохраняют свой естественный цвет. Если перед подачей на стол добавить горячее расплавленное масло с зеленью, то их вкус будет просто замечательным.
Букет гарни- BOUQUET GARNI
Классическая французская смесь трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении.
В Малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец.
В Большой входят дополнительно: эстрагон, базилик, чебрец, майоран и розмарин.
Вeлутэ (veloute)
французский белый соус из телячьего, куриного или рыбного бульона, загущенного мукой и маслом.
Веррин (Verrine)
в переводе с французского маленький стаканчик.
Ганаш ( фр. ganache)
ароматный крем из шоколада, свежих сливок и сливочного масла. Он был придуман в кондитерской Серадэна (Патиссёри Серадэн – Patisserie Siraudin) в 1850 году.
Глазирование
Процесс покрытия продуктов бульоном, желе, глазурью, чтобы сделать их поверхность блестящей. Глазурь сохраняет продукт от дегидрирования и подчеркивает естественный цвет продуктов.
Гратинирование
Запекание при высоких температурах с добавлением пармезана, панировочных сухарей, масла и сыра для получения аппетитной золотистой корочки. Обычно для гратинирования используется печка с верхним подогревом или гриль.
Деглассировка
Процесс обезжиривания или снижения жирности сока, в котолром готовились (обжаривались) продукты
Таким образом жир и оставшиеся в посуде частицы продукта превращаются в соус.
Если жира довольно-таки много, его избыток удаляют.
Для деглассировки используют вино, коньяк, др.алкогольные напитки, а также бульоны, уксус, фруктовые соки, воду.
Жидкость вливают в нагретую посуду небольшими порциями и с помощью деревянной лопатки снимают со дна и стенок посуды остатки жира и обжаривавшихся продуктов.
Затем жидкость уваривают до определенного загустения, иногда добавляя в соответствии с рецептом бульон, сливочное масло, сметану.
Чтобы готовый соус приобрёл аппетитный вид, прежде, чем деглассировать жир его нагревают на сильном огне в течение 1-2 мин., следя, чтобы он не подгорел.
Денатурация белков
Тепловая обработка продуктов для затвердения белков. Обычно такие блюда содержат сливки и яйца, так как белок становится твердым при нагревании.
Добавление взбитых белков
Процесс осторожного смешивания густой массы (к примеру, теста для выпечки) с пенистой смесью (к примеру, взбитыми белками) для разбавления. Важно не перемешивать ингредиенты вместе слишком сильно, так как от этого пенка может пострадать. Поэтому для добавления взбитых белков желательно использовать лопатку.
Жарка во фритюре
Способ термообработки, при котором продукты жарятсяв горячем масле. Обычно используется глубокая сковорода или фритюрница. В идеальном случае еда, жаренная во фритюре, должна быть сухой и хрустящей, а не мягкой и жирной.
Желирование
Процесс, при котором желатин или другое желирующее вещество, к примеру, бульон из телятины, курицы или рыбы, добавляется в горячую жидкость, которая затем при остывании затвердевает.
Жюльен
Слово, пришедшее из французского языка (в переводе — июльский), давно стало международным названием салатов, супов и других блюд, приготовленных из тонко нарезанных соломкой корнеплодов или овощей. Сегодня жюльеном называют и процесс нарезки любых продуктов соломкой
Испарение
Для испарения жидкости ее оставляют кипеть в открытой кастрюле, пока она не станет густой и похожей на крем. Такие жидкости отличаются интенсивным вкусом.
Карвинг
Художественная резка овощей, мяса, рыбы или птицы. Для этого обычно используется специальная доска для карвинга и специальный нож.
Компот
В международной кулинарной терминологии словом «компот» (от лат. composita – «композиция», «смесь») – называют продукт из свежих или сухих фруктов и ягод, сваренных целиком или кусочками в сахарном сиропе слабой концентрации. Свежие фрукты пошируют в сиропе как на слабом огне, так и на интенсивном. Компот можно готовить как из одного вида, так и из смеси разных фруктов и ягод. Его можно подавать теплым и охлажденным, с кремом Шантильи, с корицей, ванильным сахаром, сухим печеньем. Компот входит в состав и более сложных блюд (в частности, куп-гляссе и баваруа), выпеченных изделий и антреме (шоссон, тарт, шарлотка). Самостоятельный «компот» подают в десертной тарелке и едят ложкой.
(Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique, том V)
Консервация
С помощью консервации можно увеличить период, в течение которого можно хранить продукты до их употребления. Сначала продукты варятся, затем их кладут в стерилизованные банки с герметической крышкой. Такие овощи как корнишоны можно хранить в уксусе долгое время. Когда варятся фрукты для варенья, то в качестве консерванта добавляется сахар.
Льезон
Смешивание сливок и желтка для получения основы для супов и соусов.
Маринование
При мариновании мяса, рыбы или овощей, их смешивают с маринадом на несколько часов, чтобы они впитали в себя определенный вкус и аромат. Обычно маринады делают из таких приправ, как соевый соус, уксус или лимонный сок, смешанных с маслом, различной зеленью и специями. Для маринования можно так же использовать вино, йогурт и кефир.
Медленное кипячение
Очень здоровый способ приготовления овощей с сохранением их питательных веществ. Овощи пассируются в небольшом количестве масла, а затем варятся в закрытой кастрюле в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости, к примеру, вина или бульона.
Нарезка турне
Как и многие другие термины в области кулинарии, слово «турне» произошло из французского языка и означает «придать форму». Речь идет о декоративной нарезке овощей или фруктов для украшения блюд.
Нарубить
Нарезать продукт маленькими, неровными кусочками размером с горошину
Осветление
Осветление — процесс удаления помутнений, осадка или мелких частиц из жидкости. Нежные супы осветляются при добавлении белка. Белки связывают твердые частицы в супе, сгущаются, и их можно снять с поверхности.
Отваривание на пару
Способ теплообработки водным паром, благодаря которому питательные вещества продуктов сохраняются. Для отваривания на пару важно использовать сковороду с плотно закрывающейся крышкой, которая не будет выпускать тепло. В сковороде так же должна быть пароварка, так как продукты не должны прикасаться к жидкости. Отваривание на пару идеально подходит для продуктов с большим содержанием воды, к примеру, для овощей. Таким способом можно приготовить вкусные и полные питательных веществ брокколи, цветную капусту и кабачки. Рыбу и птицу так же можно отваривать на пару, получится замечательное блюдо.
Панировка
Продукты покрываются слоем панировочных сухарей. Вначале продукт обычно обваливают в муке, затем опускают во взбитое и приправленное яйцо, а затем обваливают в панировочных сухарях. Панированные продукты готовятся в большом количестве масла. Лучше всего использовать масло, которое можно нагреть до высокой температуры, к примеру, растительное или топленное сливочное. Преимущество панировки заключается в том, что ингредиенты остаются сочными. Также они остаются нежными внутри и покрываются хрустящей корочкой.
Пассирование (пассировка)
Очень нежный способ приготовления таких чувствительных продуктов как: рыба, курица, потроха, фрукты и вареники или пельмени. Продукты погружают в большое количество жидкости и варят на слабом огне, не доводя жидкость до кипения, при температуре от 65 до 90 градусов.
Перевязывание мяса
Кусочки птицы, рыбы или мяса закрепляются металлическими скобками или нитками, чтобы придать им определенную форму.
Персилад
смесь мелко порубленных. петрушки, чеснока и лимонной цедры
Погружение в холодную воду
Когда продукт погружается в холодную или ледяную воду, процесс термообработки резко прерываея. Горячий продукт помещается на дуршлаг, а затем быстро промывается холодной водой, а иногда даже окунается в ледяную воду. В чем смысл погружения в холодную воду? Для этого есть много причин. Вареные яйца погружаются в холодную воду, чтобы было легче снять скорлупу. Лапшу промывают холодной водой, чтобы она не продолжала вариться, что сделало бы ее слишком мягкой и клейкой. А овощи промывают холодной водой для того, чтобы они сохранили как можно больше питательных веществ и витаминов, которые теряются при больших температурах, и чтобы они не потеряли свой естественный цвет.
Процеживание
Процесс прессования или простого наливания супов, соусов, бульонов и других жидкостей с твердыми кусочками – к примеру, кусками овощей или фруктов – через мелкий дуршлаг или через полотенце.
Пюрирование
С помощью блендера или миксера продукт превращают в кашицу. Супы и соусы так же можно пюрировать.
Соте
Вид рагу из мяса, птицы и дичи, а также из рыбы, грибов, овощей.
Вначале продукт выстаивается в маринаде несколько часов, а затем сравнительно быстро обжаривается.
Сгущение
Процесс приготовления соусов или супом путем добавления муки или крахмала в жидкость. Пюрированные овощи, к примеру, морковь, сельдерей и в особенности лук, так же можно использовать для приготовления замечательных соусов и супов. Кубики холодного масла идеально подходят для сгущения вкуснейших подлив.
Теплообработка
Приготовление пищи с использованием тепла. Овощи не следует готовить слишком долго, так как они переварятся и потеряют свои важные питательные вещества. Поэтому в качестве лучшего способа сохранения питательных веществ в овощах рекомендуется отваривание на пару.
Тушение
Нечто среднее между жаркой и варкой. В начале продукты – мясо или овощи – жарятся в открытой сковороде на горячем масле. Затем добавляется нужное количество жидкости, сковородка накрывается крышкой, а ингредиенты варятся дальше. Тушеные блюда отличаются чудесным вкусом и ароматом.
Тушение в кастрюле
Профессиональные повара используют способ тушения в кастрюле — смесь медленного кипения и жарки, при котором продукты приобретают слегка коричневый цвет. К концу приготовления блюда крышка снимается, чтобы дать жидкости испариться. Таким образом, вкус и аромат становятся более насыщенными. Этот способ используется для светлого мяса, например для телятины и птицы.
Фарширование
Фаршируют целый продукт - курицу, утку, гуся, тыкву, кабачок или рыбу (щуку карпа). Внутреннюю полость этих продуктов начиняют фаршем из других продуктов (овощей, фруктов, круп) или из части того же продукта (мяса, рыбы, птицы), смешанного с пряностями.
Филетирование
Специальная техника резки, в основном используемая при приготовлении рыбы и фруктов. Мясо рыбы аккуратно отделяется от позвоночника, а затем от остальных костей. Важно так же, чтобы рыба оставалась одним куском. Под филетированием цитрусовых, к примеру, апельсинов или грейпфрутов, подразумевается процесс отделения фруктовой мякоти от жилок. Перед филетированием необходимо почистить фрукт и вынуть всю сердцевину. Иногда под филетированием так же подразумевается процесс срезания куриного или другого вида мяса с
Флонярд
То же, что и клафути, только с яблоками или грушами
Франжипан
Миндальный крем на основе масла и яиц.
Фриволитé – этот термин используется, когда подаются легкие закуски в виде крема в формочках, лодочки, тарталетки и т. п.
Шантийи (chantilly)
Термин французской кухни, который описывает блюда и соусы (как сладкие так и несладкие), приготовленные или поданные со взбитыми сливками
Штрейзель
Смесь сливочного масла, сахара и муки. Иногда добавляют молотые орехи (как правило миндаль). Самостоятельно запеченный штрейзель является ни чем иным, как классическим Шортбредом – масляным хрустящим печеньем…
Щепотка
Мера сухого порошкообразного вещества - столько его может поместиться между плотно сложенными тремя пальцами правой руки - большим, указательным и средним.
Бланшировать, пошировать, обдать… Казалось бы, простые термины, часто встречающиеся в рецептах. Но иногда и опытную хозяйку они вводят в замешательство. В этой части словаря разбираем технологии приготовления и обработки пищи.
При составлении словаря опирались на информацию следующих источников: Чайлд Дж., Бертоль Л., Бек С. Уроки французской кулинарии. Часть первая. - М.: ОЛМА МедиаГрупп, 2013. - 736 с.; ru.wikipedia.org , coollib.com , instanswer.ru , www.magic-cook.com , nax.maiapart.com .
Абилировать - тщательно очистить мясо, птицу или рыбу от внутренностей, шкуры, костей и прочего. Обычно используется при описании первичной обработки продуктов. Например: абилировать курицу, то есть, очистить ее от перьев, пуха, кожи.
Бланшировать - варить (ошпаривать) продукты в кипящей воде до размягчения, увядания или до частичной или полной готовности.
Иногда продукты бланшируют для того, чтобы смягчить их вкус, как, например, у лука или капусты, или чтобы избавиться от излишней солености и привкуса копчения, как у бекона. Технологию бланширования применяют также при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо для создания защитной пленки на поверхности продукта.
Бланшируют цветную капусту, спаржу, артишоки и далее употребляют их сырыми с соответствующими соусами; огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались; морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу перед квашением или маринованием. При промышленном изготовлении рыбных консервов бланшируют марокканские сардины, сайру, а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности без нагревания, сохраняя при этом особую нежность. Во французской кухне мясо не промывают холодной водой, а бланшируют перед варкой. При выдерживании в холодной воде мясо теряет свой вкус и питательность.
Процесс бланширования осуществляется либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипящую воду (до одной минуты), более длительное пребывание в кипятке будет уже процессом варки.
Вяление
- вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: 1. незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления;
2. медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд.
Вяление, как правило, достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха, так, чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс (ветер, сквозняк), при этом температура воздуха по сравнению с его движением играет подчиненную, вспомогательную роль и не должна выходить за определенные пределы, в то время как при сушке никаких температурных пределов практически не устанавливается (определяется лишь время сушки при высокой температуре). Вялению подвергаются, как правило, сочные пищевые продукты, практически не могущие высохнуть, а лишь «способные» довести в результате вяления свой сок до загустения.
Гарнировать - придать красивый внешний вид блюду (обычному второму) с помощью гарнира. Также используется в более простом значении: добавить к блюду гарнир. Например: гарнировать эскалопы овощами.
Глясировать - покрывать изделие сахарной пудрой. Например: глясировать пирожные.
Гратинировать - быстро запечь блюдо, покрытое соусом, обычно под горячим грилем до образования сверху светло-коричневой корочки (gratin), блюдо можно посыпать панировочными сухарями или тертым сыром и выложить сверху маленькие кусочки сливочного масла.
Дегласировать - важный этап в приготовлении многих мясных соусов. Когда тушеное или жареное мясо приготовилось, из посуды сливают жир и добавляют туда жидкость. Затем ставят посуду на огонь, доводят до кипения и отскребают со стенок и дна посуды приставший мясной сок, растворяя его в жидкости.
Декантировать - перелить жидкость в другую емкость для удаления осадка.
Заколеровать - придать изделию красивую, аппетитную корочку, поставив его в жаркую духовку на пять минут, не пропекая его. Например: заколеровать курицу.
Изнутрять - удалить сердцевину овоща или фрукта. Это старинный термин, который часто использовался в дореволюционных кулинарных книгах. Например: изнутрить яблоко.
Карбовать - делать насечки для смягчения мяса вместо отбивания, в них можно втереть пряности. Например: карбовать свинину перед запеканием.
Мариновать (то же, что мацерировать) - выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мариновать» в отличие от «мацерировать» больше касается мяса. Например, «мариновать говядину в уксусе».
Мацерировать (то же, что мариновать) - выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мацерировать» в отличие от мариновки обычно относится к фруктам. Например, «мацерировать вишню в сиропе».
Лиировать - с помощью муки, крахмала или яиц придать блюду новую консистенцию, цвет или даже вкус. Например: лиировать картофельное пюре, соусы и муссы.
Обдать (например, холодной водой) - погрузить горячий продукт в холодную воду, чтобы быстро его охладить и остановить процесс приготовления или чтобы слегка его промыть.
Откинуть - переложить в дуршлаг варившиеся в воде овощи или макароны, чтобы с них стекла вода. Например: откинуть спагетти и заправить соусом.
Оттяжка - осветление жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и прочих. Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка в общем случае снимается вместе с пеной и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного), воду, соль, белки. Рыбная оттяжка (белки с водой или вода, белки, икра), чисто белковая (для осветления желе).
Панирование - обваливание продукта, например, котлет, шницеля в панировочных сухарях перед жаркой.
Пассеровать - подрумянить продукты в небольшом количестве очень горячего жира, обычно на открытой сковороде или в сотейнике. Обжаривать можно до образования румяной корочки, как говядину для рагу, или до полной готовности, как, например, ломтики печени.
Пассерование - один из важнейших базовых приемов, но в нем часто допускают ошибки из-за несоблюдения следующих правил:
1. Прежде чем положить продукты на сковородку, нужно сильно разогреть жир, чтобы он почти дымился. В противном случае из продуктов будет вытекать сок, и они не подрумянятся.
2. Продукты должны быть идеально сухими. Влага создает между поверхностью продукта и жиром слой пара, который препятствует образованию корочки.
3. Нельзя слишком плотно заполнять сковороду. Между кусочками продуктов должно оставаться достаточно места, иначе продукты пустят сок и не подрумянятся.
Пастеризовать - обработать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °С) или гамма-излучением при консервировании для уничтожения микробов.
Подпылить - посыпать доску тонким слоем муки и обвалять в нем тесто. Например: подпылить муку и продолжить обминать тесто.
Пошировать (припустить) - варить продукты в небольшом количестве едва кипящей жидкости в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой. Термин также используется для более поэтичного описания блюда. Например, «куриная грудка, припущенная в сливочном масле».
Припылять - слегка посыпать мукой или сахаром.
Протереть - размять твердые продукты в однородную массу, как, например, при приготовлении яблочного соуса или картофельного пюре. Это можно сделать с помощью ступки, мясорубки, кухонной мельницы или сита.
Расстойка - выдерживание до 30 минут заготовки из дрожжевого теста на противне или в форме.
Свертывание - разделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус, лимонный сок или кипячение способствуют свертыванию.
Тушить - подрумянить продукты в жире, а затем готовить их под крышкой в небольшом количестве жидкости. Этим термином также называется приготовление овощей в масле в закрытой посуде. Иногда для описания этого процесса используется термин томить .
Фраппировать - охладить блюдо для улучшения вкуса, возможно, перед финальным этапом приготовления или перед подачей на стол. Например: фраппировать булочки перед выпеканием.
Цизелировать (франц. ciseler) - сделать неширокий, но глубокий надрез, более похожий на прокол, небольшую ранку. Это поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь. Применяется только в высокой профессиональной, ресторанной кухне, так как требует навыка и несет двойную нагрузку: улучшает вкус рыбы и главное - придает блюду красивую декоративную внешность, вид, предотвращает разваливание тушки рыбы. По своей кулинарной сути, цизелирование аналогично карбованию для мяса, но по форме значительно отличается от него. Применяется только для рыбных блюд из крупной, целой рыбы. В разрез можно положить кусок сливочного масла.
