La misión del puesto de gerente es una: cada huésped debe irse satisfecho. Si todos sus gerentes están enfocados en este resultado, capacitados y capacitados, en algún momento usted, como líder, podrá dormir en paz: el guardián de la paz y la armonía, el guardián de su negocio, su gerente de turno trabajará en la sala. .

El fuerte trabajo del equipo de "front" es una parte importante del éxito de todo el equipo del restaurante y la garantía de su imagen positiva a los ojos de los comensales. En mi práctica, es difícil para los gerentes responder "qué es el trabajo en la sala y cómo administrarlo". En la mayoría de los casos, se escuchan frases generales y, como resultado, su implementación lenta en la práctica. Y así nació la idea de este artículo: llamar la atención de los restauradores sobre el trabajo del "frente" del restaurante y brindar los métodos básicos para administrar la sala del restaurante. Describiré tres errores clave que ocurren en la gestión de la sala, y daré recomendaciones sobre cómo evitarlos. Aprenderás a reconocer los errores en la gestión, lo que puede llevar a seguirlos y no trabajar en ellos.

Error #1: Falta de comprensión de la gestión de servicios.

En el "frente" trabajamos con ciertas reglas, a las que llamamos servicio. El sistema de servicio debe describir todo el proceso de atención a un huésped, desde su llegada hasta su salida de la institución.

Este sistema suele consistir en una descripción secuencial de etapas concretas de la “vida” de un comensal dentro de tu restaurante (por ejemplo, entrar al restaurante, elegir mesa, tomar el primer pedido, sacar servicio, sacar una bebida, etc. ).

Servicio debe incluir no solo una secuencia de acciones, sino también formas de habla o puntos de referencia de comunicación, manifestaciones no verbales y el trabajo de las expresiones faciales. Es imposible describir todas las formas del habla sin excepción, por lo que algunos bloques pueden contener pautas comunicativas o una descripción de lo que no se debe hacer.

Un servicio es también un indicador temporal para cada elemento de la acción. ¡El indicador de tiempo no está determinado por su habilidad, sino por el deseo de su invitado! Debes pensar en cómo brindarle al huésped la rapidez de trabajo que espera de ti. Todos los procesos de servicio deben estar encaminados a lograr que el huésped se vaya satisfecho e incluso algo asombrado por su excelente servicio.

Es importante recordar que los empleados de servicio son todas las personas que entran en contacto con el huésped, así como todas las personas visibles para él. No se trata sólo de los camareros. También hay guardias de seguridad, limpiadores, asistentes de estacionamiento y personal similar. No mire de cerca el proceso de servicio. Es importante dar a cada empleado las reglas de trabajo. De lo contrario, ¡él mismo los inventará!

Gestión De Servicios. Es el control y ajuste de todo el proceso. Los elementos de control se lanzan a través del gerente del restaurante, jefe de sala, mentor (si hablamos de un becario). El sistema de control es reflexivo y tiene reglas. Por lo general, los datos sobre los resultados del control se acumulan tanto para cada empleado por separado como para el restaurante en su conjunto. Los principales puntos de control son todos los momentos de conexión (por ejemplo, reunirse con un invitado, sacar los platos, pagar, limpiar los baños, etc.). Para recopilar información, el director del restaurante debe enseñar a los gerentes a ver los errores. Para hacer esto, debe comenzar explicando a los empleados qué es un proceso ideal, un comportamiento ideal.

Ajuste del servicio. Este es el trabajo principal de un jefe de turno. Supervisa constantemente el trabajo de los camareros e inmediatamente les da retroalimentación sobre los errores, les pide que corrijan su comportamiento.

Es posible esperar hasta la reunión de turno y hablar de errores durante la misma, y ​​esto funciona como un elemento adicional de influencia sobre el empleado. Pero la persecución es lo que produce resultados efectivos y rápidos y lo ayuda a desarrollar la habilidad que necesita, no a reforzar el mal comportamiento. El jefe de turno está constantemente mirando a su alrededor, moviéndose alrededor del pasillo y un hombre susurrando algo a los empleados.

Corregir el servicio en la reunión de turno, cuando todos escuchan juntos y el gerente habla de los errores, también es un flujo de trabajo importante. Vale la pena recordar que es importante no solo señalar los errores, sino también pronunciar cómo hacer lo correcto. Se recomienda realizar parodias en las que se muestre tanto el comportamiento erróneo como el correcto que se necesita.

Vale la pena hacer un seguimiento de la dinámica de cambios en los errores en el servicio para ver si está mejorando o no; tenga en cuenta qué bloques en el servicio están caídos y participe activamente en ellos.

Error No. 2. No hay organización del proceso. A veces se ve como el personal del salón se apresura, no tiene tiempo, se confunde y crea una sensación de caos en todo. Aquí es obvio que el trabajo del gerente como organizador de los procesos en el turno se hunde. La organización de procesos consta de los siguientes bloques: 1) Preparación para el turno. Se trata de organizar y asegurar un restaurante de calidad que cierre ayer y un gran restaurante que abra hoy. Los procesos de cierre y apertura están poderosamente interconectados y, en la mayoría de los casos, una apertura lenta es el error de cerrar un restaurante el día anterior. Estamos cerrando el restaurante para que mañana podamos abrirlo de inmediato. ¡Toda la carga de la limpieza del restaurante recae en el cierre, no en la apertura!

2) Distribución de responsabilidades adicionales entre los empleados (por ejemplo, monitorear la disponibilidad de electrodomésticos preparados, transferir platos de un fregadero a una barra, proporcionar toallas pequeñas, etc.). El gerente es quien se asegura de que el restaurante funcione “como un reloj” durante el turno, sin fallas. Esto puede verse favorecido por un trabajo de alta calidad con responsabilidades adicionales que se agrupan y distribuyen entre los empleados. Es importante asegurarse de que los empleados hagan lo que se les encomiende, lo hagan de manera eficiente y a tiempo. A menudo, la falta de atención a las responsabilidades adicionales conduce a un "combustible" y, en general, puede crear un colapso en el "frente" en el momento más inoportuno.

3) Distribución de zonas de pasillo entre los responsables. Suele haber dos principios de funcionamiento. El primero es la distribución de mesas entre los camareros según el principio “quién y cuántas mesas caben”, y también en función de cómo los comensales eligen las mesas. Los camareros más experimentados y que trabajan bien consiguen más mesas y aquellas mesas que suelen estar llenas de invitados. Si hay muchos camareros de este tipo y hay menos zonas de mesa, entonces la distribución se realiza por turnos: las zonas cambian, de un turno a otro.

El segundo principio es la distribución de elementos de servicio: un empleado toma el pedido, el segundo sirve, el siguiente saca bebidas y comida, el siguiente calcula, alguien limpia la mesa. Este tipo de servicio impresiona al comensal pero requiere mayor preparación por parte de los meseros.

Importante: no puedes tomar mesas por turnos si tienes un restaurante bastante grande. Esto da como resultado un mayor kilometraje para los camareros y una pérdida de control sobre las mesas.

4) Un número suficiente de empleados para el flujo de invitados. Al programar un turno, debe comenzar no por cómo se ha desarrollado históricamente, sino por el tipo de flujo de invitados que espera. La excusa “no tenemos tiempo y no servimos bien, porque vinieron muchos invitados” suena extremadamente infantil y sugiere que el gerente no comprende bien la lógica del servicio del restaurante: brindamos el mismo nivel de servicio para cualquier flujo de invitados. Esto se soluciona al menos con la retirada de un número suficiente de empleados.

Es importante no solo traer suficiente personal al turno, es importante controlar el cumplimiento de la velocidad de trabajo de los empleados de acuerdo con el flujo de invitados. Muchas veces el servicio es peor cuando hay pocos comensales en el restaurante. ¡Es una paradoja, pero un hecho! El personal se relaja, ocupado con otra cosa o solo. El resultado: nadie a quien llamar para desayunar y nada que esperar. Para evitar que esto suceda, es el gerente quien debe asegurarse de que la velocidad del turno sea consistente con las expectativas del huésped. Puede aplicar técnicas para aumentar la velocidad del personal o involucrarse en el proceso y ayudar a los empleados con el mantenimiento. Es importante que el huésped quede satisfecho.

5) Proporcionar suficiente inventario. Ni un solo turno puede funcionar a la perfección si el gerente no le ha proporcionado suficiente de todo lo que se requiere: platos, consumibles, inventario. Para hacer esto, los restaurantes suelen hacer una lista del inventario requerido por turno, el gerente verifica antes de comenzar a trabajar y emite inventario adicional, si es necesario.

6) Interacción en el cruce del salón-cocina-bar. ¡Esta es la tarea más importante de un gerente! La capacidad de administrar la cocina y el bar para un gerente de turno es un proceso clave que garantiza una operación de restaurante equilibrada. Si un chef o sous chef trabaja en la cocina durante un turno, el trabajo se basa en la interacción. Además, al gerente se le pueden confiar algunos elementos del control de la cocina (por ejemplo, realizar las funciones de un sous chef en un turno, verificar la corrección de la preparación de los espacios en blanco, observar las reglas de saneamiento e higiene, etc.). Si la producción abre y continúa trabajando con errores, no se puede mantener un excelente servicio en la sala, ¡esto será imposible! Por lo tanto, vale la pena desarrollar gerentes e introducirlos en el trabajo de producción.

En general, la mayoría de las veces el bar no tiene un senior en el turno, es decir, se convierte en el objeto clave del restaurante que se lanza a los empleados comunes. ¡Es inaceptable! Un jefe de turno es quien debe y puede controlar el funcionamiento de la barra (por ejemplo, poner en marcha y comprobar la correcta apertura y cierre de la barra, control de calidad de la devolución de platos y cumplimiento de los límites de velocidad, etc.). Un gerente fuerte debe verificar el conocimiento de los camareros sobre las recetas y los procesos para preparar bebidas, la corrección de su trabajo con el inventario. Una barra desatendida es una zona de posible error. ¡Se rompe donde es delgado!

Es importante no solo controlar el trabajo de la cocina y la barra, también es importante garantizar un trabajo equilibrado de producción y sala. La forma más sencilla de hacerlo es mediante el control de calidad de la preparación de alimentos y bebidas, la correcta preparación para el trabajo y el correcto trabajo de los empleados, así como mediante la observación de indicadores de tiempo de retorno. Es el parámetro de tiempo que será la culminación de la calidad del trabajo (incluida la calidad de los alimentos y bebidas). ¡La cocina y el bar deben poder mantener el flujo de invitados!

Además, a menudo surgen problemas a nivel de trabajo en los cursos de devolución de platos. Si este proceso mal o nada automatizado, hay fallas, retrasos, juramentos. Este momento debe ser eliminado. Servir los platos tal como se cocinan ha sido durante mucho tiempo "no genial", sino divertido y extraño. Este es un lugar delicado, por lo que el gerente debe velar constantemente para que el restaurante no falle en este aspecto.

Error número 3. No hay obra con atmósfera emocional. Un restaurante no es solo un gusto, también es una emoción que te dan los empleados, la música, el interior, los procesos y todo lo que es tu negocio! Todos ustedes influyen en los sentimientos de los comensales y forman su percepción emocional del restaurante. Lidiar con la emoción es tarea del equipo del restaurante.

En un artículo no es posible informar sobre todas las tareas del trabajo del gerente en un turno. Aquí hay algunas tareas más a las que es importante prestar atención: la gestión económica de los procesos de la sala, es decir, el impacto en la factura promedio a través de la activación de las ventas. No se trata de "vaciar" un plato que se echa a perder (esto es un comportamiento grosero y poco profesional), sino de trabajar, teniendo en cuenta las necesidades de los comensales, de la elaboración efectiva de la factura media. Darse cuenta de que los empleados también son personas. Administrar personas a través de los elementos de un liderazgo efectivo, el uso de todos los métodos de motivación no material, el pensamiento orientado al coaching: esto es lo que debe mostrar un gerente de turno. ¡La comodidad de los huéspedes es intransigente! Esto debería convertirse en un "mantra" en el trabajo de un gerente. Todos los procesos, el restaurante en sí, los muebles, la luz, el aire, todo debe estar calibrado de tal manera que garantice la comodidad del huésped. Cualquier impacto negativo en el comensal provocará una reacción de rechazo por parte del restaurante. amplio trabajo encargado con gusto. La atención a si cocinan de acuerdo con los estándares, así como lo que dice el huésped sobre el sabor, cómo reacciona ante él, es una tarea extremadamente importante para el jefe de turno. Conozco muchos restaurantes de mal gusto. Tengo una pregunta: "¿Por qué abres un restaurante y cocinas sin sabor?". Un gerente es alguien que se esfuerza constantemente por mejorar. Busca áreas en el restaurante que necesitan ser mejoradas y sugiere opciones para mejorar.

Entonces, gracias a este artículo, puede comprender cuál es la esencia del puesto de "jefe de turno" y cuál es la diferencia entre el trabajo de un gerente y una azafata.

¡No conviertas lo primero en lo segundo! En este caso, está perdiendo dinero, no ganando dinero.

Los buenos gerentes no se forman de la noche a la mañana y, a veces, los gerentes de restaurantes necesitan orientación y práctica para administrar un negocio, administrar el personal y satisfacer las necesidades de los clientes de manera efectiva. Aquí hay 10 consejos para que los gerentes de restaurantes mejoren su negocio:

1. Gestión eficaz de costes

   La gestión de costes es un aspecto crítico de la gestión empresarial exitosa. Por costo nos referimos a mano de obra, productos y desperdicios. Mantener registros precisos de pérdidas y costos ayudará a los gerentes a presupuestar para el futuro y garantizar ingresos.
   

2. Marketing exitoso de su concepto

   Los gerentes son responsables de la promoción de la marca, que debe contribuir al desarrollo del negocio. Aprenda las mejores prácticas de marketing en su campo y aplique estrategias de marketing siempre que sea posible.
   

3. Gestión de la calidad del producto

   Incluso con solo abrir sus puertas a los visitantes, los restaurantes anuncian la calidad de sus platos y servicio. Esté preparado para llegar hasta el final y ofrecer sus propios productos. mejor calidad, tan lejos como sea posible. Mejorar continuamente los procedimientos de preparación de alimentos, los estándares de almacenamiento de alimentos y la presentación de calidad.
   

4. Brindando un servicio de primera

   El servicio al cliente es uno de los objetivos más importantes de su restaurante. Todos los empleados de su personal que tratan directamente con los clientes deben estar capacitados en un servicio al cliente de alta calidad durante su estadía en el restaurante.

   Es importante:
   

5. Gestión inteligente del tiempo

   Los gerentes de restaurantes tienen muchas responsabilidades. Por lo tanto, deben aprender a distribuir el tiempo y la energía de tal manera que no se quemen en el trabajo y manejen el negocio con firmeza. Mientras planifica su día, reserve tiempo para programar, controlar el equipo y los suministros, dar instrucciones, obtener un informe, ayudar y otras responsabilidades.
   

6. Crear un ambiente de trabajo positivo

   Solo puede crear un entorno de trabajo positivo en el que las personas sientan que pueden confiar unas en otras y trabajar juntas. Contrate a personas conscientes, conózcalas y trátelas de manera justa. Combinar el trabajo duro con la diversión crea una atmósfera positiva.
   

7. Motivación del equipo

   Descubra qué motiva a sus empleados. Utilice concursos, juegos, productos, premios y otros incentivos para que su personal se preocupe por la calidad de su trabajo. La motivación mantiene a la gente alerta.
   

8. Un ejemplo a seguir

   Puede que no lo sepas, pero tus empleados están observando todo lo que haces y dices. Estás dando un ejemplo de comportamiento aceptable en tu restaurante, así que asegúrate de que sea positivo.
   

9. Disciplina constante

   Cuando tenga que disciplinar a su empleado, consulte las reglas de disciplina contenidas en el manual del empleado. Asegúrese de que sus empleados estén familiarizados con los estatutos del restaurante y sea coherente y justo al tratar con comportamientos inapropiados.
   

10. Remuneración adecuada

    Debe determinar cuándo los empleados merecen ser recompensados ​​por un alto rendimiento o un desempeño constante a un alto nivel. Elogie a sus empleados frente a sus compañeros cuando sea apropiado, y constantemente dé crédito a aquellos que se desempeñen por encima de los estándares establecidos.

Un gerente de restaurante es una persona que los clientes de este establecimiento, por regla general, ni siquiera conocen. Pero son precisamente las tareas del gerente de restaurante las que incluyen la función de planificar el trabajo de la institución, la organización directa del trabajo y, por supuesto, su verificación. Si los clientes están contentos con todo y hay una opinión positiva sobre el restaurante, probablemente el gerente esté haciendo bien su trabajo.

Las responsabilidades clave del especialista que cubre esta vacante incluyen brindar un servicio al visitante eficiente y de alta calidad. La lista general que caracteriza las funciones de un gerente de restaurante es la siguiente:

• Organización y celebración de un banquete;
• División específica de responsabilidades entre los empleados del restaurante;
• Formación, motivación y adaptación de los empleados;
• Supervisar la implementación de la protección y seguridad laboral;
• Cumplimiento de las reglas de las normas sanitarias;
• Cumplimiento de las normas de cocción;
• Realización de un inventario;
• Seguimiento de las fechas de caducidad de los productos alimenticios;
• Cobro de caja y contabilidad de caja;
• Llevar a cabo reuniones con los solicitantes y revisar los currículos de los gerentes de restaurantes;
• Prevención de conflictos entre visitantes y empleados del restaurante.

Como regla general, los especialistas que tienen experiencia como camarero o administrador de salón en un restaurante o cafetería solicitan el puesto de gerente de restaurante. El salario depende del nivel de preparación, la experiencia laboral y, por supuesto, la rentabilidad de la institución misma.

El gerente del restaurante debe tener un impecable apariencia y ser un modelo a seguir para otros trabajadores. Es inaceptable llegar tarde al trabajo o abandonar el lugar de trabajo antes de que finalice el restaurante. En la mayoría de los casos, el gerente del restaurante llega al trabajo una hora antes de la hora de apertura. Está obligado a comprobar que absolutamente todo está en perfecto orden y sólo posteriormente abre un restaurante. Como muestran las estadísticas, la mayor parte de los gerentes de restaurantes son mujeres menores de 30 años (más del 60%).

Por desgracia, los deberes de un gerente de restaurante no incluyen el conocimiento de inglés a un alto nivel. En consecuencia, apenas más del 20% de los solicitantes de empleo hablan una lengua extranjera.

Si analizamos toda la información, es permisible concluir que el gerente es el jefe directo del personal del restaurante o cafetería. Un gerente efectivo trabaja para el éxito económico de la empresa, está listo para tomar decisiones precisas de manera rápida y correcta.

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La profesión de gerente de restaurante o cafetería es una de las más importantes para la actividad de todo el establecimiento. Abastecimiento- después de todo, el trabajo de toda la empresa dependerá del desempeño de calidad de sus funciones. Incluso resumen Las funciones de un gerente de restaurante son bastante amplias, y esto sin tener en cuenta el hecho de que en cada institución en particular pueden diferir y tener sus propias características. Por lo tanto, será útil tanto para los empleados como para los empleadores familiarizarse con las responsabilidades laborales de un gerente en una cafetería o restaurante.

Quién es un gerente de restaurante y cuáles son sus responsabilidades: información general sobre la profesión

El gerente del restaurante es la persona principal dentro de todo el establecimiento después de la alta dirección de la empresa. Es gracias a su trabajo que se asegura la actividad orgánica de toda la empresa en su conjunto, y el gerente del restaurante organiza casi todos los procesos que tienen lugar en el establecimiento que apadrina. Como profesión separada, el gerente o gerente de un restaurante apareció solo en el siglo XX, pero de hecho, sus deberes y funciones anteriormente simplemente los realizaban directamente los propietarios de las organizaciones de catering.

A menudo, el puesto de gerente de un restaurante es idéntico al de director de un establecimiento, pero en muchos casos pueden ser profesiones diferentes con tareas diferentes. En este caso, el gerente del restaurante, en primer lugar, asegura la resolución práctica de todos los problemas internos de la institución, y el director administra la empresa en su conjunto, teniendo en cuenta los factores externos.

Así, el gerente es una de las principales unidades del personal administrativo y directivo en la mayoría de los establecimientos de restauración, velando por el normal funcionamiento de toda la empresa. En este caso, el gerente no tiene por qué estar solo. Además, la legislación laboral obliga al trabajador a disfrutar de días libres, vacaciones y, en su caso, baja por enfermedad. En consecuencia, como mínimo, cualquier gerente de un restaurante o cafetería debe tener un adjunto. A veces, sus funciones son realizadas por el jefe o el dueño de la empresa.

En algunos casos, como en establecimientos de cadena, el gerente de un restaurante no es una posición crítica para toda la organización en su conjunto. Sin embargo, si la entidad comercial tiene un solo establecimiento, o solo un pequeño número de ellos, cada gerente de restaurante será en cualquier caso una figura extremadamente importante para el funcionamiento de toda la empresa.

Funciones de un gerente de restaurante

Funciones de un gerente de restaurante:

Responsabilidades laborales de un gerente de restaurante - Resumen

Responsabilidades del puesto de gerente de restaurante:

• Preparación del establecimiento para la apertura y el cierre y - en consecuencia, permanecer en el trabajo antes de la apertura y después del cierre para realizar todas las acciones necesarias.
• Recepción de visitantes. A menudo, son los gerentes quienes reciben a los visitantes, pero en las grandes instituciones esta función la realizan trabajadores individuales: azafatas o camareros. Además, los encargados también pueden resolver posibles conflictos con los visitantes, siendo de hecho la personificación del establecimiento.
• La división de funciones entre los empleados y la emisión de instrucciones directas a ellos. Es el gerente quien regula las actividades de los empleados, prioriza los pedidos de los visitantes y regula otros procesos laborales.
• . El gerente del restaurante debe monitorear las calificaciones de los empleados y brindarles capacitación regular.
• Selección de personal. En ausencia de un departamento de personal, todas las tareas relacionadas con la búsqueda de empleados y su contratación se asignan al gerente. Sin embargo, incluso en presencia de oficiales de personal, la contratación de nuevos empleados debe llevarse a cabo en estrecho contacto con el gerente del restaurante.
• Control sobre la disciplina laboral. Los gerentes de cafés y restaurantes también deben monitorear el cumplimiento de las reglas de disciplina en la organización, alentando a los empleados distinguidos y eliminando a los infractores.
• Cumplimiento de los requisitos legales. Es el gerente del restaurante quien debe vigilar el cumplimiento de las normas sanitarias en el emprendimiento, los requisitos de seguridad contra incendios y regular estos temas en caso de inspecciones y atención de las autoridades reguladoras.
• Redacción de informes. El gerente debe proporcionar periódicamente al empleador informes sobre el desempeño de sus funciones y la situación de la empresa en su conjunto.

Todas las responsabilidades principales de un gerente de restaurante deben estar documentadas en la empresa. Por ejemplo, en la forma de una descripción de trabajo para un gerente de restaurante o cafetería, así como en un horario de trabajo y/o en un contrato de trabajo individual.

Requisitos para un gerente en un café o restaurante

Dada la amplia gama de funciones laborales y responsabilidades laborales, un empleado que solicita el puesto de gerente de un restaurante debe cumplir con requisitos muy estrictos. Entonces, en términos de cualidades personales, un gerente de restaurante debe tener las siguientes ventajas:

En términos de educación y habilidades disponibles, los requisitos clave para un gerente de restaurante o cafetería incluyen:

• Tener experiencia laboral. La gran mayoría de los gerentes de restaurantes o cafés tenían experiencia previa como meseros y administradores. La falta de experiencia práctica en la industria de los restaurantes en el marco de esta profesión es inaceptable.
• Conocimiento de las normas legales. Un gerente de restaurante debe conocer las normas legales básicas que rigen sus actividades, así como comprender a fondo las características de las normas locales de su establecimiento, las normas internas y la subordinación en la empresa.

A pesar de que ahora la formación se lleva a cabo como gerentes especialistas individuales en restaurantes, la mayoría de los empleadores prestan atención a los documentos sobre educación como último recurso, ya que son las habilidades prácticas las que son decisivas en este campo de actividad.