Para considerar los problemas de organización de la contabilidad y la contabilidad fiscal en las organizaciones que brindan servicios públicos de catering, es necesario comprender claramente qué significan conceptos como "empresa pública de catering" y "servicio de catering" en la legislación rusa. A estos efectos, es necesario consultar los documentos reglamentarios, en particular, la Clasificación de actividades económicas de toda Rusia (OKVED) OK 029-2001, que entró en vigor el 1 de enero de 2003.
Por Decreto de la Norma Estatal de Rusia del 6 de noviembre de 2001 No. 454-st "Sobre la adopción e implementación de OKVED", las instalaciones públicas de restauración están incluidas en la sección H "Hoteles y restaurantes", clase 55 y subclases: 55.3 "Restaurante actividades”, 55.4 “Actividades de bares”, 55.5 “Las actividades de los comedores de empresas e instituciones y el suministro de productos de restauración” (grupo 55.51 “Las actividades de los comedores de empresas e instituciones”). Además del documento anterior, existen una serie de normas estatales que permiten dividir los establecimientos de restauración en tipos apropiados.
Según GOST R 50647-94 “Restauración pública. Términos y definiciones, aprobado por el Decreto de la Norma Estatal de Rusia de fecha 21 de febrero de 1994 No. 35 y puesto en vigor el 1 de julio de 1994 (en adelante, GOST R 50647-94), establecimiento de restauración es una empresa destinada a la producción de productos culinarios, productos de confitería y panadería, su venta y (u) organización de consumo.
A su vez, se entiende por productos culinarios un conjunto de platos, productos culinarios y semielaborados culinarios.
Los productos culinarios deben cumplir con los requisitos de las normas estatales, estándares de la industria, estándares empresariales, colecciones de recetas de platos y productos culinarios, especificaciones técnicas y ser producidos de acuerdo con instrucciones y mapas tecnológicos, sujeto a las normas sanitarias para establecimientos de restauración pública.
Cabe señalar que hoy en día una gran cantidad de organizaciones y empresarios individuales se dedican a la prestación de servicios de catering, como uno de los tipos de actividad empresarial. Al mismo tiempo, los establecimientos de restauración diseñados para satisfacer la necesidad de alimentación y actividades de ocio se diferencian entre sí en cuanto a tipos, tamaños y tipos de servicios prestados.
El tipo de empresa pública de restauración es un tipo de empresa con rasgos característicos de servicio, la gama de productos culinarios vendidos y la gama de servicios prestados a los consumidores.
De acuerdo con GOST R 50762-95 “Restauración pública. Clasificación de empresas”, aprobado por el Decreto de la Norma Estatal de Rusia de fecha 5 de abril de 1995 No. 198 (en adelante GOST R 50762-95), se establece la siguiente clasificación de tipos de establecimientos de restauración:
- restaurante- un establecimiento de restauración pública con una amplia gama de platos complejos, incluidos los hechos a medida y de marca; vino, vodka, tabaco y confitería, con un mayor nivel de servicio en combinación con la organización de la recreación;
- bar- una empresa pública de catering con un bar que vende bebidas mixtas, de alto contenido alcohólico, de bajo contenido alcohólico y bebidas sin alcohol, snacks, postres, confitería de harina y productos de panadería, bienes comprados;
- cafetería- una empresa que brinda servicios de catering y recreación a los consumidores con una gama limitada de productos en comparación con un restaurante. Vende platos, productos y bebidas de marca y hechos a medida;
- comedor- una empresa pública de restauración o al servicio de un determinado contingente de consumidores que produce y vende platos de acuerdo con un menú variado según el día de la semana;
- cena- una empresa de restauración pública con una gama limitada de platos de preparación sencilla a partir de un determinado tipo de materia prima y diseñada para servir rápidamente a los consumidores con comidas intermedias.
Además, GOST R 50647-94 identifica adicionalmente las siguientes instalaciones públicas de catering:
- comedor dietetico- comedor especializado en la elaboración y venta de platos comida dietetica;
comedor - distribución- venta de cantinas productos terminados recibido de otras organizaciones públicas de catering;
bufé- una subdivisión estructural de la organización, destinada a la venta de productos de confitería y panadería, bienes comprados y una gama limitada de platos simples.
Es decir, como se puede observar en el listado anterior, la clasificación de los establecimientos de restauración depende de factores como:
La gama de productos vendidos y la complejidad de su preparación;
Equipamiento técnico de establecimientos públicos de restauración;
Cualificación del personal;
Métodos de calidad y servicio;
Tipos de servicios prestados.
Cabe señalar que los tipos de establecimientos de catering como restaurantes y bares también se dividen en clases.
La clase de una empresa pública de restauración es un conjunto de características distintivas de cierto tipo, que caracterizan la calidad de los servicios prestados, el nivel y las condiciones del servicio.
Los bares y restaurantes en términos de nivel de servicio y tipos de servicios brindados a los visitantes difieren en:
clase de lujo;
clase superior;
primer grado.
La clase de lujo se caracteriza por la sofisticación del interior, un alto nivel de confort, una amplia gama de servicios proporcionados a los visitantes, así como una variedad de platos originales y exquisitos hechos a medida y de autor, productos para restaurantes y bares. una amplia selección de bebidas y cócteles de marca y personalizados.
La clase alta se distingue por la originalidad del interior, la elección de los servicios, una amplia gama de platos y productos originales, gourmet, personalizados y especiales para restaurantes, una amplia selección de bebidas y cócteles de marca y personalizados - para barras.
La primera clase corresponde a la armonía, la comodidad y la elección de servicios, una amplia gama de especialidades y productos, así como bebidas complejas para restaurantes, un conjunto de bebidas, cócteles simples para bares.
Los organismos de certificación acreditados por el Comité de Normalización, Metrología y Certificación de la Federación de Rusia llevan a cabo la confirmación del cumplimiento de una empresa pública de catering con el tipo y la clase seleccionados de la manera prescrita.
¡Nota!
La clasificación se asigna solo a restaurantes y bares, otros tipos de establecimientos de catering no se dividen en clases.
Sin embargo, además de los tipos y clases, los establecimientos públicos de comidas pueden diferir en términos de características tales como la gama de productos vendidos, la ubicación y el contingente de visitantes.
Así, por ejemplo, los cafés, según la gama de productos vendidos, se dividen en heladerías, confiterías, y según el contingente de consumidores, pueden presentarse como un café para jóvenes o un café para niños.
Las barras según la gama de productos que se venden pueden ser de los siguientes tipos: leche, café, cerveza, coctelería, etc.
Las cantinas también tienen ciertas diferencias. Según el surtido, pueden estar representados por un tipo general o dietético, por ubicación: tipo público o cerrado, por ejemplo, una cantina en el territorio de la planta, destinada a atender solo a sus empleados. Además, los comedores pueden dividirse condicionalmente en comedores que fabrican y venden sus propios productos y comedores dispensadores que venden productos terminados recibidos de otros establecimientos de restauración.
La respuesta a la pregunta de qué se entiende por servicios públicos de catering la da el Clasificador de Servicios a la Población de toda Rusia OK 002-93 (OKUN), aprobado por el Decreto de la Norma Estatal de la Federación Rusa del 28 de junio. 1993 oda No. 163. Según este documento normativo, los servicios de restauración incluyen los servicios con el código 122000 - 122706.
Los servicios prestados a los consumidores por las organizaciones públicas de restauración se pueden dividir en:
servicios de banquetería;
servicios para la fabricación de productos culinarios y de confitería;
servicios de organización del consumo y mantenimiento;
servicios de venta de productos;
servicios de ocio;
servicios de información y consultoría;
otros servicios.
Por lo tanto, los servicios de catering deben entenderse como servicios para la fabricación de productos de catering y la creación de condiciones para su venta de acuerdo con el tipo y clase de organización de catering. En base a esto, los servicios de catering se dividen en:
servicios de catering en restaurantes;
servicios de catering de bares;
servicios de catering de café;
servicios de catering de cantinas;
servicio de bocadillos.
Los servicios para la fabricación de productos culinarios y productos de confitería incluyen tipos de servicios tales como:
elaboración de productos culinarios y de confitería según los pedidos de los consumidores;
producción de productos a partir de las materias primas del cliente en organizaciones públicas de restauración;
producción de productos culinarios y productos de confitería en el hogar.
Los servicios para la organización del consumo y el mantenimiento están representados por una gama bastante amplia de servicios, que incluyen los siguientes tipos:
organización y mantenimiento de celebraciones y actos rituales;
organización y mantenimiento de eventos culturales;
entrega de productos y atención al cliente en el lugar de trabajo y en el hogar;
servicios de camareros a domicilio;
entrega de productos culinarios y productos de confitería en habitaciones de hotel;
organización de nutrición compleja y otros.
Los servicios de venta de productos en restauración pública incluyen:
venta de productos y productos de cocina a través de tiendas -cocina y buffets;
almuerzos de vacaciones en casa.
Los servicios de ocio incluyen:
organización de servicios musicales;
celebración de conciertos y otros eventos similares;
suministro de periódicos, revistas, juegos de mesa, máquinas tragamonedas, billares.
Los establecimientos de restauración pueden proporcionar a los consumidores asesoramiento experto sobre la preparación y presentación de los platos, así como enseñar las normas de servicio. Dichos servicios se denominan servicios de información y consultoría.
Además, para atraer clientes, las empresas públicas de catering a menudo brindan tipos de servicios como estacionamiento de vehículos, llamada de taxi a pedido del cliente, reparaciones menores y limpieza de ropa, servicios de almacenamiento, etc.
Es decir, como vemos, el número de tipos de servicios que puede prestar una empresa pública de restauración es bastante amplio y su gama puede ampliarse en función del tipo y clase de esta última.
1. Clasificación de los establecimientos de restauración
En la actualidad, la red de establecimientos públicos de restauración se está desarrollando cada vez más rápido, desde los más sencillos, en los que casi "sobre la marcha" se puede comer un bocado de tarta con té servido en un vaso desechable, hasta los más sofisticados de primera clase. restaurantes, que satisfarán el capricho de cualquier gourmet. En este caso, se aplica el principio de que “la demanda crea la oferta”. Es decir, todos los establecimientos de restauración mencionados anteriormente tienen, sin duda, demanda entre los consumidores. Después de todo, los visitantes de estos establecimientos también son consumidores, y también están sujetos a la Ley de la Federación Rusa "Sobre la Protección de los Derechos del Consumidor". Pero si, al comprar un producto, casi todos los compradores entienden que son consumidores y al menos aproximadamente, pero saben que tienen ciertos derechos, entonces cuando visitan cafeterías, restaurantes y otros establecimientos públicos de restauración, los visitantes saben mucho menos sobre sus derechos, e incluso buscan su protección con mucha menos frecuencia. Esto se debe principalmente a las especificidades de la propia industria. De hecho, es mucho más difícil probar que ayer te sirvieron una ensalada rancia que probar que ayer te vendieron una plancha de mala calidad. Además, la defensa general de la protección del consumidor generalmente se dirige solo a los bienes, no a los servicios. A pesar de ciertas características y las dificultades asociadas a esto, aún debe conocer, usar y proteger sus derechos cuando visite establecimientos de restauración.
No obstante, antes de solicitar el cumplimiento de algunos de sus derechos a los empleados de una empresa pública de restauración, debe tener en cuenta que, dependiendo del tipo de empresa pública de restauración, la gama de servicios a los que tendrá derecho a contar visitando una o otra institución también diferirá. Para una definición uniforme de tales derechos y obligaciones, se acostumbra clasificar los establecimientos públicos de restauración.
De conformidad con la cláusula 3 del Decreto del Gobierno de la Federación de Rusia del 15 de agosto de 1997 No. 1036 "Sobre la aprobación de las Reglas para la prestación de servicios de catering", modificado el 21 de mayo de 2001 (en lo sucesivo denominado RF GD “Sobre la Aprobación de las Normas para la Prestación de Servicios Públicos de Catering” ) los servicios de catering se prestan en restaurantes, cafés, bares, cantinas, cafeterías y otros lugares de catering, los tipos de los cuales, y para restaurantes y bares también sus clases ( lujo, más alto, primero) son determinados por el contratista de acuerdo con el estándar estatal.
El documento principal que establece la clasificación de los establecimientos de restauración es GOST R 50762-95 “Restauración pública. Clasificación de empresas”, aprobado por el Decreto de la Norma Estatal de la Federación de Rusia del 5 de abril de 1995 No. 198, que entró en vigor el 1 de julio de 1995. A pesar de que, de conformidad con el artículo 46 de la Ley Federal del 27 de diciembre de 2002 N° 184-FZ “Sobre el Reglamento Técnico”, a partir del 1 de julio de 2003, hasta la entrada en vigor de los reglamentos técnicos pertinentes, los requisitos establecidos por la actual las normas nacionales están sujetas a ejecución obligatoria solo en términos de garantizar el logro de los objetivos de la legislación de la Federación de Rusia sobre reglamentos técnicos, esta norma sigue siendo la más utilizada cuando es necesario clasificar las empresas públicas de catering, incluso en la práctica judicial .
Esta norma establece la clasificación de los establecimientos de restauración, requisitos generales para los establecimientos de restauración de varios tipos y clases. Las disposiciones de esta norma se aplican a los establecimientos de restauración de diversas formas organizativas y jurídicas.
En la norma anterior, se utilizan los siguientes términos con sus respectivas definiciones:
Empresa pública de catering: una empresa destinada a la producción de productos culinarios, confitería de harina y productos de panadería, su venta y (u) organización del consumo (GOST R 50647).
Tipo de empresa pública de catering: un tipo de empresa con rasgos característicos de servicio, la gama de productos culinarios vendidos y la gama de servicios prestados a los consumidores.
La clase de una empresa pública de restauración es un conjunto de características distintivas de un determinado tipo de empresa, que caracteriza la calidad de los servicios prestados, el nivel y las condiciones del servicio.
Restaurante: un establecimiento de catering público con una amplia gama de platos complejos, incluidos los hechos a medida y de marca; vino y vodka, tabaco y productos de confitería, un mayor nivel de servicio en combinación con la organización de la recreación.
Bar: una empresa de catering con una barra de bar que vende bebidas mixtas, alcohólicas fuertes, bajas en alcohol y sin alcohol, bocadillos, postres, productos de confitería y panadería, productos comprados.
Café - una empresa de catering y recreación de los consumidores con la provisión de una gama limitada de productos en comparación con un restaurante. Vende platos, productos y bebidas de marca y hechos a medida.
Cantina - una empresa pública de catering o que atiende a un determinado contingente de consumidores que produce y vende platos de acuerdo con un menú variado según el día de la semana.
Un snack bar es un establecimiento de restauración pública con una gama limitada de platos sencillos elaborados a partir de un determinado tipo de materia prima y diseñado para servir rápidamente a los consumidores.
De acuerdo con el estándar especificado, se proporcionan los siguientes tipos de establecimientos de restauración: restaurante, bar, cafetería, cantina, cafetería.
Al determinar el tipo de empresa, se tienen en cuenta los siguientes factores:
La gama de productos vendidos, su diversidad y complejidad de fabricación;
Equipamiento técnico (base material, ingeniería y equipamiento técnico y equipamiento, composición del local, solución arquitectónica y urbanística, etc.);
métodos de servicio;
Cualificación del personal;
Calidad de servicio (comodidad, ética de la comunicación, estética, etc.);
La gama de servicios prestados a los consumidores.
De acuerdo con el nivel de servicio y la gama de servicios prestados, los restaurantes y bares se dividen en tres clases: de lujo, superior y primera, que deben cumplir con los siguientes requisitos:
"Lux" - refinamiento interior, un alto nivel de confort, una amplia gama de servicios, una gama de platos originales y exquisitos hechos a medida y de autor, productos para restaurantes, una amplia selección de bebidas hechas a medida y de marca, cócteles - para barras;
"más alto": originalidad del interior, elección de servicios, comodidad, una amplia gama de platos y productos originales, gourmet, personalizados y especiales para restaurantes, una amplia selección de bebidas y cócteles de marca y personalizados - para bares;
"primero": armonía, comodidad y elección de servicios, una amplia gama de platos y productos de marca y bebidas de preparación compleja para restaurantes, un conjunto de bebidas, cócteles simples, incluidos los personalizados y de marca, para bares.
Los cafés, cantinas y cafeterías no se dividen en clases.
Los restaurantes distinguen:
Según la gama de productos vendidos - pescado, cerveza; Con cocina nacional o la cocina de países extranjeros;
Por ubicación: un restaurante en un hotel, estación de tren, en un área de recreación, un vagón restaurante, etc.
Las barras distinguen:
Según la gama de productos vendidos y el método de preparación - lácteos, cerveza, vino, café, coctelería, grill bar;
De acuerdo con los detalles del servicio al cliente: barra de video, barra de variedad, etc.
Café distinguir:
Según la gama de productos vendidos - heladería, cafetería confitería, cafetería lechera;
Según el contingente de consumidores - cafés para jóvenes, niños, etc.
Las cantinas distinguen:
Según la gama de productos vendidos - generales y dietéticos;
Para atender a un contingente de consumidores: escuela, estudiante, etc .;
Por ubicación: público, en el lugar de estudio, trabajo.
Los restaurantes comparten:
De acuerdo con la gama de productos vendidos, general y especializado (salchicha, albóndigas, panqueques, empanada, dona, barbacoa, té, pizzería, hamburguesa, etc.).
Los restaurantes, cafeterías y bares combinan la producción, venta y organización del consumo de productos con la organización de la recreación y entretenimiento de los consumidores.
A pesar de que los establecimientos de restauración difieren en tipos, clases y otras características, existen Requerimientos generales, que se presentan a dichas empresas precisamente como empresas públicas de restauración. Y, por lo tanto, el consumidor, al visitar cualquier establecimiento de catering de los tipos y clases anteriores, tiene derecho a esperar (y, por lo tanto, exigir) los siguientes requisitos generales de acuerdo con la Sección 5 de GOST. 50762-95 “Restauración pública. Clasificación de empresas.
En las empresas de restauración pública de cualquier tipo y clase, se deberá garantizar la seguridad de la vida y la salud de los consumidores y la seguridad de sus bienes, con sujeción a las "Reglas para la elaboración y venta de productos de restauración pública", aprobadas por Decreto del Gobierno de la Federación Rusa de 13.04.93 No. 332, normas y reglas sanitarias y tecnológicas, así como requisitos de seguridad eléctrica y contra incendios.
En los establecimientos de restauración se deberán cumplir los requisitos de los documentos reglamentarios sobre la seguridad de los servicios:
Requisitos higiénico-sanitarios y tecnológicos, colecciones de recetas de platos y productos culinarios;
Requisitos para la seguridad de las materias primas y productos alimentarios;
La seguridad ambiental;
Seguridad contra incendios;
Seguridad ELECTRICA.
Las empresas públicas de restauración de cualquier tipo deberán disponer de vías de acceso cómodas y acceso peatonal a la entrada, los necesarios carteles de referencia e información. El territorio adyacente a la empresa debe tener iluminación artificial por la noche.
En el territorio adyacente a la empresa y accesible a los consumidores, no está permitido:
Realización de operaciones de carga y descarga;
Almacenamiento de contenedores;
Colocación de contenedores con basura;
Quema de basura, contenedores vacíos, residuos.
Los sitios con contenedores de basura deben estar a una distancia mínima de 20 m de las ventanas y puertas de las instalaciones de la empresa.
La solución arquitectónica y urbanística y los elementos estructurales de la edificación, el equipamiento técnico utilizado deberá cumplir con las normas y reglamentos sanitarios.
La instalación debe contar con salidas de emergencia, escaleras, instrucciones de emergencia, megafonía y equipo de protección contra incendios.
Las empresas de todo tipo y clase deben estar equipadas con sistemas y equipos de ingeniería que brinden el nivel necesario de comodidad, que incluyen: suministro de agua fría y caliente, alcantarillado, calefacción, ventilación, comunicaciones por radio y teléfono.
La entrada a la empresa debe garantizar el movimiento simultáneo de dos contraflujos de consumidores a la entrada y salida. En empresas con más de 50 asientos en los pasillos, se deben proporcionar entradas y escaleras separadas para consumidores y personal.
La empresa debe tener un letrero que indique su tipo, clase, formas de organización de sus actividades, nombre de la empresa, entidad legal (ubicación del propietario), información sobre el modo de operación, sobre los servicios prestados.
En las empresas en construcción y reconstruidas para atender a discapacitados, se deben proporcionar rampas inclinadas en las puertas de entrada para el paso de sillas de ruedas, ascensores, plataformas para girar una silla de ruedas en el pasillo y baños especialmente equipados.
La colocación de instalaciones y equipos de producción en ellos debe garantizar la consistencia del proceso tecnológico de producción y venta de productos, así como el cumplimiento de las normas y reglas tecnológicas y sanitarias.
Además del cumplimiento de los requisitos anteriores, el consumidor de una empresa pública de catering, según su tipo y clase, tiene derecho a esperar el cumplimiento de los siguientes requisitos para las empresas públicas de catering de varios tipos y clases que, de acuerdo con GOST 50762-95 “Restauración pública. Clasificación de empresas”, se subdividen en las siguientes áreas, dadas en las tablas 1-4 (El signo “+” significa “proporcionado”; el signo “-” significa no proporcionado).
Tabla 1. Requisitos para soluciones arquitectónicas y de planificación y diseño de establecimientos de restauración de varios tipos y clases. 
Tabla 2. Requerimientos de muebles, vajillas, electrodomésticos, mantelería 
*(1) Puede usarse en ciertos tipos de restaurantes.
*(2) Permitido en ciertos tipos cafetería.
*(3) En los restaurantes temáticos, restaurantes étnicos de lujo, restaurantes de alta categoría y bares de lujo, se permite el uso de platos de cerámica, madera, etc.
*(4) Se permite el uso de vajilla desechable de papel de aluminio, cartón, etc.
*(5) En los restaurantes y bares especializados de primerísima calidad, en presencia de mesas con revestimiento de poliéster o cubiertas de diseño artístico, se permite sustituir los manteles por servilletas individuales de tela.
*(6) Se permite la sustitución de servilletas individuales por servilletas de papel en la dispensación de desayunos y almuerzos envasados.
Tabla 3. Requisitos para el diseño de menús y listas de precios, la gama de productos culinarios para empresas de varios tipos y clases. 
*(1) Cuando se atiende a ciudadanos extranjeros, los menús y listas de precios también se imprimen en al menos un idioma extranjero.
*(2) Permitido en ciertos tipos de restaurantes.
*(3) Para cafeterías y restaurantes especializados en la preparación de platos a partir de un determinado tipo de materia prima, es obligatorio vender varios tipos de estos platos.
Tabla 4. Requisitos para métodos de servicio al cliente, ropa de marca, calzado, servicio musical para empresas de varios tipos y clases. 
* Solo se permiten cantineros en el bar.
** En restaurantes de hoteles, aeropuertos, grandes almacenes, así como en cafeterías, se permite el autoservicio.
*** Se permite en restaurantes y bares de clase "primera" uniformes sin el logo de la empresa.
Además, además de la clasificación especificada de empresas públicas de catering, se emitió una Carta del Departamento de Regulación y Coordinación del Comercio Interior del Ministerio de Relaciones Exteriores de la Federación de Rusia con fecha 18 de marzo de 1997 No. 21-54, que aclara que bufé es una unidad estructural de la empresa. No obstante, se indica que la cafetería no es un tipo de establecimiento de restauración y sus servicios tienen la consideración de prestación de servicios al por menor.
Además de la clasificación anterior, también es posible clasificar los establecimientos públicos de restauración por otros motivos.
Según la naturaleza de sus actividades, se dividen en los siguientes tipos:
Empresas que organizan la producción de productos de restauración pública (fábricas de productos semiacabados y productos culinarios, talleres especializados);
Empresas que organizan la producción y venta de productos de restauración pública con consumo en el lugar (restaurantes, cafeterías, bares, cantinas, establecimientos de comida rápida);
Empresas que organizan la venta (venta y consumo) de productos de restauración pública (tiendas de gastronomía, pequeñas cadenas minoristas);
Empresas complejas que combinan varias empresas de varios tipos con centralización total o parcial de la producción y almacenamiento de productos. Estas empresas brindan al consumidor la oportunidad de elegir varios tipos de servicios en un solo lugar.
Teniendo en cuenta los detalles del servicio a la población, las empresas se dividen en:
Público - diseñado para atender a cualquier contingente de la población;
Empresas que sirven a un cierto contingente permanente de la población: en empresas manufactureras, en instituciones educativas.
Sin embargo, a pesar de las características anteriores, en cualquier caso, un visitante de cualquiera de las empresas anteriores, al recibir servicios de catering, es un consumidor y tiene derecho a proteger sus derechos de acuerdo con la legislación de protección al consumidor.
1. Definiciones.
2. Clasificación de los establecimientos de restauración.
3. Requisitos generales para los establecimientos de restauración.
Definiciones
En el sistema de catering público, se utilizan los siguientes términos y definiciones de acuerdo con GOST R 50647-94, GOST 30389-95:
1. Empresa pública de catering: una empresa destinada a la producción de productos culinarios, productos de confitería y panadería, su venta y (u) organización del consumo.
2. Servicio público de restauración - el resultado de las actividades de las empresas y ciudadanos-empresarios para satisfacer las necesidades de la población en actividades de alimentación y ocio.
3. Estándar de desarrollo de la red: un indicador expresado como la relación entre el número establecido de lugares en la red de empresas públicas de restauración y el número estimado de consumidores.
4. Proceso de servicio - conjunto de operaciones realizadas por el contratista en contacto directo con el consumidor de servicios en la venta de productos culinarios y actividades de ocio.
5. Tipo de empresa pública de catering: un tipo de empresa con rasgos característicos de servicio, la gama de productos culinarios vendidos y la gama de servicios prestados a los consumidores.
6. Clase de una empresa pública de catering: un conjunto de características distintivas de una empresa de cierto tipo, que caracteriza la calidad de los servicios prestados, el nivel y las condiciones del servicio.
Clasificación de los establecimientos de restauración
Al determinar el tipo de empresas, se tienen en cuenta los siguientes factores:
La gama de productos vendidos, su variedad y complejidad de preparación;
equipo técnico;
métodos de servicio;
Cualificación del personal;
Calidad de servicio;
La gama de servicios prestados.
Actualmente, se distinguen los siguientes tipos de establecimientos de restauración: un restaurante, un bar, una cafetería, una cantina, un snack bar y otro tipo de empresa.
Restaurante- una empresa pública de catering con una amplia gama de platos complejos, que incluyen vino y vodka, tabaco y productos de confitería hechos a medida y de marca, un mayor nivel de servicio en combinación con recreación.
Bar- una empresa de catering con un bar que vende bebidas mixtas, alcohólicas fuertes, bajas en alcohol y sin alcohol, bocadillos, postres, productos de confitería y panadería, productos comprados.
Cafetería- una empresa de catering y recreación de los consumidores con el suministro de una gama limitada de productos en comparación con un restaurante. Vende platos, productos y bebidas de marca y hechos a medida.
Comedor- una empresa pública de restauración o al servicio de un determinado contingente de consumidores que elabora y vende platos de acuerdo con un menú variado según los días de la semana.
cena- una empresa de restauración pública con una gama limitada de platos de preparación sencilla a partir de un determinado tipo de materia prima y diseñada para servir rápidamente a los consumidores.
restaurantes y bares de acuerdo con el nivel de servicio y la gama de servicios prestados, se dividen en tres clases: de lujo, superior y primera, las cuales deben cumplir con los siguientes requisitos:
Clase de lujo: refinamiento interior, alto nivel de confort, una amplia gama de servicios, una variedad de platos originales, exquisitos hechos a medida y especiales, productos para restaurantes, una amplia selección de bebidas hechas a medida y de marca, cócteles - para bares;
Clase "superior": originalidad del interior, elección de servicios, comodidad, una amplia gama de platos y productos originales, exquisitos y personalizados para restaurantes, una amplia selección de bebidas y cócteles de marca y personalizados - para bares;
Clase "primera": armonía, comodidad y elección de servicios, una amplia gama de especialidades, productos y bebidas de preparación compleja para restaurantes, una selección de bebidas, cócteles de preparación simple, para bares.
Los cafés, cantinas y cafeterías no se dividen en clases.
Los restaurantes se clasifican según los siguientes criterios:
La gama de productos vendidos - pescado, cerveza, con cocina nacional o cocina de países extranjeros;
Ubicación: restaurante de la ciudad, hotel, estación de tren, etc.;
Las barras distinguen:
De acuerdo con la gama de productos vendidos y el método de preparación: cerveza, lácteos, barra de parrilla, barra de ensaladas, barra de bocadillos, barra exprés, etc.;
Según el concepto: un bar de videos, un bar deportivo, un pub irlandés, etc.
De acuerdo con las especificaciones del servicio al cliente (concepto): video bar, bar deportivo, pub irlandés, etc.
Las cantinas distinguen:
Según la gama de productos vendidos - nutrición general, dietética, terapéutica y preventiva;
Según el contingente de consumidores atendidos - tipo abierto o atendiendo a un contingente específico de consumidores: escolar, estudiante, etc.;
Por ubicación - público, por lugar de estudio, etc.
Los comedores, o como ahora se les llama establecimientos de comida rápida, se clasifican según la gama de productos vendidos (especializados y generales). El primer tipo incluye: pizzería, panqueques, bolas de masa hervida, rosquillas, chuletas, varenichnaya, etc.
La clasificación de las empresas públicas de restauración se puede basar en las siguientes características: valor funcional, etapa tecnológica de procesamiento de materias primas, método de producción de productos culinarios, surtido, naturaleza del servicio y los servicios prestados, frecuencia de la demanda del consumidor, tipo de comida, ubicación de la empresa, contingente atendido de visitantes, estacionalidad del trabajo, grado de movilidad.
1. En función de la finalidad funcional en el sistema público de restauración, la red se divide en los siguientes grupos de empresas:
Combinando las funciones de producción, venta y organización del consumo de productos culinarios y bienes comprados (cantinas, restaurantes, cafés, bares, cafeterías);
Realización de la producción de productos semielaborados, productos culinarios y de confitería (empresas de preparación);
Combinar las funciones de producción y venta de productos culinarios (empresa de vacaciones de comidas a domicilio);
Llevar a cabo la implementación de productos semielaborados, productos culinarios y de confitería (tiendas culinarias y departamentos de productos semielaborados).
2. Según la etapa tecnológica procesamiento de materias primas (dependiendo de las funciones de producción realizadas), la red de empresas públicas de restauración se divide en empresas de adquisición y de preparación previa. La función de las actividades de producción y comercialización de las empresas de adquisición tiene como objetivo la producción centralizada de productos semiacabados de diversos grados de preparación, productos culinarios y de confitería y su suministro a empresas públicas de catering de una red cerrada y abierta.
Las empresas de adquisición incluyen fábricas: adquisición, fábricas de cocina, talleres especializados para la producción de productos semiacabados, talleres especializados para la producción de productos culinarios, fábricas culinarias y fábricas de platos ultracongelados.
Fábricas de troquelado- empresas destinadas a la fabricación de una amplia gama de productos semielaborados y su complejo suministro a empresas de precocción, comercio al por menor y tiendas gastronómicas.
Fábricas de cocinas- grandes empresas mecanizadas que producen principalmente productos de almuerzo, productos culinarios y de confitería con entrega por transporte especializado a empresas de precocción. La organización más conveniente de tales empresas es suministrar productos a los comedores escolares y otras empresas no comerciales.
Fábrica Culinaria y Fábrica de Alimentos Congelados- empresas que fabrican comidas preparadas con envases y envases utilizando métodos industriales.
Este tipo de establecimientos de restauración pública es el más adecuado para la restauración en el transporte, para abastecer a los minoristas.
Talleres especializados para la producción de productos semielaborados- talleres especializados en el desarrollo de una gama diferente de productos semiacabados. La mayoría de las veces se encuentran en las empresas de la industria alimentaria.
Talleres culinarios especializados- talleres, que se organizan, por regla general, como parte de grandes empresas de restauración. Su finalidad es la fabricación de productos culinarios a partir de carnes, pescados, etc. a la venta en comercios gastronómicos ya través de otros canales de venta de productos.
Taller de catering a bordo. El taller se organiza en los aeropuertos para la preparación, adquisición, almacenamiento a corto plazo y entrega de alimentos a las aeronaves.
Fábrica de cocina escolar- una empresa de adquisiciones para la producción de productos culinarios y el suministro de comedores y buffets escolares.
Combinado de restauración pública- un complejo industrial y económico de empresas de restauración pública de aprovisionamiento y precocción con un proceso tecnológico único para la preparación de productos, una tienda gastronómica y diversos servicios de apoyo (en las fábricas).
Las empresas de catering público precocinado producen productos culinarios a partir de productos semielaborados de diversos grados de preparación, obtenidos de empresas de adquisición o empresas de la industria alimentaria. También pueden realizar el procesamiento mecánico de materias primas para su uso posterior con el fin de obtener productos culinarios.
Las empresas de precocción incluyen los siguientes tipos de establecimientos públicos de restauración: restaurantes, bares, cafeterías, cantinas, cafeterías.
3. dependiendo de la manera producción productos culinarios, las empresas públicas de restauración pueden trabajar con materias primas, productos semiacabados, materias primas y productos semiacabados.
4. Rango de productos vendidos en establecimientos de restauración puede ser amplia (en cantinas, restaurantes) y limitada (en cafeterías, cafeterías, empresas especializadas).
5. Por naturaleza del servicio y los servicios prestados, las empresas pueden ofrecer comidas con organización de ocio (restaurantes, bares, cafeterías), o un servicio relativamente rápido (comedores, cafeterías, buffets).
6. Por frecuencia de la demanda del consumidor las empresas pueden satisfacer las necesidades diarias de alimentos (cantinas, cafeterías, buffets), demanda periódica de productos especializados o productos de alta calidad (restaurantes, cafés especializados), demanda rara de productos culinarios nacionales (restaurantes y cafés con cocina nacional).
7. De acuerdo con la ubicación y el contingente de visitantes atendidos, la red de establecimientos de restauración se divide en los siguientes grupos:
Atendiendo a cierto contingente de la población y ubicados en empresas industriales, instituciones, universidades, escuelas;
Atendiendo a todos los contingentes de los comedores y ubicados en las calles y plazas de la ciudad (público).
8. Dependiendo de la estacionalidad las empresas pueden operar todo el año (operación permanente) o periódicamente (estacional).
9. Según el grado de movilidad empresas La restauración pública puede ser estacionaria y móvil (autobuffets, tonnars, etc.).
Las empresas públicas de catering de varios tipos y clases pueden clasificarse condicionalmente como comerciales y no comerciales.
Las empresas comerciales son empresas de diversas formas de propiedad (LLC, JSC, PE, etc.) que operan en el "mercado de compradores" y están diseñadas, según el tipo y la clase, para la diferencia en el segmento de consumidores. Todas las actividades económicas, comerciales y de producción están en el comercio de las propias empresas. Por regla general, se trata de empresas de red abierta. La tarea principal de tales empresas es proporcionar los servicios necesarios para un determinado segmento de consumidores y, como resultado, recibir ganancias.
Tales empresas incluyen restaurantes, bares, cantinas, cafés, empresas Comida rápida especialización diferente. Los establecimientos comerciales de restauración pueden funcionar tanto para el consumidor en el rango de precio alto como en el rango de precio medio. De acuerdo con el segmento de consumidores seleccionado, se desarrolla el concepto de empresa (de democrático a conceptual).
Las empresas sin fines de lucro son empresas que están en el balance de una estructura, sirviendo a un cierto contingente permanente. A diferencia de las empresas comerciales, su tarea principal es brindar garantías sociales a ciertos segmentos de la población.
Estas son, en primer lugar, divisiones de empresas industriales que proporcionan alimentos a los trabajadores y empleados durante la jornada laboral; escuelas, instituciones de educación secundaria y universidades; complejos deportivos y de entretenimiento; transporte, ejército e instituciones penitenciarias.
La obligación de brindar servicios de alimentación además de los servicios básicos está incorporada en todos los países desarrollados en los estándares de servicio (o reglas de trabajo) de estas industrias. Al mismo tiempo, las empresas que están obligadas a proporcionar servicios de catering para las "industrias" mencionadas (sus contingentes) generalmente no tienen como objetivo obtener ganancias de la operación de los servicios de catering, sino que se esfuerzan por proporcionar una nutrición normal sin perder los gastos. Entre ellos hay empresas de orientación puramente social, financiadas en gran parte por el presupuesto.
Recientemente, ha habido cierta tendencia hacia la fusión de estructuras comerciales y no comerciales. Esto se debe a lo siguiente: si considera cuidadosamente los detalles del trabajo de los servicios de catering sin fines de lucro, puede ver muchas cosas que hacen que este trabajo sea muy atractivo para invertir capital.
En primer lugar, la “clientela” de los servicios de restauración no comercial es en cierta medida constante, “atada” al punto de restauración (trabajo, estudio, trato, etc.). En otras palabras, la carga de la empresa es casi constante, fácilmente calculable y susceptible de planificación.
En segundo lugar, un servicio de catering sin fines de lucro opera de acuerdo con los requisitos y el nivel de servicios que se acuerdan no con el cliente individual, sino con la empresa en la que opera este servicio. Esto le permite establecer un estándar para un servicio, concluir un contrato a largo plazo, incluida la inclusión del costo de los alimentos en la tarifa general de un servicio (por ejemplo, en el transporte), que prácticamente predetermina el volumen de producción y ventas, así como como resultado financiero. Todo esto es fácil de planificar.
Tercero, en servicios de alimentación no comerciales: un menú estrictamente definido y un número de turnos conocido con precisión. Esto le permite crear horarios de trabajo racionales que reducen el número de empleados.
Cuatro, la producción de un servicio sin ánimo de lucro es más fácil de gestionar: el número de visitantes, así como el tamaño de las porciones, es bastante predecible. En consecuencia, es más fácil planificar el proceso de producción (desde la compra de materias primas hasta la liberación y organización del consumo de productos culinarios).
Quinto, la jornada laboral en los servicios de restauración no comerciales está estrictamente racionada; raras horas extraordinarias que requieren un pago más alto. El sábado y el domingo suelen ser días libres.
En sexto, el nivel de calificación de la parte principal de los trabajadores (por supuesto, teniendo en cuenta el tipo de empresa) puede no ser tan alto, lo que permite reducir parte de los costos de producción (que van a los salarios).
Séptimo(lo más importante), algunos tipos de alimentos no comerciales (al menos hoy antes de la adopción de la segunda parte del Código Fiscal de la Federación Rusa) están exentos de impuestos. En particular, en la escuela, comedores de estudiantes, productos producción propia exentos de IVA, así como en hospitales, instituciones preescolares, en organizaciones de la esfera social y cultural, financiadas con cargo al presupuesto (Instrucción del Servicio de Impuestos Estatales de la Federación de Rusia con fecha 11.10.95 No. 39 "Sobre el procedimiento para calcular y pagando el IVA"). Además, varios organismos regionales eximen a las empresas sociales del impuesto sobre la renta. Entonces, por ejemplo, en Moscú, los ingresos recibidos por la prestación de servicios de catering para estudiantes de escuelas, escuelas vocacionales, universidades, escuelas técnicas están exentos de impuestos (Ley de la Ciudad de Moscú del 18 de julio de 1997 No. 19 "Sobre ingresos tipos impositivos y beneficios”).
Veamos ahora cómo utilizar las ventajas de los servicios de catering sin fines de lucro en los países desarrollados para organizar estructuras eficientes que combinen la provisión de alimentos completos y asequibles con un rendimiento normal del capital.
Una de las direcciones efectivas es la creación de asociaciones empresariales (personas jurídicas) de acuerdo con el principio sectorial: de lo contrario, se denominan "cadenas" de empresas. El objetivo es coordinar los esfuerzos para aumentar la competitividad a través de la unificación de las funciones de gestión.
Como regla general, se crea una "cadena" sobre la base de una empresa de gestión que ya tiene un popular marca comercial. La empresa administra profesionalmente toda la "cadena", desarrollando una estrategia de marketing, estándares de servicio, organización de la cadena de suministro, asegurando un control de inspección constante para garantizar que los miembros asociados de la "cadena" cumplan con los estándares de servicio. Atrayendo a especialistas altamente calificados, la empresa de gestión crea tecnologías efectivas que mejoran la calidad de los servicios y reducen su costo. El resultado es un aumento de los beneficios.
En los países desarrollados, la mayoría de los establecimientos de restauración forman parte de alguna de las "cadenas" nacionales o internacionales. ¿Cómo afecta todo esto a las empresas de servicios de alimentación sin ánimo de lucro?
Entrar en la "cadena" le permite centralizar el sistema de suministro, lo cual es extremadamente importante para las empresas que dependen mucho de un sistema complejo y extenso de proveedores. En la "cadena" utilizan ampliamente la posibilidad de producción centralizada y preparación previa a la venta de productos en grandes fábricas, donde se utilizan tecnologías modernas de alto rendimiento; esto naturalmente reduce el costo de mantenimiento. Además, la "cadena" podrá contener un servicio calificado de tecnólogos y nutricionistas que desarrollen el menú óptimo, brinden un sistema racional de atención y aseguren que la industria libere los productos necesarios para la producción.
En cualquier "cadena" hay miembros de pleno derecho (sobre la base de la propiedad o el arrendamiento) y asociados (permanecen independientes y autogestionados, y participan en el negocio sobre la base de un contrato de franquicia o están en gestión externa sobre la base de un contrato).
Los representantes de este tipo son comedores en empresas industriales, escuelas, escuelas vocacionales, etc.
establecimientos de hosteleria varios tipos y la clase puede proporcionar los siguientes tipos de servicios (según el clasificador de servicios a la población de toda Rusia OKUN 002-93 y GOST R 50764-95).
Tabla 1 - Lista de servicios de catering
Tabla 1 continuación
| Código | Nombre |
| Producción de productos culinarios y productos de confitería según los pedidos de los consumidores, incluidos diseños complejos y con diseño adicional en establecimientos de restauración pública. | |
| Producción de platos a partir de materias primas del cliente en la empresa. | |
| Servicios de cocina para cocinar y productos culinarios a domicilio. | |
| Servicios de un pastelero para la producción de productos de confitería en el hogar. | |
| SERVICIOS PARA LA ORGANIZACIÓN DE CONSUMOS Y MANTENIMIENTO | |
| Servicio de meseros a domicilio | |
| Servicios de lavavajillas a domicilio | |
| Organización de celebraciones, cenas familiares y actos rituales | |
| Catering y servicio para participantes de congresos, seminarios, reuniones, eventos culturales, en áreas recreativas, etc. | |
| Entrega de productos culinarios y productos de confitería de acuerdo con los pedidos de los consumidores, incluso en banquetes | |
| Entrega de productos culinarios, productos de repostería y atención al cliente en los lugares de trabajo | |
| Entrega de productos culinarios, productos de repostería por encargo y atención al cliente a domicilio | |
| Entrega de productos culinarios y productos de confitería por encargo y atención al cliente a lo largo de la ruta del transporte de pasajeros (en un compartimento, cabina, cabina de avión) | |
| Entrega de productos culinarios por encargo y room service de hoteles |
Tabla 1 continuación
| Código | Nombre |
| Reserva de asientos en el salón del restaurante | |
| Venta de bonos y abonos para raciones completas | |
| Entrega de productos culinarios y productos de repostería, bebidas sobrantes después de servir las celebraciones a domicilio del consumidor | |
| Organización de una nutrición racional y compleja. | |
| SERVICIOS PARA REALIZACIÓN DE PRODUCTOS CULINARIOS | |
| Completar juegos de productos culinarios en el camino, incluso para turistas, para la autopreparación de productos culinarios. | |
| Almuerzos para llevar | |
| Realización de productos culinarios y productos de confitería a través de la tienda y los departamentos de ventas culinarias. | |
| Venta de productos culinarios fuera de la empresa. | |
| SERVICIOS DE OCIO | |
| Servicios de música | |
| Organización de conciertos, programas de variedades y programas de vídeo | |
| Suministro de periódicos, revistas, juegos de mesa, máquinas tragamonedas, billar | |
| SERVICIOS DE INFORMACIÓN Y ASESORAMIENTO | |
| Consulta de especialistas en la fabricación, diseño de productos culinarios y repostería, montaje de mesas | |
| Consulta de un dietista sobre el uso de productos culinarios para varios tipos de enfermedades en comedores dietéticos. | |
| Organización de la formación culinaria. | |
| OTROS SERVICIOS DE CATERING | |
| Alquiler de mantelería, vajilla, cubertería, inventario |
Tabla 1 continuación
La lista de servicios prestados por una empresa pública de catering se puede ampliar según su tipo, clase y características específicas del contingente de consumidores atendidos.
Los servicios públicos de restauración se dividen en:
1. Servicios de restauración.
2. Servicios de elaboración y venta de platos varios.
3. Servicios para la organización del consumo y mantenimiento.
4. Servicios de ocio.
5. Servicios de información y asesoramiento.
Una empresa que brinda servicios de catering debe cumplir con el tipo (clase) declarado de acuerdo con los requisitos de los documentos reglamentarios. De acuerdo con las Normas para la prestación de servicios de restauración, los servicios de restauración se prestan en restaurantes, cafeterías, bares, cantinas, cafeterías y otros lugares de restauración pública. Los tipos de empresas públicas de catering, y para restaurantes y bares también sus clases (de lujo, más alto, primero) están determinados por la propia empresa de acuerdo con el estándar estatal.
Los requisitos y normas obligatorios para los establecimientos de restauración están establecidos por GOST R No. 50-762-95 Clasificación de establecimientos de restauración. Requerimientos generales. Esta norma prevé los siguientes tipos de establecimientos de restauración: restaurante, bar, cafetería, cantina, snack bar. Los restaurantes y bares, de acuerdo con el nivel de servicio y los servicios prestados, se dividen en clases: primera, superior, de lujo, de acuerdo con la norma anterior:
Según diversos documentos reglamentarios, los establecimientos de restauración, independientemente de su tipo, deben cumplir los siguientes requisitos.
1. Cumplimiento de su finalidad prevista.
2. Precisión y puntualidad en la prestación de servicios: el horario de trabajo debe colgarse en un lugar visible y no debe violarse.
3. Seguridad y respeto al medio ambiente:
a) El edificio debe contar con salidas de emergencia, escaleras, carteles informativos visibles.
b) Las empresas deben estar equipadas con sistemas de alerta, equipos de protección contra incendios.
c) Deben observarse las normas y reglas sanitarias e higiénicas, el estado de los equipos sanitarios y de producción, la eliminación de desechos, etc.
d) El personal debe estar capacitado en prácticas seguras de trabajo y someterse a un examen médico.
4. Ergonómico y cómodo
5. Estética.
6. Orientación social.
7. Informativo.
Criterios para la clasificación de los establecimientos de restauración
I.. La naturaleza de las actividades comerciales y productivas.
Restaurante: un establecimiento de catering público con una amplia gama de platos complejos, incluidos los hechos a medida y de marca; vino y vodka, tabaco y productos de confitería, un mayor nivel de servicio en combinación con la organización de la recreación.
Bar: una empresa de catering con una barra de bar que vende bebidas mixtas, alcohólicas fuertes, bajas en alcohol y sin alcohol, bocadillos, postres, productos de confitería y panadería, productos comprados.
Café - una empresa de catering y recreación de los consumidores con la provisión de una gama limitada de productos en comparación con un restaurante. Vende platos, productos y bebidas de marca y hechos a medida.
Cantina - una empresa pública de catering o que atiende a un determinado contingente de consumidores que produce y vende platos de acuerdo con un menú variado según el día de la semana.
Un snack bar es un establecimiento de restauración pública con una gama limitada de platos sencillos elaborados a partir de un determinado tipo de materia prima y diseñado para servir rápidamente a los consumidores.
De acuerdo con el nivel de servicio y la gama de servicios prestados, los restaurantes y bares se dividen en tres clases: de lujo, superior y primera, que deben cumplir con los siguientes requisitos:
- deluxe - sofisticación del interior, un alto nivel de confort, una amplia gama de servicios, una variedad de platos originales y exquisitos hechos a medida y de autor, productos para restaurantes, una amplia selección de bebidas hechas a medida y de marca, cócteles - para bares;
- el más alto - la originalidad del interior, la elección de los servicios, la comodidad, una amplia gama de platos y productos originales, gourmet hechos a medida y especiales para restaurantes, una amplia selección de bebidas y cócteles de marca y hechos a medida - para bares ;
- el primero - armonía, comodidad y elección de servicios, una amplia gama de platos especiales y productos y bebidas de preparación compleja para restaurantes, un conjunto de bebidas, cócteles de preparación simple, incl. personalizado y de marca - para bares.
Los cafés, cantinas y cafeterías no se dividen en clases.
Los restaurantes distinguen:
- por la gama de productos vendidos - por ejemplo, pescado, cerveza; con cocina nacional o cocina de países extranjeros;
- en el lugar - un restaurante en el hotel, estación de tren, en un área de recreación, automóvil - restaurante, etc.
Las barras distinguen:
- por la gama de productos vendidos y el método de preparación - lácteos, cerveza, vino, café, coctelería, parrillada;
- sobre los detalles del servicio al cliente - barra de video, barra de variedad, etc.
Café distinguir:
- por la gama de productos vendidos - heladería, cafetería confitería, cafetería lechera;
- según el contingente de consumidores - cafeterías para jóvenes, niños, etc.
Las cantinas distinguen:
- según la gama de productos vendidos - generales y dietéticos;
- por el contingente de consumidores atendidos - escuela, estudiante, etc.;
- por ubicación - público, en el lugar de estudio, trabajo.
Los restaurantes comparten:
- según la gama de productos vendidos - generales y especializados (salchichas, albóndigas, tortitas, empanadas, donas, barbacoa, té, pizzería, hamburguesas, etc.).
Los restaurantes, cafeterías y bares combinan la producción, venta y organización del consumo de productos con la organización de la recreación y entretenimiento de los consumidores.
Al determinar el tipo de empresa, se tienen en cuenta los siguientes factores:
- la gama de productos vendidos, su diversidad y complejidad de fabricación;
Equipamiento técnico (base material, ingeniería y equipamiento técnico y equipamiento, composición del local, solución arquitectónica y urbanística, etc.);
– métodos de servicio;
– cualificación del personal;
– calidad del servicio (comodidad, ética de la comunicación, estética, etc.);
- la gama de servicios prestados a los consumidores.
II. Gama de productos
a) Servicio completo: ofrece una amplia selección de platos. Siempre hay una alta proporción de platos de alta cocina de marca y hechos a medida.
b) Las empresas especializadas pueden ser de varias especializaciones, desde una amplia, que prepara platos de una determinada cocina (francesa, italiana, china, etc.), hasta una estrecha, cuando trabajan con un solo plato. Sin embargo, esto es condicional. Entre los establecimientos de restauración, es fácil clasificar los bares sobre esta base: cervecerías, vinos, lácteos, bares de copas.
III. Capacidad
Para restaurantes: de 50 a 500 asientos.
Para cafés: de 50 a 150 asientos.
Para comedores -sin restricciones- de 50 a 500.
IV. Forma de notificación.
1. Empresas de autoservicio.
2. Con servicio de mesero parcial.
3. Servicio completo.
4. Con servicio de buffet.
V. Tiempo de funcionamiento.
1. Permanente o estacional.
2. Trabajar de día y de tarde o de noche.
VI. Enfoque temático
- Salón restaurante - sofisticación en todo. Magnífico interior, rico servicio, platos gourmet, personal tranquilo. Un ambiente de sofisticación y elegancia. Los artistas se distinguen por su alta profesionalidad, interpretación instrumental en vivo.
- Restaurante folclórico: basado en la cultura de los pueblos, su forma de vida, la cocina. El espectáculo está basado en el folklore nacional. Es deseable que el repertorio sea variado, por ejemplo, cocinas orientales y europeas, música, etc.
- Restaurante de especialidades: según los detalles de los platos servidos, por ejemplo, pescado, cerveza.
- Restaurante interior y paisajístico: tenga un interior y una ubicación inusuales, por ejemplo, "Nido de golondrina" en Crimea, "Séptimo cielo" en la torre de televisión Ostankino, "Reino de Neptuno", bajo el agua.
- Restaurante musical - orientación a uno u otro tipo de música (rock, jazz, clásica, etc.). La elección de la dirección determina el diseño interior. Las personas están unidas por la posibilidad de comunicación.
- Restaurantes de conciertos: centrados en programas de espectáculos, conciertos de vocalistas, bandas populares. El horario de atención es por la noche. Por la tarde - ensayos. Muchas estrellas mundiales, Whitney Houston, Rolling Stones, consideran que es su deber actuar en un restaurante local.
- Una taberna es un tipo de restaurante. La función principal es proporcionar alimento. El programa cultural y de entretenimiento está poco desarrollado, el interior es simple.
- Los cafés - chantany - aparecieron por primera vez en París. Aquí el cancán apareció como un desafío a la moralidad de la sociedad burguesa. En tales restaurantes se realizan canciones y bailes de contenido erótico. A menudo recurren a esto los restaurantes cuyos asuntos financieros no van bien. La aparición de tales cafés también está asociada con cambios sociales en la sociedad.
9. Art cafe: centrado en eventos culturales, reuniones con artistas, artistas, escritores. Se crea una atmósfera informal de comunicación con gente interesante.
10. Restaurantes mixtos - la opción más común, con buena cocina, etc. Diseñado para una población diversa.
El tipo de empresa pública de restauración se caracteriza por las características del servicio, la gama de productos culinarios vendidos y la gama de servicios prestados a los consumidores. Según GOST R 50762-95 “Restauración pública. Clasificación de empresas" asignar 5 tipos de establecimientos de hosteleria - estos son restaurantes, bares, cantinas, cafés, cafeterías.
Comedor- una empresa pública de restauración que está disponible públicamente o atiende a un cierto contingente de consumidores, produciendo y vendiendo productos de almuerzo de demanda masiva de acuerdo con un menú variado por día. El servicio de catering de comedor es un servicio para la elaboración de productos culinarios, variados por días de la semana o dietas especiales para diversos grupos del contingente servido (obreros, escolares, turistas, etc.), así como la creación de condiciones para su venta y consumo.
Las cantinas distinguen:
Según la gama de productos vendidos - tipo general y dietético;
Según el contingente de consumidores atendidos - escolar, estudiante, trabajador, etc.;
Por ubicación: público, en el lugar de estudio, trabajo.
Los comedores públicos están diseñados para brindar productos de demanda masiva (desayunos, almuerzos, cenas) para la población en general de la zona y visitantes.
Los comedores en empresas manufactureras, instituciones e instituciones educativas se ubican teniendo en cuenta la máxima aproximación a los contingentes atendidos. Los comedores de las empresas manufactureras organizan comidas para los trabajadores en turnos diurnos, vespertinos y nocturnos, si es necesario, entregan alimentos calientes directamente a los talleres o sitios de construcción. El orden de trabajo de los comedores se coordina con la administración de empresas, instituciones e instituciones educativas.
Comedores en las escuelas de formación profesional organice dos o tres comidas al día según las normas de la dieta diaria. Por regla general, las mesas se ponen con antelación en estos comedores.
comedores en las escuelas secundarias Se crean cuando el número de alumnos no es inferior a 320 personas. Se recomienda preparar desayunos y almuerzos complejos para dos grupos de edad: el primero, para estudiantes de los grados 1-5, el segundo, para estudiantes de los grados 6-11. En las grandes ciudades se están creando plantas de catering escolar, que abastecen de manera centralizada los comedores escolares con productos semielaborados, harinas culinarias y productos de confitería. Los horarios de apertura de los comedores escolares se coordinan con la administración escolar.
comedores de dieta se especializan en servir a las personas que necesitan nutrición médica. En comedores dietéticos con una capacidad de 100 asientos o más, se recomienda tener 5-6 dietas básicas, en otros comedores con un departamento dietético (mesas), al menos tres. Las comidas se preparan de acuerdo con recetas y tecnologías especiales por chefs con la capacitación adecuada, bajo la supervisión de un dietista o enfermera. La producción de comedores dietéticos está equipada con equipos e inventario especializados: vaporizadores, trituradores, calderas de vapor, exprimidores.
Comedores - distribución y móviles diseñado para pequeños equipos de trabajadores, empleados, que trabajan generalmente en grandes áreas. Principalmente realizan únicamente el calentamiento de alimentos provenientes de otros establecimientos de restauración en contenedores isotérmicos. Dichos comedores están provistos de vajilla y cubertería irrompibles.
Los comedores deben tener un letrero que indique la forma legal, las horas de operación. En el diseño de los pisos comerciales, se utilizan elementos decorativos que crean una unidad de estilo. En los comedores se utilizan muebles ligeros estándar que hacen juego con el interior de la sala, las mesas deben tener revestimientos higiénicos.
La vajilla se usa loza, vidrio de vidrio prensado.
Los locales para los consumidores tienen un vestíbulo, guardarropa, baños. Las áreas de los comedores deben cumplir con la norma - 1,8 m 2 por asiento.
Restaurante- una empresa de restauración pública con una amplia gama de platos complejos, incluidos productos de vino y vodka, tabaco y confitería hechos a medida y de marca, con un alto nivel de servicio en combinación con actividades de ocio. Dependiendo de la calidad de los servicios prestados, el nivel y las condiciones del servicio, los restaurantes se dividen en clases: lujo, superior, primera.
Los restaurantes brindan a los consumidores, por regla general, almuerzos y cenas, y cuando sirven a los participantes en conferencias, seminarios, reuniones, una ración completa. Además, los restaurantes en las estaciones de tren, aeropuertos y hoteles brindan a los consumidores una dieta completa. Los restaurantes organizan varios tipos de banquetes y fiestas temáticas. Los restaurantes brindan a la población Servicios adicionales: servicio de camarero a domicilio, pedido y entrega de productos culinarios y de repostería a los consumidores, incluso en versión banquete; reserva de asientos en el salón del restaurante; alquiler de vajillas, etc.
Los servicios de ocio incluyen:
- organización de servicios musicales;
- organización de conciertos, programas de variedades;
- suministro de periódicos, revistas, juegos de mesa, billar, etc.
La atención al cliente es realizada por jefes de sala, meseros.
En los restaurantes de la más alta categoría, además de atender a los turistas extranjeros, los camareros deben hablar lenguas extranjeras en la medida necesaria para el cumplimiento de sus funciones. Los restaurantes deben tener, además del letrero habitual, uno luminoso. Se utilizan elementos decorativos exquisitos y originales (lámparas, cortinajes, etc.) para decorar salones y habitaciones. En la zona de operaciones de los restaurantes de lujo y de clase superior, siempre hay un escenario y una pista de baile.
Para crear un microclima óptimo en el piso de negociación de los restaurantes de lujo, se requiere un sistema de aire acondicionado con mantenimiento automático de los parámetros óptimos de temperatura y humedad. Para restaurantes de la más alta y primera clase, un sistema de ventilación convencional es aceptable. Los muebles en los restaurantes deben ser de mayor comodidad, correspondientes al interior de la habitación; las mesas deben estar acolchadas; los restaurantes de primera clase pueden usar mesas recubiertas de poliéster. Los sillones deben ser blandos o semiblandos con reposabrazos. Se imponen mayores requisitos a los utensilios y electrodomésticos.
Se utilizan cuproníquel, alpaca, acero inoxidable, porcelana-loza con un monograma o decoración, cristal, artísticamente decorado con vidrio soplado.
El área del piso de negociación con escenario y pista de baile debe cumplir con el estándar: 2 m 2 por asiento.
Coches comedor diseñado para servir a los pasajeros del transporte ferroviario en el camino. Se incluyen en la composición de los trenes de larga distancia que viajan en un mismo sentido durante más de un día, cuentan con una sala para consumidores, una sala de producción, un departamento de lavado y un buffet. Los productos perecederos se almacenan en armarios frigoríficos, escotillas. Se venden aperitivos fríos, primeros y segundos platos, productos de vino y vodka, bebidas frías y calientes, productos de confitería y tabaco.
Servicios adicionales : venta ambulante de productos y bebidas. Servicio por meseros.
Buffets cupé organizados en trenes con una duración de vuelo inferior a un día. Ocupan 2-3 compartimentos; cuentan con locales comerciales y de servicio, donde hay gabinetes refrigerados. Se venden bocadillos, productos lácteos, chorizos, chorizos, bebidas calientes y refrescos fríos, confitería.
Bar- una empresa de catering con un bar que vende bebidas mezcladas, bebidas alcohólicas fuertes, bajas en alcohol y sin alcohol, bocadillos, postres, harina y productos de panadería, productos comprados. Los bares se dividen en clases: lujo, superior y primera.
Las barras distinguen:
Según la gama de productos vendidos y el método de preparación - lácteos, cerveza, café, coctelería, grill bar, etc.;
De acuerdo con los detalles del servicio al cliente: barra de video, barra de variedad, etc.
El servicio de bar es un servicio para la preparación y venta de una amplia gama de bebidas, bocadillos, dulces, productos comprados, creando condiciones para su consumo en el bar o en el salón.
El servicio en los bares lo realizan jefes de sala, cantineros, meseros con educación especial y formación profesional.
Las barras deben estar iluminadas; para decorar los pasillos se utilizan elementos decorativos que crean una unidad de estilo. El microclima es apoyado por aire acondicionado o ventilación de suministro y extracción. Afiliación obligatoria a la barra- una barra de bar de hasta 1,2 m de altura y taburetes con asientos giratorios de 0,8 m de altura En la sala hay mesas con revestimiento suave o de poliéster, sillas tapizadas con reposabrazos. Los requisitos para los platos son los mismos que en los restaurantes: se utilizan cuproníquel, alpaca, acero inoxidable, porcelana y loza, cristal, cristalería de las más altas calidades.
Cafetería- una empresa pública de restauración destinada a organizar la recreación de los consumidores. La gama de productos vendidos es limitada en comparación con el restaurante. Vende platos de marca hechos a medida, dulces de harina, bebidas, productos comprados. Los platos son en su mayoría de cocina sencilla, una amplia gama de bebidas calientes (té, café, leche, chocolate, etc.).
Café distinguir:
Según la gama de productos vendidos - heladería, pastelería, lechería;
Según el contingente de consumidores - café juvenil, café infantil;
método de servicio - autoservicio, servicio de meseros.
Los cafés no se dividen en clases, por lo que la variedad de platos depende de la especialización del café.
Los cafés de autoservicio universales venden caldos claros de primeros platos, segundos platos de cocina simple: panqueques con varios rellenos, huevos revueltos, salchichas, salchichas con una guarnición simple.
Los cafés con servicio de mesero en su menú tienen platos de autor hechos a la medida, pero sobre todo comida rápida.
La elaboración del menú y, en consecuencia, la grabación comienza con bebidas calientes (al menos 10 artículos), luego escriben bebidas frías, dulces de harina (8-10 artículos), platos calientes, platos fríos.
El café está diseñado para que los visitantes se relajen, por lo que el diseño del piso comercial con elementos decorativos, iluminación y combinación de colores son de gran importancia.
El microclima está respaldado por un sistema de ventilación de suministro y extracción. El mobiliario es de construcción ligera estándar, las mesas deben tener un revestimiento de poliéster. La vajilla se usa de metal del acero inoxidable, la semiporcelana, la loza, el cristal de alta calidad.
En una cafetería, además de los pisos comerciales, debe haber un vestíbulo, un guardarropa y baños para los visitantes.
La norma de área para un asiento en un café es de 1,6 m 2.
Cafetería organizados principalmente en grandes tiendas de alimentación y departamentales. Diseñado para la venta y consumo en el acto de bebidas calientes, lácteos, bocadillos, repostería y otros productos que no requieran una preparación compleja. No se permite la venta de bebidas alcohólicas en las cafeterías.
La cafetería consta de un vestíbulo y un lavadero. Sándwiches, bebidas calientes se preparan en el lugar, el resto de los productos se entregan preparados. Las cafeterías se organizan para 8, 16, 24, 32 plazas. Están equipados con mesas altas de cuatro plazas. Para atender a niños y ancianos se instalan una o dos mesas de cuatro plazas con sillas.
cena- un establecimiento de restauración pública con una gama limitada de platos de preparación sencilla para un servicio rápido a los consumidores. El servicio de catering del comensal depende de la especialización.
Los restaurantes se dividen según la gama de productos vendidos.:
- tipo general;
- especializado(salchicha, bola de masa hervida, panqueque, pastel,
Rosquilla, barbacoa, cheburek, té, pizzería, hamburguesa, etc.)
Los comedores deben tener un alto rendimiento, de esto depende su eficiencia económica, por lo que se ubican en lugares concurridos, en las calles centrales de las ciudades y en áreas de recreación. Los restaurantes se clasifican como establecimientos de comida rápida, por lo que se debe utilizar el autoservicio. En los restaurantes grandes, se pueden organizar varios folletos de autoservicio. A veces, las secciones de distribución tienen repisas, cada sección vende productos del mismo nombre con su propio nodo de liquidación, esto agiliza el servicio de los consumidores que tienen poco tiempo.
Los pisos comerciales están equipados con mesas altas con un revestimiento higiénico.
El diseño de los salones también debe cumplir con ciertos requisitos de estética y saneamiento. De la vajilla, se permite usar platos de aluminio, loza, vidrio prensado. De acuerdo con los requisitos estándar, las cafeterías no pueden tener un vestíbulo, un guardarropa o baños para los visitantes. El área de los pasillos en las cafeterías debe cumplir con el estándar: 1,6 m 2 por asiento.
En los últimos años ha surgido una nueva cadena de restaurantes de comida rápida llamada "Bistro". En Moscú, opera con éxito la empresa Russian Bistro, que abre numerosas empresas de este tipo. El bistró se especializa en cocina rusa (empanadas, pasteles, caldos, ensaladas, bebidas).
Las empresas especializadas con carga de trabajo intensiva tienen indicadores económicos más altos que las empresas de uso general, ya que la rotación de puestos puede ser mayor que en otras empresas. Las empresas especializadas satisfacen más plenamente las necesidades de los visitantes con ciertos productos que las empresas universales.
Una gama estrecha de platos le permite automatizar los procesos de servicio y crear negocios como cafeterías, máquinas expendedoras, cafeterías. Se recomienda abrir tales empresas donde se acumula una gran cantidad de personas: en instituciones de entretenimiento, estadios, palacios deportivos.
La clasificación de los establecimientos de restauración se basa en las siguientes características:
funciones de producción y comercio, tipo de contingente atendido;
la gama de productos vendidos;
tipos y calidad de servicios para la población, volumen y naturaleza de los servicios;
clase de la empresa;
frecuencia de operación durante el año;
grado de movilidad empresarial.
Sobre la base de la producción y el comercio, es decir, teniendo en cuenta el desempeño de funciones para la producción y venta de productos culinarios, las empresas públicas de restauración se dividen en compras, precocción y empresas con un ciclo de producción completo.
Empresas de adquisiciones producir comidas preparadas, productos semielaborados de diversos grados de preparación, productos culinarios y de confitería, que se suministran a empresas que atienden directamente a los consumidores. El procesamiento de materias primas y la liberación de productos terminados y semiacabados se llevan a cabo mediante métodos industriales. Este grupo de empresas de aprovisionamiento incluye fábricas de aprovisionamiento, fábricas de cocinas, fábricas para la producción de productos semiacabados, aprovisionamiento especializado, tiendas culinarias y de confitería.
Empresas de preparación previa no tienen producción culinaria propia, es decir trabaje solo en productos semiacabados, que son suministrados por empresas de catering de compras y empresas de la industria alimentaria. Los productos terminados se venden directamente en pisos comerciales, buffets, etc. Tales empresas incluyen comedores de precocina, comedores-distribuidores, vagones restaurante, cafés, empresas de comida para llevar, cafeterías, buffets de comida caliente, salones de cócteles, tiendas culinarias y de productos semielaborados.
Empresas con un ciclo de producción completo- grandes empresas públicas de restauración que procesan materias primas, elaboran productos semielaborados y elaborados con sus propios equipos tecnológicos y realizan funciones de atención al cliente en salas comerciales, buffets y tiendas gastronómicas. Tales empresas incluyen restaurantes, cafés, cantinas y otras empresas que operan con materias primas y productos semiacabados. Se caracterizan por un ciclo productivo y comercial completo.
El tipo de establecimiento de restauración se determina en función de
dependiendo de las características del servicio, la gama de productos vendidos
mis productos culinarios y el volumen proporcionado a los consumidores
servicios de lam.
De acuerdo con GOST R 50762-95 “Restauración pública. Clasificación de empresas ”todas las empresas se dividen en ciertos tipos de acuerdo con sus características. La necesidad de escribir está predeterminada por los siguientes factores:
Diversidad en la demanda de diferentes tipos comidas (permanentes y de temporada);
· lugar de operación - estacionario y móvil (vagones restaurante, vagones cantina, autocafés, etc.);
· las particularidades de atender a la población en el lugar de trabajo y estudio o durante el tiempo libre, así como las particularidades del contingente servido (comedores en sanatorios y casas de descanso, comedores estudiantiles, etc.);
La gama de productos vendidos, su diversidad y complejidad de fabricación;
equipamiento técnico (base material, ingeniería y equipamiento técnico y equipamiento, composición del local, solución arquitectónica y urbanística, etc.);
el método de servicio
las calificaciones del personal;
calidad del servicio (comodidad, ética de la comunicación, estética, etc.);
el volumen de servicios prestados a los consumidores.
GOST R 50762-95 define los siguientes tipos principales de establecimientos de restauración: restaurante, bar, cafetería, cantina, cafetería, etc.
Restaurante - un establecimiento de restauración pública con una amplia gama de platos complejos, incluidos los elaborados a medida y de marca, así como vino y vodka, tabaco y repostería de alto nivel de servicio en combinación con la recreación. Los restaurantes pueden atender a participantes de congresos, conferencias, reuniones oficiales, celebraciones familiares, banquetes, fiestas temáticas, etc.
En el restaurante, los visitantes son atendidos por camareros y personal.
otras categorías (jefes de sala, sumilleres, maleteros, guardarropas)
etc.). El proceso de atención al cliente se combina con la organización
ocio y entretenimiento (música, baile, espectáculo, etc.).
El restaurante dispone de cocina (locales de producción en forma de talleres especializados -fríos, calientes, pescados, carnes, repostería), un piso comercial para visitantes, cuartos de servicio (almacén, para guardar platos, etc.).
Un restaurante puede funcionar como una unidad organizativa y productiva independiente o como parte integrante de otro establecimiento (hotel, hipermercado, cine, parque, etc.). El restaurante produce y ofrece comida a los clientes con el fin de satisfacer sus necesidades gastronómicas.
Los restaurantes, dependiendo de su ubicación, nivel de servicio, comodidad, variedad de platos, bebidas y otros factores, se dividen en tres clases.
La clase de empresa pública de restauración es un conjunto de características distintivas de empresas de cierto tipo, caracterizadas por la calidad de los servicios prestados, el nivel y las condiciones del servicio. Las clases de empresas públicas de catering (de lujo, más altas y primeras) se asignan a restaurantes y bares. Los cafés, cantinas y cafeterías no se dividen en clases.
Clase lujo se destina a restaurantes y bares que cumplen requisitos como la sofisticación de los interiores, un alto nivel de confort, una amplia gama de servicios, una original oferta de platos y productos personalizados y de autor, bebidas, coctelería (para bares).
Las empresas de catering de lujo incluyen restaurantes y bares que se diferencian de las empresas de otras clases en la naturaleza única de la solución de planificación del espacio del edificio en general y las instalaciones para los visitantes, en particular, así como el máximo nivel de comodidad. Esto se aplica tanto a los restaurantes y bares con arquitectura tradicional como a los restaurantes y bares temáticos. La presencia de equipos de ingeniería modernos, muebles hechos a medida, platos, accesorios de iluminación complementan el diseño arquitectónico y artístico, crean una atmósfera especial.
Clase superior se otorga a restaurantes y bares que tienen interiores originales, brindan a los visitantes una amplia gama de servicios, condiciones mejoradas de confort, una amplia gama de platos y productos originales, gourmet hechos a medida y especiales, un conjunto de bebidas complejas (para restaurantes), así como bebidas y cocteles de preparación sencilla, incluyendo número de elaborados a la medida y de marca (para bares).
Primer grado se asigna a restaurantes y bares que brindan a los visitantes una estadía confortable y una amplia gama de servicios, una diversa gama de platos y productos especiales, un conjunto de bebidas complejas (para restaurantes), así como bebidas y cócteles sencillos, incluidos los personalizados. fabricados y de marca (para bares) .
Además de la clase, los restaurantes y bares también se clasifican de acuerdo con los siguientes criterios: funciones de producción y comercio, grado de movilidad, tipo de contingente atendido, gama de productos vendidos, especialización, etc.:
restaurantes de la ciudad- ubicados en ciudades, ofrecen una variedad de platos o se especializan en proporcionar almuerzos y (o) cenas;
restaurantes autoservicio - tienen precios relativamente bajos debido a que no contemplan el servicio de meseros en las mesas; el servicio se lleva a cabo en el mostrador y está destinado principalmente a personas de negocios que se apresuran por asuntos oficiales; estos restaurantes tienen un diseño, mobiliario, interior específico;
restaurantes de la estacion - ubicados en estaciones de tren, autobús y aeropuertos; tener un menú variado, sistema de servicio rápido, funcionamiento las 24 horas;
restaurantes-oleada - están disponibles en trenes de larga distancia, sus horas de operación son limitadas;
restaurantes en barcos tener diferentes clases dependiendo de la clase en la que viajen los pasajeros; trabajar a determinadas horas, incluido el método de autoservicio;
restaurantes para autoturistas, no querer bajarse del auto para comer, son comunes principalmente en EE.UU. y se ubican cerca de autopistas o grandes estacionamientos; una forma de servicio es brindada directamente en el automóvil por camareros que se desplazan sobre patines; en algunos establecimientos cuyo tipo se utilizan cintas transportadoras para servir alimentos;
restaurantes en aviones- estos no son exactamente restaurantes, sino que simplemente sirven comida y bebidas a los pasajeros durante el vuelo;
una variedad de platos depende de la pertenencia de los viajeros a la clase ejecutiva
y primera clase
restaurantes vegetarianos- su menú está dominado por las verduras; la carne y el pescado están ausentes;
restaurantes de tapas - tener al menos un plato regular que no requiera mucho tiempo para cocinar; se sirven bebidas a los visitantes;
restaurantes fuera de sitio - no parecen restaurantes clásicos y están diseñados para servir eventos específicos: cenas corporativas, recepciones diplomáticas, reuniones de negocios, bodas, fiestas de aniversario, etc. fuera de las paredes del restaurante (estas empresas se llaman abastecimiento).
Desde el punto de vista del trabajo con los clientes, todos los restaurantes se pueden dividir en tres categorías:
restaurantes orientados al flujo - ubicados en carreteras o plazas transitadas, lo que asegura un flujo continuo de visitantes, incluso a través de publicidad orientadora;
restaurantes enfocados en estándares de servicio (cadenas de restaurantes), - disponer de una vajilla estándar con características bien conocidas por cada visitante, mozos uniformados, bandejas idénticas y demás atributos;
restaurantes enfocados a clientes habituales,- una característica distintiva es una audiencia específica de clientes inherente solo a este restaurante; para mantenerlos, se utilizan todo tipo de incentivos: descuentos, degustaciones, tarjetas de descuento, bonos y sistemas de regalos (por ejemplo, la administración felicita a un visitante habitual por su cumpleaños y le obsequia con una botella de vino). Por supuesto, lo principal en el trabajo del personal de dichos restaurantes no son los obsequios, sino un enfoque creativo de los negocios. Cualquier forma no estándar de atraer clientes funciona de manera mucho más efectiva y realmente atrae e interesa a los clientes.
Pequeño negocio de catering opera en el mercado, que en nuestro país se denomina Comida rápida(Inglés) Comida rápida- comida rápida), es decir Mercado de comida rápida y comida de calidad.
La comida rápida es una estructura comercial, generalmente desarrollada sobre la base de franquiciamiento- provisión por parte de la empresa de una licencia (franquicia) para la producción y venta de un determinado tipo de productos y servicios culinarios bajo la marca comercial (marca) de esta empresa. Dicha empresa se especializa en la preparación de platos estándar a partir de productos semiacabados destinados a la venta inmediata a través del mostrador o distribución automática. La comida rápida, por regla general, no pretende ser muy sabrosa y saludable, es solo una forma de saciar el hambre: tienes muchas ganas de comer, pero no hay suficiente tiempo para ello.
Bar- una empresa especializada con barra de bar, diseñada para la venta de bebidas mixtas en una amplia gama. El bar también vende comidas, bocadillos y pasteles. Una característica de los bares es que casi todo el proceso de elaboración y servicio de los productos se realiza en presencia de los visitantes. El propósito del bar es brindar a los visitantes la oportunidad de relajarse en un ambiente acogedor, escuchar música, ver la actuación de artistas de variedades y un programa de video.
Las barras, según el surtido, se dividen en cerveza, vino, salones de cocteles Y coctelerías etc. Un salón de cócteles se diferencia de un bar de cócteles solo en la mayor capacidad del salón, así como en un equipamiento más diverso.
bares de cerveza junto con la cerveza, venden bocadillos fríos y calientes, sándwiches que están más en armonía con la cerveza en sabor, quesos, salados, ahumados y pescado seco, patatas crujientes, galletas de pan de centeno, secaderos, bizcochos, aceitunas, aceitunas, gambas, huevos rellenos.
bares de vinos ubicados con mayor frecuencia en hoteles, restaurantes, cafés. El objetivo de este tipo de bares es brindar al visitante la oportunidad de tomar un ligero aperitivo. Aquí también se pueden comprar canapés y bocadillos abiertos, así como tartas y picatostes con diversos productos. Algunos bares sirven panqueques con caviar o salmón, juliana, confitería.
Los bares de vinos normalmente solo sirven vino o bebidas de bajo contenido alcohólico. Aquí no se ofrecen bebidas fuertes ni cócteles. Dicho bar suele ser un restaurante o un snack bar Y tiene una gran selección de platos fríos y calientes. En algunos casos, la venta de bebidas es una labor subordinada al core business de servir comida, aunque de una forma más forma simple que en los restaurantes.
Coctelerías ofrecen una gran selección de bebidas, incluidos cócteles y combinados. Estos bares almacenan una amplia gama de bebidas diferentes y ofrecen un alto nivel de servicio. En muchos bares, los clientes son atendidos en los mostradores. Algunos bares venden cerveza, incluida cerveza de barril, mientras que otros venden refrescos como té o café. El personal trabaja bajo la supervisión de un gerente de barra o un cantinero senior. La barra del bar es estacionaria.
barra en el restaurante - es el mismo bar de cócteles que se encuentra en todos los restaurantes de clase alta. Aquí atienden no sólo a los visitantes que acuden a la coctelería, sino también a los clientes del restaurante que acuden a comer o cenar. En términos de servicio al cliente y márgenes, los bares de cerveza y sin alcohol pertenecen a la clase alta o de lujo. La clase de bares que operan en combinación con restaurantes debe corresponder a la clase del establecimiento de restauración y las instalaciones en las que se encuentra el bar.
En los pequeños establecimientos, la barra, junto con la atención directa al cliente, funciona de la misma forma que una barra de distribución para los camareros de restaurante.
Dependiendo de la ubicación (en los edificios de restaurantes, cafeterías, hoteles, centros comerciales), además de los eventos de entretenimiento, los bares pueden ser:
restaurante - colocados en los pisos comerciales de los restaurantes;
barras de aperitivo - están ubicados en los vestíbulos de entrada o zaax especiales de los grandes restaurantes y están diseñados para recibir invitados o continuar conversaciones de mesa después de una recepción oficial, cuando en un ambiente menos formal se puede tomar una taza de café, continuar la conversación con un cóctel;
banquete - disponible en salones de banquetes algunos restaurantes;
discotecas- durante el día funcionan como cafetería, por la noche como bares. Las discotecas están ubicadas en edificios separados o en el sótano de los hoteles. En estos bares se realizan veladas de esparcimiento juvenil con actuaciones de la orquesta, cantantes y actores. La gama de productos que se venden en las discotecas suele estar representada por sándwiches, así como dulces (vol-au-vents y canastas con varios rellenos, pasteles, tartas, pajitas y nueces con sal, etc.), también puede haber caliente aperitivos. De postre, se sirven helados con varios rellenos, refrescos ligeros.
Los salones de las discotecas cuentan con una decoración artística, pista de baile con parquet de colores, iluminación adecuada y contraluz. Estos bares cuentan con grandes pantallas para presentaciones de diapositivas, así como potentes equipos musicales, dispositivos para crear efectos de iluminación, televisores y grabadoras de video. El programa de música está presentado por disc jockeys;
barras de parrilla están ubicados tanto en centros comerciales como en empresas independientes en bloques de ciudades o áreas públicas de recreación, en carreteras transitadas, en restaurantes. En el bar parrilla, el visitante puede obtener platos preparados originalmente. Aquí se puede tomar un bocado rápido, para lo que la gama de productos incluye tartinki, salchichas (en su defecto, salchichas, a la plancha o fritas). Los platos más habituales en bares de este tipo son el pescado a la plancha (o frito), el pollo al espetón, las brochetas, los chuletones. Las patatas fritas se ofrecen como guarnición. Los platos tipo fondue se sirven con menos frecuencia. En los bares parrilla, los platos se cocinan frente a los visitantes.
En las parrillas alrededor de la barra, se pueden instalar mesas o taburetes altos si el cantinero atiende a los visitantes directamente detrás de la barra. Pero en ambos casos, también trabaja como cocinero, ya que tiene que preparar platos a partir de productos semielaborados;
barras de ensalada están equipados con una estantería especial con vitrina refrigerada abierta, en la que se colocan recipientes gastronorm con diversos ingredientes para ensaladas: lechugas verdes, pepinos, rábanos, aceitunas, aceitunas, tomates, huevos redondos, etc. En un recipiente aparte están los aderezos: aceite, vinagre, mostaza, rábano picante, crema agria, mayonesa, azúcar granulada, sal pimienta. El consumidor pone la comida y los aderezos en una ensaladera individual de acuerdo con su gusto. Estos bares son una de las opciones de buffet.
El trabajo se organiza según el mismo principio de surtido. barras de postre, donde, además de jugos, el menú incluye té, café, cacao, leche, bebidas de frutas, ensaladas de frutas, mousses, gelatinas, helados, nata montada y otros postres.
Según las características específicas de atender a los visitantes, los bares se denominan bares exprés, bares de bocadillos, bares de videos, bares de variedades, etc. .
bares express, aquellos. bares de servicio instantáneo, eliminados en centros comerciales, hoteles, estaciones de tren. La gama de productos corresponde al propósito de la barra: sándwiches, tartaletas, vol-au-vents con varias carnes picadas, varios productos de confitería, productos lácteos.
Chiringuitos (diners) están diseñados para atender rápidamente a los clientes en el mostrador. El menú, por regla general, tiene una variedad limitada de platos, la mayoría de los cuales son bistecs picados y naturales, langets, platos de aves, caza, refrescos, jugos, cócteles, café.
Los principales tipos de establecimientos públicos de restauración también incluyen cafeterías, cantinas y cafeterías.
Cafetería- una empresa especializada en la organización de bebidas y recreación para los consumidores, brindándoles una gama limitada de productos en comparación con un restaurante.
Los cafés están diseñados para la producción y venta de platos de marca y personalizados de preparación sencilla en una gama limitada, así como una variedad de bebidas calientes (café, té, cacao) y frías (jugos, agua), productos lácteos fermentados, confitería de harina, platos dulces. Los huevos fritos, las salchichas, las salchichas, los panqueques y las tortitas se sirven como segundos platos de cocina sencilla. Desde los primeros platos, por regla general, disfrute de los caldos.
Dependiendo de la gama de productos vendidos, hay cafeterías de helados, cafeterías de confitería (té, café) y cafeterías de productos lácteos (requesón, huevo).
Sala de te vende una amplia gama de productos de oficina de té y harina. El menú de las casas de té incluye platos principales de carne, pescado, huevos; carne de res en una olla; pescado al horno en una sartén; huevos revueltos naturales, con chorizo, jamón.
salón de té - una especie de cafetería con una amplia gama de variedades de té, donde se pueden vender productos culinarios de repostería, panadería y harina.
En los salones de té y té se utiliza el autoservicio y solo en algunos casos los camareros atienden a los visitantes.
En Asia Central, según el tipo de té, organizan casas de té
cafetería - un establecimiento especializado que ofrece a los visitantes una amplia gama de bebidas de café. La carta incluye las bebidas más populares conocidas en todo el mundo (café natural, café capuchino, café luce, café correto, café varsovia, café turco, café espresso, café latte, café glace, etc.). Los bocadillos en una cafetería pueden ser los mismos que en un restaurante o cafetería, es decir, de hecho, incluso pueden incluir comidas completas. Una alternativa a las bebidas de café en el menú puede ser el té (negro, verde, herbal, etc.).
Comedor - una empresa pública de restauración o al servicio de un determinado contingente de consumidores que produce y vende platos de acuerdo con un menú variado (por día de la semana).
Las cantinas son el tipo más común de establecimientos de restauración pública, su finalidad principal es la elaboración y venta a la población de productos principalmente de producción propia.
Las cantinas se diferencian de la siguiente manera:
· según la gama de productos vendidos - tipo general y dietético;
· al contingente servido de consumidores - escuela, estudiante, etc.;
ubicación: pública, en empresas manufactureras, instituciones educativas, empresas de oficinas, etc.
comedores-descuentos diseñado para servir a pequeñas fuerzas de trabajo. Además de la venta de almuerzos, desayunos y cenas para llevar, aquí se venden productos de leche agria, productos de panadería, jugos, confitería, etc.
Comedores dietéticos (oficinas) proporcionar a quienes necesitan nutrición clínica una ración diaria completa de alimentos dietéticos o parte de ellos. En los comedores dietéticos públicos, se preparan platos para cinco o seis dietas básicas, en departamentos dietéticos, para al menos tres dietas. Para cada dieta se preparan platos fríos, primeros, segundos y dulces. En la sala se organizan buffets para la venta de productos lácteos fermentados, frutas, bayas, zumos, aguas minerales y bebidas fortificadas.
La oferta del comedor público incluye platos fríos y calientes, bebidas frías y calientes, bollería y lácteos. Los comedores suelen ser de autoservicio. Una excepción pueden ser los comedores dietéticos y vegetarianos que brindan nutrición terapéutica y profiláctica y especializada. El comedor prevé las vacaciones de las comidas en el hogar, la venta de productos semiacabados y productos culinarios.
cena - un establecimiento de restauración con una gama limitada de platos sencillos elaborados a partir de materias primas de un determinado tipo, diseñado para servir rápidamente a los consumidores.
La oferta de restauración incluye platos fríos y calientes, snacks de gran demanda y cocina sencilla (salchichas, chorizos, dumplings, dumplings, huevos revueltos), así como bebidas (té, café). Además, deben estar a la venta productos de leche agria y confitería, dulces y chocolate.
Los restaurantes difieren en la gama de productos generales y especializados que venden (salchichas, albóndigas, panqueques, empanadas, donas, barbacoa, té, pizzerías, hamburguesas, etc.). En un comedor de especialidades mixtas, se organizan varios mostradores de buffet autónomos, cada uno de ellos vende un determinado tipo de alimentos y bebidas de un surtido limitado.
