Tecnología para la elaboración de productos de panadería. El uso de equipos tecnológicos para la preparación de productos complejos de panadería, confitería de harina Preparación y diseño de productos complejos de panadería.

Confitería para hornear panaderías y harina confitería, tortas y pasteles son organizados por medianas y pequeñas empresas que suministran sus productos a una amplia red de pequeñas empresas. Para el desarrollo normal del proceso tecnológico en la confitería, deben existir los siguientes departamentos: amasado, corte de masa, horneado, acabado de productos, preparación de cremas, despensa de suministro diario de alimentos, recipientes, lavado (para huevos, platos, recipientes ), expedición.

Los lugares de trabajo para los pasteleros se organizan de acuerdo con el proceso tecnológico para la preparación de confitería de harina. El proceso tecnológico generalmente consta de las siguientes etapas: almacenamiento y preparación de materias primas, preparación y amasado de masa, moldeado de productos, preparación de acabado de productos semiacabados, rellenos, horneado, acabado y almacenamiento a corto plazo de productos terminados.

La colocación adecuada de los equipos, la preparación de los lugares de trabajo, dotarlos del inventario, los utensilios y los vehículos necesarios, el suministro ininterrumpido de materias primas, combustible, electricidad durante el turno son factores importantes en el uso económico del tiempo de trabajo, asegurando la organización racional del trabajo y la mecanización de los procesos intensivos en mano de obra. En la despensa del suministro diario de alimentos, se instalan cofres, estantes, ropa interior y se equipa un refrigerador. Para pesar productos, se utilizan básculas con límites de medición de masa de 2 a 150 kg. y utensilios de medir. Aquí también preparan las materias primas para la producción (disolviendo y dosificando sal, azúcar, fermentación de levadura, limpieza de aceite, desembalaje, etc.). estas operaciones requieren la dotación de los lugares de trabajo con mecanización, inventario, herramientas y dispositivos de transporte a pequeña escala.

El huevo se procesa en una sala de lavado especial, donde se instala un ovoscopio y baños con cuatro compartimentos para su sanitización. Los huevos pasados por el ovoscopio en tamices se mantienen en el primer compartimento del baño en agua tibia durante 10 minutos. si es necesario, se lavan aquí con cepillos para el cabello.

En el segundo compartimento, los huevos se mantienen durante 5 minutos en una solución de lejía al 2%. En el tercer compartimento, los huevos se mantienen en una solución al 2% bicarbonato y en el cuarto, se lavan con agua corriente tibia durante 5 minutos. los huevos lavados y secos se separan de la cáscara, si es necesario, la proteína y la yema se separan en un dispositivo especial.

La mezcla en frascos se lava y se descongela en los mismos baños durante 2-3 horas a una temperatura de 45 C.

Antes de amasar la masa, la harina se tamiza en una sala separada o directamente en el departamento de amasado, si es posible lejos de otros lugares de trabajo. Para tamizar la harina se utilizan tamices del tipo PV-250, L4-HPM, P2-P, según la productividad. La harina se almacena en estantería de madera en bolsas y, según sea necesario, se vierte en el búnker del tamiz, mientras se eliminan las impurezas extrañas y la harina se enriquece con oxígeno atmosférico.

La harina se puede tamizar directamente en un recipiente móvil o tazas medidoras de plástico con tapa.

La sala de amasado está equipada con amasadoras de las marcas MTM-60, L4-KhTV, A2-KhTYu, TMM-1M y batidoras: ShVM-20, MV-35, MV-60, TsG-103. Los batidores de crema también se utilizan para preparar cremas, huevos y mezclas de azúcar. Los mezcladores de masa se utilizan para amasar masa de levadura. La masa se amasa secuencialmente desde el principio con el ciclo más corto: rico. Galletas de mantequilla, hojaldre y luego - levadura.

El inventario del taller es variado, ya que durante el moldeado y acabado se requiere brindar no solo un hermoso apariencia, sino también la masa exacta de productos. Para el diseño de confitería, se utilizan tubos de plástico o estaño, que se colocan en bolsas de tela densa, jeringas especiales, peines de aluminio o estaño y una serie de otros dispositivos.

El lugar para porcionar la masa está equipado de la siguiente manera: una mesa, una máquina divisora y redondeadora tipo Fortuna o una divisora de masa tipo P3-KhDP, un cofre para harina (debajo de la mesa), una caja para cuchillos (en la mesa ), se instalan escalas de cuadrante.

También proporcionan un lugar para mover el recipiente con masa. La máquina divisora y redondeadora divide la masa en trozos de un determinado peso y los enrolla en bolas, lo que facilita la muy laboriosa operación de pesar y enrollar cada porción de masa.

Para estirar la masa se utilizan mesas con armarios de herramientas y arcones retráctiles, una laminadora de masa tipo MRT-60M, MNRT -130/600, PM-500, una nevera (donde se enfrían la mantequilla y la masa en la fabricación de productos de hojaldre). usado. Actualmente, se utiliza una máquina que no solo enrolla la masa del espesor requerido en dos tiras, sino que también dosifica el relleno entre ellas y forma productos.

El lugar de trabajo para moldear productos está equipado con mesas (con cofres retráctiles para harina, cajas de herramientas), estantes de pared.

Para cocinar masa para galletas equipar un lugar de trabajo separado cerca de las máquinas para batir crema. Además, necesita una mesa (o mesas) separadas para preparar huevos, verter masa en láminas o formas. Una máquina especial corta la galleta semiacabada en capas.

Las cremas se preparan en una sala separada, en la que se instalan batidores de varias capacidades y con diferentes capacidades de tazones y calderas. La nata se elabora en calderas basculantes especiales con camisa de vapor o en calderas de estufa. También se necesita una mesa especial con cajones para almacenar herramientas, se tamiza el polvo y se realizan otras operaciones.

El azúcar en polvo se prepara en micromolinos como PM-3, PM-5, MM-10. Para la fabricación de lápiz labial, se organiza una línea de producción que consta de una estufa eléctrica, una caldera del tipo KPE-60, KPESM-60, una mesa especial y una batidora. El mantel de la mesa es de metal con laterales y debajo se colocan dos cañerías con agua fría y caliente. Una de las tablas laterales, que bordea la bandeja superior, se hace desmontable.

El departamento de panadería está equipado con gabinetes de confitería y hornos con calefacción eléctrica, de gas y, con menos frecuencia, de fuego.

La repostería y los pasteles se terminan en salas especiales o, en casos extremos, en mesas de producción separadas y aisladas de otros lugares de trabajo. Las mesas están equipadas con cajones para herramientas, un soporte para fortalecer las mangas pasteleras, un tanque especial para jarabe (para remojar galletas). El trabajo del pastelero se ve facilitado por soportes que giran sobre el eje, sobre los cuales se colocan los pasteles durante el acabado.

La forma más racional de organizar el trabajo de un pastelero es en grandes talleres que producen productos semiacabados de confitería en una variedad completa y en grandes cantidades: diferentes tipos masa, todo tipo de rellenos y empresas similares, existen amplias oportunidades para la mecanización de todos los trabajos intensivos en mano de obra y, en consecuencia, para un fuerte aumento en la mano de obra de producción; se utilizan máquinas y mecanismos a plena capacidad, se simplifica el control de calidad de los productos y se mejora la cultura de trabajo.

En grandes talleres, forman líneas de producción para la fabricación de cada tipo de producto semielaborado, utilizan mecanización a pequeña escala y diversos dispositivos en diversas áreas.

Los productos de confitería terminados se almacenan en la expedición, que está equipada con refrigerador, estantes, balanzas y mesas de producción.

La vida útil de los productos de confitería es de 7 a 36 horas.

Los productos terminados son transportados en contenedores por vehículos especiales. Cada bandeja debe tener una etiqueta que indique el nombre y la cantidad de productos de confitería. Asegúrese de indicar el tiempo de producción y el nombre del apilador.

El plan de producción determina la cantidad y variedad de productos de confitería. Se compila teniendo en cuenta la necesidad de productos de confitería, las calificaciones de los trabajadores y el equipo del taller.

Al trabajar en la amasadora, la protección de seguridad debe estar bajada. Es imposible cargar productos en el tanque de la máquina mezcladora y batidora de masa durante la operación de la palanca; Antes de encender la batidora, verifique que el tazón de cambio esté correctamente sujeto a la plataforma. Al retirar los dulces del horno, el pastelero debe usar guantes especiales. Los dispositivos de escape deben instalarse sobre estufas y sartenes para freír pasteles.

Fuentes de suministro empresarial Abastecimiento. Las empresas públicas de restauración utilizan como materia prima tanto productos agrícolas (patatas, hortalizas, carne, leche, huevos, etc.) como productos de la industria alimentaria (harina, azúcar, cereales, pasta, grasas, etc.).

El suministro de materias primas y bienes a las empresas se lleva a cabo principalmente a expensas de los recursos estatales utilizados para la restauración pública, es del 95% y solo alrededor del 5% corresponde a la participación de los recursos locales.

Utilizando fuentes locales, las empresas públicas de catering pueden comprar productos de granjas subsidiarias y de engorde de cerdos, comprar y adquirir excedentes de productos agrícolas distintos de los cereales de granjas colectivas y granjas estatales; a la empresa se le ha otorgado el derecho de gastar hasta el 15% de los ingresos diarios en la compra de vegetación.

A pesar de que la proporción de materias primas y bienes suministrados a las empresas públicas de restauración a partir de recursos locales es insignificante, siguen desempeñando un papel importante en la implementación del plan de facturación comercial y permiten diversificar la gama de productos, especialmente a principios de la primavera.

Los proveedores de materias primas y productos son empresas de la industria alimenticia, bases, frigoríficos de organizaciones mayoristas, granjas colectivas y granjas estatales. Pueden actuar como proveedores las empresas públicas de restauración que elaboren productos semielaborados, confitería y otros para otras empresas.

La mayor parte de las entregas - un promedio del 60 % corresponde a la parte de la industria alimentaria, alrededor del 35 % - a la parte de los depósitos mayoristas, y solo alrededor del 5 % de las entregas - a la parte de las granjas colectivas, granjas estatales y comercio hortícola.

Asegurar un suministro ininterrumpido y rítmico de las empresas de catering con materias primas y bienes depende de las relaciones económicas establecidas de las empresas y organizaciones con los proveedores. Sus relaciones económicas se construyen sobre la base de contratos y pedidos.

En la restauración pública, por regla general, no son las propias empresas las que establecen relaciones contractuales con los proveedores, sino las organizaciones superiores (consorcios de comedores y restaurantes) o las bases de suministro de alimentos basadas en la industria.

Un contrato comercial es un documento que define los términos de venta, volumen, surtido, calidad de los bienes, tiempo de entrega, tarifas mínimas de entrega, condiciones y procedimiento de pago, formas y monto de responsabilidad por violaciones a los términos del contrato, y otros.

Los términos principales del contrato deben ser comunicados a las empresas de catering para que puedan presentar las sanciones necesarias a los proveedores en caso de violación de los términos del contrato y, a su vez, no los violen ellos mismos.

La aceptación de mercancías en una empresa de catering es una parte importante del proceso tecnológico. La aceptación se lleva a cabo en dos etapas.

Los productos se reciben en cantidad y calidad. La primera etapa es preliminar. La aceptación de productos por cantidad se realiza según conocimientos de embarque, facturas, recalculando contenedores, pesando. Si la mercancía llegó en buen embalaje, salvo comprobación del peso neto. La segunda etapa es la aceptación final. El peso neto y el número de unidades comerciales verifican la etapa - aceptación final. El peso neto y el número de unidades comerciales se verifican simultáneamente con la apertura del contenedor. El peso de tara se verifica simultáneamente con la aceptación de las mercancías. Si se detecta un desabastecimiento, se redacta un acta unilateral sobre el desabastecimiento identificado, este producto se almacena por separado, se asegura su seguridad y se llama al proveedor. Después de la aceptación final se redacta un acta en 3 copias. Simultáneamente con la aceptación de mercancías por cantidad, las mercancías también son aceptadas por calidad. La aceptación de productos por calidad se lleva a cabo organolépticamente (por apariencia, color, olor, sabor). Al mismo tiempo, se verifica el cumplimiento de las normas, TU. Los certificados o certificados de calidad se adjuntan a los documentos de transporte.Para garantizar el funcionamiento ininterrumpido de las instalaciones de producción para la venta de productos en el surtido residual, teniendo en cuenta la demanda de los consumidores, se necesitan existencias de productos básicos. Para el almacenamiento de productos perecederos, las empresas están equipadas con cámaras frigoríficas. El número de almacenes depende de la capacidad de la empresa. En pequeños establecimientos públicos de restauración, se prevén al menos dos cámaras: una - una cámara frigorífica común, para almacenamiento a corto plazo; el otro es una cámara no refrigerada (despensa) para productos no perecederos. Las medianas empresas deben tener al menos cuatro cámaras: dos cámaras: una cámara refrigerada para productos secos y una cámara para vegetales. En las grandes empresas con 150 puestos o más, se proporciona almacenamiento separado de carne, pescado, lácteos y productos gastronómicos. Si la empresa tiene una licencia para vender productos de vino y vodka, deben almacenarse en una cámara separada. Las empresas proporcionan locales para el almacenamiento de ropa blanca, inventario, contenedores. Para garantizar las condiciones de trabajo normales al aceptar mercancías, procesar el transporte y los documentos adjuntos, se equipa una sala especial para recibir materias primas y productos (sala de carga) en un grupo de almacenes. El equipamiento de los almacenes depende del tipo y la capacidad de la empresa, los estándares de inventario. El equipo de almacén incluye racks y cajas de almacenamiento para colocar y almacenar productos, en cámaras de carne - ganchos para colgar, equipo de medición de peso, manejo y refrigeración. Los almacenes deben estar equipados con el inventario necesario, herramientas para recibir materias primas y abrir envases, almacenarlos y dispensarlos, y vehículos para almacenes.

La confitería utiliza una amplia variedad de equipos:

Amasadoras

Se compone de un plato, un cuerpo, un accionamiento instalado en el cuerpo de la máquina, un bol sobre un carro de tres ruedas y un brazo amasador con cuchilla. Una carcasa vertical con accionamiento, así como un recipiente con una capacidad de 140 litros, montados en un carro de tres ruedas, se ensamblan sobre una placa de base de hierro fundido. Dentro de la carcasa hay una caja de cambios, un motor eléctrico, una transmisión por cadena y una manivela conectada a la palanca de amasado. Los botones de control de la máquina están ubicados en la pared lateral de la caja. La rotación del motor eléctrico a través de dos cajas de engranajes y una transmisión por cadena es recibida simultáneamente por la palanca mezcladora de masa y el tazón. Debido a la rotación simultánea del recipiente y el brazo amasador en direcciones opuestas, el producto cargado se mezcla intensamente y se forma masa homogénea saturado de aire En el lugar de trabajo se instalan varios tipos de amasadoras para amasar masa: TMM-100M (capacidad del recipiente 100 dm3), MT-40 (recipiente extraíble 40 l.), MTM-20P (recipiente extraíble 20 l.) , MTU-50. En el departamento de mezcla de masa, también se organiza un lugar de trabajo para realizar operaciones auxiliares: procesamiento y lavado de pasas, preparación y filtrado de jarabe de azúcar y solución de sal. En este lugar de trabajo, se instala un poste de producción con una bañera incorporada, una manguera flexible para llenar el recipiente con agua. La norma de la longitud de la mesa para un lugar de trabajo no es inferior a 1,25 m.

Para pesar productos, use balanzas comerciales.

Después de amasar, el recipiente con masa de levadura se vuelve a colocar en un lugar cálido, más cerca de los hornos.

Batidores

Esta máquina consta de un cuerpo, un mecanismo de elevación del tanque y un mecanismo de accionamiento. Un tanque removible está montado en el soporte móvil, que puede moverlo en dirección vertical usando el mango del mecanismo de elevación. En el interior de la carcasa está montado un accionamiento de la máquina, que consta de un motor, un variador de velocidad de correa trapezoidal, engranajes y una caja de cambios planetaria. Los mecanismos de batidor reemplazables están unidos al eje de trabajo con un pasador y un recorte con figuras. Se instala un interruptor automático en la pared lateral de la máquina para arrancar y parar el motor.

En el lugar de trabajo para la preparación de masa para galletas, se instala una máquina batidora. Los batidores se utilizan en diferentes tipos, por ejemplo, MV-6M, MV-35M (desordenado). En la máquina, el azúcar se bate con masa de huevo o melange y se combina con harina; una mesa de producción está instalada al lado de la máquina. La masa preparada se vierte en una bandeja para hornear forrada con pergamino o moldes que se envían para hornear.

Para la elaboración del hojaldre se organiza una línea de producción que incluye una amasadora, una laminadora MRT-60M, una mesa de producción, una cámara frigorífica o una mesa con cámara frigorífica, ya que se debe enfriar durante la fabricación del hojaldre. Pastelería.

Para cocinar pasta choux se asigna un área separada donde se instalan una estufa eléctrica y mesas de producción. Para la elaboración de la masa, se utilizan calderas de placas y equipos (veselka, batidores). Para el jigging de piezas en bruto de pasta choux a láminas de confitería en grandes talleres, se utiliza una máquina MTO. El diseño de la máquina permite un fácil reajuste y ajuste de peso hasta 100 g. Para la preparación de masa de natillas, fondant, está destinada la máquina de confitería universal MKU-40, donde la caldera eléctrica se combina con una batidora.

cribadores;

Laminadora de masa;

Accionamiento universal con un conjunto de mecanismos intercambiables (picadora de carne, tamiz, limpieza, batido);

Calderas de digestión;

estufas eléctricas;

Armarios eléctricos para hornear;

Equipo de refrigeración.

Las máquinas y el inventario están hechos de materiales metálicos y no metálicos, los cuales deben cumplir con los requisitos sanitarios. Todos los materiales deben ser fuertes y rígidos, neutrales a los productos y detergentes, no corroerse, no tener un efecto nocivo sobre los productos y estar bien limpios de ellos.

Todos los equipos deben ser compactos, silenciosos, eléctricos y resistentes al fuego.

En la producción de productos de confitería, se utiliza una amplia variedad de productos semiacabados de acabado: jarabes, jaleas, lápices labiales, tintes, masillas, glaseados, cremas. El jarabe se utiliza para aromatizar e impregnar productos de galleta. Jelly es uno de los productos semiacabados de acabado ampliamente utilizados. Se endurece en una masa brillante y se corta fácilmente en pedazos. El pintalabios se utiliza para decorar pasteles y tartas, para que los productos tengan un aspecto atractivo y duren más. Varias decoraciones para pasteles están hechas de masilla. El glaseado se usa para decorar tortas y pasteles, dándoles un aspecto elegante. El glaseado se vierte sobre pan de jengibre y pan de jengibre.

El azúcar es un polvo cristalino blanco producido a partir de Caña de azúcar y remolacha azucarera. El azúcar en polvo se utiliza en la fabricación de cremas. En los establecimientos de restauración pública se utiliza polvo refinado elaborado a partir de azúcar refinada.

El agar es un pegamento vegetal producido a partir de ciertos tipos de algas marinas.

La gelatina es un pegamento alimentario de origen animal.

Las propiedades gelificantes del agar son de 5 a 8 veces más fuertes que las de la gelatina.

La vainillina es un polvo cristalino blanco obtenido por medios sintéticos artificiales, tiene un aroma muy fuerte y un sabor amargo quemante. Introducido en nata refrigerada, almíbar, etc.

EN producción de confiteríaácidos alimentarios para dar un sabor agrio a la jalea de frutas y bayas, que se utiliza para decorar pasteles y pasteles, para obtener una espuma estable: masa proteica batida para crema proteica; para la inversión de sacarosa durante la preparación de jarabe invertido y lápiz labial.

Los ácidos cítrico, tartárico, láctico y acético más utilizados.

Vierta el azúcar en una cacerola, vierta agua caliente y revuelva hasta que se disuelva por completo. Lave el azúcar adherido al borde interior de la sartén con un cepillo húmedo, encienda un fuego fuerte y cocine sin remover. Tan pronto como el almíbar comience a hervir, retire la espuma con una cuchara, lave nuevamente las salpicaduras de almíbar de los bordes de la olla, cúbrala bien con una tapa y cocine hasta que la muestra esté en una bola suave (el almíbar hirviendo es sacado de la sartén con una cucharita y sumergido en agua fría; cuando el almíbar se haya enfriado, puede usar los dedos para formar una bola blanda). Antes del final de la cocción, agregue la solución al almíbar. ácido cítrico, 5 gotas por cada 100 g de azúcar. Después de hervir, rocíe la superficie del almíbar con agua y enfríe rápidamente. Bate el jarabe frío hasta que se vuelva blanco y se rice en una masa blanca de grano fino, que se llama lápiz labial. Amasar el lápiz labial, calentar hasta 45-55 grados, revolviendo todo el tiempo y agregar sustancias aromáticas. Cortar el chocolate en cubos y añadir al fondant mientras se calienta. Tinte con pintura roja y chocolate quemado.

Pasteles de chocolate con crema agria, pasteles de chocolate con dátiles, pasteles de coco, pasteles de hojaldre de limón.

pastel de crema pastelera

Vierta agua en un caldero, agregue sal y margarina cortada en trozos. Llevar a ebullición a fuego alto. Mientras la mezcla hierve, reduce el fuego al mínimo y vierte la harina. Brew con agitación continua durante unos dos minutos. Retire el caldero del fuego y muela la masa hasta que se vuelva elástica. Cubra con una tapa y deje que la masa se enfríe un poco (10-12 minutos) para que los huevos no se enrollen.

En la masa aún caliente, agregue todos los huevos uno a la vez, frotando cuidadosamente la masa. Coloque los productos en una bandeja para hornear, engrase con aceite y hornee durante 15-20 minutos a 220C hasta que suban, luego baje la temperatura a 180C y hornee por otros diez minutos. Deje enfriar y corte la parte superior para rellenar con el relleno.

Pastel - miel, pastel - galleta, pastel - luna de miel, pastel - un montón

Prepara la masa. Mezcle bien todos los ingredientes hasta que quede suave. Ponga un tercio de esta masa en un molde y hornee un pastel blanco. Vierta una cucharada de cacao en la masa restante y hornee un segundo pastel, oscuro, más grande. Preparar crema. Mezcle la crema agria y el azúcar, pero no bata. Prepara el glaseado. Mezclar todos los ingredientes, poner al fuego, sin hervir, agregar 100 g de aceite. Después de verter la guinda sobre el pastel, déjelo enfriar y refrigere, preferiblemente durante la noche. Remoje el pastel blanco con coñac o jarabe de vodka: un cuarto de taza de bebida y una cucharada de azúcar. Luego ponemos crema de crema agria sobre el pastel. Enfríe el pastel oscuro y córtelo en pequeños cuadrados, sumerja los cuadrados uno por uno en cCrea agria y coloque la pila equivocada sobre un pastel blanco. Y después de eso, vierta el glaseado previamente preparado encima.

Al almacenar productos de confitería, los valores de los indicadores organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos cambian.

Por supuesto, el criterio principal para evaluar la calidad de los productos de confitería son los indicadores organolépticos, cuyo cambio se debe a complejos procesos físicos, químicos, bioquímicos y microbiológicos que ocurren durante el almacenamiento. Sin embargo, de los muchos procesos que ocurren durante el almacenamiento, uno debe elegir uno principal, dominante, que determinará la vida útil garantizada. Consideremos más a fondo las condiciones y términos de almacenamiento de grupos individuales de productos de confitería.

El chocolate debe almacenarse en almacenes limpios, bien ventilados, libres de plagas de granero, a temperaturas que no excedan los 18 °C y una humedad relativa que no exceda el 75 %.

Durante el almacenamiento, el chocolate no se seca, ya que contiene poca humedad, no es higroscópico, ya que no contiene azúcares reductores. Las fluctuaciones de temperatura pueden hacer que la superficie del chocolate sude, lo que da como resultado un color gris ("floración de azúcar"). El chocolate no debe exponerse a la luz solar directa. A temperaturas superiores a 25 ° C, la manteca de cacao se derrite parcialmente y luego, enfriándose lentamente, cubre el chocolate con cristales blanquecinos ("floración de grasa").

Vida útil garantizada del chocolate (por mes): pieza sin adiciones - hasta 6; con adiciones y rellenos - hasta 3; peso - 2-4.

Mermelada, pastilla. Guarde la mermelada y el malvavisco a una temperatura que no exceda los 18 ° C, sin fluctuaciones bruscas y una humedad relativa del aire que no supere el 75-80%, en habitaciones limpias y ventiladas, sin luz solar directa y sin plagas. No está permitido almacenar cerca de paredes húmedas y dispositivos de calefacción, así como junto con productos de olor fuerte.

Cuando se almacenan en condiciones de alta humedad, la mermelada y el malvavisco se vuelven húmedos, pegajosos, pierden su presentación. A una temperatura elevada, la mermelada de caja pierde masa debido al derrame del jarabe.

Dicha mermelada se vende con urgencia o se envía para su procesamiento.

La humidificación se produce en los productos envasados en bolsas de materiales poliméricos, ya que la humedad que desprenden se condensa en la superficie de la bolsa y de los productos y disuelve el rociado. Por lo tanto, la mermelada y el malvavisco no se envasan en recipientes herméticos. El sellado incompleto, es decir, recubrir el fondo, los lados y la parte superior de las cajas con una película de polímero, ralentiza el intercambio con el medio ambiente y preserva la calidad de los productos. En ambientes muy secos, la mermelada se confita y pierde su brillo. Los productos de pastilla se secan, se vuelven rancios y, después de un mes de almacenamiento, se vuelven completamente secos y duros.

Las sustancias reductoras también juegan un papel esencial en el proceso de almacenamiento. Un aumento de su contenido por encima de las normas permitidas puede provocar la humectación de los productos debido a su alta higroscopicidad y, por el contrario, una disminución conduce a la azucaración.

La mermelada y la pastilla en condiciones de temperatura negativa (-18 °C) en recipientes revestidos con película de polietileno se almacenan sin cambios notables en la calidad mucho más tiempo que el período de garantía actual, con una descongelación lenta recuperan sus propiedades.

Vida útil garantizada (en meses): mermelada en capas, gelatina en agar y pectina - 3; jalea en agaroide y furcelaran - 1.5; otros tipos - 2; natillas y malvaviscos de chocolate - 3; pegamento para pastillas y malvaviscos - 1.

Conservas, mermeladas, mermeladas deben almacenarse en habitaciones limpias, secas y bien ventiladas con una humedad relativa de no más del 75%, una temperatura de 10 - 20 ° C para no esterilizados.

Período de validez de la mermelada, mermelada desde la fecha de producción: 24 meses - para esterilizados, 12 meses - para no esterilizados, 6 meses - para no esterilizados, envasados en recipientes de polímero termoplástico o latas de aluminio.

Las galletas, el pan de jengibre y los gofres deben almacenarse a una temperatura que no exceda los 18 ° C y una humedad relativa no superior al 75%.

La vida útil garantizada, según el tipo de producto y empaque, varía: para galletas, de 15 días (contiene más del 20% de grasa) a 3 meses, prolongada; para pan de jengibre - desde 10 (crudo, menta), hasta 45 días - natillas. Para galletas - desde 21 días (dietéticos, con alto contenido de grasa, en peso), hasta 6 meses - simples, en peso; para una galleta, desde el 1 (en aceite vegetal), hasta 6 meses, con rellenos; para obleas desde 15 días (con relleno de grasa, hasta 3 meses (sin relleno).

De los productos previstos en la receta para hacer masa madre, se toman 50% de harina y 80% de líquido. La leche se calienta ligeramente (35 °) y la levadura se diluye en ella. Vierta la harina y prepare la masa, cuya consistencia se parece a la crema. Espolvorear la superficie de la masa con un poco de harina y tapar. Coloque el recipiente con la masa en un lugar cálido durante varias horas. Por lo general, el intervalo de tiempo es de 3-4 horas. La masa aumentará significativamente en volumen. Después de que este proceso se detiene y comienza a disminuir, la masa se puede considerar lista para otros procedimientos. Una gran cantidad de pequeñas burbujas también indica la madurez de la masa.

Después de eso, el líquido restante se mezcla con el resto de los ingredientes previstos por el procedimiento: huevos, azúcar, sal. La solución se filtra y se combina con la masa terminada. Agregue la segunda mitad de la harina y amase la masa. Cuando la masa esté bien mezclada, agregue sabores, sabores y aceite vegetal(refinada) o grasa derretida. Deje el recipiente durante 3-4 horas a una temperatura de 30 °. Puede espolvorear la masa preparada con harina y tapar.

Para que la cocción de la masa de levadura esponjosa resulte sabrosa y bien horneada, es necesario calentar los componentes para cocinar a 33-35 grados. En el proceso de amasado, debe controlar cuidadosamente que la masa esté bien mezclada y que no contenga grumos.

El proceso de fermentación, que comenzará a ocurrir en la masa de prueba, conduce a un aumento significativo en el volumen.

Esto se debe a la intensa formación de gas. La gran cantidad de dióxido de carbono producido durante este proceso no solo aumenta el volumen, sino que también inhibe la actividad de los hongos de levadura. Por lo tanto, debes amasar la masa un par de veces. Aproximadamente 1 y 2 horas después del inicio del proceso de fermentación. Esto eliminará el exceso de dióxido de carbono.

pastel crema de proteínas levadura

Conclusión

Durante mucho tiempo se ha considerado la ocupación más honorable para enseñar, curar y alimentar. En la Francia del siglo pasado, un artesano no podía convertirse en noble, pero se hacía una excepción con los cocineros, ya que su trabajo se equiparaba al arte. El trabajo de un cocinero talentoso es cercano al trabajo de un pintor y escultor, requiere un gusto artístico, especialmente un sentido de la luz y la forma. Es necesario recordar con una palabra amable a los chefs rusos que trabajan en los sótanos semioscuros de las tabernas, restaurantes de trabajadores desconocidos que crearon el arte culinario como legado para nosotros. Sin ellos, sin las artes culinarias, no existirían nuestras modernas artes culinarias, y no existirían los platos que ahora son el ORGULLO DE LA COCINA RUSA.

Literatura

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La preparación adecuada del pan es un proceso tecnológico complejo. La masa es un material caprichoso e impredecible. Cada vez que se hornea, puede comportarse de forma diferente. Por lo tanto, el proceso de horneado del pan debe ser controlado en cada etapa, incluso si se cuenta con los equipos más modernos.

Es difícil hacer un pan perfecto la primera vez, incluso si sigues estrictamente la receta. En panificación, es importante tener la experiencia y las habilidades para determinar si la masa está en las condiciones correctas en cualquier etapa del proceso de elaboración del pan y, si es necesario, tomar decisiones sobre cómo hacer ajustes al proceso para obtener la cocción correcta.

En el proceso tecnológico de elaboración del pan se pueden distinguir 9 etapas:

Levadura;
amasadura;
Descansar;
pruebas preliminares;
Arruga;
formación y corte;
pruebas finales;
muesca;
Horneando.

Ahora echemos un vistazo más de cerca a cada etapa del esquema tecnológico para hacer pan.

Levadura

La masa madre es el primer paso para hacer la masa. La masa madre del pan comienza mezclando agua con harina, lo que inicia un proceso de fermentación que produce bacterias que se alimentan de los azúcares naturales de la harina y liberan dióxido de carbono y ácido láctico.

Para preparar correctamente la masa madre para el pan durante todo el proceso de fermentación, debe mantener la temperatura ambiente y alimentar regularmente a las bacterias agregando agua con harina a la masa madre.

La alimentación de bacterias continúa durante todo el proceso de elaboración del pan de masa madre, durante 3 semanas. Todos los días, se agrega agua con harina a la masa madre en las proporciones adecuadas. La preparación del motor de arranque está determinada por signos externos: hace espuma, sube, burbujea. El uso de un iniciador de este tipo para amasar hará que el pan sea esponjoso y sabroso.

En esta etapa del proceso de elaboración del pan, se amasa la masa: se mezcla la harina con la masa madre, la levadura y otros ingredientes, según la receta del pan. Al amasar, se forman hebras de gluten en la harina, por lo que la masa se vuelve elástica.

Para que la masa quede bien, debe amasarse con calma. Si la masa se amasa a mano, puede hacer 3 llamadas con descansos de 5 minutos. Con un pincel, debe presionar la masa para que se formen bolsas de aire y, con la otra mano, estirar la masa. Amasando a mano, la masa es difícil de amasar, a diferencia del amasado automático, mientras que el amasado manual da una mejor estructura a la masa.

Al mezclar la masa con una batidora, debe hacerse con la mayor naturalidad posible, como con el amasado manual con interrupciones, raspándola periódicamente de las paredes del plato. La preparación de la masa se puede verificar haciendo rodar una pequeña bola y estirándola con los dedos para formar una hoja plana, si es transparente y no se rompe, entonces la masa está bien amasada. Si la masa se rompe, entonces necesitas amasar más.

En esta etapa del proceso de horneado del pan, la masa se deja sola para que las fibras de gluten vuelvan a su posición original y la estructura de la masa se vuelva natural. Durante el reposo, la masa sigue adquiriendo las cualidades deseadas, aunque no se realicen acciones sobre ella.

Si no se permite que la masa descanse durante la producción del pan, tomará su forma natural después del moldeado y, como resultado, el pan no tendrá el aspecto deseado. Por ello, es muy importante dejar reposar la masa antes de realizar más trabajos, también se puede dejar reposar entre tandas.

Prueba

La etapa de elaboración del pan después del amasado final de la masa, cuando se deja por un corto tiempo en un recipiente engrasado. Esta etapa es similar a la etapa de reposo del pan, con la única diferencia de que le sigue el proceso de amasado.

La etapa de elaboración del pan, en la que se dobla la masa en dos o más capas, esta tiene 5 objetivos:

Distribución uniforme de la temperatura de la masa;
Distribución uniforme de la levadura;
Activación de fibras de gluten;
Liberación de gases acumulados en la masa;
Dando elasticidad a la masa.

Después de perforar, el proceso de prueba puede continuar.

Formar y cortar

Esta es la etapa del proceso de elaboración del pan, en la que se divide la masa en las porciones necesarias, a las que luego se les da la forma deseada: alargada, redonda, cualquier otra, según la forma que se quiera dar al pan.

Como regla general, la división de la prueba se produce de la siguiente manera:

La masa se coloca sobre una superficie limpia;
Dividido en varias partes;
De cada parte, se extienden bolas sobre la superficie de la mesa espolvoreadas con harina;
Las bolas se colocan sobre una superficie enharinada;

Etapas de moldear un pan oblongo:

Tome una pieza de masa;
Estire la pelota en una superficie plana;
Doble un tercio hacia el medio, luego coloque el otro tercio encima del anterior;
Doble las esquinas de la masa con ambas manos en el extremo más alejado del borde de la mesa;
Tome el pico de masa resultante y envuélvalo en el centro y presione firmemente;
Doble con cuidado la masa y presione para obtener una forma oblonga;
Selle con cuidado la costura de la masa con la palma de la mano, que debe quedar exactamente en el medio en la parte inferior. Si coloca la masa en el horno con la costura hacia arriba, puede dispersarse.

Este procedimiento debe realizarse con todos los espacios en blanco.

pruebas finales

En esta etapa del esquema tecnológico para hacer pan, la masa se infunde por última vez antes de hornear. Para que los espacios en blanco conserven su forma, se colocan en una canasta cubierta con una toalla y se espolvorean con harina.

Pero no todo es tan simple. Para que la masa finalmente esté lista, debe descongelarse a una humedad del 80% y una temperatura de aproximadamente 25 grados centígrados. Estas condiciones son necesarias para que la masa suba. Estas condiciones se pueden crear en una cámara de fermentación o en una cocina cerrada con agua hirviendo en una cacerola para crear mucha humedad. Esta cámara de fermentación es adecuada para masa de levadura. Si la masa está hecha con masa madre, debe colocarse en el refrigerador durante 12 horas, luego adquirirá una acidez característica.

Puede determinar la preparación de la masa en esta etapa del proceso de elaboración del pan de la siguiente manera:

La masa debe aumentar de tamaño en 1/3;
Si presiona la masa, debe enderezarse. Si la masa no se endereza, sino que se rompe, entonces se ha quedado quieta y se debe poner en el horno para hornear.

En esta etapa del proceso tecnológico de elaboración del pan, se realizan pequeños cortes en la masa para dar al pan hermosa forma y su aumento. La muesca se hace mejor con un cuchillo afilado.

En una masa de forma redonda, puede hacer una muesca cruzada, y en una hogaza oblonga, se hacen muescas a lo largo de la hogaza. Pero todo esto no es estricto, en las muescas puedes mostrar tu creatividad y crear el patrón y la forma de pan que necesitas.

Horneando

Para hornear correctamente el pan, primero debe precalentar bien el horno y programar la temperatura deseada según la receta.

Coloque la masa con la costura hacia abajo en la bandeja para hornear. Para crear humedad, debe rociar el horno con agua abriendo ligeramente la puerta. Sin la humedad adecuada, la masa no subirá. Voltee el pan para que se hornee uniformemente.

Puede verificar la preparación del pan quitando uno de la bandeja y golpeándolo con la mano desde abajo, si el sonido está seco, entonces el pan se puede sacar del horno. Antes de servir el pan en la mesa, debe dejarse enfriar un poco, después de lo cual se puede cortar.

Si hay una raya pegajosa en la parte inferior de las rebanadas, significa que el pan no está completamente horneado y debe hornearse por más tiempo la próxima vez.

Entonces, en el proceso tecnológico de hacer pan, se pueden distinguir 3 etapas principales: amasado, prueba y horneado. Todo esto no es difícil y accesible para todos, solo necesita adaptarse y comprender todas las complejidades y detalles del proceso de fabricación para que el pan quede suave, sabroso, hermoso y con una corteza crujiente.

Los principales tipos de materias primas en la industria de la confitería son la harina, el azúcar, la mantequilla y los huevos. Junto con ellos, se utilizan productos lácteos, frutas, bayas, nueces, vino, esencias, levadura en polvo, etc.

La calidad de las materias primas que ingresan a la producción debe cumplir con los requisitos establecidos por las normas estatales y especificaciones, y colorantes - a los requisitos de las normas sanitarias vigentes. En este sentido, es muy importante organizar adecuadamente el almacenamiento de materias primas y productos.

En la despensa para almacenar productos secos (harina, azúcar, almidón), se debe mantener una temperatura de unos 15°C y una humedad relativa del 60-65%. En una habitación donde se almacenan productos perecederos, la temperatura no debe exceder los 5 ° C. Las materias primas recibidas en forma congelada se almacenan a temperaturas bajo cero. Las sustancias aromáticas, así como los vinos y las compotas, se almacenan en una sala separada para evitar la propagación de sus olores a otros productos.

Harina de trigo- un producto en polvo que se obtiene de la molienda de granos de trigo.

En productos de confitería, se utiliza harina de los grados más altos, 1 y 2, se incluye en todo tipo de masa.

La harina de trigo del grado más alto es muy suave, finamente molida, de color blanco con un ligero tinte cremoso, de sabor dulce. Esta harina se utiliza para hacer pasteles, tartas, gofres y también las mejores variedades galletas y productos elaborados con masa de levadura.

Harina de trigo 1 grado molienda suave, pero menos fina que la harina premium, su color es blanco con un tinte ligeramente amarillento. A partir de esta harina se preparan pan de jengibre, galletas y productos de masa de levadura.

Harina de trigo 2 grados más molienda gruesa que la harina de 1 grado. El color es blanco con un notable tinte amarillento o grisáceo. Esta harina se utiliza en pequeñas cantidades en la fabricación de variedades económicas de pan de jengibre y galletas.

La calidad de la harina se caracteriza por su color, humedad, molienda, olor, sabor, acidez, contenido de proteínas, carbohidratos, grasas, enzimas, minerales, impurezas nocivas y metálicas.

Composición química la harina depende de la composición del trigo, el tipo de harina y el modo de molienda.

El color de los grados inferiores de harina es más oscuro y más heterogéneo. Depende del color y la cantidad de salvado. La harina de los grados más altos y 1 es blanca con un tinte amarillento. Por color, puede determinar el grado aproximado de harina.

La humedad es de gran importancia tanto en el almacenamiento de harina como en la preparación de productos a partir de ella. Según la norma, es del 14,5 % y no debe superar el 15 %. Todas las recetas están diseñadas para esta humedad. En harina con alta humedad, se crean condiciones favorables para el desarrollo de mohos e infección con plagas de harina. Al hornear con dicha harina, se reduce el rendimiento de los productos. Además, aumenta la tasa de consumo de harina. Por cada porcentaje de aumento de la humedad por encima de la norma, se toma un 1% más de harina de lo indicado en la receta. En consecuencia, la cantidad de harina disminuye si su humedad es inferior a la normal.

El componente más importante de la harina son las proteínas: gliadina y glutenina. Durante la formación de la masa, se hinchan y forman una masa elástica, elástica y pegajosa: el gluten, que afecta la estructura de la masa. Dependiendo del contenido de gluten, la harina se divide en tres grupos:

El primero contiene hasta un 28% de gluten,

El segundo - 28-36%

El tercero - hasta un 40% de gluten.

La calidad de la harina depende no solo del contenido de gluten, sino también de su calidad.

El modo tecnológico de preparación de masa y productos de confitería depende de la calidad y cantidad de gluten.

Al tamizar la harina se eliminan las impurezas, se enriquece con oxígeno atmosférico, lo que contribuye a un mejor levantamiento de la masa. Si la confitería está hecha de harina diferentes variedades o con la adición de almidón, luego la harina se mezcla simultáneamente con su tamizado.

En invierno, la harina se lleva a una habitación cálida con anticipación para que alcance una temperatura de 12 ° C (interior).

Almidón. El almidón en la harina contiene hasta un 70%. Al amasar la masa, el almidón se hincha y se gelatiniza durante la cocción. El almidón más común es el de patata y el de maíz. Da friabilidad a la masa (arena, bizcocho). El almidón tiene un color blanco con un brillo cristalino, cuando se frota entre los dedos cruje. No se disuelve en agua fría, forma una pasta a 65-70°C. Humedad almidón de patata- 20%, maíz - 13%.

El almidón se tamiza como la harina antes de su uso. El almidón, como la harina, absorbe los olores, por lo que debe almacenarse en lugares secos. Cuando está húmedo, el almidón adquiere un sabor amargo y se vuelve inadecuado para la preparación de dulces.

Azúcar es un polvo cristalino blanco producido a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera.

El azúcar granulada contiene 99,7 % de sacarosa y 0,14 % de humedad, se disuelve completamente en agua, no tiene sabor ni olor extraño, tiene un sabor dulce y se siente seco al tacto.

Debido a la fuerte higroscopicidad del azúcar, se almacena en un lugar seco y ventilado con una humedad relativa no superior al 70%, de lo contrario se vuelve húmedo, pegajoso y se forman grumos.

El azúcar da sabor a los productos de confitería de harina, aumenta su contenido calórico y cambia la estructura de la masa. El azúcar limita el hinchamiento del gluten, reduciendo así la capacidad de absorción de agua de la harina y reduciendo la elasticidad de la masa. Una mayor cantidad de azúcar diluye la masa, los productos son vidriosos. Antes de usar, el azúcar se tamiza a través de un tamiz con celdas de no más de 3 mm, puede usar un tamiz de harina. Los jarabes de azúcar deben ser incoloros y transparentes. La solubilidad del azúcar en agua depende de la temperatura. En 1 litro de agua fría, se disuelve un máximo de 2 kg de azúcar y caliente, hasta 5 kg. Antes de su uso, los jarabes se filtran a través de tamices con celdas de no más de 1,5 mm.

Azúcar en polvo se utiliza en la elaboración de cremas, barquillos, galletas, etc. Debe ser finamente molido y tamizado antes de su uso para eliminar las partículas más grandes. En ausencia de azúcar en polvo, se prepara a partir de azúcar granulada por molienda. En los establecimientos de restauración pública se utiliza polvo refinado elaborado a partir de azúcar refinada.

Jarabe Es una mezcla de azúcar y agua. Para la preparación de productos semielaborados, se requiere jarabe con diferente contenido de azúcar. La solubilidad del azúcar en agua depende de la temperatura. En el proceso de hervir el jarabe de azúcar, el agua se evapora, por lo que aumenta la concentración de azúcar.

Cuanto más azúcar haya en el jarabe, mayor será el punto de ebullición y su densidad (gravedad específica). De acuerdo con estas características, se determina el contenido de azúcar en el jarabe.

La temperatura del jarabe se determina durante su ebullición con un termómetro especial graduado a 200°C. La densidad del jarabe se puede determinar utilizando instrumentos: un hidrómetro y un sacarímetro.

En ausencia de instrumentos de medición, la cantidad de azúcar en el jarabe se determina organolépticamente: por sabor, pegajosidad y apariencia.

El jarabe de azúcar tiene varias etapas de resistencia, determinadas por muestras: hilos finos y gruesos, bola débil, media, dura, caramelo, quemada.

hilo fino y grueso- una muestra de jarabe de azúcar hervida durante 25 minutos. Si toma un poco de jarabe con los dedos, al apretar y soltar los dedos, se estirarán hilos delgados y gruesos entre ellos (el contenido de azúcar en el jarabe es del 70% y 80%, respectivamente).

También se puede hacer una prueba en un hilo delgado y grueso de otra manera: vierta el jarabe en un plato frío con una cuchara, presione ligeramente el jarabe con la parte inferior de la cuchara y luego levante la cuchara. Como resultado, se forma un hilo fino o grueso entre la cuchara y el plato, dependiendo de la concentración de azúcar.

bola débil- una muestra de jarabe de azúcar hervido durante más tiempo. La muestra se toma con una cuchara o con los dedos humedecidos con agua fría. Se toma una gran parte del jarabe con un movimiento rápido y se sumerge en agua fría.

El jarabe de azúcar debe cuajar como una buena crema agria (el contenido de azúcar en el jarabe es del 85%).

Pelota mediana- una muestra de almíbar que forma una bola blanda en agua fría (contenido de azúcar en almíbar 90%).

pelota dura- una prueba en la que una bola de jarabe de azúcar se solidifica (contenido de azúcar en el jarabe 95%).

Caramelo- una muestra de jarabe de azúcar, que en agua fría se convierte en una masa de azúcar quebradiza; si lo tomas en el diente, entonces cruje (el contenido de azúcar en el jarabe es del 98%).

Zhzhenka- jarabe de azúcar concentrado, en el que comenzó la quema de azúcar.

Puede determinar la densidad del jarabe bajando un alambre retorcido en un anillo y soplando el jarabe: con un contenido de azúcar de hasta el 95 %, las burbujas resultantes se asientan rápidamente, con un contenido de azúcar de más del 95 %, la forma de las burbujas se retienen durante mucho tiempo.

miel natural- un producto de procesamiento por abejas de néctar de flores. Los mejores para su uso en la industria de la confitería son la miel de tilo y acacia.

La miel es más dulce que el azúcar. Su humedad es del 18%. Se compone de glucosa - 36%, fructosa - 37% y sacarosa - 2%, y también contiene sustancias aromáticas, proteicas y minerales, dextrinas. La industria produce miel artificial, que consta de diferentes cantidades de glucosa y sacarosa.

La miel y la fructosa se usan para hacer pan de jengibre.

Debe ser de una consistencia espesa, sin sabor ni olor extraño. En almacenamiento a largo plazo cristaliza la miel. La miel cristalizada se disuelve antes de su uso y se lleva a su estado original en un baño de agua a una temperatura de 50-60°C.

Antes de su uso, la miel se calienta a 40-50°C, después de lo cual se filtra a través de un tamiz con un tamaño de malla de 2 mm. Guarde la miel en habitaciones frescas y secas; cuando aparecen signos de moho, se calientan inmediatamente en un baño de agua a una temperatura de 80-90 ° C.

caramelo de melaza es un líquido espeso viscoso incoloro o amarillo claro obtenido por sacarificación del almidón en presencia de ácidos. La melaza se usa en la fabricación de lápiz labial y se agrega a los jarabes de azúcar, lo que los protege del azúcar. La melaza introducida en la masa retrasa el proceso de endurecimiento de los productos terminados. La melaza se almacena en barriles de madera o metal a una temperatura de 8-12°C. Antes de su uso, se calienta a 40-50°C para reducir la viscosidad y se filtra a través de un tamiz de 2 mm.

Huevos es un producto alto en calorías muy utilizado en la elaboración de productos de confitería, contiene proteínas, grasas, minerales y otras sustancias. Los huevos mejoran el sabor de los productos, les dan porosidad.

La clara de huevo tiene propiedades aglutinantes, es un buen agente espumante, retiene el azúcar. Por lo tanto, se utiliza en la elaboración de cremas, malvaviscos, aire y algunos otros tipos de masa. El volumen de proteína durante el batido aumenta 7 veces, cuando se agrega azúcar, el volumen disminuye 1,5 veces.

La yema de huevo es rica en proteínas, grasas y vitaminas (A, D, E, B, B2 y PP). Gracias a la lecitina, la yema es un buen emulsionante. Una gran cantidad de yemas permite obtener una emulsión estable de agua y grasa en la masa, que se utiliza en la fabricación de gofres y galletas. Las yemas mejoran la estructura de la masa, dan un sabor delicado a los productos.

En la industria de la confitería, sólo huevos de gallina y productos de su procesamiento. Dependiendo de la masa y la vida útil, los huevos se dividen en categorías I y II y dietéticos. Se considera un huevo dietético dentro de los 7 días posteriores a la puesta. Guarde los huevos en una habitación limpia y fresca con una humedad relativa del 80 % durante no más de 6 días.

Antes de su uso, los huevos contaminados se lavan en baldes de malla con agua tibia. Los huevos muy contaminados se lavan con un cepillo suave o se frotan con sal. Después del lavado, los huevos se desinfectan con una solución de lejía al 2 % durante 5 minutos, se lavan con una solución de sosa al 2 % y se enjuagan durante 5 minutos con agua corriente.

Mezcla es una mezcla de proteínas y yemas (ya sean yemas o proteínas solas), congeladas en latas a una temperatura de -18 a -25 °C. Melange se descongela inmediatamente antes de su uso, el frasco se desinfecta previamente. Los bancos con melange se mantienen durante 2,5-3 horas en un calentador de alimentos a 40-50°C para descongelarlos. La mezcla preparada se filtra a través de un tamiz y se usa de inmediato, ya que se deteriora rápidamente durante el almacenamiento. La vida útil de la mezcla descongelada es de 3 a 4 horas.

huevo en polvo hecho de una mezcla de proteínas y yemas o de proteínas y yemas por separado. El contenido de humedad del polvo es del 9%, se recupera bien. Almacene el huevo en polvo a una temperatura de -2 a -10 ° C por no más de un año (preferiblemente en contenedor sellado). Antes de su uso, el polvo se tamiza y luego se disuelve en agua (0,35 l de agua por 100 g de polvo). Para disolver el huevo en polvo, primero vierta un poco de agua tibia (40-50 ° C), mezcle bien y, sin dejar de remover, vierta el resto del agua. Después de 30-40 minutos, el polvo se hincha y, habiéndolo filtrado previamente, se puede usar; 10 g de huevo en polvo y 30 g de agua corresponden a la masa de un huevo mediano.

Leche consiste en agua y residuo seco, que incluye grasa láctea, proteínas, azúcar de leche y otras sustancias. La leche es un valioso producto nutritivo, tiene un sabor agradable y contiene casi todos los nutrientes necesarios para el cuerpo. Para la elaboración de dulces se utiliza leche fresca y comidas enlatadas. Mejoran el sabor de los productos y aumentan su valor nutricional.

La leche entera contiene grasas, proteínas, azúcar de leche y vitaminas. Debe ser blanco con un tinte amarillento, sin sabores ni olores extraños.

La leche se utiliza principalmente para la preparación de masas de levadura y cremas. Se deteriora rápidamente (agrio), por lo que debe usarse de inmediato y, si es necesario, almacenarse, calentarse hasta que hierva. Antes de su uso, la leche se filtra a través de un tamiz con mallas de 0,5 mm. La leche se almacena en refrigeradores a una temperatura no mayor de 8 °C ni menor de 0 °C por no más de 20 horas Todos los tipos de leche deben estar pasteurizados.

La leche en polvo se obtiene secando la leche pasteurizada hasta un contenido de humedad del 7%. Es un polvo blanco cremoso. El sabor y el olor deben coincidir con el sabor y el olor de la leche fresca. Leche en polvo Se puede obtener tanto de leche entera como de leche descremada. Conservar a una temperatura de 15-20°C.

Antes de su uso, la leche en polvo se tamiza a través de un tamiz y se disuelve primero en una pequeña cantidad de agua a una temperatura de 40-50 ° C hasta obtener una masa homogénea sin grumos, luego se agrega gradualmente el resto del agua (880- Se toman 900 g de agua por 100 g de polvo). La leche en polvo en lugar de la leche entera se utiliza para la elaboración de todo tipo de productos.

Leche condensada con azúcar obtenido por evaporación de hasta 1/3 del volumen de leche entera o desnatada con la adición de jarabe de azúcar. Guárdelo en un recipiente herméticamente cerrado en una habitación con temperatura no regulada. La leche condensada utilizada para la preparación de productos de confitería se precalienta a 40°C y luego se filtra a través de un tamiz de 0,5 mm.

Productos lácteos:

La crema está disponible en 10, 20 y 35% de grasa. Su sabor es agradable, ligeramente dulce, de color blanco con un matiz amarillento. En la industria de la confitería, la nata se utiliza para hacer nata y como sustituto de la leche.

La nata con un contenido de grasa del 35 % es la más adecuada para batir. Antes de batir, se preenfrían. La nata condensada se obtiene de la misma forma que la leche condensada, y se envasa en latas o barriles. La crema seca no contiene más del 7% de humedad. Úsalos y guárdalos de la misma manera que la leche en polvo.

La crema agria se produce a partir de crema pasteurizada por fermentación con bacterias del ácido láctico. Para productos de confitería, se usa crema agria de 40 y 30% de contenido de grasa, se puede batir como crema. La crema agria se utiliza en la fabricación de mantequilla. masa sin levadura y cremas

El requesón se produce a partir de leche cruda pasteurizada, entera o desnatada, mediante fermentación con bacterias del ácido láctico. El requesón contiene 65-80% de agua, proteínas valiosas, calcio, fósforo y sales de hierro, vitaminas. La calidad es de los más altos y 1 grados. En la industria de la confitería, se utilizan para hacer rellenos. Para el almacenamiento a largo plazo, el requesón se congela. Cuando la cuajada congelada se descongela, se restaura su estructura y consistencia. Almacene a una temperatura de 4-8 ° C por no más de 36 horas.

Grasas- producto de alta calidad. Son ampliamente utilizados para harina y productos de confitería, dan a los productos un sabor a muffin y friabilidad, y en algunos tipos de productos son un polvo de hornear. Aplicar grasas vegetales, animales y combinadas (margarina, grasas para cocinar).

La mantequilla se produce a partir de nata, contiene hasta un 82,5% de grasa, vitaminas A, D, E. La mantequilla debe estar libre de olores y sabores extraños, con un color uniforme (de blanco a crema). Si la superficie del aceite está sucia o cubierta de moho, entonces el aceite se limpia. Antes de usar, la mantequilla a veces se derrite, se filtra a través de un tamiz y se agrega a la masa. La mantequilla aumenta el contenido calórico de los productos, mejora el sabor, realza su aroma.

La margarina se deriva de animales y grasas vegetales con la adición de nata, leche o agua. Sabe y huele a manteca. En la industria de la confitería se utiliza margarina de leche y crema. Conservar en las mismas condiciones que el aceite.

Las grasas para freír, o hidrograsas, se obtienen mediante el endurecimiento artificial de grasas vegetales líquidas o de animales marinos o de pescado. No deben tener olor ni sabor extraños, punto de fusión 35°C.

Los aceites vegetales rara vez se utilizan en la fabricación de productos de confitería de harina, ya que se retienen mal en la masa y sobresalen de los productos. Sin embargo, cuando se fríen productos con una gran cantidad de grasa, se utilizan aceites de girasol, maíz, soja, semilla de algodón, oliva, etc.

Vegetales y frutas contienen muchas sustancias valiosas para el cuerpo, especialmente vitaminas y compuestos minerales; se utilizan como rellenos y acabados de productos semiacabados en la preparación de productos de confitería de harina.

Almacene las verduras a una temperatura de 10-12 ° C en un recipiente que proporcione circulación de aire natural. Las frutas frescas se almacenan en cámaras frigoríficas a una temperatura de 2°C y una humedad relativa del 85-90%.

Antes de usar, las verduras, frutas y bayas se lavan a fondo con agua corriente y se secan al aire. Las frutas hermosas se utilizan para decorar productos frescos, deformados, pero no podridos, para la fabricación de productos semiacabados (mermeladas, mermeladas, mermeladas).

albaricoques(fresco) después del lavado, córtelo en cuatro, seis, ocho partes y retire los huesos. Los albaricoques enlatados, el puré de albaricoque, la mermelada o la mermelada se utilizan para rellenar y decorar tartas de frutas, pasteles y tartas. Los albaricoques secos (albaricoques, albaricoques secos) después del tratamiento térmico se usan para rellenos, los granos dulces se usan como sustituto de las almendras en la fabricación de pasteles de almendras, galletas, así como para espolvorear y decorar productos.

piñas frescos y enlatados se utilizan para decorar pasteles y tartas. Se cortan las partes superior e inferior de la piña, se quitan la cáscara y el núcleo duro, luego se corta la piña en aros, que se cortan en trozos. El jarabe de piña enlatado se usa para remojar galletas y dar sabor a cremas y lápices labiales.

Naranjas, mandarinas y limones(frutos cítricos) están cubiertos con cáscara aromática - ralladura, que se usa ampliamente en la industria de la confitería para dar sabor a los productos. Retire la cáscara con una máquina especial o manualmente con un rallador. Las naranjas y las mandarinas, después de una limpieza a fondo, se cortan en rodajas y se utilizan para decorar tartas y pasteles. El jugo de limón acidifica rellenos, dulces, remojos, cremas.

uvas o cerezas- una de las mejores decoraciones para confitería; Se quitan los huesos de las cerezas para rellenos.

Peras con pulpa delicada y fragante, se cortan y luego se utilizan para decorar productos. La mermelada y la mermelada se preparan con peras bien hervidas, y la mermelada y las frutas confitadas se hacen con peras mal hervidas. El corazón de las peras se quita usando un hueco de metal especial.

manzanas, de agradable aroma y delicada textura, se utilizan frescos para el relleno y decoración de tartas, pasteles y tartas. De manzanas agrias bien hervidas, se preparan mermelada, mermelada y puré de papas para rellenos, y de manzanas mal hervidas: mermelada y frutas confitadas.

Frutas exoticas:

mango se utiliza fresco y en forma de jugos. Tiene un delicado sabor agridulce aromático, contiene muchos ácidos minerales y orgánicos y vitaminas.

carambola Tiene una forma estrellada oblonga, de color amarillo verdoso o amarillo brillante con bordes marrones. La pulpa es agridulce con un sabor a frescura. Se utiliza para decorar en crudo (en forma de estrellas) y para bebidas exóticas.

fresas jardín sin tallos se utiliza para decorar tartas, pasteles y tartas. Las fresas también se usan para hacer puré para rellenos o jugo, que se usa para dar sabor a cremas y jaleas.

Pasa(uvas pasas con pepitas) o kishmish (uvas pasas sin pepitas) se añaden a la masa en la elaboración de muffins, bollos y otros productos. Las pasas no deben lavarse y remojarse durante mucho tiempo, ya que pierden su aroma. Antes de su uso, las pasas se inspeccionan y eliminan ramitas y otras impurezas.

arándanos utilizado en forma de mermelada para rellenos.

Grosella(variedades dulces) después de quitar los tallos se utilizan para la decoración pasteles abiertos y pasteles

ciruelas para decorar productos de confitería, solo se pueden usar aquellas variedades cuyos frutos se separan fácilmente de las semillas. A partir de ciruelas, prepare mermelada, confitura y mermelada, que se utilizan para rellenos.

grosella negra tiene un fuerte aroma y buenas propiedades gelificantes, por lo que se preparan mermeladas y mermeladas para rellenar diversos productos.

fruta glaseada en la industria de la confitería se utilizan para decorar tartas, pasteles y tartas. Las frutas glaseadas se preparan a partir de frutas y bayas frescas, que se hierven con jarabe de azucar y luego secado. Una vez terminadas, las frutas glaseadas deben conservar la forma natural de la fruta o la forma del corte.

Fruta confitada hecho de frutas enteras o en rodajas; para ello también se utilizan cáscaras de cítricos, sandías y melones. Previamente, estos productos se hierven en almíbar de la misma manera que la mermelada, y luego se glasean con azúcar de tiraje.

Las frutas y bayas recién congeladas se almacenan congeladas a t-12°C. Después de descongelarlos, deben usarse inmediatamente.

Las frutas y bayas de las compotas se usan para decorar productos, los jarabes se usan para dar sabor. Antes de usar frutas y bayas enlatadas, el recipiente en el que se almacenan se lava con agua. Al abrir un recipiente de vidrio, es necesario proteger el contenido para que no caiga en el vidrio. Las frutas de la compota deben liberarse del almíbar y, si es necesario, cortarse.

Puré de frutas y bayas preparado sobre todo a partir de manzanas, albaricoques, ciruelas, ciruelas, grosellas. Las frutas con pulpa dura se cuecen al vapor o se hornean previamente. Luego se mezclan con azúcar en una proporción de 1:1 con esterilización adicional y en una proporción de 1:1,5 con cocción a corto plazo sin esterilización adicional. El puré terminado tiene una consistencia pastosa, se mezcla bien y se bate con otros ingredientes. El puré conserva el sabor y el aroma de las frutas y bayas naturales. El puré se almacena en una habitación fresca a una temperatura de 2°C y una humedad relativa del 70-80%. El puré se frota en una máquina trituradora o a través de un tamiz con celdas de no más de 1,5 mm.

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Para preparar complejo productos de panadería use levadura y masa sin levadura. Hay dos formas de preparar la masa de levadura: sin aparear y con masa madre. El método de la esponja es más laborioso y se utiliza para preparar productos con una gran cantidad de horneado (mantequilla, azúcar). Pero antes de pasar directamente a la descripción de los métodos para preparar la masa de levadura, se deben tener en cuenta varios matices importantes que le permitirán lograr el mejor resultado (Apéndice 6).

1. La temperatura de la masa de levadura durante el amasado no debe exceder los 550 ° C, de lo contrario, la levadura morirá (si esto sucede, la masa debe enfriarse y agregarse levadura nuevamente).

2. Para preparar la masa para 1 kg de harina, se consumen de 20 a 50 g levadura fresca. Cuanto más rica sea la masa preparada (cuanto más aceite y azúcar contenga), más levadura se le debe poner. Además, la cantidad de levadura depende de su calidad y de las condiciones de temperatura en las que se produce la fermentación (cuanto peor sea la calidad de la levadura y menor la temperatura, más se debe poner).

3. Es mejor tamizar la harina antes de usarla para enriquecerla con el oxígeno necesario para una mejor fermentación.

4. Al mezclar harina con agua o leche, es mejor verter gradualmente el líquido en la harina y revolver, y no al revés, de lo contrario, se formarán grumos en la masa.

5. El azúcar, como otros productos, se debe poner en la masa estrictamente de acuerdo con la norma: si la masa es muy dulce, la fermentación se ralentiza y, al hornear, el producto se dora rápidamente y se hornea mal. Con una cantidad insuficiente de azúcar, casi no se forma una costra dorada en el producto durante la cocción.

6. El calor insuficiente también es malo para el proceso de fermentación.

7. La preparación para hornear a partir de masa de levadura está determinada por el color de la corteza, al romper o perforar con un palo de madera: si la masa no se pega, entonces el producto se hornea.

El proceso de preparación de la masa de levadura consta de dos etapas: amasado y horneado. Amasado: la preparación de la masa de levadura se basa en la capacidad de la levadura para fermentar los azúcares de la harina en alcohol con la formación de dióxido de carbono. La masa no solo se afloja con el dióxido de carbono, sino que también adquiere un sabor agrio como resultado de la actividad vital de varios microorganismos. Después del amasado, el proceso de fermentación en la masa sufre cambios químicos complejos que modifican el sabor de la masa y modifican su volumen. La masa de levadura se prepara mediante métodos sin masa y de masa fermentada.

En de una manera no doble el agua o la leche se calientan a 26-300C, la levadura, la sal y el azúcar se disuelven en el líquido, luego se ponen los huevos y se vierte la harina tamizada. La masa preparada se amasa durante 5-10 minutos, se agrega mantequilla derretida al final del amasado. La masa amasada se cubre con una gasa y se deja fermentar en un lugar cálido durante 2,5-3,5 horas. Durante este tiempo, la masa se perfora 2-3 veces.

Con el método de masa madre para preparar la masa, primero se prepara la masa madre. Para hacer esto, se vierte en los platos agua o leche calentada a 26-300C (60-70% del líquido previsto), se agrega levadura, previamente diluida en una pequeña cantidad de agua, y se vierte parte de la harina (35 -50%). La masa se agita hasta que su consistencia se vuelve homogénea, luego se cubre con una gasa o una toalla y se coloca en un lugar cálido para la fermentación durante 3-3,5 horas. Cuando la masa sube y comienza a caer, se vierte el agua restante (la sal y el azúcar se diluyen previamente en agua o leche) y todos los demás productos calientes, la harina restante se vierte gradualmente y se amasa durante 5-10 minutos. La mantequilla derretida se agrega al final del amasado. La masa se coloca en un lugar cálido para la fermentación, durante la cual se golpea dos veces.

En comparación con el método sin masa, este método también proporciona un mejor control del proceso tecnológico de preparación de la masa, permite elegir los modos óptimos y producir una gama más amplia de productos de panadería de mayor calidad. La fermentación en dos fases ayuda a mejorar la estructura del gluten de la masa y permite obtener un pan con una porosidad más desarrollada y un contenido máximo de sustancias aromáticas y saborizantes. Sin embargo, método de esponja requiere más operaciones, equipos más sofisticados, conduce a mayores pérdidas de sólidos.

También son comunes los métodos continuos de preparación de masa utilizando productos semiacabados espesos y líquidos. Al mismo tiempo, el período de fermentación se reduce como resultado del mayor procesamiento mecánico de la masa durante el amasado y el uso de varios mejoradores, agentes aromatizantes, así como la adición de más levadura. El procesamiento mecánico intensivo de la masa también contribuye a cambiar las propiedades del gluten, aumentando el efecto de las enzimas sobre las proteínas de la harina, acelerando los procesos coloidales y bioquímicos y reduciendo la pérdida de sólidos durante la fermentación. Fermentar la mayor parte de la harina en la masa crea Mejores condiciones para transformaciones enzimáticas y coloidales de almidón y proteínas, como resultado de lo cual la masa adquiere rápidamente las propiedades necesarias para su posterior procesamiento y la obtención de productos terminados con buen olor y sabor.

La temperatura tiene una gran influencia en los cambios coloidales, microbiológicos y biológicos en los productos semielaborados, que está determinada por la temperatura de la harina, el agua, el medio ambiente, el grado de procesamiento mecánico de los productos semielaborados, el tamaño del aparato de fermentación, etc. Las masas pueden ser espesas, líquidas y de gran espesor. Se amasan con un 50% de harina, levadura total y aproximadamente un 60-70% del agua que requiere la receta. Ponga harina, agua, sal y otros componentes necesarios en la masa.

La tecnología de preparación de masa de trigo en productos semiacabados líquidos también se ha generalizado. Las esponjas líquidas se preparan con una humedad de 65-75% o más. La fermentación de esponjas líquidas ocurre de manera uniforme y más intensa. Durante la preparación de la masa, se elimina la necesidad de recipientes para la fermentación de la masa y se aumenta la posibilidad de controlar el proceso tecnológico. Los bizcochos líquidos se preparan con levadura prensada o líquida. A veces se pone sal en el producto semiacabado líquido. En algunos casos, se permite la fermentación de la masa antes del procesamiento, en otros, después de un amasado intensivo, la masa se sirve inmediatamente para su procesamiento o fermentación a corto plazo.

Para agilizar el proceso de elaboración de los productos de panadería, es recomendable minimizar las etapas de fermentación de los productos semielaborados, que ocupan hasta el 75% del tiempo total. Las aceleraciones de fermentación alcanzan:

Aumentar la temperatura de los productos semielaborados y la masa al valor óptimo; aumentando la dosis de levadura;

Activación de levaduras o selección de cepas de microorganismos más activas para la preparación de levaduras líquidas o cultivos iniciadores líquidos.

Se sabe que los productos elaborados con masa sin levadura son más antiguos que los productos elaborados con masa de levadura y se utilizan ampliamente. Pero con el tiempo, fueron reemplazados gradualmente por productos de levadura, aunque, a diferencia de la levadura, la masa sin levadura se puede preparar muy rápidamente, lo que es una ventaja indudable. Hay un ordinario y rico, que difiere tanto en la receta como en la tecnología de preparación.

La masa sin levadura sin levadura se puede dividir condicionalmente en los siguientes tipos:

Masa sin levadura (de mantequilla o magra) sobre productos lácteos fermentados con levadura en polvo para hacer pequeños pasteles fritos o al horno con diversos rellenos, a menudo de pescado o frutas;

Pan dulce simple sin levadura o masa desmenuzable con la adición de una cantidad suficientemente grande de muffin, pero algo menos que en la masa de confitería de los mismos tipos. Dicha masa se prepara con y sin levadura en polvo, o utilizando cantidades muy pequeñas de alcohol en polvo para hornear (vodka, coñac, ron, etc.);

Un hojaldre sencillo con menos horneado que en el mismo tipo de masa de confitería y con menos capas, también se utiliza para hacer pasteles solo horneados.

Fresco sin masa de levadura, independientemente del tipo de productos elaborados con él, su forma, relleno e incluso tamaño, pueden atribuirse a prueba sencilla, que es 95-98% harina y agua (o líquidos lechosos). Los productos restantes (mantequilla, crema agria, huevos, sal, azúcar) constituyen del 2 al 5% de la masa total de la masa sin levadura preparada, lo que permite mantener la uniformidad de su composición. Masa sin levadura (sin levadura), en la que la harina constituye menos de la mitad de todos los demás componentes (huevos, mantequilla, azúcar, varios aditivos) utilizados para su preparación, aunque no pertenecen completamente a la repostería, pero varias opciones para preparar sin levadura La masa quebrada, hojaldrada o desmenuzable le permite usarla como una simple masa sin levadura y como una rica masa de confitería.

La soda se usa con mayor frecuencia como polvo de hornear en varios tipos de masa rica, desmenuzable o sin levadura sin levadura. Al agregar solo polvo de soda a la masa, es necesario cumplir estrictamente con las normas estipuladas por la receta: con un exceso de soda, el producto adquirirá un color amarillo verdoso, un sabor y un olor desagradables. Por lo tanto, usar soda en la masa es mejor poner menos que cambiar.

La mayoría de las veces, se usa soda apagada con vinagre, pero cuando se agrega una mezcla de este tipo a la masa, se debe amasar muy rápidamente. Si se usan productos lácteos fermentados o crema agria para la masa, primero se mezclan con ellos soda o polvo de hornear preparado; esto le dará friabilidad a la masa. El uso de soda y vodka al mismo tiempo le da una excelente ligereza a la masa sin levadura: la soda apagada con vinagre se mezcla con productos lácteos fermentados, y el vodka (una cucharadita o una cucharada, según la cantidad de masa) se mezcla con huevo, sal y azúcar Para aflojar la masa, a veces se usa carbonato de amonio, junto con soda, disolviéndolo en agua ligeramente tibia (cuatro partes de agua por una parte de amonio) o leche. Se puede usar amonio seco si se pulveriza y tamiza completamente, de lo contrario, se pueden formar grandes poros en la masa a partir de grandes cristales de amonio. Las bebidas alcohólicas aromáticas (licor, coñac, ron u otras) se utilizan en la masa principalmente según la receta, ya que además de aromatizantes, también son, en cierta medida, levadura en polvo para la masa.

La masa sin levadura, a pesar de la aparente sencillez de su preparación, es uno de los tipos de masa más complejos. La razón de esto es que en la fabricación de productos a partir de masa sin levadura, se realizan muchas más operaciones culinarias. La masa cocida sin levadura, con la excepción de algunos tipos de masa quebrada o desmenuzable, debe ser mucho más densa que cualquier otra masa, cuya composición de recetas incluye componentes similares. Por lo tanto, se amasa más empinada que la levadura, de modo que las conchas para pasteles de esta masa retengan bien el relleno. La masa sin levadura preparada, como la masa de levadura, debe dejarse reposar, madurar de 10 a 15 minutos a media hora, envolverla en una servilleta húmeda o cubrirla con un recipiente de un tamaño adecuado, o colocarla en el refrigerador. Esto se hace para aumentar su elasticidad y suavidad, necesarias para cortar la masa. Para mejorar la ligereza de la masa sin levadura, puede agregarle (en mezcla de huevo) 1-2 cucharadas. cucharadas de licor fuerte.

Al igual que la levadura, cualquier masa sin levadura debe prepararse a partir de la operación principal: preparar la base líquida de la masa. Consiste en una mezcla de componentes líquidos seleccionados de acuerdo con la receta, incluidos los productos lácteos fermentados, las grasas fundidas y los huevos, añadidos solos o mezclados con azúcar, y todos los componentes adicionales previstos en la receta, incluidos la sal, las especias, el polvo para hornear y los alcoholes. (vodka, ron, coñac, etc.). Después de agregar el polvo de hornear a esta mezcla, se debe mezclar bien para formar una masa espumosa y luego mezclar muy rápidamente con el resto de los componentes líquidos de la masa. La base líquida preparada de masa sin levadura debe mezclarse bien y batirse ligeramente con un batidor para que los ingredientes secos introducidos se distribuyan uniformemente en su masa.

Para amasar la masa sin levadura, la base líquida preparada se vierte en un embudo profundo preparado en harina recién tamizada (en un tazón ancho o en una tabla para cortar). Esta operación requiere cierta habilidad y experiencia, por lo que la harina para hacer masa, incluso si la receta proporciona la tasa exacta de marcado, debe tomarse un poco más. Para que la base líquida de la masa no destruya las paredes del embudo durante el amasado y no se escape, es necesario amasar la masa con mucho cuidado.

La preparación de la masa es la operación más importante y más larga en la producción de productos de panadería, ocupando alrededor del 70% del tiempo del ciclo de producción. Al elegir un método específico de preparación de masa, en primer lugar, se tiene en cuenta la variedad de productos producidos, así como otros datos de producción.

Proceso tecnológico de elaboración de productos de panadería.

El proceso tecnológico de elaboración del pan consta de las siguientes etapas: amasado de masa y otros productos semiacabados, fermentación de productos semiacabados, división de la masa en trozos de una determinada masa, formación y fermentación de piezas de masa, horneado, enfriamiento y almacenamiento del pan. productos

El amasado de la masa es lo más importante. operación tecnológica, de la que depende en gran medida el curso posterior del proceso tecnológico y la calidad del pan. Al amasar masa de harina, agua, levadura, sal y otros componentes, se obtiene una masa homogénea con cierta estructura y propiedades físicas.

Para que el producto horneado sea poroso y fácilmente digerible, la masa debe aflojarse antes de hornear. Este es un requisito previo para una buena masa horneada.

La preparación de la masa es la operación más importante y más larga en la producción de pan, ocupando alrededor del 70% del tiempo del ciclo de producción. Al elegir un método específico de preparación de la masa, en primer lugar, se tienen en cuenta la gama de productos producidos, así como otros datos de producción.

En producción pan de trigo y productos de panadería, el corte de la masa incluye las siguientes operaciones: división de la masa en piezas, redondeado, fermentación preliminar, formación y fermentación final de las piezas de masa.

El horneado es la etapa final en la preparación de productos de pan, que finalmente forma la calidad del pan.

Durante el proceso de horneado, ocurren simultáneamente procesos microbiológicos, bioquímicos, físicos y coloidales dentro de la pieza de masa.

La determinación correcta de la preparación del pan en el proceso de horneado es de gran importancia. De la correcta determinación de la preparación del pan depende de su calidad: el grosor y el color de la corteza y propiedades físicas miga - elasticidad y sequedad al tacto.

El tiempo de horneado excesivo aumenta el tiempo de horneado, reduce la productividad y provoca un consumo excesivo de combustible.

Un indicador objetivo de la preparación del pan y los productos de panadería es la temperatura en el centro de la miga, que al final de la cocción debe ser de 96-97°C.

Proceso tecnológico de elaboración de productos de confitería.

Examen de preparación. Los huevos con azúcar granulada se combinan y, revolviendo, se calientan en un baño de agua a 45 0 С. . Durante el batido, la masa se enfría a 20 0 C. La harina se combina con cacao en polvo y rápidamente (pero no abruptamente) con masa batida de huevo y azúcar para que la masa no se arrastre y no se asiente. Luego se agrega la esencia de vainilla. La masa para galletas se hornea a una temperatura de 200-210 0 C. El tiempo de horneado depende del volumen y el grosor de la masa.

Control de calidad y seguridad de los productos terminados

El control de calidad incluye: control de calidad entrante de materias primas, materiales básicos y auxiliares, productos semiacabados, componentes, herramientas que ingresan a los almacenes de la empresa; control paso a paso de la producción sobre el cumplimiento del régimen tecnológico establecido y, en ocasiones, aceptación interoperativa de los productos; monitoreo sistemático del estado de equipos, máquinas, herramientas de corte y medición, instrumentación, instrumentos de medición de precisión, troqueles, modelos de equipos de prueba e instalaciones de pesaje, nuevos y en funcionamiento, accesorios, condiciones de producción y transporte de productos y otros controles; control de modelos y control de prototipos productos terminados(piezas, pequeñas unidades de ensamblaje, subensamblajes, conjuntos, bloques, productos). La promoción de la calidad incluye: desarrollo de documentación que refleje los métodos y medios de motivación en el campo del aseguramiento de la calidad del producto; desarrollo de reglamentos sobre bonificaciones a los empleados de la empresa por la calidad del trabajo (junto con el departamento de organización laboral y salarios; capacitación y capacitación avanzada).

El muestreo para controlar los parámetros físicos y químicos de los productos de confitería de harina se lleva a cabo de acuerdo con GOST 5904-82. La masa de la muestra para las pruebas de laboratorio debe ser de al menos 100 G. Cuando se preparan muestras de tortas, galletas, panecillos, pan de jengibre, se cortan pequeñas porciones de diferentes lugares de la muestra de laboratorio y se combinan. Retire las inclusiones del pastel. Las tortas de piezas que pesan hasta 400 g se utilizan para el análisis en su conjunto, después de eliminar las inclusiones. Al determinar la fracción de masa de azúcar, grasa y acidez en un pastel, las cortezas se cortan adicionalmente antes de eliminar las inclusiones. Al preparar una baba de ron para la determinación de la humedad, también se eliminan las inclusiones. Galletas, pan de jengibre, pasteles de mantequilla se toman de diferentes lugares de la muestra promedio. Las muestras para análisis se trituran en un mortero de porcelana, en un rallador o trituradora mecánica y se colocan inmediatamente en un recipiente sellado. Antes del muestreo, la muestra se mezcla. Análisis de productos semielaborados horneados, muffins, pasteles, galletas, pan de jengibre, etc. no antes de las 16 horas posteriores a la fabricación.

De acuerdo con los indicadores organolépticos, los pasteles y pasteles deben cumplir con los requisitos especificados en la Tabla 4.

Tabla 4 - Indicadores de calidad organoléptica

Nombre del indicador	Característica

Tartas y pasteles bizcocho, arena, hojaldre, natillas	Una capa de producto semiacabado horneado o una pieza de producto semiacabado horneado se cubre o rellena con productos semiacabados de acabado, o varias capas de productos semiacabados de horneado están conectadas por capas de productos semiacabados de acabado o confitura, mermelada , conserva de acuerdo con el nombre.
Tortas y pasteles combinados	Varias capas de diferentes productos semiacabados para hornear están conectadas por capas de productos semiacabados de acabado y/o mermelada, mermelada, mermelada, de acuerdo con el nombre.
	El producto es de la forma correcta, sin torceduras ni abolladuras. La superficie se termina con productos semiacabados, frutas y bayas frescas o enlatadas cubiertas con gel o gelatina, nueces, migas de productos semiacabados horneados, productos de confitería semiacabados decorativos, glaseado de acuerdo con la receta.
Superficie	No se permite un patrón vago del producto semiacabado de acabado. La superficie de los productos esmaltados es lisa, cubierta uniformemente con esmalte, sin grietas. Se permiten pequeños flujos de esmalte. La superficie de los productos esmaltados. glaseado de chocolate sin encanecer.
Gusto y olfato	característica del nombre de este producto. No se permiten inclusiones extrañas, crujidos de impurezas minerales, sabores y olores extraños.

En productos de confitería de harina, se determinan fracciones de masa de humedad, azúcar, grasa, acidez, alcalinidad. Los indicadores físicos y químicos de tortas y pasteles se determinan en productos semielaborados y en productos terminados sin acabar con la nata después del horneado. Los indicadores físicos y químicos son evaluados por laboratorios de ensayo y tecnológicos acreditados de acuerdo con la MU N° 1-40/3805.1991” Pautas sobre control de calidad en laboratorio de productos de restauración pública, parte I.

Tabla 5 - Parámetros físicos y químicos

Indicadores microbiológicos de productos de restauración pública Los indicadores microbiológicos se determinan de acuerdo con el procedimiento establecido por los laboratorios de acuerdo con el SanPiN 2.3.2.1078-01 actual.

Los indicadores microbiológicos se presentan en la tabla 6.

Tabla 6 - Indicadores microbiológicos de productos de confitería

Nombre del producto	El número total de microorganismos anaerobios facultativos y mesófilos, UFC /, g, no más	Masa de productos (g/cm3), que no está permitida
CGB (bacterias coliformes)		Estafilococos coagulasa positivos (S. aureus)	Bacterias del género Proteus	Sudores, incluyendo Salmonella

Bollo con queso y eneldo
"Tarta de limón
croissant con chocolate
Pastel "Boda"
Pastel de frutas cremoso
Pastel "Abrikatin"
Tarta con mousse de café
Torta "Delicia de Frutas"
Pastel "Sabor Fresa"
pastel de mantequilla

Tecnología para la elaboración de productos de panadería. El uso de equipos tecnológicos para la preparación de productos complejos de panadería, confitería de harina Preparación y diseño de productos complejos de panadería.

Proceso tecnológico de elaboración de productos de panadería.

Proceso tecnológico de elaboración de productos de confitería.

Control de calidad y seguridad de los productos terminados

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