¡Pecorino! ¡Incluso el nombre parece contener un pedazo de Italia! En esta ocasión no hablamos de queso, sino de toda una familia de leches de oveja. El predecesor de su nombre fue la palabra pecora, que significa "oveja". En esta categoría se clasifican hasta 8 variedades de Pecorino. Por supuesto, conocer a toda tu gran familia no es tarea fácil. Pero conocer los detalles de la vida de su representante más destacado, Pecorino Romano, por el contrario, será sumamente interesante.

Hay muchas variedades de pecorino en Italia. Se producen en 12 regiones: Toscana, Abruzzo, Emilia Romagna, Umbría, Las Marcas, Lacio, Campania, Puglia, Basílica, Cerdeña, Calabria, Sicilia.

A pesar de que sólo 8 variedades tienen denominación de origen protegida, el resto de miembros de la familia están incluidos en la lista de “Tradicionales productos italianos", desarrollado por el Ministerio italiano de Agricultura y Silvicultura. Su producción también está regulada.

Entonces, ¿qué variedades se clasifican como DOP?

Romano

Pecorino Romano: queso duro elaborado con leche de oveja, fabricado en, en y en la provincia (Grosseto). Todo el proceso de elaboración, desde la cría de las vacas hasta la obtención cuajo, debe ocurrir en el área de fabricación. La forma de las cabezas es cilíndrica con bordes planos con un diámetro de 25 a 35 cm y una altura de 25 a 40 cm. El peso puede oscilar entre 25 y 30 kg. La consistencia es densa con una pequeña cantidad de agujeros, el color es amarillo claro. El sabor es salado, aromático, especiado, ligeramente picante.

Toscana

Pecorino Toscano es un queso semiduro de la región del Lacio. Las cabezas son de forma cilíndrica con bordes planos, de 15 a 22 cm de diámetro y de 7 a 11 cm de altura. El peso de una cabeza es de 750 ga 3,5 kg. El cuerpo del queso es tierno, de color amarillo claro. El color de la corteza depende de su procesamiento y puede ser negra o rojiza. El sabor es suave con un aroma brillante.

sardo

Pecorino Sardo es el único queso cuya patria es, entrando en la categoría de productos con nombre protegido. Disponible en 2 variedades con diferentes tiempos de maduración: dulce (Dolce) y madura (Maturo). queso dulce Envejecido de 20 a 60 días. Tiene forma cilíndrica con bordes planos y lados ligeramente convexos. Peso de la cabeza de 1 a 2,3 kg. La corteza es lisa, fina y de color pajizo pálido. El cuerpo del queso es blando y blanco. El sabor es dulce, aromático y ligeramente ácido. El queso curado tiene una crianza de más de 2 meses. Las cabezas pesan de 1,7 a 4 kg y tienen forma de cilindro. La corteza es lisa, el color de la masa va de pajizo a marrón (se oscurece con la edad). Pronunciado sabor picante. Las variantes se diferencian entre sí por el color de la etiqueta: verde para Dolce y azul para Maturo.

Di Filiano

Pecorino di Filiano – queso variedades de trigo duro, producido desde leche cruda en la provincia de Potenza. Tiene forma cilíndrica con lados ligeramente convexos (diámetro 15-30 cm, altura 8-18 cm). Peso de la cabeza 2,5-5 kg. El tiempo de tenencia es de al menos 180 días. La corteza varía del amarillo dorado al marrón oscuro (según la edad) y tiene ranuras poco profundas provenientes de la canasta en la que madura el queso. La masa de queso es densa, de color blanco a pajizo, tiene pequeños agujeros distribuidos de manera desigual. El sabor es dulce, delicado y se vuelve un poco picante en quesos más maduros.

crotonés

Pecorino Crotonese es un queso de oveja duro y semicocido, originario de la provincia de Crotone. Actualmente también se produce en las provincias calabresas de Catanzaro y Cosenza. Disponible en tres variedades: fresco (Fresco) con una crianza inferior a 2 meses, semiduro (Semiduro) – de 2 a 3 meses, maduro (Stagionato) – más de seis meses. Fresco tiene una corteza fina de color blanco o amarillo claro. El cuerpo es suave, liso, de color blanco lechoso con una pequeña cantidad de agujeros. El sabor es suave, ligeramente ácido. Semiduro tiene una superficie gruesa y de color marrón pálido. La consistencia es elástica con raros agujeros. En boca es intenso y armonioso. Stagionato tiene una parte superior dura y marrón. Cuerpo de color pajizo. El sabor es intenso, especiado. La forma de las cabezas crotonesas es cilíndrica con bordes planos y pesa de 0,5 a 5 kg. El peso del queso curado alcanza los 10 kg. La altura de los cilindros varía de 6 a 20 cm, el diámetro, de 10 a 30 cm (las dimensiones dependen del peso de la cabeza).

Picinisco

Pecorino di Picinisco es un queso elaborado con leche cruda de oveja, elaborado en Lacio. Las cabezas se fabrican en forma de cilindros con bordes planos, de 12 a 25 cm de diámetro, de 7 a 12 cm de altura y con un peso de 0,7 a 2,5 kg. Disponible en dos variaciones: Scamosciato (literalmente “ante”) y Stagionato (condimentado). Scamosciato (maduración de 30 a 60 días) tiene una corteza fina, arrugada y de color amarillo pajizo. El cuerpo del queso es elástico con pocos agujeros. En sabor es dulce con un pronunciado aroma a pastos de alta montaña. El stagionato (envejecido más de 90 días) tiene una superficie arrugada de color amarillo y una masa elástica de color amarillo pajizo. El sabor es pronunciado, rico, especiado.

siciliano

Pecorino Siciliano o Pecorino siciliano es un producto obtenido de la leche de oveja en el territorio. Es el queso más antiguo de la isla. Es semisólido, de color amarillo y de forma cilíndrica con bases ligeramente cóncavas. El cuerpo del queso es elástico con pocos agujeros. Cuanto más líquido aceitoso salga por los agujeros al cortarlo, mayor será el contenido de grasa del queso. El sabor es agradable, especiado, ligeramente salado y aumenta con la edad.

Delle Balze Volterrane

Pecorino delle Balze Volterrane es un miembro relativamente nuevo de la lista de productos con denominación protegida (recibió la categoría DOP en febrero de 2015) de la región de Toscana. Para hacerlo se utiliza cuajo. origen vegetal, que aporta al queso notas de flores y plantas. La crianza dura a partir de 2 meses. La forma de las cabezas es cilíndrica con lados convexos (diámetro 5-15 cm, peso 0,6-2 kg). El color de la corteza va del amarillo pálido al pajizo. La textura es quebradiza con agujeros distribuidos de manera desigual. El sabor es especiado, intenso.

Todos los quesos se distinguen no solo por ligeras diferencias en la tecnología de preparación, sino también por sabores únicos y diferentes. Cada pecorino obtiene su aroma característico de varios componentes: las hierbas de los pastos, las condiciones climáticas de la zona y las tradiciones culinarias. Pero, sin embargo, el tipo más común y más querido es el Pecorino Romano. Contaremos nuestra historia sobre él.

Historia

Pocos quesos en el mundo pueden presumir de una historia tan antigua como el Pecorino Romano. La primera evidencia de él se encuentra en. Fue mencionado por autores tan famosos como Plinio el Viejo, Marcus Terence Varro, Virgilio. En su tratado "De re rustica", Lucius Junius Columella describe en detalle la tecnología para procesar la leche de oveja.

Pecorino fue un invitado imprescindible en las mesas durante las celebraciones en el palacio imperial. Y la capacidad de almacenamiento a largo plazo y alta el valor nutricional lo convirtió en el alimento básico de los soldados romanos. A los legionarios se les sirvió un trozo de queso que pesaba 27 g como complemento del pan y la sopa.

Aunque el Pecorino Romano es originario de la región del Lacio (romano significa "romano"), la mayoría de los productores ahora se encuentran en Cerdeña. De las 270.000 toneladas de queso producidas anualmente, 250.000 (95%) son elaboradas en fábricas sardas. Esto se debió a que en 1884 el alcalde de Roma prohibió legalmente su producción en la ciudad. Esto obligó a los proveedores de queso a trasladar sus lecherías a la isla. Debido a la creciente popularidad del Pecorino Romano, además de las grandes fábricas, se han abierto allí muchas pequeñas cooperativas privadas para su producción. Posteriormente, los productores ganaron una demanda contra la ley de prohibición romana, pero la mayoría nunca regresó.

En 1951, tras la conferencia de Stresa, el Pecorino Romano fue clasificado como producto con denominación de origen controlada (). Sólo las fábricas sardas aceptaron elaborar queso según normas estrictas. Actualmente, en la región del Lacio sólo existen dos grandes empresas que han conservado las antiguas tradiciones de producción romanas. Una de ellas es la empresa Brunelli, que ocupa una posición de liderazgo en el mercado del pecorino.

En 1979, a petición de los productores de Cerdeña y Lacio, se convocó el Consorcio para la Protección del Queso Pecorino Romano para supervisar su producción. Y en 1996, el queso recibió el estatus de producto con denominación de origen protegida (DOP).

Un dato interesante es que en 2014-2015, en el campeonato de fútbol italiano, el logo de Pecorino Romano adornaba las camisetas del club Cagliari.

Cómo lo preparan en producción

Hoy en día, el Pecorino Romano original se produce sólo en tres regiones: Lacio, Cerdeña y Toscana. Gran parte del proceso de fabricación todavía se realiza a mano.

La leche fresca, obtenida de ovejas que pastan en los pastos de las zonas de producción, se transporta a las queserías en unidades refrigeradas bajo un cuidadoso control. Las materias primas se someten a un tratamiento térmico, pero la temperatura no debe exceder los 68 grados y el tiempo no debe exceder los 15 segundos.

En las tinas de leche se vierte el entrante “scotta innesto”, que se prepara diariamente. Es uno de los componentes característicos del Pecorino Romano y está formado por un grupo de bacterias termófilas del ácido láctico.

A continuación, se añade cuajo obtenido del cordero a la leche y se calienta a una temperatura de 38-40 grados para que cuaje. Cuando aparece una cuajada densa y cuajada, el quesero la rompe en partículas del tamaño de un grano de trigo. Vale la pena señalar que lograr el momento óptimo para este procedimiento no está regulado por el tiempo, sino que lo determina visualmente el maestro. Luego, el queso se hierve a una temperatura no superior a 48 grados.

La cuajada resultante se coloca en un molde para escurrir el suero. El queso madura durante varios días en habitaciones cálidas y húmedas para estimular la acidificación de la masa del queso. Luego se enfría y se marca, se estampa mediante matrices: nombre, logotipo (cabeza de oveja estilizada), abreviatura del fabricante y fecha de fabricación. La salazón se realiza tanto por el método antiguo seco como por inmersión en salmuera, y dura unos 70 días en habitaciones con mucha humedad y a una temperatura de 12 grados.

La maduración adicional se realiza en habitaciones menos húmedas a 10 grados. La crianza tiene una duración mínima de 5 meses. Después de 8 meses, el Pecorino Romano se puede vender rallado.

Los productores estadounidenses producen queso Romano, pero no debe confundirse con el Pecorino Romano original. El producto de la categoría DOP sólo se produce en Italia.

Que reemplazar y como comer

Debido al sabor salado relativamente fuerte del Pecorino Romano, a menudo se come como componente de algún plato. Esto lo distingue de los tipos Toscano y Sardo; se consumen solos o como parte de sándwiches.

Muy a menudo, las amas de casa italianas sustituyen el parmesano en las recetas por pecorino romano, reduciendo al mismo tiempo la cantidad de sal. Funciona bien rallado en sopas, ensaladas y pastas. Se condimenta con verduras guisadas o al horno.

Recientemente, la combinación de salado y dulce se ha vuelto popular no solo entre los gourmets, sino también entre los consumidores comunes y corrientes. Y si prefieres esta variación de sabor, obtendrás un placer indescriptible al probar el Pecorino Romano con miel, peras o chocolate.
El queso es un aperitivo maravilloso tanto para vinos jóvenes (Velletri, Cesanese Piglio) como para variedades secas maduras (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Combina bien con cerveza ligera.

El Pecorino Romano debe conservarse en el frigorífico, en un recipiente al vacío o bien envuelto en film transparente. Si vas a comer tú mismo el queso como parte de un plato de queso, deberás sacarlo del frigorífico con al menos 1 hora de antelación. De esta forma maximizará su sabor.

Te lo daremos a tu alcancía. receta inusual a partir de ingredientes ordinarios.

Receta de ñoquis de sémola

- Esta es la versión italiana de las empanadillas rusas. Todo lo que necesitas para ellos suele estar en los armarios de toda ama de casa:

• Sémola 250 g;
• Leche 1 litro;
• Mantequilla 70 g;
• Yemas de huevo 3 piezas;
• Pecorino Romano 100 g;
• Sal, pimienta, nuez moscada, aceite vegetal (idealmente de oliva) al gusto.

Preparación:

En un cazo adecuado calentar la leche con sal y pimienta. En cuanto hierva añadir sémola y remover vigorosamente para evitar la formación de grumos. Cocine, sin dejar de revolver, durante 3-4 minutos hasta que la papilla esté lista. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. A continuación, añade las yemas, la mitad de la mantequilla, la nuez moscada, ¼ del Pecorino Romano rallado y mezcla bien.

Forme bolas con la masa tibia. Colóquelos en una bandeja para hornear engrasada. aceite vegetal. Agrega unas gotas de aceite a cada ñoqui y presiona las bolitas con una espátula hasta obtener un espesor de 0,5 cm. Déjalas enfriar por completo, espolvorea con el queso restante y rallado. manteca. Hornee en el horno a 200 grados durante 5 minutos. El ketchup de tomate es perfecto como salsa para ñoquis de sémola.

Por supuesto, puedes sustituir el Pecorino Romano en las recetas, pero no puedes evitar perder el sabor del plato. Como alternativa, los cocineros rusos pueden elegir:

• Analógico;
• Queso de leche de oveja (para conservar las propiedades beneficiosas del queso pecorino);
• La opción más económica, pero no la mejor, es cualquier queso duro ruso (Kostroma, Poshekhonsky).

Contenido calórico y beneficios.

Contenido calórico y cualidades útiles Pecorino Romano se define principalmente por el uso de leche de oveja para su elaboración.

100 g de queso contienen:

• 392 kilocalorías;
• Proteínas 25,8 g;
• Grasa 32 gramos;
• Carbohidratos 0,2 g;
• Colesterol 93 mg;
• Calcio 1162 mg (75% VD);
• Sodio 1800 mg;
• Potasio 90 mg;
• Fósforo 590 mg.

Los estudios sobre el Pecorino Romano han demostrado los efectos específicos del ácido linoleico conjugado, presente en cantidades importantes en el producto. Han comprobado que el consumo diario de pecorino:

• Previene el cáncer de piel, glándulas mamarias y estómago;
• Reduce el índice de masa corporal;
• Reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares;
• Aumenta la defensa inmune.

El calcio y el fósforo son elementos importantes para la salud de huesos y dientes. El calcio interviene en el buen funcionamiento de los nervios, músculos y procesos de coagulación sanguínea. El potasio, que forma parte del queso, normaliza la función cardíaca.

Pecorino es rico en vitaminas A y E, que tienen una poderosa actividad antioxidante y combaten los signos del envejecimiento, las enfermedades de la piel y los ojos.

La vitamina D, contenida en el queso de oveja, interviene en la absorción de calcio y fósforo, previene la diabetes tipo 2, la insuficiencia cardíaca y reduce la presión arterial.

Además de las sustancias enumeradas, Pecorino Romano contiene vitamina C y vitamina B, que participan en el funcionamiento de la mayoría de los sistemas del cuerpo.

Pero a pesar de estos características beneficiosas, no debes abusar del Pecorino Romano. Debido a su alto contenido en grasas y su importante contenido en sal, las personas que tienen problemas de colesterol y presión arterial alta deben comer queso con especial cuidado. La ración diaria en una dieta saludable es de 30 a 40 g.

Precio por 1 kg en Rusia e Italia.

Decir que “no se puede encontrar pecorino romano en los estantes de las tiendas rusas durante el día” significa no decir nada. Pero, entrando en la inmensidad de Internet nacional, puede encontrar opciones con originalidad no confirmada a precios que oscilan entre 2000 y 3500 rublos por 1 kg. Además, el envase más habitual es el de 200 g.

Al llegar a Italia, encontrará fácilmente este querido y queso saludable en muchas boutiques de quesos. El uso de leche de oveja hace a priori que el Pecorino Romano sea un queso bastante caro. Pero su singularidad y sus beneficios son un motivo para desembolsarlo al menos una vez en la vida.

Puedes comprar queso en su país de origen a un precio de 16 a 30 euros por 1 kg de Pecorino Romano DOP.

Con esto concluye la entretenida historia sobre el pecorino. Esperamos que mientras navegas por esta página con una mano, con la otra ya estés metiendo tus cosas en una maleta para un viaje a Italia. Come sano, vive honestamente, viaja sin restricciones y recuerda: “¡Cada nube tiene un rayo de esperanza y pecorino sin oveja!”

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En las cercanías de Roma se preparó por primera vez un queso duro y salado elaborado con leche de oveja. A los lugareños les gustó tanto el producto que se añadió a la mayoría de los platos italianos. Existe la opinión de que en versión clásica No utilizan, sino una de las variedades de pecorino.

El producto todavía se prepara a mano. Tarda al menos 5 meses en madurar. La exposición prolongada agrega picante, nitidez y aumenta significativamente su costo.

¿Qué necesita saber sobre el producto, en qué se diferencian las variedades de pecorino entre sí y qué le sucede al cuerpo humano cuando consume queso durante mucho tiempo?

Características generales del producto.

Pecorino es el nombre general de una familia de quesos italianos. El pecorino italiano se elabora con leche de oveja y, en algunos casos, se le añaden hierbas o especias. El producto tiene una estructura granulada que se hace más notoria a medida que madura. El queso maduro literalmente se deshace en pequeñas barras sin perder su elasticidad y consistencia densa.

Información etimológica. El nombre proviene de la palabra italiana con raíces romanas antiguas "pecora" - oveja.

El pecorino es mucho más saludable que la mayoría de los quesos italianos. El ingrediente principal es la leche de oveja. Es rico en calcio esencial (Ca), fósforo (P), retinol (A), ácido ascórbico (C) y tocoferol (E).

En la mayoría de las provincias italianas, el pecorino se sirve como refrigerio o postre independiente. El producto combina bien con frutos secos caseros, todo tipo de frutos secos y. Pero el uso del pecorino no se limita a la bruschetta o al plato de queso. El queso se añade a las sopas, frías y ensaladas calientes. El queso pecorino triturado es el eterno compañero de los espaguetis tradicionales. A la hora de elegir bebidas para una velada italiana, céntrate en el clásico Chianti. Este vino tinto seco de la Toscana es la opción preferida para todo tipo de Pecorino.

Interesante: una densa cabeza de pecorino añejo se utiliza como equipamiento deportivo en el juego italiano de Ruzzola. El queso se ata a la mano del jugador con una cinta especial. El participante deberá lanzar el producto lo más lejos posible. El equipo ganador recibe la aprobación social y esa misma rueda de queso.

Variedades de quesos italianos.

En diferentes partes de Italia se utilizan recetas diferentes de queso de oveja. Por características geográficas, existen 4 variedades de Pecorino en el mercado. Entre ellos: Romano, Sardo, Toscano, Siciliano.

La variedad Pecorino Romano es especialmente popular. Este es un queso salado que se prepara en la isla de Cerdeña y en la región italiana del Lacio. Las densas cabezas de Romano exudan un olor sutil y penetrante. El producto es famoso por su característico sabor salado. El queso madura en un plazo de 8 a 12 meses. Se elabora en grandes moldes cilíndricos. El peso de un bloque de queso varía de 5 a 22 kilogramos, la altura es de 30 centímetros y el diámetro de la cabeza es de 20 centímetros. Romano tiene una corteza lisa y una estructura densa y uniforme. Se sirve como postre con miel y mermeladas y se añade a sopas, ensaladas, platos de carne y pescado.

Interesante: Romano es popular no sólo en España, sino también en Estados Unidos. Los estadounidenses exportan este producto desde el siglo XIX y lo comen con tanta frecuencia como los platos nacionales.

Un queso menos popular es el Pecorino Siciliano. Se produce en Sicilia en dos variantes: tuma y primo sale. La tuma es un producto joven sin sal que se caracteriza por su delicada estructura y corteza suave. Prima sale es un queso más sazonado y salado con una paleta de sabores y aromas brillantes. Si Siciliano madura más de 2 años, se llama canestrato. El producto se deja madurar en cabezas cilíndricas altas. El resultado son voluminosas barras de queso que pesan entre 5 y 12 kilogramos y entre 10 y 18 centímetros de alto.

El tercer tipo de producto es el sardo. Se trata de un queso prensado cocido cuya producción está controlada por Cerdeña. Sardo es considerado el queso más delicado de la familia pecorino. Se utiliza como base para la preparación del exótico queso casu marzu. Se trata de una masa semidescompuesta, en cuyo interior viven las larvas de la mosca del queso. Sardo tiene varios niveles de maduración, en cada uno de los cuales el queso está listo para su uso. Cuanto más viejo es el bloque, más densa es la estructura y más picante el sabor.

Otra variación del pecorino es el Toscano. Se trata de un queso prensado o tierno procedente del asentamiento toscano de Siena. El queso se consume a diario no sólo en Toscana, sino también en las zonas circundantes de Umbría y Lacio. El Toscano añejo se llama stagionato. El producto madura durante unos 6 meses en formas miniatura, que se untan y se cubren con ceniza. La barra terminada llena las papilas gustativas con notas de nuez, mantequilla y ceniza envejecida. Cuanto más joven es el queso, más dulce, tierno y lechoso es su sabor y estructura. Mucha gente prefiere la versión neutra de Toscano en lugar del staggionato de varios componentes.

Pecorino contiene algo más que leche de oveja. Los entusiastas crean increíbles combinaciones de sabores a partir de productos y especias tradicionales italianos. A las ruedas de queso a menudo se les agrega pimienta negra picada, rodajas rojas, nueces y puré de tomate. Los cocineros añaden sólo productos naturales frescos, lo que garantiza la calidad y los beneficios del queso.

Interesante. Todas las variedades de Pecorino reciben un estatus especial: DOP (Denominación de Origen Protegida). Esto significa que el queso está protegido por su origen. Su producción sólo puede realizarse en tierras italianas claramente definidas, a las que pertenece el pecorino. Elaborar queso fuera de la zona permitida sin un permiso especial es un delito por el que se prevé responsabilidad.

Composición química del Pecorino Romano 27% grasa

Composición de nutrientes (en miligramos por 100 gramos de producto)

	86
	1064
	41
	1200
De hecho, la leche de oveja contiene sustancias mucho menos nocivas que un adulto no puede descomponer ni absorber. Además, el equilibrio de nutrientes del producto está repleto de vitaminas y minerales que no podemos generar por nosotros mismos. Tiene mucho menos que la mayoría de los quesos de leche de vaca, pero altos niveles de colesterol y grasa: 30 miligramos y 8 gramos, respectivamente, por 30 gramos de queso pecorino. No podemos seguir el proceso completo de producción de productos lácteos. No hay garantías de que los animales se mantengan en condiciones adecuadas, se alimenten con alimentos saludables y sin impurezas y se coseche exactamente lo que las ovejas pueden producir. Si no se cumplen estos requisitos, las hormonas, las enzimas estimulantes y las sustancias tóxicas que liberan los animales en situaciones estresantes acaban en nuestro plato. Es imposible predecir su impacto en los humanos. Los síntomas comunes son aumento repentino de peso, problemas hormonales y apetito descontrolado. Intente reducir el consumo de quesos, independientemente de la composición de las materias primas, a 20-50 gramos por día. De esta manera podrá saciar su hambre, satisfacer la necesidad psicológica de su producto favorito y proteger el cuerpo de la sobresaturación con grasas/sal/hormonas de origen animal.

Pecorino es un queso duro italiano elaborado con leche de oveja. ¿Por qué me alegra cada vez que digo su nombre? Porque inmediatamente me viene a la cabeza la imagen de una oveja de dibujos animados, porque en italiano “oveja” es “pecora”.

Entonces, rápidamente descubrimos la mitad del título del artículo. Ahora pasemos a la parte oficial.

Como todos los principales productos italianos, Pecorino está protegido por un certificado de Denominación de Origen Protegida (DOP). Es decir, este tipo de quesos sólo se pueden producir en una zona claramente designada. Y si compra Pecorino, que se fabrica en Polonia, sepa que es un producto falso, pero no original. Por lo tanto, el sabor puede diferir significativamente.

Sin embargo, el sabor del queso pecorino puede variar según la región de origen. Después de todo, cada parte de Italia tiene sus propias características de ganadería, diferentes condiciones ganadería y percepciones de los productores sobre el producto final.

La familia Pecorino suele incluir cuatro tipos de queso: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano.

1. Pecorino Romano – producido en la isla de Cerdeña, la región del Lacio (cuyo centro es Roma) y en la provincia de Grosseto (Toscana). En general, se acepta que el queso pecorino comenzó a producirse en las afueras de Roma allá por la época de los legionarios y, en consecuencia, formaba parte de su dieta diaria. Las primeras menciones a este tipo de queso las encontramos en las obras de Hipócrates y Plinio el Viejo. Es de destacar que en Cerdeña el pecorino comenzó a producirse recién a finales del siglo XIX. También en esta época los queseros italianos comenzaron a introducir el pecorino en el mercado americano, donde ocupó una de las posiciones de liderazgo.

Pecorino Romano requiere al menos cinco meses y las cariñosas manos de un quesero para madurar. De hecho, incluso hoy en día es necesario añadir manualmente el iniciador, la enzima del cuajo de cordero y luego la sal. Por cierto, los corderos deben criarse únicamente en la zona de producción de queso. Es decir, los corderos entregados, por ejemplo, desde el norte de Italia no pueden participar en el proceso.

Una vez añadidos el iniciador y la sal, se forman cilindros a partir de la masa de queso, que a su vez se colocan en moldes y se envían a madurar. Un círculo de Pecorino de este tipo puede pesar entre 20 y 45 kilogramos. El período de maduración no supera los 12 meses.

El color de este tipo de queso es blanco con un ligero tinte cremoso. El queso tiene un sabor salado, especialmente si estás acostumbrado a alimentos ligeramente salados. Por tanto, podemos decir inmediatamente que Pecorino no puede complacer a todos por igual. También te aconsejo que tengas en cuenta el alto contenido de sal si utilizas queso pecorino en cualquier plato. ¡Cuidado con no añadir sal! De lo contrario, tus invitados bromearán toda la noche sobre tu estado de amor. Lo mejor es combinar Pecorino Romano con galletas saladas, nueces, frutas sin azúcar y vinos secos.

2. Pecorino Sardo - queso de oveja que, como su nombre indica, se produce en la isla de Cerdeña. Es de destacar que la historia de la elaboración del queso en esta isla comienza recién a finales del siglo XVIII.

El período de maduración del Pecorino Sardo puede oscilar entre un mes y un año. En consecuencia, cuanto más prolongado es el envejecimiento, más duro y denso se vuelve el queso, y su precio final también aumenta. Dependiendo del período de maduración del queso, se distinguen dos subtipos: Dolce y Maturo. Dolce, dulce, tiene una crianza de 20 a 60 días. Maturo, maduro, de 4 a 12 meses. El segundo tipo de Pecorino Sardo suele exportarse.

Por cierto, al pesto alla genovese de Liguria se acostumbra añadir queso Pecorino Sardo y Parmigiano Reggiano.

En el futuro, el Pecorino Sardo puede servir como base para el infame queso con larvas de la mosca del queso Casu Marzu.

3. Pecorino Toscano es el tercer queso de la familia Pecorino de nuestra reseña, elaborado en una de las regiones más famosas de Italia, así como en parte en Lacio y Umbría.

El pecorino toscano se divide, según el período de maduración, en fresco (fresco) y maduro (stagionato). La primera variedad madura durante al menos 20 días y la segunda, al menos entre 4 y 6 meses.

El Pecorino Toscano se conserva en pequeños moldes redondos, previamente engrasados ​​con aceite de oliva. El queso curado tiene un sabor picante pronunciado.

Cada cabeza de Pecorino Toscano pesa de uno a 3,5 kg, sus dimensiones alcanzan los 15-22 cm de diámetro y los 7-11 cm de altura.

Si desea algo más refinado y refinado, debe prestar atención a una subespecie de pecorino toscano como Pecorino al Tartufo . Como habrás adivinado por el nombre, este queso contiene trufa blanca y negra.

Además, no se olvide de una subespecie como Pecorino Senese . este queso esta rallado Pure de tomate y tiene un color característico.

Por otra parte, me gustaría mencionar la subespecie Pecorino Toscano, que no está incluida en la categoría DOP. esto es famoso Pecorino de Pienza , que lleva el nombre de la ciudad del mismo nombre. Este queso suele envejecerse en barricas de roble. La historia dice que anteriormente los pastores almacenaban el queso en barriles, cubriéndolo con hojas y cenizas. Supuestamente mejorando así el sabor del Pecorino. Hoy en día, este queso se envejece durante al menos 90 días.

Todos estos quesos se pueden utilizar jóvenes en la cocina. platos cotidianos. Pero la mayoría de las veces, los lugareños utilizan el Pecorino Toscano maduro como análogo del caro parmesano.

4. Pecorino Siciliano - el cuarto y último de la familia del pecorino, elaborado en Sicilia con tecnología antigua.

Como hace muchos siglos, el proceso de producción comienza en octubre y finaliza recién en junio. Después de añadir el cuajo, la masa de queso se coloca en cestas de mimbre, que a su vez se colocan sobre tablas de madera.

A medida que el Pecorino Siciliano madura, la masa de queso gira constantemente en cestas, adquiriendo así la típica forma redonda. A continuación, el queso se sala y se deja reposar durante otros 4 meses.

Una cabeza de queso Pecorino Siciliano ya preparada pesa entre 4 y 12 kg. El queso es fácilmente reconocible por el borde amarillo arrugado de la cabeza.

¡Atención! Hay subespecies de Pecorino Siciliano que no están incluidas en la categoría DOP. Es decir, sin envejecer (tuma, venta primo) y semi-envejecido (venta de secondo).

No te equivocarás si añades pecorino siciliano rallado a los primeros platos o lo utilizas como acompañamiento de la combinación beneficiosa para todos de pan recién horneado y aceite de oliva prensado en frío.

Para todos los tipos de Pecorino, existe una regla tácita para combinar con vinos: elija vinos tintos (con menos frecuencia blancos) producidos localmente.

El queso pecorino pertenece a una gran familia de quesos que se elaboran en Italia.

Como regla general, se caracteriza por una estructura bastante granular, que se vuelve aún más visible con el tiempo de maduración. El nombre de este queso se traduce como oveja (del italiano pecora), y su origen se remonta a la antigua época romana.

El queso pecorino se produce en varias regiones de Italia, lo que explica la presencia de variedades regionales de este queso. Entre ellos destacan cuatro principales: el queso Pecorino Toscano, Romano, Sardo y Siciliano.

Pecorino romano (Romano)- El queso proviene de la región del Lacio, tiene una estructura granular con ojos pequeños, color amarillo claro y sabor picante. El período de maduración es de 5 a 8 meses. Un queso similar elaborado fuera de la región del Lacio se llama Pecorino tipo romano.

Pecorino sardo (Sardo)- el queso se elabora en Cerdeña. Disponible en dos tipos: dolce (con etiqueta verde): queso tierno de estructura blanda; maturo (etiqueta azul): más sazonado, tiene una estructura firme, sabor salado, a veces ahumado.

pecorino siciliano (siciliano)- el queso proviene de Sicilia. El queso tierno sin sal y de sabor suave se llama tuma. El queso salado se llama primo sale. El pecorino después de dos años de maduración se llama canestrato (debido a la huella característica de la cesta de mimbre donde se guardaba el queso). Un queso aún más maduro se llama tumazzu (se elabora con la adición de azafrán o granos de pimienta negra).

Pecorino toscano (Toscana)- El queso se elabora en el corazón de la región de Toscana, en Chianti. El queso tierno (tenero) tarda de 2 a 4 semanas en madurar, el queso de maduración media tarda 2 meses en madurar y el pecorino viejo (pasta dura) tarda 6 meses en madurar.

Los toscanos dicen que especias, por lo que su tierra es famosa, confieren al Pecorino un aroma especial que lo distingue del resto de quesos de este grupo. Por ello, los queseros se aseguran de que las ovejas pastan libremente en los prados. Pecorino se produce de diciembre a agosto.

Un tipo especial de pecorino toscano es el marzolino, un pequeño queso con forma de huevo elaborado con leche de marzo.

La región también produce pecorino senese- queso rallado con puré de tomate.

Pecorino tartufato (trufa)- queso con trufa blanca y negra molida. El período de maduración del queso es de 2 a 3 meses.

Pecorino en fosa (en el hoyo)- para el queso, cavan un hoyo en la tierra, ponen paja en el fondo y le prenden fuego. En el hoyo se coloca queso envuelto en hojas de nuez y tela de algodón. El queso madura durante 3 meses.

Pecorino alle Vinacce (vino)- después de una maduración de 7 a 8 meses en el sótano, el queso se traslada a orujos de uva en barricas de vino tinto durante 3 meses. El queso adquiere una corteza violeta y un aroma especiado.

Pecorino di Castel del Monte (de Castel del Monte)- queso de las regiones de Abruzzo y Molise. Periodo de maduración de 40 días a 2 años. El pecorino está cubierto con una cáscara de nuez oscura, tiene un sabor picante y un aroma intenso.

El contenido calórico del queso pecorino es de 419 kcal.

Valor energético del queso pecorino (proporción de proteínas, grasas, carbohidratos):

Proteínas: 25,5 g (~102 kcal)
Grasa: 33 g (~297 kcal)
Carbohidratos: 0 g (~0 kcal)

Ratio energético (b|w|y): 24%|71%|0%

Los beneficios del queso pecorino están determinados por la presencia de una gran cantidad de aminoácidos, vitaminas y minerales esenciales.

Este producto contiene vitamina A, útil para la agudeza visual, así como vitamina E, necesaria para la belleza.

El queso pecorino contiene vitamina B, que tiene un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso, lo que a su vez ayuda a eliminar el insomnio y el estrés.

Este producto contiene ácido ascórbico, que fortalece el sistema inmunológico y ayuda al cuerpo a resistir los efectos de los virus.

El queso pecorino contiene calcio que, junto con el fósforo, interviene en la regeneración del tejido óseo. Además, este producto mejora el estado de dientes, uñas y cabello. Se recomienda incluir queso pecorino en la dieta para personas que practican deportes o trabajo mental.

¿Dónde se utiliza el queso pecorino?

El queso pecorino es un excelente refrigerio independiente, idealmente servido con uvas y nueces. Este producto también se puede servir para pan casero con miel.

El queso pecorino rallado se utiliza como aditivo para pastas, pizzas y guisos. Este producto va bien con los vinos.

Además, el queso pecorino se puede utilizar para preparar salsas aptas tanto para platos de verduras como de carne.

¿Con qué se puede sustituir el queso pecorino en una receta?

A menudo sucede que decides cocinar algún plato, pero no encuentras queso pecorino en la tienda. Surge la pregunta: “¿Cómo puedo sustituir el queso pecorino en una receta?”

Dado que Pecorino pertenece a quesos duros, luego se puede sustituir por queso o Grano Padano.

Hay que tener en cuenta que el queso pecorino tiene un sabor pronunciado, por lo que la cantidad de cualquier otro queso que utilices en su lugar debe aumentarse de 2 a 3 veces.