Georgia es uno de los pocos países donde el pan se hornea a la antigua usanza: en hornos "Tone".

El pan georgiano a menudo se confunde con el pan armenio y se llama lavash. No es cierto. Lavash es pan armenio (fino) y tonis puri es georgiano (. Se trata de un pan plano esponjoso que se come caliente)...Traducido significa. - "puri" - pan, "tonis" - del tono de la estufa

Thonis puri se elabora utilizando tecnología antigua y su receta se transmite de generación en generación.

El pan georgiano es muy diverso. Enumeraré los tipos más populares:

mrgvili (redondo)
shoti (en forma de hoz)
dedas-puri (largo)
puri (pan kvas)

La receta de este pan es sencilla: agua, harina y sal. Una tecnología interesante para hornear pan... Mira el tono y verás que las tortas literalmente se pegan a la pared Pregunta: ¿por qué no se caen y se sostienen? ?

El secreto es que el horno tenga una temperatura determinada, o mejor dicho 300 grados (es a esta temperatura que el pan no bajará).

También depende de si la masa está buena.
Si un panadero pega trozos de masa a las paredes calientes del horno y algunos de ellos se caen repentinamente, significa que la masa está mala y el futuro trabajo del panadero estará en gran duda.

Todavía se hornea a la antigua usanza, en hornos llamados "tono". El pan en georgiano se llama “puri”, por lo que resulta “tonis puri”, literalmente “pan del horno”.

El tono en Georgia está en casi todas las calles. El olor a pan recién horneado se esparce por la calle, llenando todos los rincones. Pocas personas lo llevan entero a casa: es simplemente imposible resistirse a pellizcarle la corteza fragante y crujiente en el camino, porque el pan más delicioso está caliente, recién salido del horno.

El pan georgiano pesa entre 300 y 400 gramos y cuesta, según el tamaño, entre 80 tetri y un lari (entre 30 y 40 céntimos).

Secretos de tonis puri

El horno de tono es como un pozo de piedra. Está excavado en el suelo y revestido con ladrillos de arcilla por dentro. El fuego arde en el fondo y el pan se cuece en las paredes.

El pan georgiano horneado en tono viene en diferentes formas: redondo, oblongo, con esquinas redondeadas, "dedis puri" (pan de la madre) y shoti, con forma de diamante y extremos alargados.

© foto: Sputnik / Anna Yarovikova

La forma del shoti georgiano con extremos puntiagudos es un homenaje a la tradición, y el agujero en el medio del pan es un atributo tecnológico necesario. Sin él, el aire caliente dentro del pan se expandirá y todo el pan subirá y se convertirá en una gran burbuja.

El shoti, que consiste en harina, agua, sal y levadura, se amasa hasta obtener una masa espesa, luego se forma una torta plana de la forma requerida, que el panadero moldea en las paredes de un horno calentado a 300 grados. Es a esta temperatura que el pan no caerá, sino que se freirá hasta que esté dorado. Para hornear crujiente pan fragante en promedio, tarda entre 10 y 15 minutos.

En las aldeas georgianas, las estufas todavía funcionan con leña, pero en la ciudad hace tiempo que cambiaron a quemadores de gas. Los aldeanos afirman que su pan, con un ligero aroma a humo, sabe mejor que el pan de la ciudad. Esta es la misma diferencia que ocurre con la barbacoa cocinada en la ciudad, sobre brasas ya preparadas, y en la naturaleza, sobre fuego vivo.

Tradiciones antiguas

En la antigüedad, los georgianos almacenaban la “purisdeda” (masa agria resultante de la cocción anterior) en una vasija de barro especial llamada “kochobi”. "Purisdeda" se diluyó en agua tibia y se mezcló con una pequeña cantidad de harina, se dejó durante un día, después de lo cual se añadió la masa bien agria a la harina y se mezcló bien con agua y sal.

Para preparar la masa utilizamos levadura de lúpulo o cerveza.

Evgenia Shabaeva

Foto de la serie "Peragon" (Georgia)

La masa se amasaba y maduraba en un recipiente especial, el "warzli". Luego lo cortaron en pedazos, "gunda", lo colocaron sobre una tabla "oromi" y lo cubrieron con una toalla. Mientras tanto, las paredes de la estufa caliente se rociaban con agua salada; esto se llamaba "alimentar con sal". De esta manera la masa se adhirió mejor a la pared vertical del horno y la superficie del pan dorado y humeante recién horneado se volvió más salada y sabrosa.

Tradicionalmente, primero se horneaba pan redondo y luego se colocaba un shotispuri alargado en el “tono” ya ligeramente enfriado. Una vez enfriado, el pan se almacenaba en un almacén de grano de madera, el kidobani.

Como regla general, el pan se horneaba una vez a la semana; durante la cocción se celebraba un pequeño banquete familiar con vino frío, queso fresco, encurtidos y pan caliente y crujiente.

Pan de guerreros

La forma "Shoti", un pan georgiano con forma de hoz, se horneaba en la región de Kakheti; la tecnología, la receta y la forma del pan se conservan allí hasta el día de hoy. La peculiaridad del "Shotis puri" es que es fácil de hornear y se enfría rápidamente. Y la forma del pan era típica de las regiones montañosas de Georgia. En las montañas había hornos especiales en los que se horneaban panes georgianos; esta tradición se conservó hasta el siglo XX.

75959 10

A

aydov- Pan redondo yugoslavo elaborado con harina de trigo y trigo sarraceno.
Aknan- Pastel de mantequilla kazajo espolvoreado con semillas de sésamo o cebolla picada.
amysh- Pan plano osetio de Harina de maíz.
Aragats- Pan plano armenio redondo de trigo con bordes gruesos y centro fino, la masa se amasa con leche.
Arnaut- Pan de trigo ucraniano.

B

D

Jabatta- Italiano pan de trigo Con varios aditivos: aceitunas, nueces y condimentos.
Juibori

Y

Jemle- Bollo de trigo alargado yugoslavo.

Y

Ikmek- tártaro pan de centeno.
Buscando- Pan plano sirio de trigo fino, hueco por dentro (similar al pita).

A

kavarpa- Pan plano de trigo kazajo, que recuerda a los bollos rusos, frito en aceite caliente.
kada - rico pan de hojaldre con relleno dulce de harina y azúcar con mantequilla.
Emperador- Pan redondo belga elaborado con una mezcla de harina de trigo y centeno, espolvoreado con semillas de amapola.
Kalach- pan de trigo, con forma de castillo con lazo.
Kalinnik- ucraniano pan blanco, donde una cuarta parte de la harina consiste en bayas secas, molidas hasta convertirlas en polvo.
Barra - pan redondo grande.
katyrma- Pan plano de trigo uzbeko cocina instantanea con la adición de cebollas o chicharrones de cordero a la masa.
Katlamá En Tayikistán se llama "kalama", en Turkmenistán - "gatlama".
Katnaunts es un pan plano de trigo armenio.
kömöch- pequeños pasteles de mantequilla del tamaño de una moneda grande, horneados en ceniza, que se sumergen en leche caliente y se condimentan con mantequilla. Colachel es un pan de trigo moldavo.
corneti- Barras de trigo yugoslavo de hasta 5 cm de largo.
Corona- Pan de trigo festivo francés en forma anillo grande.
Galleta salada - pan de trigo torcido. Según la leyenda, de repente llovió maná del cielo sobre los monjes de uno de los monasterios, desde donde horneaban. pan delicioso, dándole la forma de un ocho, similar a las manos juntas en una oración de agradecimiento.
Cuerno - un producto tradicional francés elaborado con hojaldre, similar a nuestro bagel.
Cuscurro- una cesta cortada de pan blanco y secada al horno, para rellenar con ensalada o trozos de comida caliente.
Kuglof- Pan de mantequilla con forma yugoslava elaborado con harina de trigo.
kuklid- Bollos estonios salados con comino elaborados con harina de trigo.
Kulich- pan blanco alto, dulce y muy rico, siempre con pasas o frutas confitadas, que, según la tradición ortodoxa, se prepara para Semana Santa.
kulcha - Pan plano de trigo redondo de Tayikistán y Uzbekistán con bordes engrosados ​​y una depresión en el medio. Kumach es un pan plano uzbeko elaborado con harina de trigo.
Cupones- Pan georgiano ancho y rectangular elaborado con harina de trigo.

l

Agave- Pan fino armenio hecho con harina de trigo, que se hornea en las paredes calentadas de un horno especial: la tonira. Tradicionalmente considerado un símbolo de alegría y paz.
Lazzat- Pan plano de trigo tayiko.
Leipya- Pan finlandés de centeno sin levadura elaborado con harina. grueso en forma de tejas de galleta.
Pastel- un producto redondo y sencillo elaborado con masa horneada, la forma más antigua de pan.
Lochira- Pan plano de trigo rico en uzbeko con sabor salado.

METRO

maduri - lavash georgiano forma inusual: redonda y gruesa en un extremo, delgada y puntiaguda en el otro. Se hornea muy rápido, en 3-4 minutos.
Matnakash- Pan armenio en forma de pan plano y espeso elaborado con harina de trigo. Antes de hornear, la superficie de la masa se unta con hojas de té dulces. La matzá (pan sin levadura) es pan judío sin levadura en forma de panes finos y crujientes.
Mesuplazenitis- letón pan plano frito de granos de cebada.
Mochi- Pan japonés redondo de arroz glutinoso.
Mrgvali- Pan georgiano.
mchadi- Pan plano georgiano elaborado con harina de maíz, horneado en una sartén sobre brasas.

norte

naan- Pan plano de trigo indio, cuya masa incluye yogur.
Yaya- una palabra que denota pan plano entre los iraníes, kirguís y muchos otros pueblos de Asia Central.
Nazuk- Pan plano de mantequilla armenio con canela y azafrán, lo que le da un color amarillo.

PAG

pago- Pan plano uzbeko.
Palyanitsa- Pan esponjoso de trigo ucraniano.
albóndigas- Pequeños bollos de trigo ucranianos, servidos tradicionalmente con borscht.
Paratas- Pan plano de trigo indio con ghee de leche de búfala.
patir- Pan plano grueso uzbeko, untado con manteca de cordero o crema agria.
Patyrcha- Pan plano uzbeko.
pegach- Pan plano de trigo armenio, untado con almíbar espeso antes de hornear.
Pistola- un pequeño bollo francés elaborado con harina de trigo.
pete - un pequeño pan plano originario de Oriente Medio. El interior siempre es hueco, lo que facilita su llenado. con diferentes rellenos.
Pishmá- Pan plano de trigo turcomano, similar al samsa uzbeko.
Red- pan blanco oblongo y retorcido.
Hogar- pan horneado en bandejas especiales en la parte inferior del horno (en la solera).
prosfora- pan de trigo elaborado con masa dura para la comunión ortodoxa.
puri- Pan plano de trigo indio, que se fríe en aceite caliente, lo que le da una consistencia esponjosa.

R

Bagel (cuerno)- un pequeño pan blanco estrecho en forma de semicírculo.
Rosinmaíces- Bollos letones de trigo con pasas.

CON

Saika- pan de trigo oblongo o redondo.
Samsa- Pan plano o pastel de trigo uzbeko con relleno.
Rayo de sol- Pan de trigo americano, muy aireado.
Saiga- muy delgado lavash armenio con agregado a la levadura para masa jugo de uva y leche cuajada, de más de un metro de largo, se hornea sobre guijarros calientes.
saojaho- Pan de trigo georgiano.
Seppik- Pan gris estonio.
Sitnik (tamiz)- pan horneado con harina tamizada por un colador.
muy jugoso- originalmente: un pan plano hecho con aceite de cáñamo, se suponía que se comía en Nochebuena, el día antes de la Natividad de Cristo.

t

Tabanan- Pan plano de trigo kazajo manteca.
tartaleta- una cesta de masa sin levadura para ensaladas o paté.
Tokash- Pan plano de trigo kazajo de masa agria.
Tortillas- maíz plano tortillas mexicanas.
jodido- Pan georgiano estrecho y rectangular, tiene la forma de un pan plano rectangular oblongo, ligeramente curvado y con un fuerte engrosamiento en uno de los lados longitudinales.

F

Fátiro- Pan plano de trigo tayiko, cuya masa está finamente picada cebolla.
focaccia- Pan de trigo italiano, pan plano crujiente.
Conformado- pan horneado no en una hoja, sino en una forma especial (por ejemplo, una hogaza).
Puaj- Pan japonés que parece papel transparente.

X

Jalá- Trenza tradicional judía elaborada con harina de trigo.

C

Zopf - Pan de domingo suizo.

h

Chabots- Panes planos de trigo tayiko, antes de colocarlos en el horno se colocan sobre almohadas especiales para darles la forma requerida. Chakke: pan plano tayiko elaborado con suzma y requesón producto lácteo fermentado(katyka).
Chalpak- Pequeños panes planos fritos uzbekos elaborados con masa de levadura.
chapati- Pan plano indio elaborado con masa sin levadura.
Chappoti (chapads)- Pan plano de trigo tayiko.
Chapchap- Pan fino de trigo uzbeko.
Chevatí- Pan fino de trigo uzbeko elaborado con prueba sencilla, que se cuece en las paredes de un horno tandoor.
ciabatta- Pan italiano de trigo sin levadura de forma rectangular con corteza dorada espolvoreado con harina.
Churek- Pan blanco plano caucásico sin levadura.

sh

Shakarats - Panes dulces armenios con mantequilla.
shakek- Bollo de trigo kirguís en capas en forma de anillo.
Shangá - Pan plano de trigo ucraniano o centeno siberiano.
Schwarzbrot- Pan alemán elaborado con harina integral de centeno. El shelpek es un pan plano fino y sin levadura kazajo.
Shirmol(pantalla)- Pan plano de trigo tayiko y uzbeko, a cuya masa se le añaden guisantes triturados y especias: anís o comino. El shot es un pan plano y estrecho con forma de luna creciente y con un engrosamiento en el exterior. Longitud del pan hasta 1 metro.

mi

Ekmek- Pan plano de trigo turcomano. Se fríe en aceite en un caldero, previamente horneado con crema agria o katyk con un segundo pan plano similar.