¡Esta es una frase terrible! Ahora sonrío y pienso con cariño en mi tarro favorito de masa madre con harina de centeno para mi pan casero. Pero una vez todo dentro de mí se hundió por este mismo concepto de masa madre de centeno. La gente que horneaba pan de masa madre me parecía una especie de pan celestial, sensei de harina y levadura salvaje. Y así, un día decidí experimentar y desarrollar una masa madre para pan a partir de harina de centeno. Para ser honesto, no tengo fobias a la levadura en todas sus formas, las llamadas prensadas y secas, y la masa madre de centeno me interesó principalmente por sus parámetros gustativos, y no por razones de salubridad y naturalidad. Pero cuando imaginé ese mismo sabor pan fragante desde la niñez masa madre con harina de centeno para mi futuro pan casero se convirtió simplemente en una solución de idea para mí.

Antes de mi experimento, horneaba pan con levadura, tanto blanca como negra (centeno, centeno con malta), pero el negro no me convenía del todo en términos de sabor. Carecía de la acidez característica del pan de centeno. ¿Quién ha horneado alguna vez? pan de centeno me entenderá a pasos agigantados. Y así, reuniendo toda mi voluntad en un puño, decidí hacer masa madre de centeno.

Es raro para mí hacer algo bien la primera vez, así que solo logré conseguir masa madre de centeno para pan en casa en el tercer intento, ¡PERO valió la pena! ¡Qué fragante y pan delicioso elaborado con masa madre de centeno. Delov es solo una semana de mayor atención a un frasco y al más delicioso del mundo. pan sin levadura Estará en tu casa.

¡Menos palabras, más cerca de la acción! En este artículo intentaré describir y mostrar de la forma más breve posible, pero de forma informativa, todo el proceso de obtención de masa madre de centeno. No entraré en la teoría sobre las levaduras silvestres, cómo se activan durante la fermentación de su masa madre, sino que simplemente describiré el proceso de su eliminación, si necesita más información científica, por supuesto, puedo hurgar en la literatura y preparar un artículo sobre este tema, pero en mi experiencia, pocas personas están interesadas en "¿por qué?", ​​todos están interesados ​​en "¿cómo?"

Entonces empecemos entrante de pan casero. Desarrollaremos la masa madre de centeno más sencilla para principiantes, 100% de humedad, o como se suele llamar.

Para ello necesitamos 100g. harina de centeno pelada y 100g. agua filtrada (puedes hervirla a temperatura ambiente) y un frasco limpio de aproximadamente 0,7 litros.

Mezcla agua y harina hasta que se combinen, no necesitas amasar nada, solo mezcla, se humedece toda la harina y ¡listo! La mezcla en el frasco quedará espesa y pegajosa. Lo tapamos con una tapa/film, lo guardamos del sol (yo lo puse en el frigorífico) y esperamos.

Primer día No le traerá ningún cambio en el contenido del frasco, muy raramente, pero aún así hay una reacción violenta y se observa un crecimiento activo, es decir. El contenido de su frasco aumentará de volumen, pero generalmente el iniciador todavía está inactivo el primer día. Sólo estamos esperando y observando. El olor del frasco es el olor a harina mojada.

En el segundo día Pueden aparecer los primeros signos de fermentación, aparecerán poros característicos en la masa, pero todavía estamos esperando, dejando fermentar un poco a nuestra sala. El olor en el frasco es el olor a harina húmeda mezclada con putrefacción, pero no es "revelador", en general no huele muy agradable, pero es tolerable, no debería haber un olor completamente terrible. Si ya en el segundo día tu iniciador está lleno de poros, ha duplicado su tamaño y comienza a oler agrio, ¡entonces es hora de alimentarlo!

En el tercer dia Los signos de fermentación ya son claramente visibles en el frasco, el volumen del iniciador se ha duplicado y aparecen notas de acidez características en el olor: es hora de alimentarlo por primera vez. ¡Alimentémonos!

Este proceso es siempre el mismo; de hecho, simplemente actualizamos nuestra mezcla agua-harina y agregamos un poco de nuestra masa fermentada. El objetivo de este proceso es dar alimento fresco a esos microorganismos ácidos que viven en su primer entrante. Esto no permite que se desarrollen procesos de putrefacción en el frasco, y se produce una especie de selección de organismos más fuertes y tenaces. Esta es, por supuesto, una explicación muy primitiva del proceso, pero no buscamos conocimiento científico, ¡sino un pan delicioso!

Alimentación- tomar 100 g. harina de centeno pelada y 100g. agua filtrada (puedes simplemente hervirla a temperatura ambiente) y un tarro limpio de unos 0,7 litros, como la primera vez, pero esta vez añadimos 50g a la mezcla. entrante de nuestro primer frasco. Cierre la tapa y retírela. Hago esto, vierto agua, agrego la masa madre, remuevo para que la masa madre se disperse un poco, agrego harina y mezclo hasta que la harina esté combinada y humedecida uniformemente. Deseche el resto del motor de arranque viejo.

Después de unas 10-12 horas, echamos un vistazo al frasco; la masa madre debe ser porosa y al menos duplicar su volumen. El olor en el frasco es más agrio que pútrido, pero todavía hay notas desagradables, aunque puede que no haya ningún olor desagradable, sino solo agradable. olor agrio. Puede haber tres escenarios aquí:

1. Su masa madre ya está tratando de saltar del frasco, o ya se ha perdido este momento y se ha asentado (esto se puede ver en las marcas características en el frasco, el lugar al que una vez subió la masa madre es claramente visible) - alimente inmediatamente (100/100/50)
2. Su iniciador se ve genial, todo en burbujas, con un volumen bien aumentado - alimentación (100/100/50)
3. Su masa madre muestra signos de fermentación, hay burbujas, pero no muchas, el crecimiento es débil, ¡estamos esperando! No alimentamos, esperamos otras 5-10 horas, observamos, en teoría, si hiciste todo correctamente, luego de este tiempo deberías tener en el frasco lo que se describe en los puntos 1 y 2, ahora alimentamos (100 /100/50)

El resto lo tiramos a la basura, como la primera vez.

Después de la segunda toma, observamos que dependiendo de la fuerza del iniciador, pueden pasar de 5 a 12 horas antes de la siguiente toma. Tan pronto como vea que su iniciador se ve genial nuevamente, todo en burbujas, con un volumen bien aumentado, aliméntelo inmediatamente. El resto lo volvemos a tirar.

Generalmente, masa madre de centeno Como una criatura muy reglamentada, mi principiante estaba listo para alimentarse cada 12 horas. A medida que "crece", los períodos entre tomas se acortan, aquí todo es simple, tan pronto como note que su sala requiere alimentación a intervalos más cortos, puede trasladarla con seguridad al refrigerador o reducir lentamente las proporciones de introducción del iniciador. 100/100/40, 100/100/30, 100/100/20, 100/100/10 Nuevamente reducimos las proporciones sin fanatismo, pero sólo cuando los periodos entre tomas se vuelven muy cortos.

En la cuarta toma, su iniciador de pan de harina de centeno está listo para hornear pan. Por lo tanto, tan pronto como alimente el entrante por cuarta vez, no tire el resto, sino coloque una fragante barra de pan encima.

Eso es todo levadura eterna de harina de centeno¡estas listo! Por principal momentos del régimen Haré una publicación aparte sobre el almacenamiento de masa madre. También puedes encontrarlo en el sitio web.

Consejo: empieza a hornear desde el principio. receta sencilla, por ejemplo, hazlo muchas veces, familiarízate con la estructura y las características, y solo entonces ponte manos a la obra. recetas complejas, como

Irina Nedzelenko

Hola mi nombre es Irina. Soy el autor e inspirador ideológico de este proyecto. Me encanta preparar comida rica y hermosa desde pequeña, mi madre, incluso en tiempos difíciles y escasos. tiempos soviéticos logró cocinar de manera deliciosa, variada y hermosa desde los más productos simples disponible en las tiendas en ese momento. Ahora ya tengo mi propia familia, y también me encanta consentirlos con deliciosas y una variedad de platos. En nuestra familia prestamos mucha atención a la calidad y composición de los productos; no tenemos en la mesa embutidos, productos semiacabados comprados en tiendas u otros productos cuya composición te haga pensar: “¿No deberíamos?” ¿entrar en química?”))) Nos encanta viajar y probar platos nacionales diferentes cocinas del mundo. Recientemente me he interesado mucho en el arte de la repostería, estudio y mejoro mis conocimientos con regularidad en esta área. Un día se me ocurrió la idea de ¿por qué no crear un sitio web que contuviera platos de diferentes cocinas del mundo, logros culinarios modernos complejos, útiles platos dietéticos, así como recetas sencillas, favoritas de nuestra infancia, en general, todo lo que a todos nos interesa, pero para ello tenemos que buscar en un montón de información en Internet. Por supuesto, no puedo manejar solo un proyecto de tan gran escala. Por eso invité a autores maravillosos a trabajar conmigo en un equipo. Cada uno de ellos es único en su estilo, enfoque, gusto, ¡pero yo respondo por cada uno de ellos! He seleccionado un equipo internacional que vive en diferentes partes de nuestro planeta para que te interese conocer y probar nuevos platos y combinaciones de sabores¡para que el mundo de la alimentación brille con nuevos colores para ti! En el futuro, planeo ampliar la geografía de nuestros autores y, por tanto, la geografía de recetas para usted. ¡Realmente espero que te guste nuestro sitio web, que aquí te resulte interesante, sabroso y acogedor!

El pan de levadura habitual y querido no se considera particularmente saludable debido a la presencia de levadura termófila. Y mucha gente adhiriéndose nutrición apropiada, prefiere usar productos horneados sin levadura. Pero muchas recetas no pueden prescindir de la fermentación. bollo o una barra de pan con una miga exuberante definitivamente no crecerá. Por eso, te ofrecemos varias recetas de masa madre que fueron utilizadas por las amas de casa mucho antes del descubrimiento de la levadura moderna.

Características de preparar masa madre para pan sin levadura.

La masa madre para pan se elabora a partir de una mezcla de harina y agua. Esto ocurre debido a la presencia de bacterias en el aire y debajo de la cáscara de los cultivos de cereales. Pero el proceso de cocción requiere cierto tiempo y se distingue por las siguientes características tecnológicas:

• La duración de la elaboración de la masa madre oscila entre 3 y 7 días.
• Todos los días se debe “alimentar” el iniciador y controlar su crecimiento.
• En los primeros dos o tres días, el entrante diluye su fuerte aroma amargo y luego da paso a uno más agradable.
• Para amasar la masa sólo se utiliza una parte de la masa madre preparada. El resto del producto se puede conservar en el frigorífico durante mucho tiempo.

Cómo hacer masa madre clásica para pan sin levadura

Tradicionalmente, esta masa madre se elabora a partir de harina de centeno y arroz. Hace excelentes bollos, pan y tortitas. Se necesitan 6 días para prepararlo.

Lista de compras:

• Arroz - 200 g.
• Azúcar - 4 cucharadas. l.
• Harina de centeno - 16 cucharadas. l.
• Agua - 500 ml.

Cómo cocinar:

• Vierta la mitad del agua tibia (250 ml) sobre el arroz, agregue 2 cucharadas. l. Azúcar y dejar en un lugar fresco durante tres días.
• Al tercer día, agregue ½ harina (8 cucharadas).
• Al día siguiente, añade el resto del agua.
• Al quinto día, colar la mezcla a través de una gasa, agregar el resto de la harina y el azúcar.
• Después de 24 horas puedes utilizar el iniciador.

Cómo hacer masa madre rápida para pan sin levadura

Si tienes poco tiempo y no vas a hornear pan con poros grandes, por ejemplo ciabatta, puedes utilizar masa madre exprés elaborada con harina gruesa. Esta receta es especialmente útil si utiliza una máquina para hacer pan.

Lista de componentes:

• Agua - ½ cucharada.
• Harina grueso- ½ cucharada. l.
• Azúcar - ½ cucharadita.

Cómo cocinar:

• Combine todos los ingredientes y amase durante 5 minutos hasta que la mezcla se vuelva pegajosa.
• Cubrir el recipiente con la masa madre con una toalla y dejar actuar durante 6-7 horas.
• Cuando la masa madre empiece a burbujear, podrás empezar a preparar la masa a base de ella.

Cómo hacer una masa madre para pan sin levadura

A primera vista, la levadura hecha con conos de lúpulo puede parecer inusual, pero el pan horneado con ella resulta especialmente suave y sabroso.

Productos:

• Conos de lúpulo (frescos) - 225 g.
• Harina - 100 g.
• Azúcar - 20 g.
• Agua - 0,45 litros.

Método de fermentación:

• Coloca los conos en una cacerola y llénalas con agua. Lleva la mezcla a ebullición y cocina hasta que se reduzca a la mitad.
• Tapa la cacerola y deja reposar la mezcla resultante durante 10 horas.
• Colar la infusión de lúpulo. Deberías tener unos 200 ml.
• Mezclar el caldo con el azúcar y la harina, tapar y dejar reposar tres días.

Cómo hacer masa madre para pan de centeno sin levadura

La harina de centeno es difícil de fermentar y muy delicada al hornearse. La masa madre integral ayudará a que esta masa suba.

Necesitará:

• Centeno - 1,5 cucharadas.
• Miel - 1,5 cucharaditas.
• Agua - 300 ml.

Cómo cocinar:

• Llena los granos con agua, envuelve bien el recipiente con un paño tibio y déjalos reposar calientes durante 24 horas.
• Al día siguiente, muele los granos en un procesador de alimentos, agrégales miel y déjalos en un lugar cálido por un día.
• En un día, la masa madre crecerá y podrá usarse para hacer masa.

Después de probar el tierno y sabroso pan casero elaborado con estos entrantes de masa madre, te olvidarás durante mucho tiempo del pan de levadura comprado en la tienda.

El nacimiento de la masa madre
El iniciador se prepara una vez y luego solo se usa y se repone. Es una masa viva que puede permanecer inactiva en el refrigerador o puede crecer activamente si la alimentas. La biomasa de masa madre está formada por microorganismos naturales (hongos, bacterias, etc.) que viven en los granos de centeno.

El objetivo es revivir, multiplicar y hacer crecer estos microorganismos para que se autoorganicen en una colonia simbiótica estable. La vida misma en la naturaleza se basa en el principio de colonias simbióticas de microorganismos o macroorganismos (por ejemplo, suelo, océano, microflora intestinal). Los organismos en simbiosis se apoyan y complementan entre sí.

La masa madre se prepara simplemente con harina y agua. Proporción: 2 partes de harina y 3 partes de agua (exactamente una vez y media más de agua). Necesitarás un termómetro de ambiente, una báscula de cocina digital, una cacerola o tarro de cristal con una capacidad de 1,5 litros y una espátula de madera. Esto llevará cuatro días y al quinto podrás empezar a hornear pan.

La masa madre debe prepararse exclusivamente y únicamente a base de harina de centeno, porque la masa madre de centeno, en comparación con el trigo y otras masas madre, es la más estable, saludable y fuerte. Los microorganismos que viven en los granos de centeno son suficientes para organizar una colonia simbiótica bien coordinada.

Lavar el grano no tiene un efecto significativo sobre los microorganismos, por lo que no hay que preocuparse por ello. Pero el secado a alta temperatura mata la mayoría de los microorganismos necesarios, por lo que los granos germinados para masa madre deben secarse a una temperatura que no supere los 41 °C. Obviamente harina hecha industrialmente, no es adecuado para crear masa madre de alta calidad.

Como ya se mencionó, la masa madre se prepara una vez, luego se puede usar de forma continua, reservando parte del lote para próximos productos horneados.

Tecnología de cocción:

1. Cargue el peso medido del grano en el molino, muela la harina directamente en la sartén, el arroz. 13. El grado de molienda debe ajustarse a la fracción más fina.
2. Medir en la balanza cantidad requerida agua tibia, temperatura no superior a 36-37 °C. El agua debe estar limpia, filtrada, no clorada. Puedes tomarlo agua de manantial, hervido o destilado, infundido con shungit y pedernal.
3. Vierta agua en la cacerola con harina y revuelva con una espátula de madera para que la harina se combine uniformemente con el agua. Obtendrá una masa con la consistencia de una crema agria espesa, arroz. 14.
4. Cubra la cacerola (o frasco) con una tapa que no sea hermética, cúbrala con una servilleta de tela para protegerla de la luz y colóquela en un lugar apartado, lejos de corrientes de aire y aparatos eléctricos. La temperatura óptima para alimentar con masa madre es de unos 24-26 °C, no más. Encuentre un lugar así en la cocina usando un termómetro. Más cerca del techo, más cálido.

Este procedimiento deberá repetirse cuatro días por la mañana y por la noche:

Día 1. Mañana 40 g de harina, 60 g de agua. Tarde 40 g de harina, 60 g de agua.
Día 2. Mañana 40 g de harina, 60 g de agua. Tarde 40 g de harina, 60 g de agua.
Día 3. Mañana 40 g de harina, 60 g de agua. Tarde 40 g de harina, 60 g de agua.
Día 4. Mañana 40 g de harina, 60 g de agua. Tarde 40 g de harina, 60 g de agua.
Día 5. Por la mañana ya tenemos 800 g de masa madre. Para el primer pan se utilizarán 500 g. El resto lo metemos en el frigorífico hasta la siguiente cocción, arroz. 15.

El entrante debe tener un agradable olor a kvas natural. Si la levadura tiene mal olor, significa que de alguna manera violaste la tecnología o usaste platos sucios. Si todo se hace correctamente, pero el olor sigue siendo nauseabundo o químico, entonces quizás el ambiente en la habitación donde se fabrica el iniciador no sea respetuoso con el medio ambiente. O se descubrió que la materia prima inicial, el grano, era de mala calidad o contenía algunas impurezas extrañas. En este caso, debería buscar grano de otro productor y comerciante.

Algunos redactores de recetas escriben que el olor a eructar o algo más en la masa madre es "normal". Pero esto no es normal. El iniciador no debe tener ningún “olor desagradable”. Si al quinto día el iniciador huele a alcohol, acetona, vinagre o incluso a moho, puedes tirarlo y empezar de nuevo. Intenta no violar la tecnología y lo lograrás.

Al mismo tiempo, aquí no se requiere un perfeccionismo excesivo. El comportamiento del motor de arranque es bastante estable, por lo que todos los parámetros pueden variar ligeramente. Por ejemplo, es recomendable mantener la temperatura, pero no necesariamente demasiado pedante. Ahora varios Consejo practico.

Es mejor elegir básculas electrónicas que tengan función de reinicio. El principio es el siguiente: se coloca un contenedor (contenedor) en la báscula, se presiona un botón, las lecturas de la báscula se ponen a cero, luego se carga el producto en el contenedor y, por lo tanto, se muestra el peso neto en la pantalla. Es cómodo.

Para almacenar la parte de la masa madre que se utilizará en la siguiente cocción, debe elegir un recipiente de vidrio, cerámica o plástico apto para uso alimentario. La tapa no debe ser hermética, pero tampoco demasiado abierta, para que el iniciador no absorba los olores del frigorífico. Si la tapa es de plástico y cierra bien, puedes hacerle varios agujeros con una aguja. Los platos para fermentación no deben lavarse con productos químicos domésticos. Todo se lava fácilmente con agua tibia.

El entrante se puede guardar en el frigorífico, en el estante superior, donde la temperatura no sea la más baja. No son deseables pausas prolongadas durante la cocción del pan. El motor de arranque debe renovarse periódicamente. Personalmente, intenté dejarlo durante medio mes y volvió a la vida de forma segura. Quizás el motor de arranque aguante tres semanas, pero es mejor no dejarlo más tiempo, de lo contrario tendrás que empezar de nuevo. Después de todo, la masa madre es una colonia viva de microorganismos y es necesario tratarla como a una entidad viva. Si vas a estar fuera por mucho tiempo, asigna a alguien que te cuide y te alimente al menos una vez a la semana.
La harina siempre debe molerse justo antes de su uso. No es necesario almacenarlo, es un producto perecedero. Las vitaminas y los nutrientes se oxidan rápidamente cuando se exponen al aire. Es por eso que la harina producida industrialmente no puede considerarse un producto natural: los fabricantes harán cualquier truco para aumentar el período de ventas.

El grado de molienda se ajusta a la fracción más fina. Esto se hace porque en un molino eléctrico doméstico todavía es imposible alcanzar el mismo grado que se logra en un entorno industrial. Pero esto no es necesario. La calidad del pan, lo que debería ser el pan REAL, está determinada por parámetros completamente diferentes:

1. Grano germinado.
2. Harina recién molida.
3. Levadura natural y natural.
4. La presencia de cáscara y germen en la harina.
5. Falta de aditivos químicos y sintéticos.

La harina no debe ser blanca como el almidón, aunque sea de trigo. Es imposible describir cómo debería ser. Cuando hagas tu propia harina por primera vez, la huelas, la pruebes, la sientas, entenderás cómo debería ser la harina REAL.

El pan tampoco debe quedar blanco ni esponjoso. Debe ser REAL, no sintético. El pan de verdad también es imposible de describir con palabras. Cuando lo pruebes, todo te quedará claro. Tiene un olor especial y noble.

Queda abierta una pregunta: si todavía no hay molino ni deshidratador, pero quieres hornear tu propio pan ahora, ¿qué debes hacer? Puede probar suerte buscando en las tiendas locales o en Internet harina de centeno integral o al menos harina de primera calidad. Si tienes suerte y te encuentras con un producto de un fabricante concienzudo, honesto y, sobre todo, cuerdo, entonces podrás conseguir tanto masa madre como pan de verdad (bueno, o casi).

En cualquier caso, es mejor obtener todo lo que necesita para deshacerse de los fabricantes y comerciantes de sistemas que solo se preocupan por las ganancias, pero no por su salud, así como de un sistema que está directamente interesado en su MAL SALUD.
Pan 100% Centeno

Para conseguir el mejor resultado con el menor tiempo y esfuerzo, es recomendable utilizar una panificadora. Por supuesto, puedes arreglártelas con un horno normal, pero es más fácil con una panificadora. Este es el caso cuando los productos del sistema se utilizan para evitar el propio sistema.

La máquina de pan funciona de manera simple: se cargan todos los ingredientes, se selecciona un programa de horneado (receta), se presiona un botón y luego hace todo por sí solo: amasa la masa, la calienta para que suba y luego hornea.

Todos los programas están cableados y diseñados exclusivamente para levadura. No se deje engañar si ve una máquina de hacer pan con programas tan “naturales” como “sin levadura”, “sin gluten”, “integral”. En el mejor de los casos, esto significa que la receta no utiliza levadura, sino un agente leudante químico. El sistema es hipócrita.

Para nuestros propósitos, necesitaremos sólo dos programas: “ Masa de levadura" y "Hornear". De hecho, engañaremos al sistema, no usaremos levadura e ignoraremos los programas de firmware. Lo principal es que en el modo “Masa con levadura”, la máquina de hacer pan debe poder amasar la masa y calentarla un poco para que encaje. También necesitará un temporizador para configurar el tiempo en el modo "Hornear".

No es necesario elegir una panificadora costosa y multifuncional. Los dos programas mencionados son todo lo que necesitamos para nuestro verdadero pan. La presencia de opciones y programas adicionales, como dispensador, inicio diferido, pastel, mermelada, pastelito, a su discreción, si lo necesita.

Se debe elegir una máquina para hacer pan con una potencia de al menos 800 W; de lo contrario, no soportará una masa de centeno pesada. El recipiente de trabajo (cubo) debe tener dos mezcladores y tener la forma de un “ladrillo”. El peso del pan horneado es de al menos 1 kg. Por comodidad, no estaría de más tener una ventana para que puedas observar el proceso.
Otro punto importante: el diseño de la máquina de hacer pan debe permitir abrir la tapa durante el funcionamiento. Si la pantalla y los botones están ubicados en el cuerpo y no en la tapa, lo más probable es que esto sea posible.

Receta de pan 100% centeno:
500 g de masa madre de centeno
400 g de harina de centeno
200 gramos de agua
3 cucharadas semillas de lino
1 cucharadita semillas de comino
14 gramos de sal

El proceso comienza despertando el iniciador que queda en el frigorífico. Durante la primera cocción nuestra masa madre ya está lista, por lo que nos saltamos los primeros 7 puntos.

Tecnología de cocción:

1. Saca el entrante del frigorífico y colócalo en un lugar cálido durante una hora hasta que despierte. La temperatura óptima para la masa madre es de 24 a 26 °C.
2. Pasada una hora, mida 220 g de centeno, cárguelo en el molino y muela la harina en el mismo recipiente en el que nació la masa madre, por ejemplo, una cacerola. Evidentemente, sea cual sea el peso del grano, el mismo peso tendrá la harina.
3. Mida 330 g de agua tibia a una temperatura de 36-37 °C y vierta en una cacerola con harina. Por ejemplo, coloque un vaso en una balanza digital, restablezca las lecturas, vierta agua fría, y luego agrega un poco de agua caliente de la tetera, para que quede exactamente 330.
4. Revuelve con una espátula de madera hasta que la harina se combine uniformemente con el agua. La proporción de agua y harina para la masa madre es 3/2. Para la prueba la proporción es diferente. ¿Por qué estos números son 330/220? Porque necesitamos sacar 500 g de masa entrante, y al mismo tiempo tener en cuenta que la masa se queda parcialmente en los platos, por lo que debemos tomarla con reserva para que la cantidad de masa entrante no disminuya cada vez, sino aumenta. Puede resultar útil para las tortitas.
5. Cargue el iniciador despierto en la sartén y revuelva nuevamente con una espátula, ahora no con tanta diligencia para no perturbar particularmente a la entidad viviente: la colonia de microorganismos.
6. Cubra la cacerola con una tapa, que no sea hermética, cúbrala con una servilleta de tela para protegerla de la luz y colóquela en un lugar apartado, lejos de corrientes de aire y aparatos eléctricos, como se hizo antes. Si vas a hornear pan por la mañana, este procedimiento debes realizarlo por la noche. Por el contrario, si el pan se hornea por la noche, la levadura se introduce por la mañana.
7. El objetivo de todo este procedimiento es que tomamos parte de la levadura que sobró de la última vez, la despertamos, la alimentamos, como resultado de lo cual la colonia de microorganismos crece, desarrolla una actividad vigorosa (¡buena fiesta!), la levadura sube, luego cae, burbujea ligeramente y después de 10 a 12 horas alcanza la condición deseada, cuando está moderadamente hambrienta y activa, fig. dieciséis.
8 . Una hora antes de preparar el pan, remoja tres cucharadas de semillas de lino en agua a temperatura ambiente o arroz tibio. 17. Las semillas de lino se hinchan rápidamente y se vuelven más blandas. También es necesario remojar porque en este momento las semillas se despiertan y neutralizan sus "conservantes": inhibidores.
9 . Después de una hora (o tal vez media hora), poner el lino en un colador para que escurra el agua, el arroz. 18.
10 . Mida 400 g de centeno, cárguelo en el molino y muélalo en un recipiente grande de plástico apto para uso alimentario con tapa hermética. Mide 14 g de sal (fina, preferiblemente marina) y una cucharadita de semillas de comino, agrégalas a la harina y al arroz. 19, cierra el recipiente con tapa y agita ligeramente para mezclar todo.
11 . Mida 200 g de agua tibia, preferiblemente a unos 40 °C. Retire el molde (cubo) de la máquina de hacer pan, vierta agua en él, coloque 500 g de masa madre y lino, arroz. 20. El principio es el siguiente: primero se cargan los ingredientes líquidos en el molde, luego se espesan y luego se secan. Para medir cómodamente exactamente 500, puede colocar el molde en la báscula, restablecer las lecturas y descargar allí el iniciador directamente desde el recipiente, hasta el peso deseado.
12 . Descargue el resto de la masa madre de la sartén en un recipiente especialmente designado y guárdelo en el refrigerador. Esta será la base para la próxima cocción. Es mejor mantener la cantidad de esta reserva en unos 200-300 g. Cuando se acumule el exceso, se puede utilizar para otros fines, por ejemplo, para kvas o tortitas.
13. Vierta la harina del recipiente en la sartén, el arroz. 21. Etapa preparatoria finalizado. Ahora le toca a la panificadora.
14 . Inserte el molde en la máquina de hacer pan. Inicie el programa "Masa de levadura". Primero hay una tanda, de unos 25 minutos, con posibles paradas. Durante este período, se puede abrir la tapa. Verás que la masa de centeno, a diferencia de la de trigo, no se mezcla, sino que se machaca en el lugar, porque en masa de centeno No hay fibras vinculantes de gluten que se encuentran en el trigo y el arroz. 22. Por eso, es necesario ayudarse de vez en cuando con una espátula de madera, dirigiendo la masa desde las paredes hacia el centro. No es necesario hacer esto todo el tiempo, principalmente al principio y al final del lote.
15 . Cuando se completa el amasado, la estufa cambia al modo de calefacción baja. La tapa debe estar cerrada y la estufa debe cubrirse con algo aislante en la parte superior, por ejemplo, una toalla de felpa doblada. La temperatura interior debe rondar los 37°C. Puedes verificar esto colocando un termómetro sobre la masa para asegurarte también de que tu horno realmente se esté calentando. (Si no hay calefacción, tendrás que quitar el molde y colocarlo en un lugar cálido, por ejemplo, encima de la pared trasera del frigorífico o encima del radiador). Esto continuará durante aproximadamente una hora.
16. Cuando finaliza el programa, la panificadora emite un pitido. Necesitará esta señal para la cuenta regresiva del próximo período. La masa de levadura sube en una hora. La masa madre tarda el doble. Por este motivo, los programas de masa madre estándar no son adecuados. Entonces no retiramos la toalla del fuego, no hacemos nada, esperamos otra hora o una hora y media.
17 . Por lo tanto, tardó entre 2 y 2,5 horas en subir después del amasado. La masa casi debería duplicar su tamaño, fig. 23. Ahora lanzamos el programa "Hornear", habiendo configurado previamente la opción "Corteza media" (si está disponible), así como el tiempo en el temporizador. El tiempo de horneado depende del peso del pan y debe indicarse en las instrucciones. El peso según nuestra receta es de poco más de un kilogramo. El tiempo medio de horneado para este peso puede ser de aproximadamente 1 hora y 10 minutos.
18. Finalmente, el horno emite un pitido, el pan está listo. Puedes sacar el molde, pero no con las manos desnudas, sino con guantes de cocina. Déjalo enfriar unos 10 minutos (no más, de lo contrario el pan sudará), coloca una toalla de lino o algodón sobre la mesa y sacude el pan de la sartén, el arroz. 24.
19 . Envuelve el pan en una toalla y colócalo boca abajo sobre una rejilla o rejilla de mimbre para permitir que el fondo respire y no sude. Entonces debes dejar enfriar el pan.

Puede parecer que todo esto es muy difícil y largo, pero esto es sólo el comienzo. Cuando domines la tecnología en la práctica, estarás convencido de que tus ojos tienen miedo, pero tus manos lo hacen, y que todo es realmente elemental y que tu participación real sólo lleva unos minutos.

Todo el proceso se reduce a pesar, verter y transferir materias primas de un contenedor a otro. Además, al realizar todas estas manipulaciones, especialmente con la sustancia viva, te sintonizas con la frecuencia de las vibraciones de la Naturaleza viva. En este momento, sus "puertos USB" se liberan: se desconecta de la matriz, lo que significa que comienza a pensar libremente y a VER el estado real de las cosas.

Otras opciones
Estará convencido de que incluso el primer pan elaborado con esta tecnología tiene un sabor exquisito. Y cuanto más viejo sea el entrante, más sabroso quedará el pan. En algunos países, en algunas panaderías, donde saben valorar y preservar las tradiciones, hay masas madre que tienen varios cientos de años. Pero no podrás comprar pan como el que consigues en casa, porque ni siquiera las panaderías que siguen recetas antiguas utilizan granos germinados. Esta es la tecnología más antigua y olvidada hace mucho tiempo.

Por supuesto, esta misma tecnología se puede implementar en entornos industriales. No hay dificultades especiales aquí. Pero la carrera general por las ganancias zombifica a las personas: dejan de comprender y ver lo que están haciendo y por qué. ¿Cree que un tecnólogo de una panadería sabe con qué ingredientes sustitutos está trabajando y qué tipo de producto sustituto se obtiene como resultado? No pasó nada. Su conciencia de una vez por todas se quedó estancada en un punto: “así debe ser”. Cómo exactamente es necesario no está determinado por su conciencia, sino por el sistema, la matriz.

Matrix distribuye programas tanto a los fabricantes de pan como a las personas: es equivalente. Tanto los productores de sustitutos como sus consumidores dejan de comprender y ver lo que comen y hacia dónde se dirigen. Más precisamente, no van, sino que son guiados. En el sistema, te conviertes en un cyborg, comes productos sintéticos, comes productos sintéticos, te conviertes en un cyborg. Sin embargo, quizás algunas personas estén bastante contentas con esto. Bueno, Dios te bendiga.

Entonces se familiarizó con la tecnología única del pan de centeno puro. ¿Por qué deberías hornear pan de centeno? Porque es más sano, más fácil, más agradable para el organismo en todos los sentidos. Sin embargo pan de trigo y centeno También es muy bueno si el trigo germina. Aquí está su receta.

Pan de trigo y centeno
500 g de masa madre de centeno
400 gramos harina de trigo
150 gramos de agua
3 cucharadas semillas de lino
1 cucharadita semillas de comino
14 gramos de sal

Como puede ver, aquí se consume menos agua porque el trigo es menos higroscópico. El centeno absorbe más agua. Todo lo demás se hace de la misma forma. La única característica agradable es que la máquina de hacer pan maneja la masa de trigo y centeno prácticamente sin necesidad de ayudar con una espátula (excepto un poco).

Esta característica es también una de las razones por las que el pan 100% de centeno no se produce industrialmente. (Otras razones son que el pan de trigo es blanco, suave y aireado, pero estas son ventajas dudosas). La masa de centeno es más difícil de amasar. Aunque, por supuesto, este problema no es un problema, todo se está solucionando. Pero este tema no nos importa, sobre todo porque tenemos manos y unos minutos de tiempo libre.
No sé qué forma os gusta más, pero personalmente me resulta más cómodo amasar la masa de centeno a mano, sin ayuda de una máquina de hacer pan. Hasta cierto punto, hacerlo usted mismo es más fácil y conveniente que usar un agitador. Pruebe el método manual. Aquí están las enmiendas a la tecnología (ver págs. 288-292), comenzando con el párrafo 9:
9. Retire el molde de la máquina de hacer pan. Inicie el programa "Masa de levadura". La estufa “amasará la masa” tanto como debería según el programa, pero en vano. Durante este tiempo, puedes amasar la masa a mano.
10. Coloca el lino en un colador y luego prepara todos los demás ingredientes.
11. Vierta la harina mezclada con comino y sal del recipiente en un recipiente esmaltado. Haga una depresión (cráter) en la harina. Descarga allí el lino, la levadura y el agua. (Como la forma de una estufa, sólo que al revés).
12. Mezclar todos los ingredientes hasta que quede suave, arroz. 26. Es conveniente hacerlo con una espátula de madera, realizando movimientos giratorios desde el borde hacia el centro y al mismo tiempo girando el bol con la otra mano. La masa de centeno, a diferencia de la de trigo, no requiere manipulaciones complejas (amasar, reposar, volver a amasar, fermentar, etc.). La proteína de centeno es soluble en agua, por lo que solo necesitas mezclar bien la masa durante 5 a 7 minutos.
13. Colocar la masa en el molde, quitando primero las palas de la batidora, fig. 27. No es necesario nivelar demasiado la masa; se extenderá y asentará sola.
14. Tan pronto como la panificadora termine de revolver y comience a calentar, inserte con cuidado la sartén en ella, utilizando guantes de cocina para proteger aún más contra cualquier voltaje extraviado que pueda pasar a través de los elementos calefactores, especialmente si la red no está conectada a tierra. A continuación, todo sigue igual, a partir del punto 15.

En lugar de lino, puedes intentar remojar girasol o semillas de calabaza, pistachos. Sólo el tiempo de remojo para ellos es de varias horas. En lugar de comino, puedes poner semillas de cilantro, quizás te guste más este sabor. O no usar ningún condimento, aunque es más interesante, claro.
En lugar de trigo, también puedes utilizar espelta (espelta). La ventaja de la espelta es que normalmente se cultiva sin el uso de productos químicos y tiene un contenido de proteínas superior al trigo. Todo lo demás es cuestión de gustos.
Finalmente, consideremos otra opción: hornear en el horno. Para ello necesitarás una o dos sartenes antiadherentes y una sartén que se pueda meter en el horno (sin piezas de plástico).

Tecnología del horno:

1. Amasar la masa a mano como se describe arriba.
2. Colocar en moldes, fig. 28. Es mejor hornear la masa de centeno en moldes, porque se esparce sobre la bandeja para hornear.
3. Coloca los moldes en el lugar más cálido de la cocina y cúbrelos con una toalla de lino o algodón. El tiempo de prueba es de 2 a 3 horas. La masa debe crecer hasta casi duplicar su tamaño, fig. 29.
4. Una vez que la masa haya subido, precalienta el horno a 240°C. Al mismo tiempo, vierte agua en la sartén, lleva a ebullición al fuego y colócala en el suelo del horno. Esto es necesario para evitar que el pan se seque.
5. Cuando el horno se haya calentado, coloque los moldes con la masa en el estante superior.
6. Después de 15 minutos, reducir la temperatura a 200 °C. Hornee por otros 35 minutos. U otros 40 a 50 minutos si todo el pan está en un molde. El tiempo se puede controlar mediante un temporizador.
7. El pan está listo, el arroz. treinta.

Algunas personas pueden preferir un horno a una máquina de hacer pan, es cuestión de gustos. Ambas opciones tienen sus propios méritos. La ventaja de una máquina de pan es que ella misma mantiene la temperatura requerida al fermentar la masa y hornear.

Finalmente, algunos consejos prácticos:
"Se puede comer pan caliente, pero es mejor dejarlo madurar". El pan continúa madurando durante varias horas, añadiendo calidad y riqueza de sabor.
– El pan se conserva mejor en una bolsa de plástico apta para uso alimentario, como la de polietileno. En la bolsa sólo se puede colocar pan enfriado.
– Si la parte superior del pan se ha hundido, entonces debes reducir ligeramente la cantidad de agua en la receta. La proporción de agua puede depender significativamente del contenido de humedad del grano y de otros ingredientes, como las semillas remojadas.
– No subestimar mucho la proporción de agua en la masa. El pan de centeno debe tener una consistencia "húmeda"; esto no lo estropea en absoluto. El pan seco es menos sabroso.
– Si la masa no tiene tiempo de crecer lo suficiente, se debe aumentar el tiempo de fermentación entre media hora y una hora. O indica que la temperatura de fermentación es baja. O el motor de arranque está débil por alguna razón. Lea la tecnología con atención.
– No tiene sentido dedicar más de tres horas a la revisión. La masa puede primero subir y luego bajar. No debes esperar hasta el punto crítico cuando comience a disminuir. Durante el horneado, el pan también se hundirá un poco, esto es normal.
– Una máquina de hacer pan nueva puede desprender un olor desagradable durante los primeros 2 o 3 horneados. Entonces este olor desaparecerá.
– Normas básicas de seguridad. Es aconsejable no tocar las partes metálicas de la máquina de hacer pan con las manos desnudas ni con objetos metálicos. Utilice una espátula de madera y guantes para horno o manoplas para horno. Tus pies deben usar pantuflas con suela de goma. No hay nada especial que temer, pero a veces el bajo voltaje puede romperse, especialmente si no hay conexión a tierra en la red.
– Si la masa se amasa en una máquina de hacer pan, tendrás que soportar inconvenientes como la presencia de cuchillas de la batidora en el pan. Hay que sacarlos inmediatamente o cortar el pan con cuidado.
– No se debe cocinar pan de mal humor. Las emociones desagradables tienen un impacto negativo en la calidad del pan.
– El pan de verdad es un alimento independiente y autosuficiente. Pero en pequeñas cantidades es compatible con muchos platos. Combina bien con verduras y hierbas. Un manjar especial es una corteza de pan untada con una cucharada de postre de aceite de cedro o de calabaza, con ajo y pimienta de cayena al gusto.
* * *
Ahora sabes todo lo que necesitas saber. Queda por añadir que el verdadero pan en casa no es solo plato diario– esto es una filosofía, un estilo de vida, libertad. Libertad de las condiciones y marcos que el sistema te impone. Y lo que también es obvio es tu salud y tu conciencia clara. Un cuerpo sano hará que tu vida sea completa y una mente despejada te permitirá crear tu propio mundo. El auténtico pan casero es su oasis verde en un entorno tecnogénico. Tu nueva esperanza. Tu nuevo Arkaim. Pero no el único ni el último. Sucede que el pasado está por delante.

Hornear pan en cualquier cocina popular es siempre un acto sagrado, misterioso, casi brujería. El secreto de cómo hacer pan se guardaba cuidadosamente en cada familia y se transmitía de generación en generación. El pan de masa fermentada horneado en un horno ruso era sabroso y aromático; se puede decir que no existe tal pan y no se puede encontrar en ningún otro lugar del mundo. La antigua ciencia de la repostería no se olvida hoy.

Los entrantes de pan rusos se preparaban con harina de centeno, paja, cebada, trigo, lúpulo... En pueblos remotos, lejos de la civilización "ilustrada", todavía se pueden encontrar recetas para hacer pan sin levadura comprada. Los entrantes sin levadura y el pan preparado con ellos enriquecen el organismo con ácidos orgánicos, vitaminas, minerales, enzimas, fibra, pectinas, bioestimulantes, en general, todas aquellas sustancias beneficiosas que están presentes en los cereales integrales. Un experimento realizado por periodistas de uno de nuestros canales de televisión habla a favor del pan de masa madre. Compraron una barra de pan normal y la compararon con pan horneado en casa. La cámara registró los cambios que se produjeron en el pan a lo largo de la semana. El pan comprado en la tienda se enmoheció el segundo día. Tres días después estaba cubierto de pelusa negra y verde. Y el pan casero se ha quedado duro. Es solo que el pan de masa madre, en principio, no puede enmohecerse: el ambiente ácido mata todas las bacterias dañinas y no afecta a las beneficiosas.

Entonces, si estás listo para hornear pan casero, lo primero que debes hacer es preparar una masa madre. No hay nada aterrador ni difícil en esto. No es necesario que tiemble sobre él como si fuera un jarrón de cristal, solo mézclelo. productos necesarios y espera, y el resultado definitivamente llegará. Primero, decidamos qué tipo de masa madre prepararemos. Hay diferentes masas madre: centeno, trigo, malta, lúpulo, patata, pasas e incluso arroz; todas son buenas (cada una a su manera) para hornear pan. Hay que decir que la harina de centeno es la más adecuada para hacer masa madre, ya que conserva todas las sustancias beneficiosas que no se encuentran en la harina de trigo refinada. Por esta razón, la masa madre hecha con harina de trigo a menudo se desvía hacia la flora patógena, se agria y se vuelve inadecuada para su uso. masa madre de trigo Es mejor cocinarlo una o dos veces, pero el centeno se puede utilizar con éxito durante más de un año, lo principal es almacenarlo y "alimentarlo" correctamente.

1 día: Mezclar 100 g de harina de centeno con agua limpia hasta obtener la consistencia de una crema agria espesa, cubrir con un paño húmedo y colocar en un lugar cálido y sin corrientes de aire.
Dia 2: Deben aparecer burbujas en la masa madre. Si hay pocos, está bien. Ahora es necesario alimentar el iniciador. Agregue 100 g de harina y agregue agua para obtener nuevamente la consistencia de una crema agria espesa. Dejar nuevamente en un lugar cálido.
Día 3: el iniciador ha aumentado de tamaño y tiene una estructura espumosa. Añadir nuevamente 100 g de harina y agua y dejar en un lugar cálido.
Después de un día, el iniciador está listo para usar. Lo dividimos por la mitad, metemos una parte en un tarro y lo tapamos con un paño o una tapa con agujeros para que respire, y lo metemos en el frigorífico. La otra parte la utilizamos para hornear pan.

1 día: Triture un puñado de pasas con un machacador, mezcle con ½ taza de agua y ½ taza de harina de centeno, agregue 1 cucharadita. Azúcar o miel, poner todo en un frasco, cubrir con un paño o una tapa que gotee y poner en un lugar cálido.
Dia 2: colar la masa madre, agregar 4 cucharadas. harina y agua tibia hasta que la crema agria espese y vuelva a colocar en un lugar cálido.
Día 3: el motor de arranque está listo. Divídelo por la mitad, como en la receta anterior, agrega 4 cucharadas a una parte. harina, agua (hasta que espese la crema agria) y meter en el frigorífico. Utilice la otra parte para hornear pan.

1 día: 1 taza de grano (trigo para pan de trigo o centeno - para "negro"), remoje para que germine, envuelva los platos en una toalla y colóquelos en un lugar cálido.
Dia 2: Si no ha brotado todo el grano, lávalo, envuélvelo y déjalo en un lugar cálido hasta la noche. Por la noche, muele el grano en una licuadora o procesador de alimentos (¡cuidado de no quemar el motor!), mezcle con 2 cucharadas. harina de centeno, 1 cucharadita. Azúcar o miel, colocar en un lugar cálido debajo de una tapa o toalla.
Día 3: la masa madre se puede dividir (como en recetas anteriores), dejar una parte en el frigorífico y la otra parte utilizarla para preparar la masa.
Como opción, la masa madre de cereales se puede cocinar hervida. Mezclar el grano molido con la harina, el azúcar y el agua (si está un poco seco) y colocar en una cacerola a fuego lento. Cocine por 20 minutos, retire del fuego, envuelva y coloque en un lugar cálido. Luego proceda como de costumbre: alimente, divida, etc.

1 día: Vierta 100 g de arroz en 150 ml de agua tibia, agregue 1 cucharadita. Azúcar y dejar en un lugar fresco durante tres días.
Día 3: agregue 3 cucharadas. con un montón de harina de trigo y 1 cucharadita. Sáhara.
Día 4: Remueve la masa madre y añade 100 ml de agua tibia y 1 cucharada colmada de harina.
Dia 5: colar el iniciador, agregar 1 cucharadita. azúcar y 4 cucharadas. con un montón de harina.
Pasadas unas horas ya puedes preparar la masa. Reservar parte de la masa madre para preparar la masa, guardar el resto de la masa madre en el frigorífico. Este entrante es ideal para tartas, bollos y tortitas.

1 día: Por la noche, vierte 1 cucharada en un termo. secar los conos de lúpulo con 1 taza de agua hirviendo, cerrar el termo y dejar hasta la mañana.
Dia 2: cuele la infusión resultante en un frasco de dos litros, agregue 1 cucharada. azúcar o miel, revuelva bien, agregue harina de centeno hasta obtener la consistencia de una crema agria espesa. Colocar en un lugar cálido, cubriendo el frasco con un paño.
Día 3: el iniciador se volverá líquido y espumoso, el olor seguirá siendo desagradable. Agrega la harina hasta que la crema agria espese, tapa y coloca en un lugar cálido.
Día 4: mezcle la masa madre, agregue agua tibia (1/2 o 1/3 del volumen de la masa madre), revuelva y agregue la harina hasta que espese la crema agria.
Dia 5: agregue agua y harina nuevamente.
Día 6: Utilizar parte de la masa madre para preparar la masa, poner el resto de la masa madre en el frigorífico, añadiendo agua y harina hasta que espese la crema agria.

Como puedes ver, nada increíble; el motor de arranque crece con una mínima intervención por nuestra parte. Pero preparar masa y hornear pan requiere cierta habilidad. Pero lo más importante es que el pan de masa madre debe cocinarse en buen humor, de lo contrario nada funcionará. Verificado.

Opara

El pan casero se prepara con masa madre, lo que permite que la levadura viva de la masa madre gane fuerza. Un vaso de masa madre equivale aproximadamente a 40 g de levadura prensada (o 1,5 cucharadas secas). Vierta un vaso de entrante en un bol ancho, agregue 350-500 ml de agua tibia, revuelva y agregue suficiente harina tamizada para hacer masa Consistencia de crema agria espesa. Cubrir con una toalla y colocar en un lugar cálido durante la noche.

Masa

Por la mañana amasamos la masa. La masa debe tener un buen “caminar” durante la noche, subir 2 veces y tener tiempo de bajar. Agrega 1 cucharada en ½ taza de agua tibia. miel y 1 cucharadita. sal (las proporciones son aproximadas, se pueden cambiar), agregar a la masa, revolver bien. Luego agregue todo tipo de rellenos y especias al gusto: salvado (aproximadamente medio vaso o más), ½ cucharadita. clavo molido, cilantro molido en la punta de un cuchillo, 1 cucharadita cada uno. jengibre molido y nuez moscada, 2-3 cucharadas sin refinar aceite de girasol. Puedes agregar pasas, semillas, nueces, semillas de lino, cereales, papas hervidas, semillas de quinua, semillas de calabaza, en general, para todos los gustos. Mezcle todo bien y agregue harina de centeno tamizada, lo suficiente como para que quede una cuchara en la masa, es decir, la masa debe quedar bastante espesa. Luego vierte harina de trigo sobre la mesa, tira la masa, espolvorea harina por encima y comienza a amasarla y doblarla. No amasar, sino amasar, espolvorear con harina para que no se peguen las manos y doblar formando un sobre. Luego amasa nuevamente y dobla nuevamente. Espolvorea con harina para que la masa no se pegue a tus manos, pero no le pongas demasiada harina, de lo contrario el pan quedará denso y crudo.

Lo ideal es que la masa quede seca por arriba y pegajosa por dentro. La masa de centeno siempre estará pegajosa, por lo que debes concentrarte en su lado exterior. Tan pronto como la masa pueda sostenerse en las manos, amasarla, doblar las esquinas formando una bola. Luego toma la masa en tus manos y alisa la bola de masa, sacudiendo el exceso de harina y metiendo la masa dentro de la bola. Colocar la masa preparada en una sartén o sartén de hierro fundido, untada con aceite, con la costura hacia abajo y dejar en un lugar cálido. La superficie del pan se puede rociar con agua y espolvorear con semillas de sésamo o lino. O puedes hacer cortes o decorar con finas tiras de masa. La masa sube durante 1-3 horas.

Cocinando pan

Horneamos pan en el horno a una temperatura de 220-230ºС, "con vapor", es decir, es necesario colocar un recipiente con agua en el fondo del horno. ¡No abras la puerta durante los primeros 20 minutos! El pan se hornea durante 40-60 minutos, según el tamaño. Envuelva el pan terminado en una toalla y déjelo por un día; esto es imprescindible. El pan bien horneado emite un sonido metálico cuando se golpea la corteza y la miga se expande por completo cuando se aprieta.

Hay muchas opciones para recetas de pan casero: se puede hornear pan de centeno puro, similar al "Borodinsky", se puede agregar harina de guisantes o papas hervidas, moler granos previamente remojados o agregar brotes, aumentar la cantidad de harina de trigo o incluso hornear pan blanco- Todo depende de tu imaginación. En cualquier caso, el pan de masa madre, preparado con tus propias manos y con cariño, sólo traerá beneficios a tu hogar. ¡Buen provecho!

Larisa Shuftaykina

Cualquiera que haya vivido con una abuela en el pueblo probablemente aún recuerde el sabor y el aroma del pan casero horneado en un horno ruso.

Nuestros antepasados ​​utilizaban masa madre en lugar de levadura.

El pan de masa madre resulta sabroso y aromático.

Masa madre para pan: principios básicos de preparación.

Si decides hornear pan sin levadura en casa, primero debes preparar la masa madre. De hecho, esto no tiene nada de complicado, pero vale la pena señalar de inmediato que la masa madre es un organismo vivo que requiere una alimentación constante. Además, habrá que tener paciencia, porque se necesitarán de dos a seis días para preparar la masa madre.

La masa madre para pan se presenta en diferentes variedades: de centeno y de trigo, así como con la adición de pasas, malta o lúpulo. Todos ellos son estupendos para hornear pan casero.

Para preparar la masa entrante se utiliza harina de centeno o de trigo. La masa madre a base de harina de trigo suele agriarse y quedar inutilizable, por lo que es mejor prepararla para dos o tres usos. La harina de centeno es más adecuada para la masa madre porque retiene todas las sustancias beneficiosas que están ausentes en la harina de trigo. Además, la masa madre para pan elaborada con harina de centeno se puede utilizar durante más de un año, siempre que la alimentes y almacene correctamente.

El agua y la harina se dividen en cuatro partes. Mezcle una parte de harina con agua hasta obtener la consistencia de crema agria líquida. Luego se tapa sin apretar el recipiente con la mezcla y se deja tibio durante dos días. Pasado este tiempo, la masa madre comenzará a formar espuma y aparecerá un olor agrio. Agrega la segunda parte de harina y agua y deja reposar un día. Pasado este tiempo, alimenta la masa madre con los ingredientes restantes. En este momento, el olor a alcohol debe sentirse claramente y la masa debe burbujear bien. Vuelva a alimentar con el iniciador y déjelo por 12 horas.

Guarde el iniciador en el refrigerador. Antes de utilizar, sacar 50 g de masa madre, añadir un poco de agua hervida y harina y dejar calentar hasta que empiece a “jugar”.

Receta 1. Masa madre para pan sin levadura

seis cucharadas cucharadas de harina de centeno;

seis cucharadas cucharadas de agua potable.

1. Preparar masa madre para pan es bastante sencillo, pero hay algunos puntos que conviene tener en cuenta. Para empezar, toma 4 cucharadas de agua tibia y viértela en un frasco pequeño. Agrega cuatro cucharadas de harina poco a poco, revolviendo continuamente. Luego mezcle bien la masa para que no queden grumos. Cubrir el frasco con una gasa y apretar con una goma elástica. Coloque el recipiente con la masa madre en un lugar cálido durante dos días.

2. Después de 48 horas, agregue dos cucharadas más de agua tibia y harina. Mezclar bien la mezcla para eliminar los grumos. Vuelve a tapar el frasco con una gasa y déjalo tibio por un día.

3. El motor de arranque está listo. Para hornear una ración de pan bastan dos cucharadas de masa madre. Agregue agua y azúcar, agregue sal y amase la masa.

Receta 2. Masa madre para pan casero

dos vasos de agua potable tibia;

siglo 15 cucharadas de harina.

1. Para preparar masa madre para pan, ¡no enjuagues las pasas! Coger medio vaso de pasas, verterlas en un tarro de un litro limpio y añadir 5 g de azúcar.

2. Vierta el contenido del frasco con 250 ml de agua hervida tibia.

3. Tamice inmediatamente cinco cucharadas en el frasco. una cucharada de harina. Mezclar todo bien para que no quede ni un solo grumo. Cerrar bien el frasco con una tapa y dejar en un lugar cálido durante dos días.

4. Después del tiempo asignado, deberían aparecer burbujas en la superficie. Colar la masa madre a través de un colador. Deseche las pasas.

5. Vuelva a verter la masa madre en el frasco, agregue cinco cucharadas colmadas de harina, después de tamizarla. Vierta 100 ml de agua caliente y mezcle hasta que quede suave. Añade 5 g de azúcar y vuelve a mezclar.

6. Cubra el frasco con una gasa húmeda doblada por la mitad y déjelo en un lugar cálido durante un día.

7. Después de un día, vuelva a alimentar con el iniciador. Agrega cinco cucharadas de harina tamizada y 5 g de azúcar. Vierta 100 ml de agua potable caliente. Remueve, cubre con una gasa y coloca en un horno precalentado a 100 C. Ahora debemos asegurarnos de que nuestro motor de arranque no se escape. La masa madre estará lista tan pronto como suba a la parte superior del frasco.

8. Seleccione un poco de levadura para el pan. Deja el resto en paz. Al día siguiente, vuelva a alimentarla añadiendo 5 g de azúcar granulada, 100 ml de agua tibia para beber y 5 cucharadas. cucharadas de harina. Déjalo tibio. Si no vas a utilizar el iniciador pronto, colócalo en el frigorífico.

Receta 3. Masa madre para pan en casa

dos cucharaditas colmadas de harina de trigo y centeno;

10 ml de yogur natural;

50 ml de agua potable;

dos cucharaditas de pasas.

1. Coge un frasco de medio litro que se pueda cerrar herméticamente. Coloca todos los ingredientes en él y mezcla todo hasta que quede suave. Cierra el frasco y déjalo tibio por un día.

2. Al día siguiente, añade a la mezcla la misma cantidad de harina de centeno y trigo y agua. Mezclar bien hasta que quede suave y dejar toda la noche.

3. Al tercer día, vierta 100 ml de agua potable caliente en el frasco y revuelva. Agregue cuatro cucharaditas de harina de centeno y de trigo. Mezclar bien nuevamente. Cierra bien el frasco y déjalo reposar por un día.

4. Reserva tres cuartas partes de la mezcla. Desafortunadamente, es necesario tirarlo o dárselo a alguien. Vierta 100 ml de agua potable tibia en la mezcla restante y revuelva. Luego cuela la mezcla. Tira las pasas. Verter 125 g de harina de trigo en la masa madre colada, mezclar bien y dejar reposar un día más.

5. Al quinto día, retirar nuevamente las tres cuartas partes de la mezcla. Vierta 100 ml de agua potable a la mezcla restante y mezcle. Agrega 125 g de harina y vuelve a mezclar todo. Dejar en un lugar cálido por un día.

6. Al sexto día, la masa madre está lista. Cada vez que tomas levadura para hornear, debes alimentarla, es decir, agregar agua y harina.

Receta 4. Masa madre para pan sin levadura

220 ml de agua tibia para beber;

1.B platos adecuados agregue 100 g de harina, agregue miel y vierta 70 ml de agua tibia. Mezclar todo, tapar con una gasa y dejar en un lugar cálido dos días.

2. Después del tiempo asignado, el iniciador comenzará a formar espuma y aparecerá un olor agrio. Vierta 150 g de harina y vierta 75 ml de agua potable tibia. Mezclar, tapar y dejar en un lugar cálido.

3. Después de un día, vuelva a alimentar con el iniciador. Agregue la misma cantidad de agua y harina. En ese momento, el olor a alcohol ya se puede sentir claramente.

4. Después de otro día, alimente el iniciador por última vez y déjelo durante 12 horas. La masa debería subir bien. Coge la cantidad necesaria de masa madre para hornear pan y guarda el resto en el frigorífico. Cuando sea necesario, sacar 50 g de masa madre del frigorífico, añadirle 50 g de harina y agua, mezclar y colocar en un lugar cálido para que empiece a fermentar.

Receta 5. Masa madre para pan de centeno

175 g de harina de centeno;

175 ml de agua potable.

1. El primer día, mezcle en un frasco 25 ml de agua potable tibia y 25 g de harina. Deberías obtener una masa espesa. Cierre el frasco sin apretar y déjelo en un lugar cálido durante un día.

2. El segundo día, la masa puede crecer ligeramente, pero no se producen cambios visibles significativos. Añade 50 ml de agua potable tibia y 50 g de harina. Remueve y deja el frasco caliente para un día más.

3. Al tercer día, la mezcla comenzará a burbujear. Agregue 100 ml de agua potable y 100 g de harina. Remueve y deja para otro día.

4. El motor de arranque está listo. Cogemos la cantidad necesaria de masa madre, tapamos el resto con una tapa y lo metemos en el frigorífico. Lo alimentamos cada tres días, añadiéndole 20 g de agua y harina.

Receta 6. Masa madre para pan “Eterna”

harina de trigo – 300 g;

300 ml de agua hervida.

1. En un frasco limpio, combine 100 ml de agua tibia con 100 g de harina. Mezclar bien. Consigue una masa, consistencia. crema agria casera. Cubra el frasco con una toalla húmeda y déjelo en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante un día.

2. Al día siguiente, añade 100 g de harina al tarro y añade agua hasta que la mezcla adquiera la consistencia de una crema agria casera. Puedes revolverlo varias veces al día.

3. Al tercer día, la masa madre aumentará de tamaño y aparecerá una capa de espuma en la parte superior. Vuelve a alimentar con la misma cantidad de harina y agua y deja calentar nuevamente.

4. Cuando la masa madre haya duplicado su tamaño, divídala por la mitad. Coloca la primera mitad en un frasco, haz un agujero en la tapa de plástico para que respire la masa madre y colócala en el frigorífico. Antes de usar, retire el iniciador, aliméntelo y déjelo caliente.

Receta 7. Masa madre para pan con kéfir

un vaso de kéfir (preferiblemente casero);

un vaso de cualquier harina.

1. Vierta un vaso de kéfir en un bol, cúbralo con una gasa y déjelo por tres días. El kéfir debe volverse agrio y el agua debe separarse.

2. Vierta harina en kéfir hasta que la mezcla adquiera una consistencia de masa, como panqueques. Revuelva hasta eliminar todos los grumos. Cubre el recipiente con la masa con una gasa y déjalo reposar durante tres horas, luego vuelve a mezclar.

3. El tiempo de maduración de la masa madre depende de la temperatura ambiente y de la calidad del kéfir, pero no lo dejes solo por mucho tiempo, de lo contrario se escurrirá.

4. Transfiera el motor de arranque a jarra de vidrio, y meterlo en el frigorífico. Este iniciador se puede conservar de esta forma durante una semana.

5. Si decides hornear pan, saca la masa madre del frigorífico y déjala reposar media hora. Alimente el iniciador con harina y agua tibia en proporciones 1:1. Cubrir con una toalla y dejar reposar varias horas. Toma la cantidad necesaria de masa madre y pon el resto en un frasco. Cierra bien el recipiente y mételo en el frigorífico.

Para preparar el entrante, utilice únicamente platos limpios, de lo contrario puede contaminarse fácilmente. Lo que eventualmente lo dejará inutilizable.

Haz varios pequeños agujeros en la tapa con la que cierras el recipiente con el iniciador para asegurar un proceso de fermentación normal.

No coloques el tarro de entrante en un lugar expuesto a la luz solar directa. De lo contrario, el frasco podría calentarse mucho, lo que detendrá el crecimiento de las bacterias del ácido láctico.

Si el iniciador se guarda en el frigorífico, debe retirarse al menos 24 horas antes de su uso.

La masa madre se puede utilizar no solo para hornear pan, sino también para hacer panqueques, panqueques o masa para pasteles.