Dicen sobre Sakhalin que todos comen caviar rojo con cucharones de cubos. Para el desayuno, el almuerzo y la cena. De hecho, esto es un mito y una historia: el caviar rojo no está incluido en la dieta diaria de los habitantes de la isla. Ellos, al igual que nosotros, la gente del continente, lo comen en vacaciones y en el estado de ánimo. El caso es que el caviar aquí no es tan accesible como fantaseamos. Tuve la oportunidad de visitar una fábrica de pescado en las cercanías de la ciudad de Poronaysk. Después de este informe, te encantará el caviar aún más o dejarás de comerlo de una vez por todas.

Hay muchas empresas pesqueras en Sakhalin, varias docenas. Hay jugadores importantes en este mercado que traen productos a las regiones de Rusia e incluso venden en el extranjero, hay quienes trabajan para la región. También hay contrabandistas, por supuesto.

El trabajo aquí es estacional, el pico es en verano, cuando hay temporada de pesca del salmón. Luego se hacen a la mar decenas de goletas de pesca, y decenas de tías con gorros separan el grano de la paja, es decir, el caviar del pescado.

¿Te imaginas que en algún lugar se tira caviar de pescado a la basura? Pero no en Rusia, es nuestro. plato tipico que es conocido en todo el mundo. Por cierto, algunos tontos, por el contrario, tiran el pescado, dejando solo caviar. Como regla general, estos son cazadores furtivos, el pescado requiere un mayor procesamiento y almacenamiento, y no tienen ni el tiempo ni el deseo.

La primera etapa es simplemente la separación. El vientre se corta con un cuchillo, el caviar crudo se retira con cuidado y se pone en cubos.

Después de eso, el pescado va crudo a una tienda, a otra.

Algo como eso. Lo siento, tal vez no sea un proceso muy apetecible, pero esta es la verdad de la vida. Por alguna razón, los vegetarianos siguen comiendo pescado, aunque sienten pena por los animalitos.

Otros días llegan tantos pescados a la fábrica que simplemente se amontonan en el suelo.

Crudo recogido, tamizado en un colador.

Luego se tamiza varias veces más a través de un tamiz especial.

Caviar casi terminado. Ahora necesita asentarse. Parece que todavía están salando caviar.

Y luego envasada en frascos. Es mejor comprar estos de plástico, aquí no hay conservantes, pero dicho producto no se almacena durante mucho tiempo. Lo más fresco y lo mejor, por supuesto, del Lejano Oriente. Hasta llegar al centro de Rusia... en latas no caviar, sino estaño.

Además del caviar, en esta planta se elaboran los bocadillos de pescado seco favoritos de todos. Aquí el proceso es mucho más fácil. Atrapado: eliminó el interior.

Colgado para secar.

Todo para ustedes, amantes de la cerveza con cucaracha. Toca la mesa, ¡no toques!

Este salmón podría convertirse en sushi. ¡Lo que rueda en Sakhalin es algo! Nada que ver con lo que tenemos en Moscú.

O tal vez hagan rodajas de salmón seco. también delicioso

[:RU]Dicen sobre Sakhalin que todos allí comen caviar rojo con cucharones de cubos. Para el desayuno, el almuerzo y la cena. De hecho, esto es un mito y una historia: el caviar rojo no está incluido en la dieta diaria de los habitantes de la isla. Ellos, al igual que nosotros, la gente del continente, lo comen en vacaciones y en el estado de ánimo. El caso es que el caviar aquí no es tan accesible como fantaseamos. Pero todos los que vuelan lejos de Yuzhno-Sakhalinsk deben llevar consigo varios kilogramos a familiares y amigos. Esto es cierto.
Tuve la oportunidad de visitar una fábrica de pescado en las cercanías de la ciudad de Poronaysk. Después de este informe, te encantará el caviar aún más o dejarás de comerlo de una vez por todas.

1 Hay muchas empresas pesqueras en Sakhalin, varias docenas. Hay jugadores importantes en este mercado que traen productos a las regiones de Rusia e incluso venden en el extranjero, hay quienes trabajan para la región. También hay contrabandistas, por supuesto.

2 Visité una fábrica mediana que emplea a unas cincuenta personas.

3 El trabajo aquí es estacional, el pico es en verano, cuando hay temporada de pesca del salmón. Luego se hacen a la mar decenas de goletas de pesca, y decenas de tías con gorros separan el grano de la paja, es decir, el caviar del pescado.

4 ¿Te imaginas que en algún lugar se tira el caviar de pescado a la basura? Pero no en Rusia, este es nuestro plato nacional, conocido en todo el mundo. Por cierto, algunos tontos, por el contrario, tiran el pescado, dejando solo caviar. Como regla general, estos son cazadores furtivos, el pescado requiere un mayor procesamiento y almacenamiento, y no tienen ni el tiempo ni el deseo.

5 La primera etapa es solo separación. El vientre se corta con un cuchillo, el caviar crudo se retira con cuidado y se pone en cubos.

6 Después de eso, el pescado va crudo a un taller, a otro.

7 Algo así. Lo siento, tal vez no sea un proceso muy apetecible, pero esta es la verdad de la vida. Por alguna razón, los vegetarianos siguen comiendo pescado, aunque sienten pena por los animalitos.

8 Otros días llegan tantos pescados a la fábrica que simplemente se amontonan en el suelo.

9 Crudo recogido, tamizado en un colador.

10 Luego se tamiza varias veces más a través de un tamiz especial.

11 Ya no recuerdo la esencia de todo el proceso tecnológico, por lo que puedo mentir descaradamente y cometer errores. Estas fotos fueron tomadas en el verano de 2012, durante el primer viaje a.

12 Caviar casi terminado. Ahora necesita asentarse. Parece que todavía están salando caviar.

13 Y luego se envasan en frascos. Es mejor comprar estos de plástico, aquí no hay conservantes, pero dicho producto no se almacena durante mucho tiempo. Lo más fresco y lo mejor, por supuesto, del Lejano Oriente. Hasta que llega al centro de Rusia... en latas, no de caviar, sino de hojalata.

14 Además del caviar, en esta planta también se elaboran los bocadillos de pescado seco favoritos de todos. Aquí el proceso es mucho más fácil. Atrapado: eliminó el interior.

15 Colgado a secar.

16 Todo para ustedes, amantes de la cerveza con cucaracha. Toca la mesa, ¡no toques!

17 Este salmón podría convertirse en sushi. ¡Lo que rueda en Sakhalin es algo! Nada que ver con lo que tenemos en Moscú.

18 Tal vez hagan lonchas de salmón seco. También delicioso.

19 Por alguna razón, la fábrica también hace albóndigas. Y de ternera.

20 Tal activo secundario.

21 Arenque, platija, salmón, caballa. Salmón rosado, ballena, salmón coho, salmón rojo, salmón chinook. Seco, fresco, cualquier pescado.

22 Y la niña ya no puede mirar al pez.

23 Bueno, después de esta historia, ¿comerás caviar? 🙂

El caviar se produce a partir de esturión, salmón y, con menos frecuencia, de bacalao, salmonete y arenque.

Caviar valioso producto alimenticio. Contiene proteínas completas, grasas, vitaminas, minerales. Proteínas 22 - 33% (granular), prensadas, esturión - 30 -38%, caviar parcial - 18 - 40%. La grasa en el caviar de esturión es 17%, en salmón - 12%, en esturión prensado - 22. Sustancias minerales - 1.2 - 1.9%, en caviar parcial - 2 -3%. El caviar contiene vitaminas A, B, C, D. Humedad 53 - 66%. Es superior en valor nutricional a muchos productos alimenticios. El caviar de esturión es especialmente apreciado, contiene 1-2% de lecitina (para tejidos nerviosos). Los huevos están en la yastka. Cada huevo consta de una cáscara, protoplasma y un núcleo. De hecho, el caviar negro es esturión y el caviar beluga, el caviar de esturión es de color gris claro a gris oscuro. Beluga tiene el caviar más grande y el esturión estrellado tiene el más pequeño. El caviar de salmón es de color naranja claro, en el salmón coho y el salmón rojo es de color rojo ladrillo.

Caviar de esturión. El caviar de esturión se obtiene de beluga, esturión estrellado, esturión y Kaluga.

caviar granulado- huevos enteros. Lavado en agua limpia y fría, salado con sal fina con la adición de antisépticos (ácido sórbico o bórax) para alargar la vida útil. El embajador dura 3-4 minutos. Después de la salazón, se vuelven a colocar en un tamiz. Se divide en 3 variedades.

El grado más alto es el caviar de un tipo de pescado, un pepinillo. Los huevos son del mismo tamaño, medianos y grandes, del mismo color, de gris claro a gris oscuro. El esturión tiene un tinte amarillento o marrón. Consistencia seca desmenuzable. El sabor es agradable, sin sabor ni olor extraños.

1er grado: caviar de un tipo de pescado, un pepinillo, de diferentes tamaños y colores. La consistencia es húmeda, ligero regusto a "hierba".

2do grado: huevos de diferentes pescados, el mismo encurtido, diferentes tamaños y colores, la consistencia es espesa o húmeda. Sabor a limo, hierba o acritud.

Sal en todas las variedades 3,5 - 5%.

Barril granular: 6-10% de sal, no se le agregan antisépticos.

Tienda: caviar granular a una temperatura de -3-6 C, humedad 75-80%. Enlatado - 10 meses, en barrica - 8 meses.

Grano pasteurizado: preparado a partir de grano fresco de beluga, esturión, esturión estrellado o caviar granular enlatado salado de primer y segundo grado.

El caviar se pasteuriza a una temperatura de 60 C. No se dividen en variedades.

Caviar de una sola salazón, del mismo tamaño. Permita una ligera diferencia en color y tamaño. La consistencia es seca, desmenuzable, ligeramente húmeda. Libre de sabores y olores extraños. Se permite el sabor del limo o la nitidez. Contenido de sal - 3-5%. Conservar a una temperatura de -2-4 C y humedad 75-80% - 12 meses.

caviar prensado- obtenido a partir de caviar de cualquier especie de pez esturión. Use grano con una cáscara débil. Sal durante 2-3 minutos con salmuera calentada a una temperatura de 40-50 C. El caviar salado se coloca en bolsas de lino y se prensa, luego se retira de las bolsas, se mezcla y se envasa en barriles o frascos. Dividido en el grado más alto, 1er grado, 2do grado.

El grado más alto es de color oscuro, uniforme en toda la masa. Textura suave media. El sabor y el olor son agradables con un amargor apenas perceptible. Sal no más del 4,5%.

1er grado: la consistencia no es del todo uniforme. El sabor de la hierba, la nitidez, la amargura. Contenido de sal hasta 5%.

2do grado: consistencia variada de líquido a sólido. El olor a grasa oxidada, amargor. Contenido de sal 7%.

La humedad en todas las variedades no supera el 40%.

Almacenar a una temperatura de -10-12 C, humedad 75-80% hasta un año.

caviar yastik- de caviar inmaduro o demasiado maduro, del que es imposible separar las películas. Los yastyks se cortan en trozos, se salan en salmuera fría. Luego se dejan escurrir durante 2-3 horas y se envasan en barriles y frascos. No se dividen en variedades. La calidad del sabor es baja. Conservar a una temperatura de 0-4 C y una humedad del 75-80% - 6 meses.

En frascos con tapas móviles con caviar de esturión, se aplica lo siguiente: el nombre y la ubicación de la empresa del fabricante, la marca comercial de la empresa, la variedad, la fecha de fabricación, el número del maestro (2 caracteres). Datos de nutrición.

Marcado de caviar en grano:

Para Beluga y Kaluga - gris claro - LLC, gris OO, gris oscuro O.

Para esturión y tipo - gris claro, gris y amarillento - A, gris oscuro, marrón - B.

caviar de salmón. De los ovarios del salmón del Lejano Oriente: kezhi, salmón rosado, salmón chinook, salmón rojo, salmón coho y sim. Disponible sólo en granular. Es menos grasa, pero contiene más proteínas. El sabor es peor. El kezha y el caviar de salmón rosado son mejores, el resto tiene un sabor amargo. Se obtiene de grano fresco, se sala con la adición de urotropina y ácido sórbico para que los huevos no se peguen, se agrega aceite vegetal (600 g por 100 kg de caviar), luego se mezcla y se envasa. Envasado en tarros y barriles de hojalata y cristal. Por calidad 1/s, 2/s.

Quizás, para muchos, un frasco de caviar rojo esté asociado con las vacaciones.
Pero en realidad, antes de llegar a tu mesa, no hay fiesta en torno al caviar… al contrario, es un trabajo duro.
Intentaré mostrar algunas fotos con la aplicación.

A granel, todo el caviar rojo se extrae en Kamchatka y Sakhalin (el Océano Pacífico, el Mar de Ojotsk y el Mar de Bering). Cuando comienza la temporada de pesca, la flota se precipita hacia los caladeros. En mi caso particular, el proceso se muestra en el buque de recepción y procesamiento BATM (gran arrastrero congelador autónomo), que recibió pescado de redes fijas en la costa occidental de Kamchatka.

Desde las redes fijas, los pescadores-productores entregan la captura a la embarcación receptora y procesadora.

Línea de corte. Aquí el pescado es shkerat: el caviar se coloca en paramushkas azules encima, los intestinos en un agujero y el pescado en otro. El pescado eviscerado fluye a través de las bandejas hacia la fábrica en la cubierta inferior, con las vísceras por la borda. En la fábrica, el pescado eviscerado se lava, se clasifica por tamaño, se congela y se envasa en contenedores. Listo para el congelador.

Clasificación de ovarios con caviar por tipos. Mezclar caviar de diferentes pescados es un delito inaceptable.
Aquí lavan los ovarios con agua fuera de borda.

En esta etapa, los huevos se separan de los huevos, retumban. La máquina se llama - butara. Para hacerlo más limpio, use dos pantallas.
El caviar separado cae sobre una gasa inclinada. Aquí también hay trozos de película y todo tipo de basura.

El caviar tamizado se sala en salmuera (solución salina saturada). Simultáneamente con la salazón, el caviar se lava aquí. La proporción de caviar / salmuera es 1/3. Sal a la saturación de caviar de alrededor del 4%. Con el tiempo, entre 10 y 20 minutos, dependiendo de la "fuerza" de la salmuera.

Por cierto, la salmuera misma se hierve aquí en la cubierta en tales "pequeñas cacerolas".

Después de la salazón, el caviar se envasa en pequeñas cestas, que se colocan en una centrífuga, donde 10-15 minutos de "centrifugado" hacen que el caviar esté casi seco y cae sobre la mesa del maestro para agregar aceite y conservantes. Aquí está el último control de pureza y calidad en una mesa iluminada desde abajo.

Mesa de embalaje con iluminación inferior para mostrar a través del espesor del caviar y ver claramente los "cuerpos extraños" (trozos de sangre, película, etc.). En el caviar ya salado y centrifugado, en esta mesa el maestro añade y mezcla aceite vegetal y antisépticos. Anteriormente (hasta 2010) usaban urotropina y ácido sórbico, ahora alguna basura más "útil". Antes de envasar en un recipiente, el maestro extiende una capa fina de "producto" con una espátula blanca y se asegura de que todo esté limpio. En la foto, acaba de notar algo y elige.

El caviar imitado es una falsificación de caviar natural de alta calidad. El producto es inocuo si no contiene tintes sintéticos. El caviar artificial es atractivo no solo externamente, sino también por su bajo costo. Hasta ahora, existe el mito de que el producto está hecho a base de petróleo. Pero esto no es absolutamente cierto.

Caviar sintético: historia de aparición

En los días de la Unión Soviética, el caviar real era muy caro. Como resultado, comenzó a crecer la insatisfacción de las personas que no tienen la oportunidad de comprar un manjar. Y los científicos comenzaron a trabajar en la creación de una imitación de caviar. Los primeros lotes se hicieron con proteína real. Los ingredientes incluidos suplementos nutricionales, huevos de gallina y aceite vegetal.

Pero ese caviar artificial era bastante insípido y se parecía muy remotamente al real. Con el tiempo, han aparecido nuevas tecnologías de fabricación. Se comenzó a utilizar el método de creación de caviar con gelatina. En tales recetas, además de eso, hay leche, extractos de algas, suplementos de proteínas, etc. Esta tecnología se llama "proteína" y ahora se considera obsoleta.

Existen otros métodos de fabricación que no involucran sustancias proteicas o solo en pequeños volúmenes. En cualquier caso, el producto final comenzó a llamarse imitado por copiar la apariencia del natural.

¿De qué está hecho el caviar artificial?

¿De qué está hecho el caviar rojo de imitación? Las composiciones que usaban un componente proteico han desaparecido hace mucho tiempo. Gracias a ella, los huevos adquirieron la densidad necesaria. Las composiciones del producto moderno contienen agentes gelificantes. Los extractos de algas pardas y rojas y agar se utilizan como espesantes). Permiten no solo lograr una consistencia similar al caviar real, sino también reducir el contenido calórico del producto.

El caviar rojo y negro adquiere color debido a los tintes naturales. Es pimentón y carbón vegetal. Pero a veces se usa tintes artificiales. Un ingrediente constante en el caviar imitado es la carne de pescado, el caldo y la grasa. Gracias a ellos, aparece el sabor y el aroma necesarios.

¿Cómo se hace el caviar artificial?

El caviar rojo y negro imitado se produce utilizando diferentes tecnologías:

1. método de proteínas Primero, se hizo una mezcla especial, que incluía clara de huevo, cocinar aderezo y tinte. Luego, una gota de tal masa cayó en una emulsión de agua y aceite caliente o aceite vegetal. La proteína se dobló y se formó una bola, exteriormente parecida a un caviar. Tenía una estructura densa. Era posible darle al producto cualquier color y sabor. Para aumentar la vida útil, se pasteurizó dicho caviar simulado.
2. metodo de la gelatina Este método le permite obtener caviar simulado de varios rellenos de proteínas: leche, soja, etc. Se mezclan con gelatina y la mezcla resultante se calienta. Luego se inyecta en aceite vegetal con una temperatura de 5 a 15 grados. El caviar se produce en instalaciones especiales de columnas. El sabor del producto lo da el arenque triturado.
3. método de algas Este método difiere de los dos métodos de proteínas descritos anteriormente. Hasta hace poco, se consideraba la tecnología más prometedora, pero ya ha aparecido más conveniente y moderna.

Tipos y apariencia

El caviar imitado está disponible comercialmente en una variedad de formas. Se diferencian en las materias primas utilizadas, las recetas y el método de fabricación.

El caviar proteico se obtiene a base de gelatina y es una bola en la que hay un contenido homogéneo. Este es un grano blanco o beige con una cáscara de color oscuro. Es frágil y permite que la humedad pase al núcleo y de regreso. Debido a esto, los huevos no tienen una estructura estable.

Tal producto difiere de otros tipos en buen sabor, color y composición y es más adecuado para el caviar de esturión. La estructura de plástico permite imitar una espátula y bolas trituradas, para conseguir un efecto estallido en la boca.

El caviar artificial, que se elabora con tecnologías modernas, es muy similar al caviar natural de peces de diferentes razas. Apariencia y el sabor del producto es lo más natural posible.

Beneficio y daño

El caviar imitado ha tenido una gran demanda durante mucho tiempo. Los beneficios y daños de este producto son los siguientes:

1. Los agentes gelificantes reducen el contenido calórico del producto, pero al mismo tiempo aumentan su saciedad debido a la hinchazón de los gránulos. Para los que están a dieta, esto es una buena opción. Sin embargo, también hay un lado opuesto. El caviar imitado contiene mucha sal, por lo que el cuerpo puede estar perturbado, lo que provoca hinchazón y dificultades para eliminar toxinas y toxinas.
2. Los ácidos grasos y los Omega-3 brindan beneficios. Estos componentes ayudan a mantener la juventud del cuerpo, fortalecen el sistema inmunológico y hacen que las células combatan el cáncer. Incrementa características beneficiosas producto.
3. Los componentes controvertidos del caviar artificial son los lácteos y ácido cítrico. En la mayoría de los casos, no causan alergias, pero aún pueden ocurrir picazón, irritación y erupciones en algunos consumidores. El más activo de los ácidos es el ácido láctico. Su exceso puede provocar la interrupción del sistema nervioso y el deterioro de la actividad muscular.

¿Cómo distinguir entre caviar real y artificial?

¿Cómo distinguir el caviar natural del artificial? Hay varias formas. El más simple - en términos de sabor. Imitado siempre es más salado y da sabores. Los gránulos de caviar natural, revientan, dejan humedad y sabor a sal en la lengua. También habrá un ligero olor a pescado.

Puede distinguir el caviar natural del caviar simulado usando agua hirviendo. El líquido caliente se vierte en un vaso. Varios huevos caen en él. El caviar real no se disolverá, solo palidecerá.

Análogos de alta calidad del caviar real.

El caviar de esturión imitado se produce utilizando una nueva tecnología. Como resultado, el producto terminado tiene un sabor mejorado. El color se ha acercado más al caviar de esturión natural. La estructura del producto simulado ha adquirido plasticidad. Esto te permite sentir cómo revientan los huevos en tu boca. Sólo un producto natural tiene tal efecto.

Los nuevos tipos de caviar se elaboran en forma de prensado o granular. Con tecnologías anteriores, esto no era posible. La composición del nuevo tipo de caviar simulado incluye parcialmente hidrobiontes, caviar real y carne de esturión. El producto se fabrica en equipo especial. Como resultado, el caviar artificial adquiere muchos tonos que son característicos solo del esturión natural.

Elección

El caviar rojo imitado no se puede teñir tintes naturales, pero sintético. Cada envase del producto debe indicar la composición. Señala qué bautizadores se utilizaron en la fabricación.

El caviar con crema de mantequilla tiene una gran demanda. Pero todos los aditivos están hechos de productos químicos. " Crema de mantequilla» en caviar está hecho de agua, sabores, grasas y potenciadores del sabor. Todos estos componentes son perjudiciales para el organismo. Al elegir el caviar, lo mejor es comprar uno homogéneo.

A la hora de comprar, los consumidores suelen intentar llevarse el producto en envases de cristal. Pero el caviar se almacena perfectamente en polietileno. Por lo tanto, simplemente hay un sobrepago por el embalaje. Pero debe prestar atención a que no haya vacíos ni líquido debajo de la película. El caviar artificial no debe ser duro, sino denso.

Almacenamiento

El producto solo debe almacenarse en el refrigerador. Las fechas de caducidad siempre se escriben en los paquetes. Pero el caviar artificial en un recipiente abierto se puede almacenar incluso en el refrigerador por no más de doce horas.

¿Es posible hacer caviar por ti mismo?

El caviar imitado se puede preparar incluso en casa. Esto requerirá:

• gelatina (se puede reemplazar con sémola en la cantidad de 200 g);
• 500 g de arenque salado (se puede reemplazar con otro pescado);
• 200 ml de jugo de tomate;
• 200 ml de aceite de girasol;
• 4 cabezas de cebollas.

Metodo de cocinar

Mezclar en una cacerola jugo de tomate y mantequilla y llevar a ebullición. Luego se agrega sémola allí. Para evitar la aparición de grumos, el cereal se remueve constantemente. La mezcla se hierve durante 7 minutos, luego se retira del fuego y se enfría. En este momento, el pescado se limpia y se muele a través de una picadora de carne (sin espinas). Se quita la piel a la cebolla. Luego, las cabezas también se pasan por una picadora de carne.

Resulta pescado picado, que está bien mezclado. La masa se agrega a la mezcla de sémola enfriada. Todo está bien mezclado e infundido durante 15 minutos. Luego, la masa se pasa a través del granulador. Como resultado, obtendrá muchos huevos pequeños, que se pintan en el color deseado con tintes naturales.