No importa cuántos nombres en el mundo culinario se hayan inventado. Por ejemplo, no todo el mundo sabe qué es el “foie gras”, pero la mayoría asocia este plato con algo extranjero, caro y refinado. ¿Es realmente así? ¿Es posible cocinar en casa un enigmático foie grass sin recurrir a la ayuda de un chef? ¿Cuáles son las variedades del plato? La frase foiegras en ruso se convirtió rápidamente en una sola palabra y perdió parcialmente su significado, ya que en la traducción del idioma francés, de donde proviene, significa "hígado graso". Inicialmente, la frase estaba relacionada con el hígado de ganso o pato. Las aves fueron intencionalmente bien alimentadas antes de ser sacrificadas y descuartizadas, convirtiendo sus hígados en un abundante refrigerio frío.

Pero fuera de Francia, la receta tradicional se modificó rápidamente y el foie gras se convirtió en un plato basado en el hígado de cualquier ave, hasta pollo, pavo, etc. La preparación clásica del foie gras consiste en servirlo como plato independiente o utilizarlo como componente de otros platos calientes. De las bebidas alcohólicas, el foie gras suele acompañarse de champán u otro vino de postre.

En la patria histórica, el foie gras tiene varias variedades. Su versión completa no puede tener más de 2 partes de diferentes copias del hígado, mientras que se le agregan especias, licor y vinos de mesa, vodka con uvas. El foie gras clásico combina varios hígados diferentes, de manera que el corte del producto revela su textura marmórea.

Para el gravy de foie en bloque, todas las piezas de hígado se emulsionan, por lo que la consistencia se vuelve más uniforme tanto externamente como al tacto. Además, un plato puede tener solo un 50% de foie gras o más para mantener este nombre, y puede diluirse con grasa de ganso. Por cierto, las asociaciones de este plato con los segmentos privilegiados de la población no son casuales. En términos de costo, el hígado de ganso, especialmente aumentado en volumen debido al engorde forzado de las aves de corral, es mucho más caro que el pollo y similares.

Por separado, se debe prestar atención a la tecnología de preparación de varios tipos de foie gras. El más común y asequible para el consumidor es el enlatado, obtenido procesando el producto a alta temperatura (100 grados) en un recipiente cerrado. Esto le permite mantener el hígado en una forma adecuada para el consumo o la cocción adicional durante mucho tiempo. Sin embargo, deberá guardarse en un lugar fresco: por ejemplo, una despensa.

El foie gras medio cocido tiene una textura cremosa, por lo que no pierde sus propiedades y sabor sólo cuando se conserva en un lugar frío. Para obtener dicho producto, el hígado se esteriliza y se envasa en un recipiente de vidrio o cerámica. Y el más tradicional es el foie gras, que solo se puede comprar en el mercado. Dicho producto no se almacena, pero para la mayoría de los platos, la receta requiere foie gras crudo, que no ha sido conservado ni esterilizado, como ingrediente principal.

¿Cómo cocinar el foie gras según la receta tradicional?

La receta clásica para elaborar foie gras de hígado de oca incluye, además del componente principal, solo 3 ingredientes: vino blanco, pimienta y sal. Si lo desea, se pueden complementar con sus especias favoritas. Para 1 kg de hígado hay 50 ml de vino blanco de mesa y una pizca de condimentos.

La preparación del hígado de ganso se lleva a cabo mediante su lavado y remojo en agua fría durante un día. Por eso, la preparación del foie gras suele comenzar por la noche. Después de 8-10 horas, se debe cortar en trozos bastante grandes, que se frotan con pimienta y sal, así como con otros condimentos, y se colocan en un recipiente lleno de vino blanco. El hígado se marinará en alcohol durante otras 2-3 horas.

El siguiente paso tiene varias variaciones. Si se quiere obtener un foie gras tradicional, entonces se rellenan apretadamente con un ligero prensado los trozos que se sacan del adobo, y se debe dejar un pequeño espacio vacío hasta el cuello de la olla, donde se producirá el intercambio de aire. Si se planea un bloque de foie gras, el hígado en escabeche se pasa dos veces por una picadora de carne, y luego la masa resultante también se retira a un recipiente de cerámica.

En un horno precalentado a 100 grados, coloca una taza de agua para crear un efecto de vapor, coloca un recipiente con foie gras en la rejilla inferior y cocina el plato durante 30-40 minutos. La grasa que secreta el hígado debe escurrirse en una taza aparte: luego se verterá sobre el foie gras listo cuando se enfríe a la temperatura requerida. Además, esta impregnación es una conservación natural para el foie gras, lo que permite conservarlo hasta 7 días en el frigorífico.

Foie gras navideño con hígado de oca y trufa: receta

En la mesa navideña en Francia, el foie gras es un elemento indispensable que corona toda la composición. Pero se prepara de forma diferente a la receta tradicional: aquí se sirve foie gras, diluido con grasa de pato o de ganso, manteca de cerdo e incluso solomillo de cerdo. Sin embargo, el hígado de ganso en sí debería retener alrededor del 55%.

Compuesto:

1. Hígado de ganso - 800 g
2. Leche
3. Champiñones blancos - 1-2 piezas
4. Hígado de pato - 300 g
5. Coñac - 120ml
6. Filete de cerdo - 300 g
7. Especias - al gusto

Cocinando:

• El hígado debe remojarse en leche durante 4 a 5 horas, luego de lo cual debe retirarse de las películas y otros desechos, incluido el tracto biliar. Si lo desea, se corta toda la grasa.
• Luego se preparan hongos porcini, que se reemplazan por trufas en la receta original. Para el volumen indicado de hígado de ganso, hay 1-2 champiñones que deben cortarse y colocarse en el hígado.
• En la siguiente etapa, el hígado se marina en coñac, y en este momento debe comenzar a preparar los componentes restantes. El filete de cerdo se muele en una picadora de carne, habiendo perdido previamente películas y huesos, también se envía allí el hígado de pato.
• La carne picada debe pasar dos veces por una picadora de carne, después de lo cual se combina con sal, pimienta, nuez moscada y adobo de foie gras.
• Ahora debe encontrar una forma redonda que se pueda colocar en el horno y colocar su fondo y paredes con una mezcla de carne picada con especias y adobo. Se debe dejar 0,25 de su volumen total para el posterior “cierre” del plato.
• El hígado marinado se coloca en la "olla" resultante de carne picada y se cubre con los restos de carne picada, como resultado de lo cual se sella en ella. Para que al hornear el plato no quede seco, se le colocan 50 g de grasa de pato.
• Coloque el recipiente de foie gras en la rejilla inferior del horno y un recipiente con agua debajo para crear un baño maría. En tales condiciones, el foie gras navideño se cocinará durante 50 minutos a una temperatura de 150 grados.
• La receta tradicional supone su posterior maduración dentro de los 2 días, pero es mucho más importante servir el plato frío, cortado en platos de 1-1,5 cm de espesor.

Receta de foie gras de hígado de pollo: características culinarias

El hígado de pollo, incluso con el engorde adecuado, que no se produce en Rusia, no se puede comparar con el ganso en su contenido de grasa. Por lo tanto, en todas las recetas de foie gras donde aparece el hígado de pollo, si es necesario, se agrega mantequilla a la lista de ingredientes, lo que le permite aumentar el contenido de grasa del producto y el plato terminado. Y sin ella, el foie gras se vuelve más ligero y por tanto atractivo para quienes siguen la figura o simplemente están acostumbrados a apegarse a alimentos saludables y bajos en grasas.

La receta clásica consiste en remojar 1 kg de hígado de pollo en agua fría durante 4 horas, luego de lo cual el producto se enjuaga nuevamente con agua corriente y se coloca en un recipiente libre. El hígado se debe verter con 500 g de vino tinto seco, agregue 1 cucharada a esta marinada. azúcar y una pizca de sal. Si lo desea, puede arrojar 2-3 guisantes de pimiento rojo allí. Se requiere impregnar el hígado de pollo con una mezcla de este tipo durante 12 a 18 horas, por lo que es recomendable realizar dicho procedimiento por la noche.

Después de marinar el hígado, es necesario preparar champiñones porcini en una cantidad de 200 g, se limpian y lavan, y luego se colocan en una picadora de carne, donde también se envía el hígado cortado en trozos. Debe moler los productos 2-3 veces hasta que se conviertan en una masa uniforme. Luego se les introducen 50 g de mantequilla, previamente ablandada, y se dispone toda la mezcla en un molde de cerámica.

La fua cruda se prensa, el recipiente se tapa con una tapa o se cubre con papel de aluminio y se envía a un horno precalentado a 190 grados. Como en la receta tradicional francesa, el foie gras de pollo se cuece al baño maría, por lo que también se mete al horno un cuenco con agua. Tiempo total de cocción - 45 min.