Capítulo:
dulces orientales
2ª página de la sección

Dulces clásicos
Parte 2
Delicia turca, delicia de coctelera

Estos postres son ligeros y literalmente se derriten en la boca, por lo que atraerán a los golosos más exigentes.

DE LA HISTORIA
La delicia turca (un nombre árabe modificado que significa "dulzura para la garganta") es una de las delicias orientales más famosas. En Occidente, recibió el elocuente nombre de "Delicia turca". (Delicia turca: las cajas coloridas con tales inscripciones se venden en todas partes, tanto en Turquía como en los supermercados europeos). Los turcos mismos llaman a estos dulces suaves y fragantes "lokum".
La receta de la delicia turca a fines del siglo XVIII fue compilada por el pastelero turco Ali Mahiddin Bekir. Supuestamente se puso a trabajar a pedido del sultán, quien estaba cansado de masticar dulces duros.
Según otra versión, el sultán ordenó a los mejores pasteleros del Imperio Otomano que prepararan un nuevo postre para complacer a sus numerosas esposas.
Como resultado de los experimentos culinarios, apareció un manjar suave y tierno, cuya preparación no es difícil, pero requiere algo de paciencia. Ali Mahiddin mezcló jarabe de azúcar caliente con almidón disuelto en agua y vertió la mezcla resultante en un molde plano, engrasado con aceite. Después de esperar a que la masa viscosa se endureciera, Ali Mahiddin la cortó en pedazos y la espolvoreó con azúcar en polvo.
Una receta simple, como suele suceder, se convirtió en la base para otros experimentos. Para satisfacer los diferentes gustos, se agregaron miel, almendras, avellanas, pistachos, canela, ralladura de limón, frutas y chocolate a la delicia turca.
Los pasteleros modernos, relacionados con reverencia a la tradición, intentan usar solo agua de rosas en la preparación de delicias, como en la receta original.
Ali Mahiddin ganó gran popularidad en la capital turca. En el centro de Estambul, abrió una pequeña tienda, que aún es propiedad de sus descendientes.
Turkish Delight rápidamente ganó popularidad y se vendió en todo el Imperio Otomano y más allá. Se ha convertido en un componente familiar de la cocina de los países balcánicos y del Medio Oriente.
En el siglo XIX, fue llevado a Europa Occidental, donde el manjar turco, perfecto para el té, era especialmente apreciado por los británicos.

Truco TECNOLOGICO
Para evitar que la delicia turca se moje durante el almacenamiento, primero se enrolla en almidón y luego en azúcar en polvo.

CÍTRICOS RAHAT LUKUM

Ingredientes :
5 tazas de azúcar, 2 tazas de agua, 1/2 taza de almidón, ralladura de 1 naranja o limón, 2-3 gotas de aceite de limón o naranja, 4-5 cucharadas. cucharadas de azúcar en polvo.

Cocinando

Disuelve la fécula en 1 taza de agua fría y remueve bien para que no queden grumos. Vierta el azúcar en una cacerola con el agua restante, revolviendo ocasionalmente, hierva y cocine a fuego medio durante 15-20 minutos.
Después de eso, con un fuerte hervor de jarabe de azúcar, vierta la solución de almidón, reduzca el fuego, agregue la ralladura finamente rallada de un limón o naranja y, revolviendo constantemente, cocine hasta que la masa espese.
Cuando la delicia turca se quede atrás de las paredes del plato, agregue aceite de cítricos, mezcle nuevamente y coloque el plato en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino o en moldes, nivele, aplane la superficie con una cuchara húmeda y deje enfriar durante 4-5 horas.
Corte el postre terminado en cuadrados, páselo por azúcar en polvo y sírvalo en la mesa, colocándolo en un florero.

ALMENDRA RAHAT LUKUM

Ingredientes :
3 tazas de azúcar 6 tazas de agua 3 tazas de maicena 1/2 taza de almendras blanqueadas 1/2 taza de azúcar en polvo

Cocinando

Cortar las almendras sin cáscara en mitades. Diluya el almidón con agua fría (3 tazas), revuelva para que no queden grumos y déjelo por un tiempo.
Vierta el azúcar en la sartén, viértalo con el agua restante y, revolviendo de vez en cuando, hierva, eliminando la espuma. Después de eso, vierta, revolviendo rápidamente, la solución de almidón, agregue las almendras y, revolviendo constantemente, hierva hasta que la masa espese.
Luego poner la delicia turca en una bandeja con lados altos o en una bandeja para hornear, formar una capa rectangular de 2-2,5 cm de espesor con las manos humedecidas con agua fría o con una cuchara y dejar endurecer.
Después de eso, corte las delicias turcas en trozos pequeños, páselas por azúcar en polvo, póngalas en un florero o en un plato y sirva.

RAKHAT LUKUM RELLENO

Ingredientes :
4 tazas de azúcar, 4 tazas de agua, 3 cdas. cucharadas de almidón, 1/4 de cucharadita de canela, 1 taza de almendras peladas, 1/2-1 taza de azúcar en polvo.

Cocinando

Las almendras (se puede sustituir por avellanas o cacahuetes tostados y pelados) se ensartan en hilos de 15-20 cm de largo, atando una cerilla en el extremo inferior del hilo para que se sujeten las nueces. Almidón vierta 1 taza de agua fría, revuelva y deje por un tiempo.
Vierta el azúcar en una cacerola con agua y hierva el agua a fuego alto, quitando la espuma si es necesario, luego, revolviendo constantemente, vierta la solución de almidón y continúe cocinando hasta que la masa comience a quedarse atrás de las paredes del plato. Luego ponga la sartén en un baño de agua para que la delicia turca permanezca caliente todo el tiempo, baje las nueces, alternativamente ensartadas en hilos, retírelas inmediatamente y espere hasta que la masa se endurezca sobre ellas.
Repita este procedimiento varias veces, acumulando la capa de delicias turcas al grosor deseado (las delicias turcas en la sartén deben permanecer calientes).
Deje el lokum relleno durante varias horas para que se seque por completo y luego, con cuidado, sosteniendo un fósforo, saque los hilos.
Enrolle las piezas resultantes en azúcar en polvo, póngalas en un plato o en un florero y sirva como postre.

RAHAT LUKUM VAINILLA

Ingredientes :
1 taza de azúcar, 1 taza de agua, 1 taza de maicena, 1 taza de azúcar glass, 1/5 de cucharadita de vainilla, ácido cítrico en la punta de un cuchillo.

Cocinando

Después de mezclar azúcar con agua, prepare un jarabe (para mejorar el proceso de gelificación, puede agregarle un poco de gelatina), vierta almidón y hierva, agregando ácido cítrico y vainillina al final.
Después de cocinar, vierta la masa enfriada resultante en bandejas forradas con papel pergamino, deje que la masa espese y, después de 4 horas, córtela en trozos rectangulares, enróllelos en azúcar en polvo y colóquelos en una caja de cartón seca.
Para agregar color y sabor a la delicia turca, puede agregar un poco de jugo o jarabe de frutas y bayas.

RAKHAT LUKUM "SURTIDO"

Ingredientes :
4 tazas de azúcar, 1 litro de agua, 100 g de almidón de arroz, trigo o maíz, 3-4 cucharadas. cucharadas de jarabe de frutas, 1/2 taza de nueces sin cáscara, 2 cucharaditas de cáscara de limón o naranja, 1/4 de cucharadita de azafrán o cúrcuma, 1 paquete de azúcar de vainilla, 100 g de azúcar en polvo.

Cocinando

Preparar las nueces: dividir las nueces en cuartos, los cacahuetes tostados y pelados y las almendras en mitades. Disuelva el almidón en un vaso de agua fría. Vierta el agua restante en un recipiente de cobre, agregue azúcar y cocine, quitando la espuma, hasta que el almíbar se vuelva transparente.
Después de eso, con un fuerte hervor, vierta la solución de almidón y, revolviendo continuamente con una cuchara de madera, cocine a fuego lento hasta que espese. Luego, sin dejar de remover, agregue alternativamente el almíbar de frutas, el azafrán o la cúrcuma, las nueces y la ralladura y continúe cocinando hasta que esté semisólido, revolviendo todo el tiempo para que la delicia no se queme.
Después de eso, póngalo en una placa o bandeja para hornear con una capa de 2-2,5 cm y enfríe durante 3-4 horas.
Servir en un bol, cortar en cuadrados y espolvorear con una mezcla de vainilla y azúcar glas.

ARROZ RAHAT LUKUM

Ingredientes :
1 vaso de arroz incompleto, 1 litro de agua, 3 tazas de azúcar, 1 taza de jugo de naranja, albaricoque o melocotón, 1 taza de azúcar glass.

Cocinando

Enjuaga el arroz, sécalo, viértelo en una olla con agua hirviendo y déjalo hervir para que el cereal esté completamente hervido. Vierta el jugo en otro recipiente, agregue azúcar, revuelva y cocine, revolviendo constantemente y quitando la espuma, durante 40 minutos hasta el estado de "hilo delgado".
Frote el arroz cocido a un estado pastoso a través de un tamiz, combine con el jarabe de frutas y, revolviendo constantemente, continúe cocinando a fuego lento hasta que la masa se quede detrás de las paredes del plato.
Después de que el lokum se haya enfriado un poco, colóquelo en una tabla o bandeja para hornear en forma de una capa del grosor de un dedo, recorte los bordes, espolvoree generosamente con azúcar en polvo por encima y deje que se endurezca durante 24 horas.
Cortar el lokum terminado en cuadrados, rebozarlos en azúcar glas y servir en un florero.

Delicia Turca "ROSA DEL ORIENTE"

Ingredientes :
3 arte. cucharadas de almidón, 4 tazas de agua, 4 tazas de azúcar, 2 cdas. cucharadas de jarabe de cereza o frambuesa, 1-2 gotas de aceite de rosas, 20 g de mantequilla o margarina, 1/2 taza de azúcar en polvo.

Cocinando

Vierta el almidón con agua fría (1 taza), revuelva y reserve. Vierta el azúcar en una cacerola con agua y hierva el jarabe de azúcar a fuego alto, eliminando periódicamente la espuma. Luego, revolviendo constantemente, vierta la solución de almidón y continúe cocinando hasta que la masa comience a quedarse atrás de las paredes del plato.
Después de eso, retire las delicias turcas del fuego, agregue el jarabe de cereza o frambuesa y el aceite de rosas, mezcle bien, coloque en una bandeja para hornear engrasada con mantequilla, forme una capa rectangular de 2-3 cm de espesor y déjela durante 3-4 horas en un lugar fresco
Cuando el lokum se endurezca, córtelo en trozos pequeños, revuélvalos en azúcar en polvo, póngalos en un florero y sirva con té.

COCEDOR-LUKUM

Ingredientes :
1,5 tazas de harina de trigo, 4 cdas. cucharadas de mantequilla derretida, 2/3 taza de azúcar en polvo, 2 yemas de huevo, 1 cda. una cucharada de coñac, 1/4 de cucharadita de azafrán.

Cocinando

Vierta el azafrán con el coñac y revuelva. Moler la mantequilla derretida hasta que quede blanca. Triture las yemas crudas con azúcar en polvo, agregue mantequilla derretida y coñac con azafrán, mezcle bien, agregue la harina tamizada y amase la masa. Póngalo en el refrigerador durante 7-10 minutos, luego forme bolas del tamaño de una nuez y aplánelas ligeramente para hacer pasteles gruesos.
Póngalos en una bandeja para hornear, póngalos en un horno precalentado y hornee a fuego lento durante 7-10 minutos.
Coloque los productos terminados en un plato o plato y sirva con té.

Resulta que hace 100 años ya existía un problema de aditivos alimentarios y colorantes artificiales y su sustitución por ingredientes naturales. Así que realmente - "nada nuevo bajo el sol".

"LA COCINA REAL TURCA RAHAT LUKUM"
Artículo de la revista "Boletín de la Sociedad Imperial Rusa de Horticultura" de 1902

La delicia turca, que es un manjar nacional favorito en toda la península de los Balcanes, también tiene una demanda bastante amplia en Rusia. Pero el producto que se encuentra en el comercio bajo este nombre no siempre es importado, original, sino que a menudo es producido en Odessa, por inmigrantes griegos y turcos, que lo hacen de manera artesanal. Sin embargo, cabe señalar que los industriales no tratan la producción de delicias turcas con el debido cuidado y, por lo tanto, es mucho más deseable preparar este maravilloso manjar en casa, especialmente porque su fabricación es extremadamente simple y no requiere costos especiales. . Habiendo recibido también solicitudes de algunos lectores con respecto a la preparación de delicias turcas, decidimos hacerles saber todos los secretos de esta producción, especialmente porque un buen producto siempre encontrará una venta en cualquier frutería.

Los utensilios necesarios para la preparación de delicias turcas siempre se pueden encontrar en cualquier hogar y se reducen a un simple caldero esmaltado, que se puede reemplazar por un cuenco de latón que se encuentra debajo de la mermelada. Además, necesita algún otro recipiente para diluir el almidón y un tamiz de pelo fino (llamado seda) para tamizar el azúcar en polvo. Finalmente, para la fabricación de verdaderas delicias turcas de frutas, se utiliza un segundo tamiz de pelo, tejido en doble hilo y que se distingue por su fuerza. Si el producto se produce en tamaños grandes para fines industriales, es más rentable comprar una máquina de frotar para frotar la masa de fruta, lo que acelera y facilita enormemente el trabajo. Por último, para verter láminas de delicias turcas también se utilizan láminas de hojalata con bordes, que no deben utilizarse para otros fines, especialmente para asar.

En cuanto a las partes constitutivas utilizadas en la producción antes mencionada, se reducen a los siguientes productos.

Almidón: la condición principal para obtener una delicia turca buena y transparente es utilizar el almidón de trigo más puro. El almidón de trigo real, examinado bajo un microscopio, aparece como pequeños granos unidos por gluten. A simple vista se presenta en forma de columnas prismáticas oblongas de aristas vivas (almidón radiante o cristalino) o en forma de piezas de forma irregular. Este último tipo contiene una cantidad ligeramente mayor de gluten y, por lo tanto, es especialmente adecuado para los fines que nos interesan. También se obtiene un producto muy bueno a partir de almidón de arroz, mientras que el más barato se elabora con almidón de patata.

Azúcar: utilizado en el caso de la cabeza, la más alta dignidad, parte de ella se convierte en polvo más pequeño y se tamiza a través de un tamiz de seda. Las existencias de azúcar fina deben guardarse en una lata o botella con tapón molido, asegurándose de que no se humedezcan.

Para dar sabor a delicias turcas de los grados más altos, se utilizan varias variedades de purés de frutas, frotadas a través de un colador. Las frutas muy duras requieren un ablandamiento preliminar mezclándolas con agua. En grados medios, el puré no se pone en absoluto, se reemplazan completamente por esencias de frutas aromáticas y aceites esenciales, y las delicias turcas deben teñirse ligeramente con pinturas de confitería inofensivas. Todas estas formulaciones se pueden adquirir en las grandes farmacias. Los mejores grados de pintura son los franceses, de la fábrica bretona, que tienen una concentración importante y, por lo tanto, son los más baratos. La pintura roja más utilizada también se puede hacer en casa, para lo cual se deben comprar 4 partes de cochinilla y triturarla en un mortero de porcelana con 1 parte en peso de ácido tartárico y diluir todo poco a poco con 60 partes de agua filtrada. Luego, todo se hierve bien y se almacena en una botella bien tapada.

Para el relleno de delicias turcas, se utilizan almendras peladas y, para algunas variedades, nueces peladas o pistachos, ensartados como un rosario en fuertes hilos de lino. Antes de usar, las frutas deben clasificarse cuidadosamente, las más pequeñas deben seleccionarse entre las grandes y cada tamaño debe ensartarse por separado. Tanto las almendras como los pistachos deben sumergirse en agua fría inmediatamente después de pelarlos para evitar que se pongan negros.

Finalmente, en los grados más altos de delicias turcas, se recomienda agregar al menos una pequeña cantidad de goma tragacanto o gelatina. Si cocina el producto solo con almidón, entonces tendría que preparar la masa demasiado espesa, lo que inevitablemente debe responder a la ternura de la delicia turca terminada, la goma y la gelatina le dan una cierta ligereza, especialmente apreciada por los amantes. Ambos pegamentos nombrados se diluyen en agua hasta que estén suaves y se vierten en la masa soldada.

En cuanto al proceso de elaboración de delicias turcas, es el siguiente: después de pesar la cantidad requerida de almidón (alrededor de 5 lotes), se vierte con 2 vasos de agua fría y se deja reposar un rato. Luego, el jarabe se hierve con 2 tazas de agua y 2 libras de azúcar, se limpia cuidadosamente de espuma y, cuando el jarabe se vuelve completamente transparente, se vierte el almidón diluido hasta que quede suave, revolviendo sin descanso. Cuando la masa está tan hervida que se queda atrás de los bordes y las paredes del recipiente, luego se retira del fuego, se agregan colores y aromas, se amasa bien hasta que quede suave y se vierte sobre la hoja preparada, después de lo cual se saca. al frio Cuando la masa se endurece y se endurece bien, se corta en trozos y se enrolla con más cuidado en azúcar en polvo.

Las delicias turcas rellenas se moldean de forma algo diferente.

La masa aquí se cocina un poco más delgada, la caldera se coloca en otro recipiente con agua hirviendo para que permanezca caliente todo el tiempo. Se bajan alternativamente hilos con almendras ensartadas en la masa e inmediatamente se suspenden hasta que la masa se endurece sobre ellos. Luego, la masa restante se calienta, se agita suavemente y los hilos con almendras se bajan nuevamente. Esto se repite hasta que la delicia turca adquiera el espesor adecuado, luego se deja secar completamente y, tirando con cuidado del hilo desde el medio, las piezas cilíndricas resultantes se rebozan en azúcar glas.

Aquí hay algunas recetas probadas para hacer delicias turcas.

MANZANA RAHAT LUKUM:
Tome 2 libras de manzanas Antonov, córtelas en círculos con la piel, agregue media libra de azúcar, unas cucharadas de agua, cocine a fuego lento en una cacerola con tapa, frote a través de un colador. Hervir por separado el almíbar de 2 libras de azúcar y 1 botella de agua, agregar puré de manzana y sazonar todo con 5 lotes de fécula de arroz o de trigo, reducir al espesor deseado. Puedes tomar solo 4 lotes de almidón y agregar unas hojas de gelatina disuelta. Después de retirar la masa del fuego, vierta 2-3 gotas de aceite de limón, si lo desea, y continúe, como se explicó anteriormente. Esta delicia turca no se tiñe con nada. Exactamente de la misma manera, se elabora un producto elaborado con grosellas negras, albaricoques, etc.

RAHAT LUKUM DE FRESA Y FRAMBUESA:
Preparado de acuerdo con la receta anterior, pero las bayas para ellos no están sombreadas, sino que se limpian crudas. La masa requiere un ligero retoque de rojo con solución de cochinilla.

RAHAT LUKUM DE ALMENDRA
Se prepara como las anteriores, pero no se le echa la masa de fruta, se aromatiza la masa tras la cocción con unas gotas de aceite de almendras amargas. Esta adición debe hacerse con mucho cuidado, ya que debido al ácido cianhídrico que contiene, este aceite puede ser un fuerte veneno. Por lo tanto, es necesario comprar exclusivamente solo la variedad más cara y, además, en tiendas que sean completamente confiables, en las que pueda confiar plenamente en que le darán un producto bien refinado.

Exactamente de la misma manera, se preparan delicias turcas de vainilla (teñido de rosa pálido), limón (teñido de amarillo con azafrán) y rosa, y se le añaden los correspondientes aceites y esencias esenciales. Finalmente, de acuerdo con la misma receta, puede cocinar todas las variedades comerciales de delicias turcas con el aroma de varias frutas y bayas, y se tiñen con los colores apropiados.
Tenga especial cuidado al espolvorear la masa con azúcar fina, de lo contrario se estirará y se pegará a los dedos y al fondo de la caja. Por lo general, las piezas de delicias turcas espolvoreadas se dejan reposar durante varios días en una habitación cálida, y luego se rebozan nuevamente en azúcar y se almacenan.

DELICIA TURCA
En un plato de cobre estañado con fondo convexo, se calienta azúcar y agua (1/2 l) hasta que hierva. El almidón de trigo o maíz (maíz) se diluye en agua fría (1/2 l). Aparte, en agua fría, se diluye un cremortator (1/4 taza) (un polvo blanco que evita la cristalización; se vende en una farmacia). Cuando el jarabe de azúcar hierva, agregue agua fría (1/2 l), crema diluida, almidón, revolviendo en el fondo del plato con una espátula de madera. Esta mezcla, sin dejar de remover, se hierve hasta un estado semisólido, se le echa fruta o frutas confitadas, vainilla o esencia, se pinta con pintura para alimentos, se mezcla bien y se esparce sobre una bandeja o lámina de madera, se enfría y luego se cortar en pequeños rectángulos.
Por 1 kg de azúcar granulada: 150 g de almidón, 3 g de crema, 20 g de fruta confitada o suministro de fruta, 1/2 g de vainilla, 20 gotas de esencia.

DELICIA TURCA
Para el jarabe: 1 kg de azúcar, 300 g de agua.
Para leche almidonada: 100 g de almidón de arroz, trigo o maíz, 200 g de agua hervida fría.
Para espolvorear delicias turcas: 100 g de azúcar glass, 1 cm de varita de vainilla o una bolsa de azúcar de vainilla.
Para cocinar delicias turcas: 3-4 calle. cucharadas de jarabe de mermelada o puré de frutas, 2 cucharaditas de cáscara de limón o naranja, 1 gota de aceite de rosas o 1 cucharadita de jarabe de rosas (ver arriba), 100 g de nueces peladas (almendras, avellanas), 1 pizca de azafrán o cúrcuma .
Cocinando:
1. Hierva el jarabe de azúcar en un caldero o en un recipiente de cobre, vierta leche de almidón (una mezcla de agua y almidón) en un hervor fuerte y, reduciendo el fuego, revuelva todo el tiempo con una cuchara de madera hasta que la masa espese.
2. Agregue los ingredientes restantes en el siguiente orden: puré de frutas, especias, aceite de rosas, nueces, agar-agar. Cocine hasta que esté semisólido, mientras revuelve con una cuchara por el fondo del caldero, evitando que la masa se queme.
3. Vierta la masa terminada en una bandeja para hornear de madera con una capa de 2,5 cm, deje que se endurezca durante 3-4 horas, luego córtela en trozos cuadrados y espolvoréela con azúcar en polvo con vainilla.

DELICIA TURCA

El nombre delicia turca quizás no sea menos famoso cuando se trata de dulces orientales que halva. Y la delicia turca no es un plato menos antiguo. Al igual que halva, hay muchas variantes, como halva, la delicia turca fue preparada por chefs especiales de kandalachi. Lo más probable es que el lugar de nacimiento de las delicias turcas sea Turquía. Le sugerimos que pruebe dos versiones de Turkish Delight: con pistachos y frutas.

Para una delicia turca con pistachos, tome tres tazas y media de azúcar granulada, 1 taza de agua, 1 taza de fécula de patata, 300 - 400 gramos de pistachos y un poco de ácido cítrico. Hervir el azúcar con agua, agregar el almidón y cocinar hasta que espese. Agregue ácido cítrico al final. Tomemos una forma plana y vertamos aproximadamente la mitad de los pistachos, rellénelos con la masa resultante (de hecho, se llama delicia turca), espolvoree los pistachos restantes encima y deje que se enfríe. La delicia turca se sirve cortada en trozos oblongos.

Para una delicia turca de frutas, tome nuevamente tres tazas y media de azúcar granulada, 1 taza de fécula de patata, 3 cucharadas de azúcar en polvo, vainillina, ácido cítrico y melaza de frutas. Hervir el azúcar junto con un vaso de agua, agregar el almidón y cocinar hasta que espese. Al final, agregue melaza de frutas, vainilla y ácido cítrico. Luego fusionamos la masa en una forma plana y dejamos que se endurezca. La delicia turca también se sirve cortada en trozos y espolvoreada con azúcar en polvo.