Cualquier establecimiento de restauración debe tener tarjetas tecnológicas; así lo exige la ley. Hoy te contamos: qué son los mapas técnicos, qué son y cómo automatizar el trabajo con mapas tecnológicos.

¿Qué es un mapa tecnológico?

En general, una hoja de trabajo es un documento que contiene información sobre los ingredientes de un plato y cómo se prepara. Contiene la siguiente información:

• el número y nombre de los productos que componen el plato;
• receta;
• normas de inscripción y presentación.

El procedimiento para compilar, mantener y almacenar mapas tecnológicos está regulado por GOST 31987-2012 “Servicios Abastecimiento". Este documento es de obligado uso en todos los establecimientos de restauración, independientemente de la forma de propiedad. El incumplimiento de este requisito amenaza con sanciones de conformidad con el Código de Infracciones Administrativas de la Federación de Rusia.

Diagrama de flujo de muestra

¿Qué son los mapas tecnológicos?

Mapa tecnológico sencillo - TK

Comienza con platos preparados según recetas estándar. Estas recetas figuran en guías culinarias y están aprobadas por los GOST pertinentes. En este caso, se aplican requisitos simplificados al documento: solo se indican la composición y la receta. A petición de la organización, se puede especificar el valor nutricional. Punto importante: la fuente de la receta debe indicarse en el TC. Puede ser un enlace a un libro de referencia o GOST del que se tomó.

Los sencillos centros comerciales sirven para que las empresas de restauración no reinventen la rueda cada vez. No tiene sentido desarrollar en cada comedor su propio propia receta patatas hervidas: este proceso es plantilla. Las reglas para organizar un centro comercial de acuerdo con un esquema simplificado se especifican en GOST 31987-2012 "Servicios de catering".

Mapa técnico y tecnológico - TTK

Pero aquí todo es más complicado. Se desarrolla un documento de este tipo para cada plato nuevo que no se encuentra en ningún libro de referencia. Hay mucha más información aquí. El TTC debe incluir:

• nombre de la organización que desarrolló el mapa técnico y tecnológico;
• área de aplicación. En este párrafo se recoge una lista de establecimientos de restauración que pueden utilizar la receta en casa;
• requerimientos de materia prima. Indica la lista de documentos adjuntos, confirmación de seguridad, etc.;
• nombre y cantidad de ingredientes;
• la masa total del plato a la salida. Durante la cocción o el tratamiento térmico, los platos pueden perder algo de peso; esto debe tenerse en cuenta;
• descripción completa del proceso tecnológico. Se tiene todo en cuenta: desde los métodos de corte de los productos hasta el momento del tratamiento térmico. Para cada proceso típico, es necesario especificar un enlace a GOST o el documento reglamentario según el cual se lleva a cabo. Para productos importados se utilizan recomendaciones propias;
• requisitos para el diseño y reglas para servir platos, así como condiciones de almacenamiento;
• parámetros de calidad y seguridad. Este párrafo describe la apariencia, valor nutricional del plato, su sabor y olor.

TTK es desarrollado por una persona responsable y aprobado por el director del establecimiento de restauración.

Mapa técnico y tecnológico de la ensalada griega.

TK y TTK deben imprimirse, tener firmas vivas con sellos y almacenarse en un lugar accesible. Deberán presentarse a petición de las autoridades inspectoras.

A continuación puedes descargar muestras de fichas técnicas de algunos platos y bebidas:

Tarjetas tecnológicas se compilan no solo para productos de catering, sino también en cualquier otro ámbito donde se fabriquen productos a partir de cualquier materia prima.

Tarjetas tecnológicas y sistemas de inventario.

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o un empresario individual registrado de conformidad con la legislación del estado en el que dicha persona es residente;

que ha aceptado los términos de este Acuerdo.

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1.5. El propósito de este Acuerdo es proteger la información confidencial que las Partes intercambiarán durante las negociaciones, la celebración de contratos y el cumplimiento de obligaciones, así como cualquier otra interacción (incluyendo, entre otros, consultar, solicitar y proporcionar información, y realizar otras tareas).

2.Obligaciones de las Partes

2.1. Las Partes acuerdan mantener en secreto toda la información confidencial recibida por una Parte de la otra Parte durante la interacción de las Partes, no divulgar, divulgar, hacer pública o proporcionar dicha información a ningún tercero sin el permiso previo por escrito de la Parte. otra Parte, con excepción de los casos previstos en la legislación vigente, cuando el suministro de dicha información sea responsabilidad de las Partes.

2.2 Cada Parte tomará todas las medidas necesarias para proteger la información confidencial al menos con las mismas medidas que la Parte aplica para proteger su propia información confidencial. El acceso a información confidencial se proporciona únicamente a aquellos empleados de cada una de las Partes que razonablemente la necesitan para desempeñar sus funciones oficiales para la ejecución de este Acuerdo.

2.3 La obligación de mantener información confidencial secreta es válida dentro de la vigencia de este Acuerdo, el acuerdo de licencia para programas de computadora con fecha del 01/12/2016, el acuerdo de adhesión al acuerdo de licencia para programas de computadora, agencia y otros acuerdos y dentro de cinco años después de la terminación de sus acciones, salvo acuerdo en contrario de las Partes.

(a) si la información proporcionada se ha vuelto públicamente disponible sin violar las obligaciones de una de las Partes;

(b) si la información proporcionada llegó a ser conocida por la Parte como resultado de sus propias investigaciones, observaciones sistemáticas u otras actividades realizadas sin el uso de información confidencial recibida de la otra Parte;

(c) si la información proporcionada se obtiene lícitamente de un tercero sin obligación de mantenerla en secreto hasta que sea proporcionada por una de las Partes;

(d) si la información se proporciona a solicitud escrita de una autoridad pública, otra autoridad estatal o gobierno local para desempeñar sus funciones, y su divulgación a estas autoridades es obligatoria para la Parte. En este caso, la Parte deberá notificar inmediatamente a la otra Parte la solicitud recibida;

(e) si la información se proporciona a un tercero con el consentimiento de la Parte sobre la cual se transfiere la información.

2.5 Insales no verifica la exactitud de la información proporcionada por el Usuario, y no puede evaluar su capacidad jurídica.

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2.12. El Usuario está obligado a notificar inmediatamente a Insales de cualquier caso de acceso no autorizado (no autorizado por el Usuario) a los Servicios utilizando la cuenta del Usuario y/o cualquier violación (sospecha de violación) de la confidencialidad de sus medios de acceso al cuenta. Por motivos de seguridad, el Usuario está obligado a realizar de forma independiente un cierre seguro del trabajo en su cuenta al final de cada sesión de trabajo con los Servicios. Insales no se hace responsable de la posible pérdida o corrupción de datos, así como de otras consecuencias de cualquier naturaleza que puedan ocurrir por la violación por parte del Usuario de lo dispuesto en esta parte del Acuerdo.

3. Responsabilidad de las Partes

3.1. La Parte que violó las obligaciones estipuladas en el Acuerdo con respecto a la protección de la información confidencial transmitida bajo el Acuerdo está obligada a compensar, a solicitud de la Parte afectada, el daño real causado por tal violación de los términos del Acuerdo en de acuerdo con la legislación vigente de la Federación de Rusia.

3.2 La compensación por daños y perjuicios no pone fin a las obligaciones de la Parte infractora para el cumplimiento adecuado de las obligaciones en virtud del Acuerdo.

4.Otras disposiciones

4.1. Todas las notificaciones, solicitudes, demandas y otra correspondencia en virtud de este Acuerdo, incluidas aquellas que incluyan información confidencial, deben realizarse por escrito y entregarse personalmente o mediante mensajería, o enviarse por correo electrónico a las direcciones especificadas en el acuerdo de licencia de computadora. programas con fecha 01/12/2016, el acuerdo de adhesión al acuerdo de licencia para programas de computadora y en este Acuerdo u otras direcciones que la Parte pueda especificar con más detalle por escrito.

4.2 Si una o más disposiciones (condiciones) de este Acuerdo son o dejan de ser válidas, esto no puede servir como motivo para la rescisión de otras disposiciones (condiciones).

4.3 La ley de la Federación de Rusia se aplicará a este Acuerdo y a la relación entre el Usuario e Insales que surja en relación con la aplicación del Acuerdo.

4.3 El Usuario tiene derecho a enviar todas las sugerencias o preguntas relacionadas con este Acuerdo al Servicio de Atención al Usuario de Insales o a la dirección postal: 107078, Moscú, st. Novoryazanskaya, 18, págs. 11-12 antes de Cristo "Stendhal" LLC "Insales Rus".

Fecha de publicación: 01.12.2016

Nombre completo en ruso:

Sociedad de responsabilidad limitada "Insales Rus"

Nombre abreviado en ruso:

Insales Rus LLC

Nombre en inglés:

Sociedad de responsabilidad limitada InSales Rus (InSales Rus LLC)

Dirección Legal:

125319, Moscú, calle. Académico Ilyushin, 4 años, edificio 1, oficina 11

Dirección de envio:

107078, Moscú, calle. Novoryazanskaya, 18, edificio 11-12, BC "Stendhal"

TIN: 7714843760 KPP: 771401001

Detalles del banco:

sopa de carne hervida

Carne de res congelada (artículo 337375 de grupa de Brasil - Metro Cah&Carry) - 25 kg cortada con sierra en trozos de 3 kg. Disponer en bolsas de HDPE (basura negra), atar herméticamente y colocar en baños de lavado. Vierta agua del grifo a una temperatura de 25 ° C. Verifique la temperatura con un termómetro de inmersión. Durante dos o tres horas, cambia el agua del baño. Después de la descongelación completa, colocar los trozos de carne en un recipiente gastronorm 2/1 de 400 mm de profundidad y verter los recipientes con ablandador de carne MAITREFOODS artículo 10324 en una cantidad de 3 gramos por 1 kg. Media hora después del tratamiento con maltodextrina, colocar la carne en calderas con agua en la proporción de 3 partes de agua por 1 parte de carne, llevar a ebullición y cocinar durante 5 horas a una temperatura de 75 ° C. Determinar la temperatura con un termómetro. Después de cocinar, deja enfriar la carne en el caldo. Luego de alcanzar una temperatura de 20°C, envasar la carne con el caldo en porciones en bolsas al vacío de 250 * 400 mm de tamaño 65 micras, sellándolas con método de cartucho de 50-60 gramos utilizando una selladora CAS modelo CNT-400. Después del sellado, las bolsas se colocan en una olla con placa calefactora o en un recipiente gastronorm con un termostato sous-vide y se procesan a una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Luego se retiran las bolsas y se colocan en un baño de hielo o en un recipiente gastronorm (relación agua / hielo - 50/50). Temperatura del baño de hielo = +1 °C. Durante el proceso de enfriamiento es necesario agregar hielo, es decir. La temperatura en el baño aumentará porque las bolsas están calientes. El ciclo de enfriamiento es de al menos 30 minutos. Una vez finalizada la pasteurización, los paquetes se secan con un trapo y se marcan con una pistola etiquetadora. La etiqueta debe contener la fecha de producción, el número de serie del fabricante de alimentos y la fecha de vencimiento. La vida útil de la carne es de 4 días. Lugar de almacenamiento: cámara de temperatura media con temperatura de +2 °C.

caldo de borscht

Freír los huesos en una cacerola con aceite vegetal hasta que estén dorados. Ponga los huesos de pollo, la carne de cerdo y las raíces de eneldo en agua fría. Pelar el pimiento morrón, picarlo en trozos grandes y ponerlo en el caldo. Rallar los ajos, envolverlos en una gasa y ponerlos en el caldo. Cocine a fuego lento durante 3 horas, luego agregue vinagre, pimentón y pimientos picantes. Llevar el caldo al gusto y colar con una gasa.

Pampushki con salsa

Mezclar todos los ingredientes en un bol o en el bol de una batidora planetaria. Amasar durante 15 minutos a velocidad baja en una batidora planetaria o amasadora. Formar bolitas de 30 gramos y poner en una sartén honda de hierro fundido, como en la foto, untada con aceite vegetal. Pincelar con leche. Hornear a 180 C en horno mixto o de convección durante 20 minutos.

Para preparar la salsa - mezcle el ajo finamente picado, la sal, aceite vegetal y agua.

Kvas de remolacha

Diluir el jugo de remolacha con agua en una proporción de ¼. Hervir. Enfriarse. Agregue azúcar, sal, ácido cítrico en una proporción de 1/10 del volumen de la emulsión. Dejar enfriar. Vierta en bolsas de hielo. Congelar en una sorpresa durante 120 minutos. Retirar para guardar en el congelador.

En los restaurantes, la pregunta de un visitante sobre los ingredientes de un plato desconocido provoca desconcierto o la respuesta de que se trata de un gran secreto. El cliente quiere saber exactamente qué comió; este es un requisito completamente normal. Para dar una respuesta, puedes mirar el mapa tecnológico.

¿Por qué hacer un mapa tecnológico?

En el trabajo de las empresas de catering enfocadas a diferentes niveles de prestación de dicho servicio, un requisito obligatorio es la disponibilidad de un documento como un mapa tecnológico de un plato. Sin él, la empresa no puede funcionar. ¿Por qué existe el mapa? Esta es una pregunta aleatoria negocio de los restaurantes, porque los mapas tecnológicos de la cocina tienen toda la información que comienza con la compra de productos y termina con la que pone el pedido del cliente en una mesa debidamente servida. La redacción competente de este documento permite a los chefs encontrar una salida a cualquier situación en la cocina sin las instrucciones del chef. Para los dueños de restaurantes, los platos cumplen la función de controlar el consumo de productos, el costo de cada plato, el costo de las materias primas, recibir ingresos diarios y calcular la rentabilidad de la empresa, y muchas otras funciones. Este es un documento básico que permite conocer la rentabilidad de un restaurante.

Tecnología de cocción: ¿qué es?

La tecnología de cocción incluye todos los conceptos de productos, desde su calidad hasta la composición química y el valor para el consumidor, sobre los métodos de procesamiento de materias primas y productos semiacabados, sobre los métodos correctos de almacenamiento de productos, espacios en blanco y productos terminados. También contiene requisitos para equipos, inventario en la cocina con instrucciones paso a paso todas las acciones del cocinero. En general, el trabajo en los establecimientos de restauración consiste en mapas tecnológicos de platos. Gracias a estas tablas y descripciones anodinas, es posible alimentar al cliente de manera correcta, hermosa, sabrosa, saludable y oportuna con la comida solicitada en la cantidad indicada en el menú. Luego, se obtiene un costo determinado por dicho servicio, que garantizará ganancias para un restaurante o cafetería, y una persona cualquiera, satisfecha con la combinación de calidad de los alimentos y su precio, se convierte en un cliente habitual.

¿Qué información hay en este documento?

La información contenida en los diagramas de flujo de preparación de alimentos ciertamente incluye las formas en que comida cruda limpiar, lavar, cortar, someter a cualquier tratamiento térmico. También existen productos brutos, su variedad y calidad, reglas para el almacenamiento de materias primas y alimentos preparados. Esta información debe corresponder a colecciones especiales de recetas, a las que se hace referencia en el mapa. Cada diagrama de flujo de alimentos explica cómo preparar las materias primas, a qué hora y a qué hora se procesa el producto, qué pérdidas de peso se producen durante el tratamiento térmico adecuado, desde la etapa preparatoria hasta la estufa. Estos datos permitirán al chef utilizar la cantidad necesaria de producto para cocinar platos en porciones. Además de un mapa paso a paso de los platos, contienen datos sobre la posible reposición de productos, que también están regulados por colecciones especiales y permiten realizar ajustes sin perder el sabor y valor nutricional. Hasta el registro y la presentación, todo está escrito en este documento.

¿Cómo hacer un mapa correctamente?

Para que el mapa tecnológico de la antena se elabore correctamente y cumpla con su carga funcional es necesario introducir en el mismo los siguientes datos.

¿Qué se puede aprender de este documento?

Los mapas tecnológicos de platos facilitan el trabajo de los chefs de cualquier categoría. No es ningún secreto que muchos establecimientos tipo restaurante se comprometen a formar chefs desde cero, remitiéndose a un menú específico y a un chef experimentado. La cuestión de dicha formación es si un profesional de la cocina podrá decirle a un principiante todo lo que necesita y si estará dispuesto a hacerlo. Para un cocinero novato, es mucho más útil leer información verificada recopilada en un solo documento. También es útil para los trabajadores experimentados leer dicha tarjeta, porque en el menú hay productos culinarios que se piden una vez al año y se pueden olvidar algunas sutilezas de la tecnología. Sin embargo, la función más importante de las tarjetas es la adquisición de la cantidad de productos estrictamente necesaria y su correcto consumo. Y también el más plato sabroso, pero olvidado por el camarero o cocinado incorrectamente, puede privar permanentemente la reputación de cualquier cocina.

La popularidad de los puntos de restauración nunca desaparecerá, porque la pereza humana y el amor por la comida son eternos. De hecho, no todo el mundo, que desea de postre la ensalada Stolichny, la chuleta de Kiev y el pastel de Praga, puede permitirse el lujo de irrumpir en la tienda para comprar todo lo necesario y encerrarse en la cocina, cocinando durante varias horas. La dura realidad con el trabajo, los atascos y el cansancio dicta sus propias reglas, pero apetece comer delicioso. Desde hace muchos años, personas emprendedoras se aprovechan de estas debilidades humanas y logran construir un negocio serio en una cocina de éxito. ¿Cómo hacer un cálculo de un plato en el comedor para no resultar negativo o, por el contrario, no ahuyentar a los potenciales clientes con precios desorbitados? Al mismo tiempo, unas manos de oro no son suficientes para tener éxito, porque el mercado y la competencia dictan sus propias reglas. Parecería: un comedor y un comedor, ¿qué se puede ganar allí? Sin embargo, el apego de la gente a los clásicos, cuando cocinaban según el "Libro de la comida sana y sabrosa", vale mucho.

en los dedos

A decir verdad, en este momento el resultado del costo está sobreestimado, ya que es más lógico formar el precio final de un artículo del menú en función de los gustos de las personas, la demanda y las solicitudes promedio del mercado, sin embargo, para el seguimiento interno de los costos y la igualación de costos. , todavía se recomienda calcular el coste de los platos.

Por ejemplo, tomemos una de las confiterías francesas ahora populares: la empresa utiliza materias primas de alta calidad a un precio adecuado, utiliza equipos especiales para la preparación de sus productos, que son muy costosos (por ejemplo, el mismo chocolate totalmente automatizado máquina templadora: no se puede ahorrar en ella), tener éxito, ya que esto está plagado de fallas y daños a recursos costosos), alquilar las instalaciones del área requerida, etc. El cálculo de los platos es de un vistazo, pero no pueden reducir costes, ya que la calidad, el nombre y, en consecuencia, la demanda se verán afectados, por lo que hay que mantener el listón. Tampoco pueden imponer un margen uniformemente alto a aquellas posiciones que son caras en sí mismas, y ese 300% del costo que está en boca de la población simplemente se deja de lado. ¿Entonces lo que hay que hacer? Considere el menú que ofrece la repostería:

• hornear con levadura;
• tartas y pasteles;
• caramelo de malvavisco.

La primera y tercera posición en términos de costo, si no un centavo, entonces cerca, mientras que ni siquiera la mitad de los pasteles pueden ser "engañados" debido a los costosos recursos. Por lo tanto, la segunda posición se vende mucho más barata y la diferencia la compensan los bollos y los dulces. Moraleja: El cálculo del coste de un plato no siempre se basa en los precios de compra de sus componentes.

Por supuesto, una pastelería es diferente de un comedor, pero el principio de trabajo con los productos alimenticios finales es similar.

¿Dónde empezar?

Aquellos que sean especialmente perezosos pueden utilizar plantillas en línea ya preparadas que se pueden encontrar en todas partes de la red, pero son demasiado generales y bastante toscas en el cálculo. Sería más correcto deducir los precios una vez de forma independiente y mantenerlos en el futuro, ajustándolos en función de la demanda. Para visualizar el cálculo correcto de un plato en el comedor es necesario tener a mano:

• un menú completo, que indicará la lista de platos proporcionados por el punto de catering;
• tarjetas tecnológicas para cada elemento del menú;
• Precios de compra de todos los productos que intervienen en la preparación de los elementos del menú.

Menú

Un consejo: a la hora de elegir los platos del comedor, no te excedas. La definición misma de este punto de restauración implica comida sencilla y sencilla que puede evocar nostalgia por los tiempos de la Unión. En otras palabras, nada de sushi. Sí, y preparar un cálculo de platos a partir de una gran cantidad de posiciones complejas será, si no más problemático, ciertamente más aburrido. Es difícil mantener una lista tan espesa como una enciclopedia, tanto a nivel profesional como material, ya que es difícil encontrar chefs universales en el comedor y resulta caro mantener la composición deseada de productos de forma continua.

Tarjetas tecnológicas

Se entiende por este término un documento que contiene información sobre todas las características del plato. Incluye los siguientes datos (no necesariamente todos, parte es selectiva):

• El plazo y las particularidades del almacenamiento del plato. Convencionalmente: el helado a una temperatura de -18 ... -24 ° C se almacena durante 3 meses, mientras que el pan, a una temperatura de +20 ... +25 ° C, se almacena durante 72 horas;
• valor nutricional del plato terminado: la cantidad de calorías, en algunos casos, la proporción de proteínas / grasas / carbohidratos;
• requisitos para la implementación y presentación del plato terminado;
• directamente la receta en sí, que incluye la composición y el algoritmo de cocción;
• fuente de la receta;
• descripción apariencia, el principio de decoración de platos;
• el peso de la porción terminada.

No se puede descuidar el mapa tecnológico, ya que los principios de trabajo "tal vez" y "a ojo" agradarán sólo hasta la primera multa de las autoridades supervisoras.

Hay dos formas de adquirir este documento: comprar uno ya preparado, que se confeccionará por encargo, o retirarlo usted mismo. El primero es francamente caro y el segundo no es difícil, como lo demostraremos a continuación.

Ejemplo

Nombre del elemento del menú: chuleta de Kiev.

Mapa tecnológico número 47.

Platos: asado.

Rendimiento esperado del plato terminado (tamaño de la porción): 310 gramos.

Disposición de productos por 100 gramos del plato terminado:

• filete de pollo purificado - 29,82 gramos;
• mantequilla - 14 gramos;
• huevo de gallina - 3,27 gramos;
• pan elaborado con harina premium - 8,88 gramos. El peso esperado del producto semiacabado a la salida es de 50,35 gramos;
• para asar - 5,21 gramos;
• guarnición de frijoles (tarjeta tecnológica No. 741) o papa (tarjeta tecnológica No. 42) - 52,08 gramos.

platos, su composición química y contenido calórico, receta

Filete de pollo picado relleno manteca, bañado en huevos, rebozado dos veces en pan blanco molido, frito durante unos 6-7 minutos hasta que se forme una costra dorada y profunda. Extiende en una bandeja para hornear y deja que esté cocido a una temperatura de 200-220 ° C en el horno. Opcionalmente, los productos se sirven sobre tostadas calientes. La guarnición predeterminada son frijoles o vegetales.

Precios de compra de productos.

Un elemento sin el cual es imposible visualizar el cálculo de un plato en el comedor. Lo ideal es añadirles los costes de transporte si las materias primas no las trae el proveedor, sino usted mismo, a través de empresas de transporte o por su cuenta. Considere también los fondos gastados en carga / descarga, si estos servicios se pagan por separado.

Principio de conteo

Con la información anterior en la mano, el asunto sigue siendo pequeño.

Es necesario indicar el nombre del plato, en base al mapa tecnológico, anotar los productos que se requieren, en la cantidad adecuada, indicar los precios de compra derivados y resumir. Eso es todo, tienes el precio de coste del plato.

pasemos a la practica

Cálculo del plato (ejemplo: la misma chuleta de Kiev, tomamos los precios promedio de la capital):

• filete de pollo pelado: 29,82 gramos, donde 1000 gramos cuestan 180 rublos;
• fabricado de acuerdo con GOST) - 14 gramos, donde 1000 gramos cuestan 240 rublos;
• huevo de gallina: 3,27 gramos, donde 1000 gramos cuestan 120 rublos;
• pan elaborado con harina premium: 8,88 gramos, donde 1000 gramos cuestan 60 rublos;
• para asar: 5,21 gramos, donde 1000 gramos cuestan 80 rublos;
• guarnición de frijoles (tarjeta tecnológica No. 741) o papa (tarjeta tecnológica No. 42): 52,08 gramos, donde 1000 gramos cuestan alrededor de 50 rublos.

Como resultado, obtenemos:

• filete de pollo, pelado de piel y huesos: 5,37 rublos;
• mantequilla (real, hecha según GOST) - 3,36 rublos;
• huevo de gallina - 0,4 rublos;
• pan elaborado con harina premium: 0,54 rublos;
• grasa de cocina para freír: 0,42 rublos;
• guarnición de frijoles (tarjeta tecnológica No. 741) o papa (tarjeta tecnológica No. 42) - 3,12 rublos.

Por lo tanto, obtenemos el cálculo del plato en el comedor "Chuleta en Kiev": el costo de 100 gramos de una porción es de 13 rublos y 20 kopeks.

Por el mismo principio, se calculan todos los elementos prescritos en el menú, incluidas guarniciones, postres y bebidas.

Por supuesto, los precios son inestables y reescribir manualmente el costo de vez en cuando es al menos irracional, por lo que puedes crear plantillas de platos en cualquier programa que te permita llevar la cuenta, al menos el mismo Microsoft Excel. Simplemente introduzca los componentes, escriba la fórmula de cálculo y ajuste el precio de compra cuando cambie.

Si planea implementar una contabilidad automatizada, aquí todo es elemental: casi todos los programas comerciales "adaptados" para los sistemas de restauración pública tienen la opción "cálculo de platos". Además, esto se manifiesta no sólo en la posibilidad de publicar el precio de compra real de los ingredientes en las líneas correspondientes, sino que también realizan, en tiempo real, el movimiento y la cancelación. Gracias a esto, siempre podrás seguir paso a paso dónde, en sentido figurado, "han desaparecido 2 kilogramos de petróleo".

Uso práctico

Como se mencionó anteriormente, el cálculo del costo en este momento solo afecta indirectamente su precio de venta, ya que este último se forma bajo la influencia de una serie de características, incluido el promedio del mercado, los recursos gastados en otros elementos del menú, así como como necesidades tan banales, como garantizar el pleno funcionamiento del comedor. Este último indica el nivel de precios que se debe mantener para la rentabilidad de la empresa en general.

En general, es el comedor la empresa bastante rentable, ya que la lista estándar de platos, que suele ser honrada por este tipo de establecimientos, se distingue por un precio de compra francamente bajo sin perder su valor. cualidades útiles. En términos relativos, preparar la misma vinagreta o encurtido requiere un mínimo de fondos, y el amor de la gente por ellos se acerca al concepto de "eternidad". El cálculo de platos es capaz de mostrar al departamento de contabilidad de la organización qué tan rentables son determinados artículos del surtido, si es necesario introducir algo nuevo o, por el contrario, retirar platos que no se amortizan por sí solos.

NUEVO SERVICIO

ALQUILER PROGRAMA MASTER TTK

Luego debe agregar materias primas a la receta, indicar el peso de los productos semiacabados (si los hay) e ingresar el rendimiento del plato. Después de eso, el usuario realiza acciones haciendo clic sucesivamente en las pestañas.

Desarrollo de TTK (Fig.2)

Todo el proceso de desarrollo y cálculo del TTC tarda sólo entre 10 y 15 minutos. Se imprime el mapa técnico y tecnológico terminado.

Mapa técnico y tecnológico (muestra para restauración pública) fig. 3

Trabajar con rutas

Para calcular y diseñar diagramas de flujo, el usuario abre el diario del diagrama de flujo y selecciona una receta para un plato (producto). Luego se indica el rendimiento del plato y el número de porciones. Después de imprimir el mapa tecnológico.

Mapa tecnológico (Fig.4)

Al calcular el mapa tecnológico, es posible cambiar la producción de un plato con el recálculo automático de las normas para la colocación de materias primas brutas. El recálculo de las tarifas de reserva para los tipos estacionales de materias primas (patatas, zanahorias y remolachas) se realiza automáticamente según la temporada. Los mapas tecnológicos se almacenan en el registro del TC.

Después de especificar la producción de un plato, se crea automáticamente una Ficha Informativa para el mapa tecnológico, en la que se calcula el valor nutricional y energético y el contenido de vitaminas y minerales de la producción del plato.

Hoja informativa (Fig.5)

Requisitos del menú de desarrollo

Para las empresas involucradas en la organización de comidas escolares, el programa prevé el desarrollo de requisitos de menú. Para redactar un requisito de menú, el usuario presiona el botón MT en la barra de herramientas. Se abre el registro del menú de requisitos.

Registro de requisitos del menú (Figura 6)

Al crear un nuevo menú de demanda, el usuario especifica el grupo de edad, el número de satisfechos, el número del día en el menú decenal, etc.

Configuración de requisitos del menú (Fig. 7)

Luego, el usuario abre el plan de menú y selecciona un surtido de platos para el día, indicando la salida de los platos y el nombre de la comida.

Elección de platos (Fig.8)

Al añadir platos se analiza automáticamente la distribución de la ración diaria por comidas en porcentaje y el cumplimiento de la ración diaria total. En caso de que se cumpla la norma, se resalta la columna plan/hecho en verde si no, rojo.

Análisis de la distribución e implementación de la ración diaria (Fig. 9)

Una vez completada la selección de platos, todos los documentos se crean e imprimen automáticamente.

Menú (Fig.10)

Hoja informativa (Fig.11)

Tarjeta de cálculo (Fig.12)

Requisito-factura (Fig.13)

Desarrollo del plan de menú.

Para elaborar un plan de menú, el usuario presiona el botón PM en la barra de herramientas.

Registro del plan de menú (Fig.14)

En la ventana de configuración, el usuario ingresa el nombre del plan de menú y la fecha de vencimiento.

Configuración del plan de menú (Fig.15)

Luego debe abrir el plan del menú y seleccionar un surtido de platos.

Elección de platos (Fig.16)

Una vez completada la selección de platos, todos los documentos se crean automáticamente.

Plan de menú (Fig.17)

Tarjeta de cálculo (Fig.18)

Requisito-factura (Fig.19)

Cálculo del plan del menú de dieta (Fig.20)

Elaboración y cálculo del menú.

También en el programa "Master TTK" 2.0 se prevé la preparación y cálculo del menú con el cálculo de la comida y valor energético y costo de las comidas.

Menú (Fig.21)

Para combinar el trabajo del programa "Master TTK" 2.0 con programas de contabilidad, se ha desarrollado un Módulo de Exportación de Datos, que está diseñado para cargar datos en formato .xls.

Requisitos del sistema:

El programa tiene versiones locales y de red.
Sistema operativo: Windows 7/8/10
Procesador: al menos Intel Pentium2 266MHz
RAM: 128MB
Resolución de pantalla: al menos 1024 x 768
Espacio libre en disco duro: 50 MB

Precio: 14900.00

Organización:
LLC "Obschepit" del departamento de policía del distrito de Krasnoarmeisky 10.09.2007

Contacto:
Bardasova Lyudmila Leonidovna, directora

Organización:
JSC Hotel "Ob", Novosibirsk. 03/11/2006

El programa informático "Master TTK" se utiliza en nuestra empresa desde hace poco más de seis meses. Los tecnólogos lo dominaron muy rápidamente y ahora no solo pueden obtener un mapa técnico y tecnológico listo para usar en solo 10 a 15 minutos, sino que también pueden elaborar automáticamente un plan de menú con el cálculo de una hoja resumen de materias primas, tarjetas de cálculo y alimentos. raciones.

A pesar del corto período de tiempo, logramos mejorar significativamente los aspectos tecnológicos. Durante este tiempo cambiamos el menú tres veces y para todos los platos nosotros mismos elaboramos fichas técnicas y tecnológicas con cálculo de fisicoquímica, contenido calórico e indicación de microbiología. Ahora en los lugares de trabajo de los cocineros no sólo hay tarjetas tecnológicas, sino también fotografías coloridas de objetos decorados. comidas listas. ¡Y los cocineros se sienten cómodos y los inspectores están encantados!

Pero lo más importante es que logramos optimizar las tasas de inversión y pérdidas, teniendo en cuenta el uso de un horno mixto y nuevos tipos de materias primas. Al mismo tiempo, el costo de los platos ha disminuido significativamente y la situación con la seguridad de los artículos de inventario en producción ha mejorado: después de todo, todas las recetas no se toman de colecciones, sino que se compilan sobre la base de pruebas de control, que son muy fácil de realizar en el programa. En mi opinión, el coste del programa es incomparable con el efecto económico de su aplicación.

Contacto:
Melnikov Sergey Petrovich, director del servicio de alimentación

Organización:
Universidad Técnica Estatal de Novosibirsk 28 de diciembre de 2006

Hace dos años, en 2004, los programas informáticos para tecnólogos desarrollados por la empresa Expert Soft de Novosibirsk despertaron un gran interés entre los profesores del Departamento de Tecnología y Organización de la Producción de Alimentos de la Universidad Técnica Estatal de Novosibirsk. Hoy en día, las empresas de restauración pública y de la industria alimentaria necesitan especialistas cualificados y bien formados con nuevos conocimientos y modernas tecnologías de la información. Es por eso que nuestro departamento utiliza con éxito los programas informáticos "Master Technologist" en el proceso de preparación de los estudiantes y mejora de las habilidades de los especialistas en la industria alimentaria y la restauración pública. El departamento está equipado con una clase de informática donde se instalan estos programas. Durante la preparación de trabajos finales, tesis, aprobación práctica industrial los estudiantes elaboran de forma independiente programas de producción, registros contables y el movimiento de materias primas, calculan TTC, elaboran instrucciones tecnológicas, certificados de calidad, calcular raciones, etc. Trabajar con programas es fácil y bastante interesante. Los especialistas tienen la oportunidad de sistematizar y actualizar aún más los conocimientos adquiridos, ya que los programas se desarrollan sobre la base de libros de referencia existentes sobre ciencia de los productos básicos, tecnología de los alimentos, estandarización, etc. Pero lo más importante son los estándares tecnológicos correctamente calculados y ejecutados impecablemente. según el cual es posible no solo certificar productos, sino también optimizar los procesos de producción de una empresa real. Además, en las actividades prácticas del comedor del campo deportivo y recreativo "Sharap" de NSTU se ha introducido el programa "Maestría Tecnóloga", que es la base para la práctica de los estudiantes de la especialidad 260501 - Tecnología de restauración pública. productos. El departamento, para la planificación operativa de la producción con la ayuda de una computadora, designa a un estudiante de 4º o 5º año, junto con el jefe de práctica, desarrolla un menú planificado, un plan-menú, tareas de adquisiciones y talleres de preparación previa. que se entregan a los estudiantes. La introducción de las tecnologías de la información en el proceso educativo y las actividades prácticas de las empresas es un nuevo paso en la intensificación de los procesos de producción para mejorar la calidad de los productos culinarios, cuyo factor principal es el desarrollo e implementación de NTD (documentación normativa y técnica).

Contacto:
Glavcheva S.I., directora. departamento, candidato de economía. Ciencias, Miembro Correspondiente. Academia de Problemas de Calidad de la Federación de Rusia

Organización:
Restaurante cocina japonesa"Sushi Yama", Novosibirsk, 28 de diciembre de 2006

El programa Master TTK realmente justifica su propósito. Con su ayuda, podrá poner rápidamente en formato adecuado toda la documentación tecnológica necesaria. En cuanto a los parámetros físico-químicos y el valor nutricional de los platos que se calculan automáticamente en el programa, puedo decir que los datos calculados en los mapas técnicos y tecnológicos que compilé coincidieron completamente con los datos del análisis realizado por un laboratorio especial, y las autoridades inspectoras nunca han presentado ningún reclamo sobre la documentación tecnológica.

Contacto:
Nikolai Ilyin, chef

Organización:
SANEXPERT LLC, San Petersburgo

Hace un mes alquilamos el programa TTK Master, porque. Quería saber más sobre el programa desarrollado por la empresa de Novosibirsk "Expert Soft".

Hay varias otras empresas en el mercado que ofrecen programas similares para tecnólogos, pero Master TTK nos convenía más, tanto en términos de funcionalidad como de precio.

La interfaz cómoda, el soporte técnico rápido y el precio fueron factores decisivos para nosotros. En el futuro, planeamos comprar una versión para uso permanente.

Contacto:
Director General Vorobyov Evgeniy Viktorovich

Organización:
Neotrade LLC, Togliatti

Llevo 10 años utilizando el programa Master TTK. Gran asistente, programa muy conveniente y confiable. Todo está automatizado, lo principal es la cómoda introducción de recetas.

Mis TTC en nuestra región de Samara se encuentran entre los mejores. Y esto se debe en gran medida al programa. Utilicé tanto el menú Planes como el Menú requisitos, es muy fácil y conveniente trabajar. Y, lo más importante, rápidamente. ¡Estoy muy satisfecho! Y el personal está satisfecho, todas las solicitudes se imprimen rápidamente con marcadores para la cantidad solicitada, no necesita calcular nada usted mismo.

Contacto:
Subdirectora de Producción Aleshina Irina Viktorovna