SOBRE EL PRODUCTO

¡Las sopas son una verdadera joya en cualquier menú! Abre la comida como entrante clásico y convence también como comida intermedia. Una sopa espesa y abundante se convierte en el plato principal y sacia perfectamente el hambre.

CALDO Y CONCENTRADO DE CALDO

La base de cualquier sopa es un caldo nutritivo. Si necesitas cocinarlo rápidamente, puedes utilizar cubitos de caldo, caldo granulado o caldo concentrado ya preparado del supermercado. Los verdaderos amantes de las sopas elaboran su propio caldo con huesos, carne o pescado, verduras y especias aromáticas. El caldo concentrado es un caldo que tarda más en cocinarse y por tanto tiene un sabor más rico y una textura diferente. Además, el caldo concentrado suele servir como base para las salsas.

VERDES PARA SOPA

Para buena sopa Necesitas verduras para sopa, que las encontrarás ya envasadas en la sección de verduras del supermercado. Un juego de verduras para sopa, por regla general, consta de un trozo de raíz de apio aromático, 1-2 zanahorias y puerros.

A menudo, como complemento, los fabricantes ofrecen más cebolla y unos tallos de perejil. Dependiendo de la región y la temporada, este juego puede incluir floretes de coliflor, raíces de perejil y un trozo de colinabo.

ESPUMA O CREMOSA

Según la consistencia, las sopas espesas se dividen en espumosas y cremosas. Se consigue una consistencia espesa haciendo puré los ingredientes, como las verduras con nata. Esta sopa se vuelve muy aireada, "espumosa". Las sopas cremosas suelen estar unidas con un agente espesante como la harina. Por regla general, tienen una consistencia más espesa que las sopas espumosas. EN cocina alemana La sopa espesa se llama eintopf. Sustituye al primer y segundo plato.

CÓMO ESPESAR LA SOPA

Para darle a la sopa la consistencia adecuada, es necesario espesarla. Hay varias formas de hacer esto:

mezcla manteca Consistencia suave con la misma cantidad de harina (obtendrás la llamada mantequilla de harina), poner esta mezcla en el caldo y llevar a ebullición nuevamente.

Prepara una sopa a base de harina.

Mezclar almidón con agua y verter la mezcla en el caldo.

Agregue 1-2 cucharadas. l. hojuelas de puré de papa.

Mezclar 1 yema con 1-2 cucharadas. l. crema o leche. Luego, revolviendo constantemente, agregue a la mezcla aproximadamente 10 cucharadas. l. caldo. Por último, sin dejar de remover, se debe introducir el líquido en el caldo recién retirado del fuego (y no dejar que hierva más, porque de lo contrario la yema del huevo se cuaja).

PAQUETES DE SOPA

¿Qué sería de una sopa clara sin el relleno? Los aderezos favoritos de todos incluyen, por ejemplo, masa fina de huevo, albóndigas de hígado y sémola, quenelles de cerebro, bolitas de masa choux, huevo batido ("caldo condimentado"), sopa de fideos, arroz, albóndigas o verduras.

CONSEJOS CULINARIOS

Si necesitas hervir el caldo, coloca los huesos y la carne en agua fría. Gracias al calentamiento lento, desprenden nutrientes de forma más activa y el caldo queda fuerte. El sabor del caldo será aún más intenso si fríes previamente la carne y las verduras. Si quieres servir la carne del caldo como plato aparte (por ejemplo, tafelippitz), ponla en agua ya hirviendo para que los poros se cierren y la carne conserve su jugosidad y aroma.

Retire siempre la espuma que se forma cuando el caldo hierve con una espumadera, de lo contrario el caldo se volverá turbio.

Salar siempre la sopa sólo hacia el final, ya que se vuelve más salada durante la cocción.

Si desea poner pasta en la sopa como relleno, no la cocine en la sopa, sino por separado, y agréguela al plato de sopa al servir. De lo contrario, el caldo se volverá turbio.

Si quieres utilizar verduras como relleno de sopa, ponlas en el caldo 30 minutos antes de que finalice la cocción.

Para desgrasar el caldo, déjalo enfriar y retira la grasa solidificada. Si no tienes tiempo para que se enfríe por completo, retira la grasa con una toalla de papel de cocina.

Para tener siempre algo de caldo disponible, puedes congelar el caldo enfriado.

“A la hora de preparar varios platos, es muy conveniente tener un plato ya preparado. caldo de pollo. Te recomiendo preparar el “fume” (caldo concentrado) de pollo con anticipación y guardarlo en el congelador. Preparar caldo de pollo ayuda a ahorrar mucho tiempo durante la cocción. »

INGREDIENTES

Pollo - 1 ud.
Zanahoria - 1 pieza
Cebolla - 1 ud.
Ajo - 2 dientes.
Sal al gusto
Pimienta negra molida al gusto

PASO DE COCCIÓN

Paso 1.
Paso 2
Paso 3
Etapa 4
Paso 5
Paso 6
Paso 7

Lavar el pollo, cubrir con agua.

Lavar la cebolla y, sin pelar, poner en el caldo.

Lavar las zanahorias, pelarlas y ponerlas también en el caldo.

Pon en el caldo unos granos de pimienta negra y un poco de sal.

Retire la espuma mientras hierve.

Cuando el pollo esté cocido, sácalo del caldo y úsalo en ensalada u otros platos.

Reducir el fuego al mínimo y evaporar el líquido.

Pon los ajos lavados y sin pelar en el caldo.

Cuando el líquido quede a un tercio del original, enfriar el caldo de pollo concentrado a calentar, colar y verter en moldes. Yo usé moldes de silicona.

Metemos los moldes en el frigorífico y, en cuanto endurezca el caldo de pollo, lo desmoldamos, lo envolvemos con film transparente y lo metemos en una bolsa.

Pon el paquete con caldo congelado en el congelador.

Utilice el caldo según sea necesario.

Caldo de carne y huesos blanco

Productos: 500 g de carne con huesos, 1 cebolla, 1 zanahoria, un trozo de puerro, apio, perejil, 1 hoja de laurel, 10-15 granos de pimienta, 3-3,5 l. agua, sal.

El caldo de carne blanca y huesos es la base de muchas sopas de carne con aderezo. Para la elaboración de este caldo son adecuadas carnes y huesos de diversos animales: ternera, cerdo, ternera, cordero, etc.

Antes de cocinar la carne y los huesos se deben lavar con agua fría. Luego corta los huesos en trozos pequeños, ponlos junto con la carne en una cacerola, cubre con agua fría, tapa la cacerola y cocina a fuego alto. Cuando el agua hierva hay que abrir la cacerola, quitar la espuma, la sal y, sin tapar la cacerola, cocinar a fuego lento durante 2-3 horas. Las grasas que aparecen en la superficie deben eliminarse varias veces. Algunas de las grasas conviene dejarlas en el caldo para conservar los sabores vegetales que contienen, que le dan al caldo un sabor agradable. Las grasas desnatadas se pueden utilizar para asar verduras.

Cuando la carne en el caldo esté cocida y blanda (si el tenedor atascado entra libremente en la carne, está lista), se debe retirar, poner las raíces y las especias fritas en grasa en el caldo, luego continuar cocinando el caldo.

Se debe dejar reposar el caldo terminado y luego colarlo a través de un colador.

Caldo de carne concentrado

Productos: 1 kg de carne, 1 cebolla pequeña, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 10 guisantes de pimienta de Jamaica, apio, perejil, 1 litro de agua, sal.

Para cocinar un caldo concentrado se toma 1 litro de agua por 1 kg de carne. La carne se corta en trozos grandes y se cuece de la misma forma que el caldo de carne y huesos durante 2-3 horas. Con una cocción más prolongada, el sabor de la carne y el caldo se deteriora. Al preparar sopas a partir de caldo concentrado, se diluye con agua, caldo común o caldo de verduras.

caldo de ave

Productos: 600 g de ave, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, apio, perejil, 10 guisantes de pimienta de Jamaica, 3,5 litros de agua, sal.

Para preparar el caldo se utilizan carne, huesos, despojos (corazón, estómago, cuello, cabeza, patas, alas, piel del cuello), canales enteras de aves. La carne y los huesos se cortan en trozos pequeños, se vierten con agua fría y se llevan rápidamente a ebullición. Cuando el agua hierva, poner las raíces peladas, picadas y fritas, las especias, la sal y cocinar en una cacerola abierta a fuego lento, quitando periódicamente la grasa. El tiempo de cocción (de 1 a 4 horas) depende del tipo de ave y de su edad. Cuando la carne esté cocida se saca y se filtra el caldo.

caldo de pescado

Productos: 1 kg de pescado, 35 g de caviar, 10 granos de pimienta, 2 hojas de laurel, perejil, media cebolla, apio, 1/4 de puerro, 3,5 litros de agua, sal.

Para la preparación de caldos de pescado se utilizan principalmente. cabezas de pescado, aletas, huesos, piel, pez pequeño. Mayoría caldos deliciosos se obtienen cocinando esturión, lucioperca, bagre, lubina, bagre abigarrado, merluza del Pacífico, zuban, eelpout, bacaladilla, carpa cruciana, pristipoma, meroug, caballa, nototenia. No se recomienda utilizar bacalao al azafrán, arenque, rudd, carpa, dorada, carpa, cucaracha para preparar caldos.

Los huesos grandes y las cabezas de esturión se cortan en trozos, después de quitarles las branquias y los ojos. Las cabezas, aletas y espinas del pescado se vierten con agua hirviendo y se lavan bien con agua fría, luego se juntan con el pescado en una cacerola, se vierte con agua fría, se lleva a ebullición, retirando periódicamente la espuma resultante. , agregue las raíces blancas, la cebolla y continúe cocinando a fuego lento a fuego lento, hierva durante 40-50 minutos. El caldo terminado se deja reposar durante 20-30 minutos, luego se retira la grasa y se filtra.

Al cocinar caldos de cabezas de pescado de la familia del esturión, 1 hora después del inicio de la cocción, se sacan las cabezas, se separa la pulpa y los cartílagos continúan cocinándose hasta que se ablanden durante otra hora y media.

Hacer caldo de pescado es similar a hacer caldo de carne y huesos, solo que el tiempo de cocción es mucho más corto.

caldo de champiñones

Para la preparación de caldo de champiñones, frescos y champiñones secos. Los champiñones secos se clasifican, se lavan, se vierten con agua fría y se dejan durante 10-15 minutos, luego se lavan a fondo varias veces, se cambia el agua, se vierten con agua fría a razón de 7 litros de agua por 1 kg de champiñones y se dejan hinchar. durante 3-4 horas. Luego se sacan los champiñones, se lavan, se vierten con el agua en la que se remojaron y se hierven durante 1-1,5 horas sin añadir sal. El caldo terminado se escurre, se deja reposar y se filtra.

Los champiñones hervidos se lavan nuevamente, se cortan en tiras, se pican o se pasan por una picadora de carne y se ponen en la sopa 5-10 minutos antes de que finalice la cocción.

El caldo de champiñones concentrado se diluye con agua hervida caliente o una decocción de verduras, cereales, pasta y sal. Para darle sabor al caldo de champiñones, agregue las zanahorias, la raíz de perejil y la cebolla cortada en 3 partes. Se filtra el caldo listo.

Caldo de pollo con picatostes

Productos: 1 pollo (peso medio - 1 kg), 1 ud. zanahorias, 1 cebolla, perejil, 2,5 litros de agua, sal.

Para preparar el caldo, se debe secar el pollo con una toalla y chamuscarlo con gas, cortarle el cuello y las patas, destriparlo y enjuagarlo bien.

Cortar el estómago, limpiarlo y quitarle la película; corta el corazon escaldar las patas, quitarles la piel y cortar las garras; arrancarte la cabeza; Corta con cuidado la vesícula biliar del hígado. Enjuague todos los despojos.

En la carcasa del pollo, debajo de la pechuga, haga dos cortes y rellene las piernas con ellas y doble las alas hacia atrás; esto le da a la carcasa una forma más hermosa y conveniente para cocinar.

Poner el pollo y las menudencias así preparadas, junto con las raíces peladas y cortadas, en una cacerola, verter agua fría por encima, tapar y poner a hervir. Retirar la espuma que apareció al inicio del hervor con una espumadera. El tiempo de cocción del pollo es de 1 a 2 horas, dependiendo de su tamaño y crecimiento.

La preparación del pollo se determina con un tenedor. Si el tenedor perfora libremente la carne de la pierna, entonces el pollo está listo. Retirar el pollo y las menudencias del caldo, poner en otra olla y tapar.

El caldo se sirve en vasitos o platos de caldo. Sirva los picatostes por separado en un plato.

Cocinar picatostes

Para preparar los picatostes, corte el pan blanco en rodajas de 1-2 cm de grosor y dórelo en el horno. Los picatostes también se pueden cocinar con queso. Para ello, espolvorear rebanadas de pan con queso rallado, rociar con mantequilla derretida y dorar en el horno.

En lugar de picatostes, puedes servir pasteles.

caldo de pollo

Productos: 800 g -1 kg de pollo con huesos, 1 zanahoria, 1 cebolla, perejil, 10 guisantes, 3 litros de agua, sal.

Poner el pollo con huesos en una cacerola, cubrir con agua fría y hervir. Abrir la cacerola, quitar la espuma, poner las raíces picadas, las especias y la sal. Cocine a fuego lento durante 2-3 horas hasta que la carne esté tierna.

Colar el caldo terminado.

¡Hola a todos! ¡Chao a tutti!

¡Quiero contarles sobre otro experimento cuyo resultado me sorprendió! Esta vez hice caldo de pollo según el método. Heston Blumenthal (Heston Blumenthal. Debo decir que este talentoso chef es uno de los pocos poseedores de tres estrellas Michelin en el Reino Unido y defiende el enfoque científico de la cocina. Él crea inteligente y recetas interesantes, como, caldo de pollo rico y súper sabroso. Quiero señalar de inmediato que el "genio" de este caldo no es mérito mío, solo usé todos los secretos de Heston.

Entonces necesitaremos: alitas de pollo(Yo tenía ½ kg), leche desnatada en polvo (2-3 cucharadas), 1 zanahoria, 2 cebollas y agua. Heston también recomienda agregar champiñones frescos pero no lo hice.

Todo lo ingenioso es simple.- Cogemos alitas de pollo, son baratas y tienen mucha gelatina. Enróllelos bien en leche en polvo; esto es necesario para revelar el sabor del pollo como resultado de la reacción de Maillard (durante la cocción, las proteínas reaccionan con el azúcar, formando una corteza crujiente y fragante). Añadiendo leche en polvo, aumentamos la cantidad de proteínas y azúcares, y son un 36 y un 52% en la leche desnatada en polvo, respectivamente.

Ahora enviaremos las alitas al horno a 200C hasta que se doren. Me tomó unos 30 minutos conseguir a estos tipos bronceados:

Para seguir cocinando, es mejor usar una olla a presión, pero yo no tengo y comencé a cocinar en una cacerola pesada con fondo grueso y tapa hermética. Cambiamos las alas, agregamos zanahorias y cebollas:

Llénelo con agua fría (!). Heston también recomienda echar un poco de agua en el recipiente donde se horneó el pollo, utilizar una espátula para recoger todo lo quemado, dejar hervir y añadirlo todo a la sartén. Si tienes olla a presión el tiempo de cocción es de 2 horas. Cociné durante unas 5 horas a fuego lento; simplemente doblé todo, lo serví, lo cubrí con una tapa pesada y lo olvidé durante cinco horas. Luego se enfrió, se filtró cuidadosamente y aquí está: un caldo brillante con un sabor concentrado a real. Pollo frito! Y fíjate que no usé ni una gota de aceite:

Inmediatamente vertí parte del caldo en recipientes pequeños y moldes para hielo y lo congelé, pero este tarro de ½ litro lo guardé en el frigorífico. Esta cantidad fue suficiente para dos cacerolas de 3 litros. sopa fragante!!! Por cierto, después de reposar en el frigorífico, el caldo gelificó perfectamente:

Creo que a las buenas amas de casa no hace falta que les digan para qué más puede servir un caldo tan fuerte, cuántas salsas, cereales, verduras y lo más diferentes platos se puede cocinar sobre esta base.

¡Este es el caldo más delicioso que he probado jamás y soy un gran fanático del caldo! ¡Te recomiendo que lo hagas tú también!

Todos Buen provecho! ¡Buon apetito a tutti!

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El caldo es una decocción que se obtiene hirviendo huesos, carne, aves, pescado, champiñones en agua (decocción de champiñones). La palabra "caldo" llegó a nuestro idioma procedente del francés a principios del siglo VIII. y proviene del verbo "hervir, formar burbujas". Según el tipo de productos utilizados, se distinguen los caldos: huesos, carne y huesos, aves, pescado, champiñones. El caldo elaborado únicamente con la pulpa de la carne rara vez se hierve, especialmente para sopas. Las sustancias extractivas, proteínas, grasas y elementos minerales pasan al caldo de los productos.

Los extractos dan sabor, aroma y color al caldo. Hay dos grupos de extractos: nitrogenados y libres de nitrógeno.

Los extractos de nitrógeno incluyen aminoácidos libres, cuyo contenido en el tejido muscular del ganado grande y pequeño es hasta el 1% de su masa, dipéptidos, derivados de guanidina (creatina, creatinina, etc.), carbamida (urea), bases purínicas, etc.

Entre los aminoácidos, la glutamina juega un papel especial. Sus soluciones, incluso en concentraciones muy bajas (0,03%), tienen un sabor a carne muy pronunciado. La sal sódica del ácido glutámico (glutamato monosódico) se utiliza como condimento aromatizante.

Los derivados de guanidina (creatina, creatinina), que pasan al caldo, también desempeñan un papel importante en la formación del sabor de la carne y sirven como indicadores de la concentración de los caldos de carne.

Capítulo 1. Sopas

Las bases purínicas son productos finales del metabolismo de las proteínas contenidas en la carne. Una gran cantidad de ellos en los alimentos es perjudicial para el organismo, especialmente en la vejez y en una serie de enfermedades.

Los extractivos libres de nitrógeno incluyen glucógeno, glucosa, fructosa, inositol, ácidos (láctico, fórmico, acético, butírico), etc.

Todos los extractos tienen un efecto de jugo.

La cantidad de sustancias extractivas varía según la raza, sexo, edad y grado de gordura del animal. También son importantes el estado térmico de la carne (enfriada, refrigerada, descongelada) y el método de descongelación.

El sabor del caldo se ve significativamente afectado por la cantidad de colágeno que ha pasado a la glutina, así como por la grasa que se desprende durante la cocción.

Al cocinar carne, aves, pescado, se obtienen caldos que son similares en composición, pero que difieren en la proporción de nutrientes individuales y propiedades organolépticas.

Así, el caldo de carne y huesos contiene más sustancias extractivas y sales minerales que el caldo de huesos, pero menos sustancias grasas y nitrogenadas, la mayor parte de las cuales es glutina.

El valor nutricional El caldo de carne y huesos (carne) está determinado en gran medida por el tipo. producto semiacabado grumoso tomado para cocinar. Por lo tanto, los caldos de la cadera de res contienen más sustancias extractivas y menos proteínas en comparación con los caldos de pechuga. Son transparentes, tienen el mejor sabor y aroma y tienen un fuerte efecto de jugo. Los caldos de pechuga son algo turbios, contienen una gran cantidad de sustancias proteicas (glutina), que forman una solución coloidal en los caldos y dan la llamada riqueza, además de grasa fundida.

Durante la cocción, la glutina pasa al caldo de huesos (constituye el 77% del residuo seco del caldo), una parte insignificante (en comparación con el contenido de la carne) de minerales y grasas. La mayor parte de la grasa se acumula en la superficie y se elimina mecánicamente, sin embargo, una parte se emulsiona y se distribuye en el caldo. La grasa emulsionada enturbia el caldo y perjudica sus características organolépticas. Prácticamente no hay sustancias extractivas en el caldo de huesos.

160 Sección III. Tecnología de cocina

Al cocinar caldo de pescado, también pasan al agua sustancias extractivas, minerales y nitrogenadas. La cantidad total de sustancias solubles que pasan del pescado al caldo es del 1,5 al 2% de su masa. En caldos de pescado, menos que en carne, ácido glutámico, bases purínicas, dipéptidos. Una característica de los caldos de pescado es el contenido de una cantidad significativa de aminas, especialmente en caldos de pescado marino y metilguanidina, una base fuerte, en altas concentraciones, que tiene un efecto tóxico en los organismos vivos. Las sustancias nitrogenadas del pescado en el caldo están representadas principalmente por glutina: la cantidad de grasa emulsionada es insignificante. La composición mineral del caldo depende en gran medida del tipo de pescado.

Según los indicadores organolépticos, los caldos de mejor calidad se obtienen a partir de pescado de agua dulce recién capturado (perca, lucioperca, gorguera, etc.), así como de esturión y salmón. No se recomienda cocinar carpa, dorada, carpa, cucaracha, ya que el caldo tiene un sabor amargo.

Caldo de hueso. Para su elaboración se utilizan huesos alimentarios. Los huesos alimentarios incluyen: carne de res: cabezas articulares de huesos tubulares, torácicos, vertebrales y sacros; cerdo y cordero - vertebrados, tórax, pélvico,

1 tubular y sacro. Los caldos no se preparan a partir de las costillas y paletas de las canales de res, sino que se entregan para su procesamiento técnico. Los huesos vertebrales se utilizan para hacer salsas.

Los huesos vertebrales y planos se cortan en trozos de 5 a 6 cm de tamaño, las cabezas articulares se cortan en varios trozos y los tubos se dejan intactos. Los huesos de ternera de animales jóvenes y de cerdo se fríen ligeramente en el horno (30-45 minutos a

1 temperatura 150-200°C) para mejorar el sabor y apariencia

; caldo. La grasa derretida se escurre y se utiliza para pasar.

Yo recogiendo verduras.

Los huesos crudos preparados se vierten con agua fría, los huesos fritos se calientan (70-90 ° C) y se hierven a fuego lento. Durante el proceso de cocción se eliminan la espuma y la grasa de la superficie del caldo. La duración de la cocción del caldo con huesos de res es de 3 a 4 horas, de huesos de cerdo y cordero, de 2 a 3 horas. Con una cocción más prolongada, el sabor y las cualidades aromáticas del caldo se deterioran. 30-40 minutos antes del final de la cocción, ponga el perejil (raíz), las cebollas y zanahorias al horno y la sal. Las zanahorias y las cebollas, cortadas a lo largo en varias partes, se colocan en cacerolas limpias, secas y precalentadas y se hornean hasta que estén ligeramente doradas.

Capítulo 1. Sopas

costras, evitando que se queme. También puedes poner en el caldo tallos de perejil, apio, eneldo, recortes de cebolla, zanahorias y raíces blancas. Se filtra el caldo listo.

El caldo de huesos se puede preparar concentrado. El rendimiento de caldo concentrado es de 1 litro por 1 kg de huesos. Al preparar sopas, dicho caldo se diluye con agua hasta el volumen requerido de acuerdo con la tasa de colocación de materias primas por porción. Así, a razón de 100 g de huesos, por ración conviene tomar 100 g de caldo de huesos concentrado.

Caldo de carne y huesos. Se prepara de la misma forma que el caldo de huesos, pero 2-3 horas antes de finalizar la cocción se ponen trozos de carne que pesen entre 1,5 y 2 kg. Esto proporciona un mayor sabor no sólo del caldo, sino también de la carne. Además, el caldo queda más transparente. Para preparar el caldo se utiliza carne de res (paleta, subpaleta, pechuga, aderezo para canales de la categoría I de grasa), ternera (pechuga), cordero (paleta, pechuga), cerdo (paleta, cuello, pechuga). Tiempo de cocción de la carne de res: 2-2,5 horas, cordero y cerdo: 1,5-2 horas.

Al final de la cocción, se retira la carne terminada y se filtra el caldo.

Caldo de ave. Para su elaboración se utilizan huesos, despojos (corazón, estómagos, cuellos, cabezas, patas, alas, piel, cuellos), canales enteras de aves. Se cortan finamente los huesos, se sazonan las canales, se vierten con agua fría, se llevan rápidamente a ebullición y luego se cocinan hasta que estén tiernas a fuego lento durante 1-2 horas, durante el proceso de cocción se retiran la espuma y la grasa. 30-40 minutos antes de que el caldo esté listo, se le agrega perejil (raíz), zanahorias y cebollas. Se filtra el caldo listo.

Si se utilizan huesos, despojos y canales enteras al mismo tiempo para preparar el caldo, primero se hierven los huesos y los despojos y luego se colocan las canales enteras de acuerdo con el momento de su cocción.

Caldo de pescado. Para su elaboración se utilizan pescado y restos de comida de pescado (cabezas, aletas, piel, colas, espinas). Las cabezas grandes y los huesos vertebrales se cortan en pedazos. Previamente, se quitan las branquias de la cabeza y los ojos de las cabezas grandes.

Los desechos de comida preparados se vierten con agua fría, se llevan a ebullición, se retira la espuma formada en la superficie del caldo, se agregan perejil (raíz) y cebolla.

162 Sección III. Tecnología de cocina

Charle y cocine a fuego lento durante 40-50 minutos. Se filtra el caldo listo.

Al cocinar el caldo de las cabezas de esturión, una hora después del inicio de la cocción, se retiran las cabezas, se separa la pulpa y los cartílagos se siguen cocinando hasta que se ablanden durante 1 a 1,5 horas, y se filtra el caldo terminado.

A partir de los desechos de pescado se puede preparar un caldo concentrado con un rendimiento de 1 litro por 1 kg de materia prima.

Decocción de setas. Preparado a partir de fresco o champiñones secos. Los champiñones secos se vierten con agua y se dejan allí durante 10 a 15 minutos, y luego se lavan varias veces, cambiando el agua. Los champiñones secos bien lavados se vierten con agua fría (7 litros por 1 kg de champiñones) y se dejan hinchar durante 3-4 horas. Los champiñones se sacan, se lavan, se vierten con agua en la que se remojaron, sin escurrirlos por completo (puede haber arena en el fondo), se hierven hasta que estén tiernos durante 1,5 a 2 horas y se filtra el caldo terminado. Los champiñones hervidos se lavan para eliminar los residuos de arena, después de lo cual se cortan, se cortan o se pasan por una picadora de carne y se ponen en la sopa de 5 a 10 minutos antes del final de la cocción.

Para preparar sopas de aderezo en empresas de precocción, se pueden utilizar productos semiacabados de caldo de huesos concentrado y caldo con gelatina, elaborados en talleres especializados o empresas de compras.

Caldo de huesos concentradode huesos o huesos de res carne de res y la carne de cerdo se cocina de acuerdo con TU 28-24-84. Su tecnología no se diferencia significativamente de la tradicional. Para obtener 100 kg de caldo preparado, tome 190 kg de huesos. El caldo terminado se vierte en recipientes funcionales y se vierte intensamente. Frío. Enfriado El caldo tiene una consistencia gelatinosa. Su vida útil es de 48 horas a una temperatura de 4-8°C.

En el predpriyatiy-preparatorio caldos concentrados en la preparación de sopas de aderezo precriado en agua hirviendo en una proporción de 1:3.

Caldos con gelatina(pollo y carne) se preparan de acuerdo con TU 28-25-84. En caldo de pollo o carne ya preparado, obtenido hirviendo carne o pollo para cocinar empresas/ introducir gelatina hinchada (1% de la masa del caldo) y hervir durante 3 minutos. Luego se vierte el caldo en funcional capacidad, intenso enfriarse y almacenar: carne- no más 48 horas, pollo- no más 24 h a las 4-8°C..

En las empresas de precocción, el caldo de pollo con gelatina se utiliza para preparar sopas y salsas sin diluir.

Capítulo 1. Sopas

El caldo de carne con gelatina se diluye preliminarmente en agua hirviendo en una proporción de 1:1.

También se puede utilizar en sopas. caldo cubos y polvos.

La industria produce cubitos de caldo para carne, pollo y champiñones.

Los concentrados de caldo seco se utilizan desde hace mucho tiempo. La Carta de la Armada rusa (1797) ya menciona "caldos secos para cocinar sopas".

Los polvos se preparan evaporando caldo de huesos concentrado (el rendimiento de residuo seco es aproximadamente del 6%). El residuo seco se mezcla con sal, raíces secas picadas y hierbas.

Cuando se utilizan cubitos de caldo y polvos, las sopas se hierven en agua sin sal. Los cubos o el polvo se disuelven preliminarmente en una pequeña cantidad de agua caliente y se introducen en la sopa terminada 15-20 minutos antes de las vacaciones.