Áspic de aves o de caza, o de productos cárnicos en forma rico en vitaminas y minerales como: vitamina A - 66,7%, vitamina B2 - 16,7%, vitamina B5 - 14%, vitamina B6 - 15%, vitamina B12 - 20%, vitamina PP - 34,5%, potasio - 11,3%, fósforo - 25,5%, hierro - 18,3%, cobalto - 60%, cromo - 12,2%, zinc - 13,1%

¿Para qué sirve el áspic de aves o caza, o productos cárnicos en forma?

vitamina a es responsable del desarrollo normal, la función reproductiva, la salud de la piel y los ojos y del mantenimiento de la inmunidad.
Vitamina B2 Participa en reacciones redox, aumenta la susceptibilidad del color por el analizador visual y la adaptación a la oscuridad. La ingesta inadecuada de vitamina B2 se acompaña de una alteración del estado de la piel, las membranas mucosas y problemas de visión luminosa y crepuscular.
Vitamina B5 Participa en el metabolismo de las proteínas, las grasas, los carbohidratos, el metabolismo del colesterol, la síntesis de varias hormonas, la hemoglobina, promueve la absorción de aminoácidos y azúcares en el intestino y apoya la función de la corteza suprarrenal. La falta de ácido pantoténico puede provocar daños en la piel y las mucosas.
Vitamina B6 participa en el mantenimiento de la respuesta inmune, los procesos de inhibición y excitación en el sistema nervioso central, en la transformación de aminoácidos, el metabolismo del triptófano, lípidos y ácidos nucleicos, contribuye a la formación normal de glóbulos rojos, manteniendo un nivel normal de homocisteína en la sangre. La ingesta insuficiente de vitamina B6 se acompaña de disminución del apetito, deterioro del estado de la piel, desarrollo de homocisteinemia y anemia.
Vitamina B12 Juega un papel importante en el metabolismo y las transformaciones de los aminoácidos. El folato y la vitamina B12 son vitaminas interrelacionadas implicadas en la hematopoyesis. La falta de vitamina B12 conduce al desarrollo de una deficiencia parcial o secundaria de folato, así como a anemia, leucopenia y trombocitopenia.
vitamina pp Participa en reacciones redox del metabolismo energético. La ingesta inadecuada de vitaminas se acompaña de una violación del estado normal de la piel, el tracto gastrointestinal y el sistema nervioso.
Potasio es el principal ion intracelular involucrado en la regulación del equilibrio hídrico, ácido y electrolítico, participa en los procesos de impulsos nerviosos y regulación de la presión.
Fósforo participa en muchos procesos fisiológicos, incluido el metabolismo energético, regula el equilibrio ácido-base, forma parte de fosfolípidos, nucleótidos y ácidos nucleicos, es necesario para la mineralización de huesos y dientes. La deficiencia conduce a anorexia, anemia y raquitismo.
Hierro forma parte de proteínas de diversas funciones, incluidas las enzimas. Participa en el transporte de electrones, oxígeno, asegura la aparición de reacciones redox y la activación de la peroxidación. El consumo insuficiente provoca anemia hipocrómica, deficiencia de mioglobina, atonía de los músculos esqueléticos, aumento de la fatiga, miocardiopatía y gastritis atrófica.
Cobalto Es parte de la vitamina B12. Activa las enzimas metabólicas. ácidos grasos y metabolismo del ácido fólico.
Cromo Participa en la regulación de los niveles de glucosa en sangre, potenciando la acción de la insulina. La deficiencia conduce a una disminución de la tolerancia a la glucosa.
Zinc Forma parte de más de 300 enzimas, participa en la síntesis y descomposición de carbohidratos, proteínas, grasas, ácidos nucleicos y en la regulación de la expresión de varios genes. Una ingesta insuficiente provoca anemia, inmunodeficiencia secundaria, cirrosis hepática, disfunción sexual y malformaciones fetales. Estudios recientes han revelado la capacidad de altas dosis de zinc para alterar la absorción de cobre y contribuir así al desarrollo de anemia.

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Descripción del proceso tecnológico para la elaboración de "Pollo en gelatina".

Esquema tecnológico para la preparación de "Pollo en gelatina".

Descripción del proceso tecnológico de preparación de "Pollo en gelatina".

Las canales de pollo evisceradas se descongelan, se lavan y se colocan en un recipiente para cocinar con agua caliente (200-250 litros por 100 kg de producto), se llevan rápidamente a ebullición y luego se reduce el fuego. Retire la espuma del caldo hervido, agregue las raíces picadas, la cebolla, la sal, cocine a fuego lento hasta que esté cocido, después de lo cual las canales cocidas se retiran del caldo y se dejan enfriar. La carne del pollo se separa de la piel, los cartílagos y los huesos y se corta en rodajas finas. Se filtra el caldo y se le agrega la gelatina preparada, se deja hervir nuevamente. Coloque capas de pollo, verduras picadas y lechuga, vierta el caldo en moldes. Dejar en frío para que endurezca.

Cálculo del producto

El cálculo de los productos se realizó teniendo en cuenta el rendimiento del plato terminado por 100.000 g (100 kg).

Cálculo de abarrotes para la preparación de "gelatina de ternera".

Tabla 1.4.1.1: “Normas de producto teniendo en cuenta el rendimiento de un plato por 100.000 g (100 kg.)”

Jalea de carne
Asado de masilla de ternera


Raiz de perejil)
cebollas de bulbo

hoja de laurel
Granos de pimienta negra

Tabla 1.4.1.2: "Cálculo del consumo de materias primas, rendimiento de un producto semiacabado y de un producto terminado, teniendo en cuenta 100.000 g. (100 kg.)"

66*Peso de productos cocidos.


cebollas de bulbo

Cálculo de alimentos para la preparación de "lucioperca en gelatina"

Tabla 1.4.2.1: “Normas de producto teniendo en cuenta el rendimiento de un plato por 100.000 g (100 kg.)”

Tabla 1.4.2.2: "Cálculo del consumo de materias primas, rendimiento de un producto semiacabado y de un producto terminado, teniendo en cuenta 100.000 g. (100 kg.)"

Cálculo de comestibles para la preparación de "pollo en gelatina".

Cuadro 1.4.3.1: "Normas de producto teniendo en cuenta el rendimiento de un plato por 100.000 g (100 kg)"

Tabla 1.4.3.2: "Cálculo del consumo de materias primas, salida del producto terminado, teniendo en cuenta 100.000 g. (100 kg.)"

Nombre	Método de tratamiento térmico	Peso bruto de las materias primas, g.	Peso neto de materias primas, g.	Pérdidas durante el tratamiento térmico, % en peso de materias primas netas o producto semiacabado	Residuos del deshuesado y porcionado, % en peso de aves de corral después del tratamiento térmico	Salida del producto terminado,

pollo

Pepinos frescos sin pelar
tomates frescos
Guisantes verdes enlatados
coliflor en escabeche

4400 * Desperdicios y desperdicios provenientes del lavado, retiro de tallo, tapa, marcas de presión, quemaduras solares y

porcionado.

Análisis de procesos tecnológicos para la elaboración de platos gelatinosos.

El uso racional de diversos medios técnicos es de gran importancia para el crecimiento de la productividad laboral y la eficiencia de la producción de platos en gelatina. Dado que la preparación de platos en gelatina tiene muchos procesos tecnológicos de producción comunes, es necesario mecanizarlos y automatizarlos.

Para ello, en el taller culinario para la elaboración de platos en gelatina se debe instalar lo siguiente:

Mesas de producción para porcionar trozos de producto crudo, para cortar producto hervido, para limpieza manual de verduras;

Descongeladores para descongelar pescado y pollo;

Baños de lavado para lavar materias primas;

Máquinas cortadoras de verduras para cortar verduras crudas y

excoriación;

Calderas necesarias para cocinar platos directamente gelatinizados y preparar gelatina;

Picadoras de carne para moler carne;

Dispositivos de filtrado para filtrar caldos y gelatinas;

Rejillas para colocar platos de gelatina durante su enfriamiento;

Armarios frigoríficos para conservación breve de platos en gelatina.

Aves en gelatina

pollo en gelatina

Compuesto: pollo - 1 kg, gelatina (remojada en 1/2 taza de agua fría) - 1 cucharada. cuchara, zanahorias - 1 pieza, huevo duro - 1 pieza, Chicharo verde, mayonesa, perejil, especias: raíz de perejil - 1 pieza, laurel, pimienta negra molida, sal.

Lavar y dividir el pollo en trozos suficientemente grandes, verter agua sobre ellos para que cubra completamente la carne. Luego ponga al fuego hasta que hierva el agua, asegúrese de quitar la espuma. Agrega sal y especias. Hervir el caldo a fuego lento en una cacerola tapada. Una vez que el pollo esté listo, se debe retirar, separar los huesos y poner la carne en moldes especiales, que antes se enjuagan con agua fría. Adorne la carne con rodajas de huevo bien picadas, hojas de perejil verde, rodajas de zanahoria hervida y guisantes. Colar el caldo, añadir la gelatina previamente remojada, volver a prender fuego, llevar a ebullición, pero no hervir. A continuación, se vierten los moldes con carne con caldo y se colocan en frío hasta que solidifique. Para que la carne de un pájaro viejo sea más jugosa y tierna, es necesario poner el cadáver en agua con vinagre durante aproximadamente 1 hora antes de cocinarlo o frotarlo con jugo de limón por dentro y por fuera. Sirve el plato terminado con mayonesa.

Áspic simple de aves

Compuesto: pechuga de pollo- 1 pieza, muslos de pollo - 2 piezas, zanahorias - 2 piezas, sal y pimienta al gusto, laurel, gelatina - 30 g, huevos duros - 2 piezas, maíz y guisantes - 150 g cada uno, frescos perejil.

Ponga a hervir 1 litro de agua en una cacerola, agregue el pollo y las zanahorias. Sazone con sal y pimienta al gusto, agregue la hoja de laurel. Hervir el caldo durante aproximadamente una hora a fuego muy lento, tapado. Cuela el caldo, agrega la gelatina y revuelve hasta que se disuelva por completo. Separar la carne de los huesos y cortarla en cubos. Pelar los huevos cocidos y cortarlos en trozos, escurrir el líquido del maíz y los guisantes. Retire las zanahorias del caldo y córtelas en cubos. Ponga la carne, las zanahorias, los guisantes, el maíz y los huevos en moldes. Espolvorea con perejil finamente picado y vierte sobre el caldo. Poner en el frigorífico durante varias horas.

Queso de pollo o caza

Compuesto: pollo - 1 pieza, mantequilla - 200 g, queso duro - 150 g, Madeira - 100 g, nuez moscada, sal, pimienta, lanspic - 700 g, humo, verduras hervidas.

con hervido o Pollo frito quitar la pulpa. Pasarlo por una picadora de carne 2-3 veces. Combinar con queso rallado manteca. Mezcle bien, agregue Madeira, nuez moscada, humo (caldo de carne concentrado), mezcle bien nuevamente. Verter el queso así preparado en moldes o en brochetas y dejar endurecer.

Al servir, poner el queso en un plato y decorar con lanspic (ver Áspic de ternera o ternera), verduras hervidas.

Hígado de ganso en gelatina

Compuesto: hígado de ganso - 1 pieza, tocino - 50 g, aceite vegetal- 1 cucharada. cuchara, leche - 11/2 tazas, vino blanco - 1/2 taza; para gelatina: caldo de carne - 1/2 l, gelatina - 15 g, granos de pimienta negra - 6 piezas, hoja de laurel - 1 pieza, jugo de 1/2 limón.

Agregue especias al caldo de carne preparado, déjelo hervir a fuego lento bajo una tapa, luego cuele, vierta el jugo de limón y la gelatina, disuelta previamente en 2 cucharadas de agua. Hervir, enfriar un poco la gelatina y verterla en los moldes para que cubra sólo sus paredes. Esto se hace de la misma manera que durante la preparación de la mousse de jamón, cuya receta se encuentra arriba. Pele el hígado de la película y vierta la leche durante 1-2 horas. Cuando se ponga blanco, se debe pasar a una cacerola con tocino y mantequilla, luego verter vino y cocinar a fuego lento hasta que el hígado esté suave. Enfriar el hígado terminado, cortarlo en trozos limpios y ponerlo bellamente en moldes. Rellénelo con la gelatina restante hasta el borde.

pato en gelatina

Compuesto: pato magro - 1 canal, lechuga y perejil: carne molida: ternera - 200 g, hígado de ternera - 100 g, cerdo - 150 g, despojos de ave (hígado, estómago, corazón), panecillo - 80 g, caldo - 100 ml, huevos - 2 piezas, pimienta, sal, nuez moscada; caldo: huesos de ave, laurel, raíces aromáticas (raíz de perejil, cebolla, zanahoria) - 100 g, agua - 1,5 l, clavo, sal; gelatina: caldo - 750 g, proteína de 1-2 huevos, 15 g de vinagre al 3%; relleno: pepinillos encurtidos - 130 g, salchicha hervida- 200 gramos.

Es bueno limpiar la canal del pato, chamuscar, tripar, lavar y secar. Corte las alas hasta la primera articulación, luego corte con cuidado la carne en la articulación del hombro y retire los huesos. También retira los huesos de las piernas. Vuelva a colocar la carcasa, corte el lomo a lo largo con un cuchillo afilado y, separando con cuidado la carne de los huesos, retire el esqueleto. Corta con cuidado la carne de los huesos. Nivelar la capa de carne resultante con el resto de la piel, cortar la carne en trozos gruesos y ponerla donde quede menos. Ralla la capa de carne resultante con sal. Preparación del caldo: Pelar las verduras, verterlas con agua y hervir a fuego lento, añadir sal y especias al final de la cocción. Preparación del relleno: Remoja el panecillo en una pequeña cantidad de caldo frío. Ternera, cerdo, hígado de ternera pasar por una picadora de carne 3 veces, luego los despojos y el panecillo exprimido. Agrega el huevo, la pimienta, la sal y la nuez moscada a la carne picada. Mezclar todo bien hasta obtener una masa esponjosa. Mientras bate, vierta gradualmente 3-4 cucharadas. cucharadas de caldo o agua hervida. Extienda la carne de ave sobre la mesa y cúbrala con una capa uniforme de relleno, y coloque trozos de salchicha a lo largo de los bordes alternativamente con tiras de pepino del mismo tamaño. Gire la carne en un rollo y envuélvala en una servilleta, que debe estar bien atada. Coloque el paquete resultante en caldo colado caliente y cocine durante aproximadamente dos horas (cocine las aves viejas y grandes por más tiempo). Enfríe el panecillo terminado en el caldo, luego sáquelo y presiónelo con una tabla con una carga. El caldo se reduce a 3/4 de su volumen. Vierta el fondo del plato con una parte del caldo, enfríe. Sobre la gelatina resultante se pone un rollo, se corta en rodajas de 1 cm de grosor, se vierte nuevamente el caldo y se deja enfriar. Decora los bordes del gelatina con hojas de lechuga o perejil.

pavo en gelatina

Compuesto: carne de pavo - 1 kg, cebolla - 1 pieza, hoja de laurel - 2-3 piezas, sal y pimienta al gusto, gelatina - 20-25 g, agua - 2,5-3 l, ajo.

Vierta agua sobre la carne. En cuanto hierva, déjalo hervir durante 5 minutos y vierte el agua. Vierta nuevamente, ponga las zanahorias y cocine por 3-3,5 horas. Todo depende del pavo, cuando la carne comienza a separarse de los huesos, está listo. Puedes poner la cebolla con cáscara en una capa. Entonces el caldo tendrá un tono marrón dorado. El pavo generalmente es magro, pero se debe quitar la parte superior. Cepa. Remojar la gelatina con antelación y poner en el caldo. Al final de la cocción, sal, pimienta, poner una hoja de laurel. Luego separe la carne de los huesos y la piel, debe quedar un filete limpio y hervido. Disponer en platos, agregar el ajo y refrigerar.

Aspic de pollo relleno

Compuesto: pollo (tamaño mediano) - 1 pieza, ternera (o cerdo) - 200 g, panecillo (sin corteza) - 1 pieza, leche - 1 vaso, huevo - 1 pieza, pimienta, sal, zanahorias - 2 piezas, verduras perejil - 1 manojo, caldo (preparado para gelatina) - 2 tazas.

Lave el pollo destripado con agua corriente, córtele el cuello, corte las alas (hasta la primera articulación) y las patas hasta las rodillas y quítele la piel sin dañar la apariencia integral del ave. Deja las alas y muslos con huesos sobre la piel. Retire de los huesos la carne de pollo destinada al relleno, retire todas las venas, agregue una pequeña cantidad de ternera (o cerdo) y pásela por una picadora de carne. Agrega un panecillo sin costra, previamente remojado en leche, mezcla la masa y vuelve a pasar por la picadora de carne. Luego poner la masa de carne enrollada en un bol, mezclar bien (con una cuchara de madera) y, sin dejar de mezclar, agregar la yema de huevo, sal y pimienta al gusto, diluir con leche y finalmente agregar la clara de huevo (batida). La masa debe quedar lo más exuberante posible. Coser una parte de la piel del pollo y, por el hueco que queda, rellenarla con la masa cocida no muy apretada. Luego se sutura completamente la piel, pollo relleno envolver en una servilleta o gasa, transferir a una cacerola, verter agua no caliente, agregar zanahorias, perejil, pimienta al gusto y enviar durante una hora y media a cocinar al fuego a fuego lento. El pollo hervido debe enfriarse, luego debes sacarlo de la sartén, quitarle la servilleta, quitarle todos los hilos y cortarlo en trozos pequeños (tratando de no dañar la apariencia general del ave). En plato festivo Mueva las partes del pollo (la parte posterior debe quedar hacia abajo) y vierta sobre el caldo de pollo cocido. Enfriar el resto del caldo por separado y decorar la parte superior del pollo con la gelatina resultante.

Pollo en gelatina con verduras

Compuesto: pollo que pesa 1,5 kg, cerdo o ternera - 200 g, manteca de cerdo - 100 g, huevos - 2 piezas, puerro o cebolla, un poco de ajo, pepino encurtido - 1 pieza, caldo de pollo - 2 tazas, gelatina - 1 cucharadita; Para decoración: ensalada verde, zanahorias, pepinos y tomates, rábanos, ramitas de eneldo o perejil.

Corta la piel del lomo del pollo y con cuidado, para no dañarlo, retíralo de toda la canal, cortando la base y las alas al final de las patas. Cortar el filete de pechuga en rodajas y reservar. Retire los huesos y hierva el caldo en una pequeña cantidad de agua. Pasar el resto de la carne, junto con la ternera y el tocino, 3-4 veces en una picadora de carne con rejilla fina. Agrega los huevos, la cebolla y el ajo rallados, la sal, la pimienta y un poco de caldo a la carne picada, amasa bien. Extender la piel y rellenar, intercalando la carne picada con rodajas de pechuga y círculos de pepinos encurtidos, a los que previamente se les han quitado las semillas. Si es así, agregue más piezas. lengua hervida, jamón y higado de pollo. Coser la piel, envolver la carcasa con 2-3 capas de gasa y asegurarla. Coloque en una cacerola con agua hirviendo con sal y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. Si no queréis perder tiempo rellenando, entonces simplemente podemos hornear los mismos ingredientes en un molde. Hervir la gelatina previamente remojada en agua a fuego lento durante unos 30 minutos en caldo colado y dejar enfriar. Corte el pollo terminado en rodajas limpias, colóquelo en un plato con lados, decore con lechuga, ramitas verdes, rodajas de pepino, zanahorias, tomates y rábanos. Vierta sobre la gelatina enfriada y casi espesa, debajo de la capa de la cual se verán claramente tanto el pollo como las verduras con verduras.

Áspic con pollo, huevo y guisantes

Compuesto: muslos de pollo - 3 piezas, zanahorias - 1 pieza, granos de pimienta negra - 76 piezas, cebollas - 1 pieza, ajo - 3 piezas, laurel, sal, guisantes - 200 g, clavo - 2 yemas, huevos - 1 pieza, gelatina - 45 g.

Enjuagar bien el pollo y poner en un cazo, añadir agua y prender fuego. Dejar hervir, quitar la espuma, poner laurel, pimienta negra, clavo, verduras picadas. No es necesario picar finamente las verduras, ya que será necesario sacarlas. Cuando el caldo empiece a hervir, reduce el fuego y cocina a fuego lento durante aproximadamente una hora. Luego saca el pollo cocido, déjalo enfriar y desmóntalo liberándolo de los huesos. Corta la carne en trozos pequeños. Colar el caldo, dejar 2 tazas, verter el resto en un cazo, llevar a ebullición, verter toda la gelatina y, revolviendo, dejar que se disuelva. Retire la cacerola del fuego y déjela enfriar a temperatura ambiente. Luego coge un molde y vierte en él el caldo con la gelatina, unos 5 mm aproximadamente. Retirar el molde durante 15 minutos en el frigorífico, tiempo durante el cual el caldo tendrá tiempo de endurecerse un poco, pero no del todo. Luego poner en el fondo un círculo de huevos cocidos y unos guisantes, verterlos con unas cucharadas de caldo y volver a meter en el frigorífico durante 15 minutos. Ahora extiende la carne de pollo y vuelve a verter el caldo. Poner en el frigorífico durante la noche.

pollo en gelatina

Compuesto: pollo - 1 kg, zanahorias - 1 pieza, perejil, apio, sal, pimienta 3 guisantes, laurel, gelatina - 20 g, huevos duros - 2 piezas, pepino encurtido - 1 pieza, guisantes - 200 g.

Enjuagar el pollo, cortarlo en trozos pequeños, poner en una cacerola, agregar agua, agregar las verduras y los condimentos (sal, pimienta y laurel). Hervir durante una hora y media. Separar la carne cocida de los huesos y cortarla en trozos pequeños. Los huevos y los pepinos se cortan en cubos pequeños. Escurrir el líquido de los guisantes. Mezclar la carne con las verduras y los huevos. Dividir en tazones.

Disolver la gelatina en un poco de agua. Agrega la gelatina remojada al caldo colado en el que se cocinó el pollo, lleva a ebullición, pero no hierva. Vierta el pollo con caldo, enfríe un poco y refrigere durante 4-5 horas.

Filete De Pollo En Gelatina

Compuesto: filete de pollo- 1 kg, huevo- 1 pieza, zanahorias hervidas - 1 pieza, pimienta negra, sal, cubito de caldo, gelatina - 25 g, verduras para decorar, aceite vegetal.

Cortar el filete de pollo lavado a modo de libro, es decir, desde el borde hacia la mitad, casi cortándolo para que pueda extenderse y así aumentar de volumen. Batir con un martillo intentando maximizar el volumen, pero sin hacer agujeros. Sal, pimienta las chuletas resultantes. Batir un huevo en un bol y untar por encima. Poner una zanahoria cortada en forma de barra rectangular en el borde. Enrollar el rollo. Los rollitos resultantes se envuelven al azar varias veces con hilos y se fríen en aceite de girasol hasta que estén cocidos. Esto se hace en una sartén honda con tapa, a fuego lento. Los panecillos durante la fritura deben darse la vuelta varias veces. Necesitas freír durante al menos diez minutos. Luego se deben presionar los panecillos calientes para el plato de gelatina. Luego adquieren una forma aplanada. Mantener bajo presión durante 20 minutos. En este momento diluir 25 g de gelatina y un cubito de caldo con 450 ml de agua caliente en un tarro de medio litro. Retire los rollos de debajo de la prensa, retire los hilos y córtelos oblicuamente. Poner en un plato grande. Adorne con las zanahorias hervidas restantes y el perejil. Vierta el caldo con gelatina diluida. Pon el plato de gelatina en el frigorífico durante una hora. Los panecillos sobrantes se pueden utilizar como embutidos.

"Corazones" en gelatina

Compuesto: filete de pollo - 200 g, caldo de pollo - 150 ml, gelatina - 5 g, pimiento morrón, limón, pepino, huevo - 1 pieza, verduras.

Hervir el filete de pollo para que el caldo quede sabroso y fragante. Disolver la gelatina en caldo tibio y dejar que se hinche. Cortar o desmontar el filete de pollo en fibras, cortar corazones de pimiento rojo según el tamaño de moldes de corazón (estos pueden ser moldes para muffins), cortar corazones pequeños de cáscara de pepino. Calentar el caldo con la gelatina hasta que se disuelva, pero sin que hierva. En los moldes poner primero los corazones pequeños de pepino, luego los corazones de pimiento. Mezclar un tercio del caldo con gelatina con mayonesa. Primero vierte el caldo con mayonesa en los moldes, luego pon el pollo y vierte el caldo claro. Déjalo secar completamente en el frigorífico.

Pollo en gelatina en olla de cocción lenta.

Compuesto: pollo - 700 g, ajo - 3 dientes, pimienta negra -5 guisantes, laurel, gelatina - 25 g, sal, laurel.

Lavar el pollo cortado en trozos. Coloque los trozos de pollo en una cacerola multicocina, agregue pimienta negra, laurel, sal y ajo. Active el modo "Extinción" durante 2 horas. Luego saca el pollo, deja enfriar, escurre el caldo, cuela, agrega gelatina al caldo. Cortar el pollo en trozos, quitarle los huesos. Calentar el caldo para disolver la gelatina. Poner los trozos de pollo en un molde, verter el caldo, meter en el frigorífico para que solidifique por completo.

Aves en gelatina con verduras

Compuesto: filete de ave hervido casero o frito - 500 g, caldo - 5 tazas, zanahorias - 3 piezas, raíz de perejil - 1 pieza, guisantes enlatados - 2 cucharadas. cucharadas, coliflor - 5 inflorescencias, huevo cocido - 2 piezas, gelatina - 3 cucharadas. cucharadas, jugo de limón, pimienta negra, sal.

Cortar la carne de ave en trozos pequeños. Hervir las zanahorias picadas y el perejil junto con las inflorescencias de coliflor, vertiendo 1 vaso de caldo. Colar el caldo, sazonar las verduras con jugo de limón y pimienta al gusto. Remojar la gelatina en agua hervida fría. Cuando los granos se vuelvan transparentes, combine con el caldo tibio restante, hierva y disuelva la gelatina. Vierte la gelatina en un molde y deja enfriar. Cuando la gelatina se endurezca, coloque encima los huevos cortados en círculos, coloque la pulpa de pollo en el centro y las verduras alrededor. Vierta con cuidado el resto de la gelatina y colóquela en el frigorífico. Antes de servir, mojar el molde en agua caliente durante un minuto y poner en un plato. Adorne con pepinillos encurtidos, verduras encurtidas, aceitunas y rodajas de limón.

Este texto es una pieza introductoria. Del libro Platos en gelatina. Espliego autor Ulyanova Irina Ilyinichna

Platos en gelatina Como ya se mencionó, los platos en gelatina son aperitivos fríos. La gama de productos es muy amplia: el gelatina se prepara a partir de carne y pescado, aves y caza, huevos e incluso verduras. Se acostumbra servir rábano picante con vinagre o rábano picante por separado con gelatinas de carne y pescado.

Del libro Estudios sobre nutrición. el autor Mogilny N P

Huevos en gelatina Composición Por huevo: ensalada de carne - 100 g, mantequilla - 10 g, puré de espinacas - 50 g, gelatina de carne - 100 g, ensalada verde - 10 g, pimiento dulce - 5 g, perejil, vierta la gelatina en moldes para huevos de modo que él,

Del libro Deliciosas y variadas chuletas y panecillos. autor Ermakova Svetlana Olegovna

Champiñones rellenos IngredientesChampiñones salados - 100 g, zanahorias hervidas - 1 pieza, gelatina - 2 cucharaditas, agua - 1 taza Para decorar: zanahorias hervidas, pepinos encurtidos y tubérculos de patata hervidos - 1 pieza, aceite vegetal - 2 cucharadas, vinagre - 1 cucharadita de hojas verdes.

Del libro Un millón de ensaladas y aperitivos. autor Nikolaev Yu.N.

Champiñones en gelatina 100-150 g de champiñones salados, 2 cucharaditas de gelatina, 1 cucharada. agua. Adorne: 1 zanahoria hervida, 1 pepino encurtido, 1 papa hervida, 2 cucharadas de aceite vegetal, 1 cucharadita de vinagre al 3%, hierbas Prepare la gelatina: agregue 2-3 cucharadas al agua

Del libro Platos para los días de ayuno. Comer y no estar lleno. autor Lagutina Tatyana Vladimirovna

ROLLOS DE JELLY Componentes Jamón - 16 rodajas Carne de res - 16 rodajas Pepinos encurtidos - 8 piezas Huevo - 1 pieza Vino blanco seco - 1/2 taza Gelatina diluida - 1 l Aceite vegetal Caldo de carne Pimienta negra molida Sal Método de cocción 1. Cortar los pepinos en

Del libro Recetas con un "secreto". autor Zvonareva Agafya Tikhonovna

Cangrejos de bahía Ingredientes: 200 g de cangrejos enlatados, 300 ml de caldo de pescado, 2 cucharadas de mayonesa, 1 huevo duro, 2 cucharaditas jugo de limon, 5 g de gelatina, 1 manojo de perejil, 1 hoja de laurel, 2 granos de pimienta negra, 1 clavo, sal por

Del libro Secretos de la cocina rusa. autor Alkaev Eduard Nikolaevich

Setas ostra en gelatina Ingredientes: 400 g de setas ostra, 15 g de gelatina, 600 ml caldo de pollo, 2 huevos duros, 1 manojo de eneldo, sal al gusto, gelatina diluida en agua. Pelar los huevos y cortarlos en rodajas. Lavar y picar las hojas de eneldo, clasificar los champiñones, lavarlos, pelarlos,

Del libro Aspic y otros platos de pescado. autor

Camarones en gelatina Ingredientes: Camarones - 500 g, zanahorias - 1 pieza, raíz de perejil - 60 g, raíz de apio - 60 g, cebolla- 1 ud., cabezas, colas y espinas de pescado - 500 g, gelatina - 15 g, huevo duro - 1 ud., limón - 0,5 ud., laurel - 1 ud., granos de pimienta negra - 4

Del libro de Lecho, Vegetales enlatados y sus platos autor Autor de cocina desconocido -

Champiñones en gelatina Limpiar los champiñones o champiñones frescos, cortarlos en trozos grandes y hervir en un poco de agua, luego desechar, salar y, después de reposar un rato, picar finamente, disolver la gelatina previamente remojada e hinchada en el caldo de champiñones.

Del libro Deliciosos platos en precipitadamente. Durante 10, 20, 30 minutos autor Colección de recetas

HUEVOS DE JALEA Cortar los huevos duros por la mitad. Por separado, prepare la gelatina de carne (consulte la receta "Studen"), déjela enfriar, pero no deje que se endurezca por completo. Cortar el jamón en dados pequeños y los pepinillos en tiras. Vierte un poco de gelatina en el fondo del molde. cuando se congela

Del libro los mejores platos de pescado en vacaciones y para todos los días autor Kashin Serguéi Pavlovich

Gambas en gelatina 400–500 g de gambas, 1–2 zanahorias, 1 perejil (raíz), sal, 1/2 limón, gelatina. Hervir los camarones, pelarles la cáscara, cortarlos en trozos y refrigerarlos. Echar un poco de gelatina en un plato o plato y, cuando endurezca, poner las gambas preparadas,

Del libro ensaladas de carne y bocadillos autor Kashin Serguéi Pavlovich

SETAS EN JALEA 100 - 150 g de champiñones salados 2 cucharaditas de gelatina 1 vaso de agua 1 zanahoria 1 pepino encurtido 100 g de patatas 2 cucharadas. cucharadas de aceite vegetal 1 cucharadita de vinagre de hojas verdes al 3%

Del libro Platos en gelatina. Carne, pescado, fruta… autor Zvonareva Agafya Tikhonovna

78. Productos de áspic de camarones 1 taza de camarones hervidos (calamares, vieiras), 1 1/2 - 2 tazas de gelatina preparada (o caldo de gelatina), 1 zanahoria, 8-10 aceitunas, 1/2 limón, 10-12 ramitas de verduras, 1 cda. l. guisantes enlatados. Tiempo de cocción - 20 min. en moldes con

Del libro del autor.

Cangrejos rellenos Ingredientes: 200 g de cangrejos en lata, 300 ml de caldo de pescado, 40 g de mayonesa, 1 huevo duro, 40 ml de zumo de limón, 5 g de gelatina, perejil, 1 diente, laurel, pimienta negra en grano, sal Elaboración: Pelar y picar el huevo

Del libro del autor.

Rollitos de gelatina Ingredientes 16 lonchas de jamón, 16 lonchas de ternera, 8 pepinos (encurtidos), 1 huevo, 1/2 taza de vino blanco seco, 1 litro de gelatina diluida, aceite vegetal, caldo de carne, negro Pimienta molida, sal Método de preparaciónCortar los pepinos por la mitad.

Del libro del autor.

Áspic con jamón Áspic en rollitos de jamón Ingredientes: gelatina - 50 g, caldo - 1 l, huevos cocidos - 2 piezas, guisantes enlatados- 200 g de zanahorias hervidas - 1 pieza, filete de pollo hervido - 100 g, jamón - 200 g de verduras... Desmontar el pollo hervido en fibras o picarlo finamente,

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Ministerio de Educación y Política de Juventud

Territorio de Stávropol

Institución educativa profesional presupuestaria estatal

"Colegio multidisciplinario estatal de Kislovodsk"

TRABAJO DEL CURSO

Tema: "Desarrollo de la gama y tecnología para la elaboración de platos fríos de gelatina"

disciplina: "Organización del proceso de cocción y preparación de productos culinarios fríos complejos"

Completado por un estudiante

Kubanova Alina Umaralievna

gerente de trabajo

Fedorova Angelina Grigorievna

kislovodsk 2016

Introducción

1. Bases teóricas tecnologías

1.1 Información general del tema a desarrollar. Importancia en la nutrición

1.2 Clasificación de platos. Gama de productos

1.3 Características de las materias primas y productos básicos.

2. Procesos tecnológicos para la elaboración de productos culinarios

2.1 Organización del lugar de trabajo al preparar las comidas.

2.2 Cocción mecánica de materias primas.

2.3 Características de la preparación de platos sobre el tema que se está desarrollando.

3. Ventas de productos terminados

3.1 Organización del lanzamiento de platos sobre el tema en desarrollo.

3.2 Condiciones de almacenamiento comidas listas

4. Elaboración de documentación reglamentaria y tecnológica.

4.1 Mapa tecnológico nº 1 "Medusas"

4.1.1 Técnico enrutamiento

4.1.2 Proceso tecnológico

4.1.3 Ejecución, presentación, venta y almacenamiento

4.1.4 Indicadores de calidad y seguridad

4.2 Mapa tecnológico nº 2 "Jalea de ternera"

4.2.1 Mapa técnico y tecnológico No. 1

4.2.2 Proceso tecnológico

4.2.3 Ejecución, presentación, venta y almacenamiento

4.2.4 Indicadores de calidad y seguridad

Bibliografía

Solicitud

Introducción

La restauración pública es una rama de la economía nacional, un conjunto de empresas dedicadas a la producción, venta y organización del consumo. El valor fundamental de las empresas. Abastecimiento es que satisfacen la necesidad humana primaria - la necesidad de alimentos - y tienen la capacidad de influir en el consumo racional de alimentos, la estructura de una buena nutrición.

Las comidas frías y los refrigerios se suelen servir al comienzo de la comida. En la carta de desayunos y cenas pueden ser el plato principal.

El tema de este curso fue elegido por su relevancia, ya que hoy en día los platos fríos en gelatina se utilizan cada vez más en nutrición. Ocupan un lugar importante en la carta de los establecimientos de restauración.

Objeto del curso: desarrollar un surtido, redactar documentación y estudiar la tecnología de preparación de platos de gelatina fría.

Objetivos de la asignatura: estudiar las características físicas, químicas y organolépticas de las materias primas utilizadas para la elaboración de platos fríos en gelatina, para ello: la importancia de los platos fríos en gelatina en la nutrición de los productos culinarios; características de su diseño y vacaciones; clasificación de productos culinarios; condiciones y términos de almacenamiento; desarrollo de la tecnología de producción.

Anteriormente, para la elaboración de este tipo de producto se utilizaba como materia prima pescado de la familia del esturión y pescado parcial de huesos grandes y pequeños. En los últimos años, muchas especies de peces marinos y oceánicos se han utilizado para la producción de gelatinas ( lubina, bacalao, eglefino, jurel, etc.), así como mariscos (carne de gamba pequeña antártica, pasta proteica del océano, etc.).

1. Fundamentos teóricos de la tecnología.

1.1 Información general sobre el tema que se está desarrollando. Importancia en la nutrición

Gelatina: un plato de mesa fría, un aperitivo. Hasta principios del siglo XIX. El gelatina como platos especiales no existía.

En Rusia se elaboraban diferentes gelatinas, tanto de carne como de pescado, utilizando crumble.

Estos platos, sólidos en cuanto a material y sabor, no tenían una vista frontal atractiva y durante mucho tiempo siguieron siendo platos populares comunes.

Los chefs franceses que trabajaron en Rusia utilizaron la idea de las gelatinas, procesando las gelatinas de tal manera que las convirtieron en un nuevo plato.

En primer lugar, se negaron a desmoronarse, al contrario, empezaron a elegir los mejores, más deliciosos y bellamente cortados trozos de pescado.

Luego, los chefs franceses introdujeron la clarificación de los caldos.

Habiendo suministrado estos caldos con cola de pescado, llevaron los rellenos a un estado fuerte y transparente, combinado con la consistencia más delicada.

Al principio, las jaleas eran sólo pescado, luego los franceses extendieron este principio a la carne, la caza y las aves.

Los beneficios y daños del gelatina. Dado que el componente principal de las jaleas es la gelatina, los nutricionistas suelen hablar de ello.

La gelatina es una mezcla de péptidos, un derivado del colágeno.

El colágeno en sí prácticamente no se absorbe. En el estómago humano hay una enzima gelatinasa que descompone la gelatina, pero funciona de manera diferente para cada persona, por lo que no todos pueden aprovechar al máximo las valiosas propiedades de la gelatina.

Quizás su principal ventaja sea el alto contenido del aminoácido glicina, que tiene un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso, ayuda a calmarse y concentrarse.

Además, la glicina se une a sustancias tóxicas, incluido el acetaldehído neutralizante, que se forma durante la descomposición del etanol y provoca resaca.

Por eso es bueno tomar un refrigerio con gelatina.

La gelatina contiene dos aminoácidos más raros, hidroxiprolina y oxilisina, y es rica en hierro y calcio.

Sin embargo, no se debe abusar de los platos de gelatina. Son ricos en calorías, pero no nutritivos, porque no contienen todos los aminoácidos necesarios para el ser humano.

La gelatina aumenta la coagulación sanguínea. Para otros, esto solo es beneficioso, pero para alguien los kilos de más y los coágulos de sangre son inútiles.

Además, la gelatina contiene oxalatos y puede provocar la formación de cálculos en los riñones y la vesícula biliar.

Así que no es necesario comer mucho gelatina. Él no está diseñado para esto.

El áspic no es un alimento, sino un aperitivo diseñado para estimular el apetito. Come un bocado y listo.

Qué productos se combinan en gelatina. Por lo general, el gelatina se sirve con rábano picante o mostaza, regado con kvas. Pero, como acabamos de descubrir, este es un excelente refrigerio para bebidas más fuertes, por lo que un pepinillo también te vendrá bien.

1. 2 Clasificación de platos. Gama de productos

gama de productos semiacabados de cocina

Las rodajas se utilizan para platos en gelatina. pescado hervido esturión, rodajas Salmón o de peces con esqueleto óseo (bacalao, eglefino, lucioperca).

Para platos en gelatina, se prepara previamente caldo de gelatina de pescado. Se prepara a partir de desechos de pescado y luego se clarifica.

Para hacer esto, use clara de huevo salada, ligeramente batida y fría: agregue el 8-10% de las claras de huevo bien mezcladas, diluidas con agua, mezcle y caliente hasta que hierva.

Antes de la clarificación, a veces se añade vinagre al caldo, lo que mejora el sabor de la gelatina y contribuye a su clarificación.

Se filtra el caldo clarificado.

Para la gelificación normal de caldo-gelatina de pescado por 1 kg de caldo, se utilizan 30-35 g de gelatina, que se lava previamente con un colador y luego se remoja durante 30 minutos - 1,5 horas.

Al caldo colado y clarificado se le añade gelatina al final de la cocción.

Los platos en gelatina se preparan a partir de productos cárnicos hervidos, cortados en porciones o trozos pequeños.

Utilice lengua hervida, ternera hervida, ternera hervida.

La gelatina se prepara en concentrado. caldos de carne. La gelatina remojada se disuelve en caldo caliente.

Aclarar el caldo con claras de huevo. Si la gelatina está destinada a la preparación de platos de caza, se le añaden huesos de caza picados.

Al clarificar el caldo se añaden especias (laurel, pimienta de Jamaica, clavo) y vinagre.

La gama de productos es muy diversa:

platos en gelatina de pescado y productos no pesqueros;

carne en gelatina; huevos

espliego; champiñones y verduras en gelatina;

lenguas gelatinosas;

aves en gelatina;

juego en gelatina, etc.

Mapa tecnológico nº 1 "Medusas"

	Peso bruto, gramos
		El esturión se hierve junto con la piel y el cartílago. Se colocan porciones de pescado hervido o guisado y refrigerado sobre una fina capa de gelatina congelada, vertida en una bandeja para hornear, de modo que queden pequeños espacios entre los trozos de pescado. Cada porción de pescado se adorna con perejil, rodajas de limón y zanahorias hervidas en carbotones. Luego las decoraciones se fijan con gelatina fría cocida en caldo de pescado y se dejan endurecer. Posteriormente se vierte el pescado con la gelatina restante de modo que su capa sobre el trozo de pescado sea de 0,5-0,8 cm, cuando se suelta el pescado se corta la gelatina en porciones, dejando una capa de gelatina alrededor de cada trozo. El pescado de mar se sirve con salsa de rábano picante, con y sin guarnición de verduras, y también sin salsa ni guarnición.
Masa de pescado hervido

Perejil (verdes)


Rinde para 1 porción

Mapa tecnológico No. 2"Ternera en gelatina"

Nombre de las materias primas, productos alimenticios	Peso bruto, gramos	Peso neto o producto semiacabado, g	El proceso tecnológico de fabricar, diseñar y servir un plato (producto).
Ternera			La ternera frita se corta en 1-2 trozos por ración. Se vierte una fina capa de gelatina en la bandeja y se deja endurecer. Luego se colocan encima trozos de ternera preparados, se decoran con hojas de zanahoria encima, se vierten con una fina capa de gelatina y se enfrían. Cuando la gelatina se endurece, se vuelven a verter los productos sobre la gelatina de modo que su capa quede 0,5 cm por encima de los productos y la salsa se sirve por separado. El plato se puede estrenar sin salsa ni guarnición.

Masa de ternera asada

Perejil (verdes)

Rinde para 1 porción

Mapa tecnológico No. 3. "Pájaro en gelatina"

Nombre de las materias primas, productos alimenticios.	Peso bruto, gramos	Peso neto o producto semiacabado, g
			La pulpa de ave terminada se corta en rodajas finas. La gelatina se vierte en el molde y se enfría. Cuando se endurece en las paredes del molde con una capa de 1 cm, la parte no endurecida de la gelatina se vierte en dos o tres pasos, el molde se llena con pájaros en rodajas finas, así como verduras picadas en sentido figurado. . Cada capa de productos se rellena con gelatina y se enfría. El gelatina se prepara en porciones. Antes de servir, la forma se sumerge en agua caliente durante unos segundos y se coloca el gelatina en un plato. El gelatina se puede cocinar sin salsa ni guarnición.
Peso del ave hervida



Tomates

coliflor en escabeche
Rinde para 1 porción

Mapa tecnológico No. 4. "Esturión estrellado en gelatina"

Nombre de las materias primas, productos alimenticios.	Peso bruto, gramos	Peso neto o producto semiacabado, g	El proceso tecnológico de fabricación, diseño y servicio de platos (productos).
			El pescado con esqueleto óseo se corta en filetes con piel sin costillas y se cuece. Sobre una fina capa de gelatina congelada vertida en una bandeja para hornear, se colocan trozos de pescado enfriado hervido o escalfado en porciones de modo que queden espacios entre los trozos de pescado. Cada ración de pescado se decora con perejil, rodajas de limón y zanahorias hervidas. Las decoraciones se fijan con gelatina fría cocida en caldo de pescado y se dejan endurecer. Posteriormente se vierte el pescado con la gelatina restante de modo que su capa sobre el trozo de pescado sea de 0,5-0,8 cm, cuando se suelta el pescado se corta la gelatina en porciones, dejando una capa de gelatina alrededor de cada trozo. El pescado de mar se sirve con salsa de rábano picante, con y sin guarnición de verduras, y también sin salsa ni guarnición.
Masa de pescado hervido

Perejil (verdes)


Rinde para 1 porción

Mapa tecnológico No. 5. "Aspic de productos cárnicos"

Nombre de las materias primas, productos alimenticios.	Peso bruto, gramos	Peso neto o producto semiacabado, g	El proceso tecnológico de fabricar, diseñar y servir un plato (producto).
			Se cocinan productos cárnicos. La gelatina se vierte en el molde y se enfría. Cuando se endurece en las paredes del molde con una capa de 1 cm, la parte no endurecida de la gelatina se escurre en dos o tres pasos, el molde se llena con cortes de carne finamente cortados, así como cortados en forma figurada. verduras. Cada capa de productos se rellena con gelatina y se enfría. El gelatina se prepara en porciones. Antes de servir, la forma se sumerge en agua caliente durante unos segundos y se coloca el gelatina en un plato. El gelatina se puede cocinar sin salsa ni guarnición.
Lengua de res
Masa de lengua hervida
Peso de productos terminados.
gelatina de carne



Tomates
Rinde para 1 porción

Mapa tecnológico No. 6. "Camarones En Gelatina"

Nombre de las materias primas, productos alimenticios.	Peso bruto, gramos	Peso neto o producto semiacabado, g	El proceso tecnológico de fabricar, diseñar y servir un plato (producto).
			Se hierven las zanahorias peladas. Luego se hierven los camarones y se echan en un colador. La gelatina se vierte en el molde y se enfría. Cuando endurece en las paredes del molde con una capa de 1 cm, se escurre la parte no endurecida de la gelatina en dos o tres pasos, se rellena el molde con gambas, así como con verduras picadas en forma de figuras. Cada capa de productos se rellena con gelatina y se enfría. El gelatina se prepara en porciones. Antes de servir, la forma se sumerge en agua caliente durante unos segundos y se coloca el gelatina en un plato. El gelatina se puede cocinar sin salsa ni guarnición.
Perejil (verdes)

Guisantes verdes enlatados
caldo de pollo

Rinde para 1 porción

1 . 3 Características de los productos básicos de las materias primas y productos utilizados para cocinar.platos

	Composición química	El valor nutricional	Clasificación	requerimientos de calidad	Términos y condiciones de almacenamiento.
	Vitamina A, RAE: 280 mcg Vitamina D, ME: 642 UI Vitamina K: 0,1 mcg Vitamina E, alfa tocoferol: 0,5 mcg Vitamina B, tiamina: 0,09 mg Vitamina B12, cobalamina: 2,9 mcg Vitamina PP, Niacina: 11,1 mg Vitamina B4, Colina: 87,3 mg	16,4 g - proteínas 10,9 g - grasa 71,4 g - agua 1,3 g - ceniza		El esturión se entrega al POP congelado. El esturión pertenece al pescado de primer grado, es decir. Debe estar bien alimentado, la superficie del pescado debe estar limpia, de color natural, sin daños externos, el corte es correcto, la consistencia densa, olor a pescado fresco.	La temperatura en el espesor del pescado congelado debe ser de al menos -8°C. Las canales y trozos de esturión, preparados para cortar productos semiacabados en porciones o para su uso en su totalidad, después de enfriarlos, se almacenan a una temperatura de 2 a 6 ° C durante no más de 24 horas. almacenarse, se envían inmediatamente para tratamiento térmico. Los productos elaborados con masa de chuleta y carne picada se almacenan a la misma temperatura durante no más de 12 horas, el pescado de corte especial, no congelado, se almacena a una temperatura de -2 a +2 ° C durante 24 horas; chuletas, carne picada congelada a ~4 + -6°C - 72 horas
	Vitamina A, RE: 2 mcg betacaroteno: 0,01 mg Vitamina B1, Tiamina: 0,04 mg Vitamina C, ascórbica: 40 mg. Vitamina PP: 0,2 mg Potasio: 163 mg Calcio: 40 mg Magnesio: 12 mg Sodio: 11 mg Azufre: 10 mg	0,7 g - proteínas 3,3 g - carbohidratos	El fruto de una planta del género Citrus (Citrus) subtribu Citrus (Citreae) de la familia Rutaceae (Rutacea)	Los limones son frutos de forma ovalada o ovoide. Las rodajas de pulpa de limón deben crecer juntas entre sí y con la cáscara. Por sabor agradable Las variedades pomológicas de limones se dividen en los siguientes grupos: comunes (agrios): contienen entre un 5 y un 8% de ácidos; dulce: contiene entre 7 y 9% de azúcar.	Los limones se almacenan en cajas. Las frutas se almacenan en establecimientos de restauración hasta por 3 días en el mismo recipiente a una temperatura de 4 ° C y una humedad relativa del 85%.
Perejil (verdes)	Vitamina A: 950 mcg betacaroteno: 5,7 mg Vitamina B1: 0,05 mg Vitamina C: 150 mg Vitamina E: 1,8 mg Vitamina PP: 1,6 mg Potasio: 800 mg Calcio: 245 mg Hierro: 1,9 mg	3,7 g - proteínas 0,4 g - grasa 7,6 g - carbohidratos	El género del perejil es miembro de la familia Umbrella, orden Umbrella.	Las hojas de perejil deben tener un sabor y aroma peculiar. Exteriormente, el perejil debe estar limpio, fresco, sin manchas amarillas ni daños mecánicos.	El perejil se puede almacenar durante aproximadamente una semana a una temperatura de + 10 grados y una humedad relativa del 95-100%. La vida útil del perejil en el frigorífico es de varias semanas, aproximadamente de 2 a 3, en el compartimento inferior del frigorífico. La vida útil del perejil en el congelador puede ser de varios meses. La vida útil del perejil seco es bastante larga, al menos 2 años. Debe estar en un recipiente aparte de porcelana o vidrio. Se debe guardar en un lugar oscuro donde no caigan los rayos del sol.
	Vitamina A: 2000 mcg betacaroteno: 12 mg Vitamina B1: 0,06 mg Vitamina C: 5 mg Vitamina E: 0,4 mg Vitamina PP: 1,1 mg Niacina: 1 mg Potasio: 200 mg Calcio: 27 mg Aluminio: 323 mcg Hierro: 0,7 m	1,3 g - proteínas 0,1 g - grasa 6,9 g - carbohidratos 88 gramos - agua	La especie de zanahoria (Daucus carota L.) incluye tres subespecies: maximus, occidental (europea) y oriental (asiática). La subespecie oriental se divide en dos grupos de variedades: Se cultiva un grupo de variedades de zanahorias: convar. afgano. Un grupo de variedades de zanahoria silvestre - convar. oriental	El cultivo de raíces debe estar fresco, limpio, no marchito, no contaminado, no agrietado y libre de signos de enfermedades y daños por plagas.	Las zanahorias se pueden almacenar en cajas, cajones, bolsas o a granel. La altura recomendada del terraplén es de 2-3 m. Cuando se almacenan zanahorias en bolsas, la altura máxima de apilamiento es de 3 m. La temperatura de almacenamiento debe mantenerse entre 0 y 5°C. La temperatura óptima de almacenamiento es de 0 a 1 °C. En los frigoríficos, donde la temperatura se mantiene entre 0 y 1 °C, la humedad relativa del aire debe mantenerse entre el 95 y el 98%; en cámaras con sistema de ventilación forzada (sin refrigeración artificial), en las que la temperatura varía de 1 a 5 ° C, la humedad relativa del aire debe mantenerse en el rango de 90 a 95%. La vida útil promedio durante el almacenamiento es de 4 a 6 meses.
Ternera	Vitamina B1: 0,14 mg Vitamina B4: 105 mg Vitamina E: 0,2 mg Vitamina PP: 9,9 mg Niacina: 5,8 mg Potasio: 345 mg Calcio: 12 mg Magnesio: 24 mg Sodio: 108 mg Azufre: 213 mg Fósforo: 206 mg Hierro: 2,9 mg Yodo: 2,7 mcg	19,7 g - proteínas 2 gramos de grasa 77,3 gramos - agua 1 g - ceniza	La ternera se divide en dos categorías: ternera yo La categoría de terneros lecheros tiene músculos de color rosado desarrollados satisfactoriamente. Las acumulaciones de grasa se encuentran en la región de los riñones y la cavidad pélvica, en las costillas y en algunos lugares de las caderas, las partes espinosas de las vértebras dorsales y lumbares no sobresalen. La ternera de categoría II procedente de terneros alimentados tiene músculos menos desarrollados, de color rosado, hay pequeñas cantidades de grasa en los riñones y la pelvis. Las partes espinosas de las vértebras dorsal y lumbar sobresalen ligeramente.	Según parámetros organolépticos la carne debe tener: La consistencia es elástica, densa, con una costra seca en la parte superior. Color característico de la ternera. olor peculiar carne fresca. El estado de la grasa no es oscuro, parcialmente teñido de rojo con sangre, no pegajoso. El caldo debe quedar claro y fragante.	No se recomienda de ninguna manera el almacenamiento prolongado de ternera. Incluso sometiendo esta carne a congelación, es necesario consumirla lo antes posible. Debido a la mayor jugosidad, pierde rápidamente sus propiedades gustativas y se vuelve dura, por lo que cuanto más tiempo se almacene la ternera, más drásticamente cambiará su estructura. De media, la vida útil de este tipo de carne en el congelador es de un máximo de 10 meses.
Grasa animal, convertida en comestible (carne de res)	Vitamina A: 27 mcg Retinol: 0,02 mg betacaroteno: 0,04 mg Vitamina E: 1,3 mg Potasio: 6 mg Sodio: 10 mg Fósforo: 7 mg Cloro: 18 mg	99,6 g - grasa 0,3 g - agua 0,1 g - ceniza	Los principales tipos de grasas animales fundidas son: carne de vacuno, cordero, cerdo, caballo, huesos, aves, prefabricadas.	Los indicadores de gusto y olfato deben ser característicos de este tipo de grasa. No se permiten olores ni sabores extraños en el caso de las grasas de primera calidad. Para las grasas de grado I, se permite un agradable olor y sabor a frito. Las grasas combinadas pueden tener olor y sabor a frito, así como el caldo y los chicharrones, cuya consistencia se determina presionando la grasa con una espátula de metal a una temperatura de 15 a 20 ° C. Según el grado de frescura, las grasas se dividen en frescas, no sujetas a almacenamiento; frescura cuestionable y mimado.	Las grasas animales extraídas se almacenan a una temperatura de -5 a -8°C durante un máximo de 6 meses. En el comercio, las grasas se almacenan a una humedad relativa del 80 % y una temperatura de 0 a 6 °C durante hasta 1 mes.
	Vitamina A: 72 mcg Retinol: 0,07 mg betacaroteno: 0,01 mg Vitamina B1: 0,07 mg Vitamina B2: 0,15 mg Vitamina C: 1,8 mg Vitamina E: 0,5 mg Vitamina PP: 12,5 mg Potasio: 194 mg Calcio: 16 mg Azufre: 186 mg Hierro: 1,3 mg	18,2 g - proteínas 18,4 gramos de grasa 62,6 gramos -- agua 0,8 g - ceniza	El pollo se clasifica: según el método de elaboración (semiviscerado, eviscerado, eviscerado con un juego de menudencias) por edad (canales de aves adultas y aves jóvenes) por estado térmico (enfriado, refrigerado, congelado)	Por frescura, el ave se divide en fresca y de dudosa frescura. Un pájaro fresco tiene un pico brillante, ojos saltones, piel seca de color blanco amarillento y músculos rosados en los pollos. La grasa es blanca con un tinte amarillento, no pegajosa. El caldo es claro y fragante. Olor característico a ave fresca.	La temperatura en el espesor de los músculos oscila entre 0 y +4 °C. A temperaturas de -1 a +4 ° C y una humedad relativa del 85%, se permite el almacenamiento durante 7 a 12 días. Los subproductos son los más perecederos. Su tiempo de almacenamiento a una temperatura de -1 a +4 °C y una humedad relativa del 85% no supera los 3 días.
	Vitamina A: 10 mcg betacaroteno: 0,06 mg Vitamina B1: 0,03 mg Vitamina C: 10 mg Vitamina E: 0,1 mg Vitamina K: 16,4 mcg Vitamina PP: 0,3 mg Potasio: 141 mg Aluminio: 425 mcg	0,8 g - proteínas 0,1 g - grasa 2,5 g - carbohidratos 95 gramos - agua 0,5 g - ceniza	Los pepinos se clasifican según: 1. Tiempo de maduración 2. Selección de cultura 3. Tipo de polinización 4. Tipo de floración 5. Tamaño de la fruta 6. La naturaleza de la superficie.	Los pepinos deben estar limpios, frescos, enteros, de forma y color saludables y tener un sabor y olor agradables.	Los pepinos se entregan a los establecimientos de restauración en cajas de 30 kg. Guárdelos hasta 3 días a una temperatura de 4 grados y una humedad relativa del 85-90%.
Tomates	Vitamina A: 133 mcg betacaroteno: 0,8 mg Vitamina B1: 0,06 mg Vitamina C: 25 mg Vitamina E: 0,7 mg Vitamina PP: 0,7 mg Potasio: 290 mg Magnesio: 20 mg	1,1 g - proteínas 0,2 g - grasa 3,8 g - carbohidratos 92 gramos - agua 0,7 g - ceniza	Los tomates se distinguen por el color: rojo, rosa, amarillo, negro. En forma: plana, redondeada, alargada, en forma de ciruela. Por superficie: lisa, acanalada. Por peso: de 60 g a 100 g o más.	En apariencia, los frutos deben ser frescos, enteros, limpios, sanos, densos, típicos de la forma variedad botánica, con o sin pedúnculo, no dañados por plagas agrícolas, no demasiado maduros, sin daños mecánicos ni quemaduras solares. Se permiten frutas con defectos menores de forma y color, con ligera presión del recipiente, ligeros hematomas y grietas cicatrizadas para la primera clase, no más del 1%, la segunda, no más del 3%.	Dependiendo de su madurez, se almacenan durante diferentes periodos. Los frutos maduros (rojos) se almacenan durante 1 a 1,5 meses. en un glaciar o frigorífico a una temperatura de 1-2°C y una humedad relativa del 85-90%. Rosa y marrón a una temperatura de 4..5 ° C - hasta 2 meses. El almacenamiento de tomates rosados a temperaturas inferiores a 4°C provoca la decoloración de la fruta, pérdida de firmeza y acorta su vida útil. Los tomates lácteos y verdes se maduran en cámaras con etileno. La temperatura óptima para conservar los tomates verdes es de 12...21°C, para los rosados y rojos duros, de 8...10°C.
Guisantes verdes enlatados	Vitamina A: 76 mcg alfa caroteno: 15 mcg betacaroteno: 0,91 mg Vitamina B9: 24 mg Vitamina E: 0,02 mg Potasio: 106 mg Hierro: 1,29 mg	3,01 g - proteínas 0,48 g - grasa 10,6 g - carbohidratos 85,13 gramos -- agua	Los guisantes enlatados se producen en 3 variedades principales: primera calidad, primera calidad y mesa.	El grado más alto contiene no más del 6% de granos rotos, el primero, no más del 8%, y en la tabla, no más del 20%. Color del producto: verde a verde oliva, textura.	Los guisantes se envasan: en frascos de vidrio de acuerdo con GOST 5717 con una capacidad de no más de 1 dm3 con tapones con tapas de metal barnizado; en latas de metal barnizado según GOST 5981 con una capacidad de no más de 1 dm3. La vida útil de los alimentos enlatados es de 2 años a partir de la fecha de fabricación.
coliflor en escabeche	Vitamina A: 20 mcg Vitamina B1: 0,1 mg Vitamina C: 70 mg Vitamina PP: 1.015 mcg Potasio: 210 mg Fósforo: 51 mg	2,5 g - proteínas 0,3 g - grasa 4,2 g - carbohidratos 90 gramos - agua		Las verduras utilizadas para el encurtido deben ser frescas, no demasiado maduras, limpias, de pulpa firme, libres de enfermedades y plagas, libres de daños mecánicos, feas, sin cocer al vapor y sin congelar.
	Vitamina A: 40 mcg Retinol: 0,04 mg Vitamina B1: 0,04 mg Vitamina C: 1,2 mg Vitamina PP: 5,6 mg Potasio: 335 mg Fósforo: 220 mg	16,9 g - proteínas 10,3 g - grasa 71,6 gramos -- agua 1,2 g - ceniza	Género de peces de agua dulce, semianádromos y anádromos de la familia de los esturiones.	El esturión estrellado llega al POP congelado. El esturión estrellado pertenece al pez de primer grado, es decir. Debe estar bien alimentado, la superficie del pescado debe estar limpia, de color natural, sin daños externos, el corte es correcto, la consistencia densa, olor a pescado fresco.	El pescado debe congelarse directamente después de ser capturado en alta mar. La temperatura de almacenamiento del pescado congelado no debe superar los -18 grados centígrados. Periodo de validez del esturión estrellado (de 3 a 6 meses). Una vez descongelado, el pescado durará aproximadamente un par de días en el refrigerador.
Jamón cocido ahumado (con piel y huesos)	Vitamina A: 1 mcg Vitamina D: 0,1 mcg Vitamina E: 0,12 mg Vitamina C: 0,3 mg Vitamina PP: 4,73 mg Potasio: 319 mg Fósforo: 195 mg	18,22 g - proteínas 14,79 gramos de grasa 65,99 gramos -- agua	Clasificación: 1) jamones ahumados crudos 2) jamones ahumados cocidos 3) jamones cocidos	Aspecto: la superficie está limpia, seca, sin trozos de carne ni tocino, sin flecos ni restos de cerdas, los bordes cortados uniformemente. Consistencia: elástica. Vista en sección: tejido muscular de color uniformemente rosado-rojo, sin manchas grises, el color de la grasa es blanco o con un tinte rosado, sin amarillear.	La vida útil y venta de jamones a una temperatura de 0 a 8 C y una humedad relativa (75 ± 5)% no supera los 5 días desde el final del proceso tecnológico, incluida la vida útil en el fabricante, no más de 24 horas.
Lengua de res	Vitamina B1: 0,12 mg Vitamina B5: 1,98 mg Vitamina E: 0,4 mg Vitamina PP: 7,7 mg Potasio: 255 mg Calcio: 8 mg Sodio: 100 mg	16 g - proteínas 12,1 gramos de grasa 2,2 g - carbohidratos 68,8 gramos - agua 0,9 g - ceniza		Los despojos deben estar limpios, de color uniforme (preferiblemente más claro), sin defectos (cortes, cortes).	La vida útil de los despojos es muy pequeña, es decir. contienen mucha humedad y hay muchos microorganismos. Sin frigorífico, no podrán mantenerse frescos durante más de medio día. Se puede conservar en el frigorífico durante dos o tres días.
	Vitamina A: 149 mcg betacaroteno: 0,011 mg Vitamina B1: 0,066 mg Vitamina D: 2,2 mcg Potasio: 023 mg Sodio: 124 mg Magnesio: 10 mg	12,52 g - proteínas 10,61 gramos de grasa 1,12 g - carbohidratos 74,62 gramos - agua	La mayoría de las veces come huevos de gallina, pato y ganso. Pero también se comen huevos de pavo, codorniz, avestruz y huevos de otras aves.	Cuando se sumerge en agua, un huevo fresco se hunde. En los huevos frescos, la yema es fuerte y permanece en el centro del huevo. La proteína debe ser fuerte, ligera, transparente y sin inclusiones extrañas. El caparazón debe estar limpio, sin rastros de excrementos u otros daños.	Empacar huevos en embalajes de cartón con células. El embalaje se calcula de 6 a 12 piezas y de 30 piezas. Los huevos se almacenan a una temperatura de 0 a 20 grados.
Camarones pelados congelados	A (como betacaroteno y retinol) B (B2, B9, B12), C (ácido ascórbico), PP (ácido nicotínico), E (tocoferol). Macro y microelementos minerales: yodo, azufre, fósforo, potasio, calcio, hierro, flúor.	14 g - proteínas 1 g - grasa	Dependiendo del método de producción: 1) fresco congelado, reteniendo la mayor cantidad de nutrientes; 2) hervido-congelado, que no requiere tratamiento térmico después de la descongelación. Según el método de corte: 1) sin cortar 2) sin cabeza - masacrado 3) sin cabeza ni caparazón - limpio.	La cola del camarón ciertamente debe estar doblada y cuanto más apretada se acerque a la carcasa, más fresco será el producto. Los camarones pelados doblados se congelaron a tiempo. El color de los camarones frescos congelados debe ser uniformemente rosado.	EN congelador Los camarones se pueden almacenar durante varios meses. Se recomienda consumirlos en 3-4 meses desde la fecha de congelación. Esto se debe principalmente a la propiedad especial del marisco de permanecer fresco en apariencia pierden sus características gustativas. Los camarones se vuelven insípidos y pierden su textura después de 6 meses de almacenamiento congelados.
	Vitamina PP: 14,4752 mcg Potasio: 1 mg Calcio: 700 mg Magnesio: 80 mg Fósforo: 300 mg Hierro: 2 mg	87,2 g - proteínas 0,4 g - grasa 0,7 g - carbohidratos 10 gramos - agua	Tipos de gelatina: 1.comida 2. Confitería 3.Médico 4. Alimentos envasados a razón de 15, 25 gramos/paquete. 5.Técnico	Indicadores organolépticos: la gelatina comestible debe presentarse externamente en forma de gránulos o granos, placas o polvo, de color amarillo claro a amarillo, sabor insípido e inodoro. Parámetros fisicoquímicos: duración de la disolución 25 minutos, humedad 16% La presencia de olores, sabores e impurezas extraños es inaceptable.	Gelatina alimentaria GOST-11293-89: 1 año a partir de la fecha de fabricación. Gelatina alimentaria TU U 24.6-00418030-002-2007 - 2 años a partir de la fecha de fabricación. La gelatina se envasa en paquetes de 0,5 kg, en forma de polvo de 20, 50 g, envasada en cajas de 20 kg. Vida útil 12 meses.
	Flúor: 100 mcg Manganeso: 0,0016 mg Cobre: 0,6 mg Azufre: 1 mg Cloro: 1,4 mg Calcio: 4,5 mg	0 g - proteínas 0 g - grasa 0 g - carbohidratos	Tipos de consumidores: 1. Beber agua de mesa 2. Agua mineral de mesa 3. Agua mineral potable de mesa medicinal. 4. Agua mineral potable medicinal.	El agua para beber y cocinar debe ser clara, sin sabores ni olores extraños, con una temperatura de 8 a 12 grados.	El agua embotellada tiene una vida útil de 6 a 12 meses. Después de abrir la botella, el agua se puede almacenar hasta por 4 días.
Pimienta negro	Calorías 255kcal Proteínas 11 g Carbohidratos 38,3 g Fibra dietética 26,5 g Agua 10,51 gramos Ceniza 4,33 g vitaminas Vitamina A RE 15 mcg Betacaroteno 0,156 mg Beta criptoxantina 48 mcg Licopeno 6 mcg Luteína + Zeaxantina 205 mcg Hierro 28,86 mg Manganeso 5.625 mg Cobre 1127 mcg Selenio 3,1 mcg Flúor 34,2 mcg Zinc 1,42 mg	Calorías 255kcal Proteínas 11 g Carbohidratos 38,3 g Fibra dietética 26,5 g Agua 10,51 gramos	La pimienta negra es una especia que se obtiene de los frutos secos e inmaduros de la vid (Piper nigrum), una planta de la familia de los pimientos.	Aspecto: Polvoriento. Color: Gris oscuro, varios tonos. Aroma y sabor: Aroma característico de la pimienta negra. El sabor es picante. No se permiten sabores ni olores extraños.	La pimienta negra molida se envasa con un peso neto de hasta 100 g inclusive en: bolsas (individuales) de materiales termosellables combinados a base de papel y de materiales cinematográficos termosellables combinados a base de papel de aluminio; bolsas (dobles), que consisten en una bolsa exterior de papel y una interior de glassine o subglassine (excepto anís estrellado, vainilla, canela en rama, nuez moscada y azafrán) según GOST 28750. La pimienta negra molida se almacena en un lugar seco y limpio. , almacenes bien ventilados, no infectados con plagas a una temperatura que no exceda los 20 ° C y una humedad relativa, no más del 75%. Al mismo tiempo, es necesaria una estricta observancia de la vecindad de productos básicos.

2 . Procesos tecnológicos para la elaboración de productos culinarios.

2.1 Organización del lugar de trabajo en la preparación de platos.

Las cámaras frigoríficas están diseñadas para preparar, porcionar y decorar platos y snacks fríos. La variedad de platos fríos depende del tipo de empresa, de su clase. Así, en un restaurante de 1ª clase se deben incluir al menos 10 platos diarios en el surtido de platos fríos y 15 platos de la clase más alta. La gama de productos de la cámara frigorífica incluye aperitivos fríos, productos gastronómicos (carnes, pescados), platos fríos (hervidos, fritos, rellenos, gelatinas, etc.), productos lácteos, así como platos fríos dulces (gelatinas, mousses, sambuki, gelatinas, compotas, etc.), bebidas frías, sopas frías.

La cámara frigorífica suele estar situada en una de las habitaciones más luminosas con ventanas orientadas al norte o al noroeste. A la hora de planificar el taller, es necesario prever una conexión conveniente con el taller caliente, donde se realiza el tratamiento térmico de los productos necesarios para la preparación de platos fríos, así como con la distribución del lavado de vajillas.

Al organizar una cámara frigorífica, es necesario tener en cuenta sus características: los productos de la tienda después de la fabricación y el porcionado no se someten a un tratamiento térmico secundario, por lo que es necesario observar estrictamente las normas sanitarias al organizar el proceso de producción, y para cocineros: reglas de higiene personal; Los platos fríos deben producirse en cantidades tales que puedan venderse en poco tiempo. Las ensaladas y vinagretas sin condimentar se conservan en frigoríficos a una temperatura de 2-6 ° C durante no más de 6 horas. Las ensaladas y vinagretas deben repostarse inmediatamente antes de las vacaciones, no se permite la venta de productos sobrantes del día anterior. : ensaladas, vinagretas, gelatinas, gelatinas y otros platos fríos especialmente perecederos, así como compotas y bebidas de producción propia.

Los platos fríos se liberan después de enfriarse en gabinetes refrigerados y deben tener una temperatura de 10-14 ° C, por lo que el taller cuenta con una cantidad suficiente de equipos de refrigeración.

Si el surtido de platos fríos incluye platos en gelatina, se recomienda organizar un lugar de trabajo especializado para su preparación. Los productos cárnicos y hervidos se cortan en las mesas de producción SP-1050, SP-1470, equipadas con básculas VNTs-2 para pesar porciones de productos, tres cuchillos de chef, tablas de cortar marcadas con "MB", "RV" y bandejas para colocar los productos pesados. Antes de decorar los platos gelatinosos, los productos se preparan y decoran utilizando los siguientes equipos: cuchillos para trinchar y cortar verduras, cortes de diversas formas, etc. Se colocan porciones de carne o pescado en bandejas preparadas (con una capacidad de 30-50 porciones). , platos, formas; decorar con productos del cerro; vierta lanspig con una cuchara vertedora y colóquelo en el frigorífico o utilice para ello una mesa con armario frigorífico SOESM-2 o SOESM-3. Si los platos en gelatina se preparan en bandejas, durante las vacaciones se cortan en porciones y se transfieren a la vajilla (bandejas, plato de refrigerios) con espátulas especiales.

2. 2 Procesamiento culinario mecánico de materias primas.

El procesamiento culinario incluye una serie de procesos para el procesamiento en frío de productos alimenticios, la preparación de productos semiacabados, el procesamiento térmico de productos alimenticios y la venta de platos preparados y productos culinarios.

El procesamiento culinario tiene importancia sanitaria, higiénica, fisiológica y antiepidémica, ya que durante el procesamiento los productos se liberan de contaminantes y partes no comestibles, y el tratamiento térmico aumenta la digestibilidad y el valor nutricional de los productos y garantiza su impecabilidad epidemiológica. Durante el procesamiento culinario, no se permite la reducción del valor biológico y el deterioro de las propiedades organolépticas de los productos, así como la infección de materias primas, productos semiacabados y productos terminados. Durante el procesamiento culinario de productos, se debe observar estrictamente el curso del proceso tecnológico.

Procesamiento en frío (primario) de productos. : El procesamiento en frío de productos consiste en los procesos de clasificación, descongelación, lavado, limpieza, trituración, conformación, etc. La carne congelada se descongela (descongela) en cámaras frigoríficas especiales (descongeladores) a temperaturas de 0 a 6 ° C con un aumento gradual de Temperatura en el espesor de la carne. No descongele las canales de carne en agua o cerca de equipos de calefacción. El proceso de descongelación dura de 1 a 3 días, dependiendo del tamaño de la canal y de la temperatura en el interior de la carne. En ausencia de descongelador, se permite descongelar en las mesas de la carnicería a una temperatura no superior a 18 ° C durante 18-30 horas. Se recomienda utilizar un cepillo de ducha para este fin. A continuación se realiza el deshuesado de la canal (separación de la pulpa de los huesos) y el recorte (eliminación de tendones, películas).

Los despojos se descongelan a 15-18 ° C y se colocan en bandejas en una fila. La descongelación se considera completa cuando la temperatura alcanza los 2-3 ° C. Luego, los subproductos se limpian de haces vasculares, películas, se lavan, algunos subproductos se chamuscan previamente (patas, orejas, cabezas), se cortan los riñones. a lo largo y remojado en agua fría durante 2 a 3 horas

El ave se descongela en cajas o bandejas, se chamusca, se limpia y se lava.

Los pescados pequeños y medianos se descongelan en agua fría en baños durante 2-4 horas, para reducir la pérdida de minerales que se disuelven en agua se recomienda añadir sal (7-8 g / l) al agua. El pescado grande se descongela en mesas a 15-18 ° C. La descongelación del pescado se considera completa cuando la temperatura en el espesor alcanza -1 ° C. Luego, el pescado se limpia de partes no comestibles y se lava.

El procesamiento posterior en frío de los productos semiacabados debe realizarse en equipos limpios para evitar infecciones. La fabricación de carne y pescado picados y sus productos semiacabados requiere una atención especial, ya que los productos picados representan un entorno favorable para el desarrollo de microorganismos. La carne picada se prepara según sea necesario y se almacena en el refrigerador a una temperatura de 0 a 2 ° C.

La carne en conserva se remoja en trozos de hasta 1,5 kg en agua fría con un cambio de agua de 3 a 6 veces en un plazo de 20 a 24 horas, tomando 2 veces más agua que la masa de carne en conserva. En la estación cálida, la duración del remojo se reduce a 6 horas con un cambio de agua fría más frecuente.

El pescado salado se remoja en agua corriente fría (12 ° C) durante 5 a 6 horas.El pescado salado remojado no está sujeto a almacenamiento ni transporte, debe someterse inmediatamente a un tratamiento térmico.

Las verduras, hierbas, champiñones y frutas después de clasificarlas se limpian y se lavan con agua fría. Las setas y las hierbas se lavan en calderas o baños mediante repetidas inmersiones en agua para eliminar mejor la arena y la tierra. Las verduras y hierbas utilizadas en los alimentos crudos deben procesarse con especial cuidado. Los cultivos de raíces después del procesamiento en una peladora de patatas se limpian manualmente. Las patatas peladas (para evitar que se oscurezcan debido a la formación de pigmento de melanina) se almacenan con los tubérculos en agua fría (12 ° C) durante no más de 3 horas. Los tubérculos pelados (remolacha, zanahoria) se guardan cubiertos con un paño húmedo para protegerlos. que se sequen durante no más de 2-3 horas.

No se permite almacenar patatas en rodajas en agua debido a pérdidas importantes de sales minerales, almidón y vitamina C.

Si es necesario transportarlas, para evitar que se doren, las patatas peladas se someten inmediatamente a sulfitación mediante inmersión durante 5 minutos en una solución de bisulfito de sodio al 1% y luego se enjuagan con agua limpia. Las cantidades residuales de bisulfito de sodio en las patatas no deben exceder el 0,002%. Las patatas sulfatadas sin reducir su valor nutricional se pueden almacenar a 4--8 ° C hasta 48 horas, a 15--17 ° C hasta 24 horas y se envasan en bolsas de plástico o matraces.

Productos que han pasado trabajo en frio, deben someterse a un tratamiento térmico en el menor tiempo posible o, en caso de ser necesario, consumirse crudos (Cuadro 17).

Bajo la acción de altas temperaturas, se producen una serie de procesos en los productos (debido al hinchamiento y cambios en la estructura de las proteínas, división de la protopectina, hinchamiento y gelatinización del almidón), en los que cambia el color, el olor y el sabor de los productos. la consistencia se suaviza. Los productos adquieren la capacidad de una mejor digestión, presente en comida cruda y productos semiacabados, se destruyen los microorganismos.

La violación del régimen de tratamiento térmico puede provocar cambios indeseables en los productos: la aparición de un olor y sabor desagradables inusuales para este producto, una disminución del valor biológico debido a la destrucción excesiva de vitaminas, proteínas y otros nutrientes. Con un tratamiento térmico insuficiente, puede quedar una alta contaminación con microorganismos.

Se utilizan dos tipos principales de tratamiento térmico: hervir y freír (asar). También están muy extendidos los tipos combinados de tratamiento térmico: guisar, hornear, freír u hornear alimentos hervidos, escaldar, etc.

La cocción es el tipo de tratamiento térmico más utilizado y el más fiable en términos epidemiológicos. Durante la cocción se garantiza un calentamiento profundo del producto a 95-100 ° C. Sin embargo, durante la cocción se producen pérdidas importantes de nutrientes solubles en agua que pasan al caldo (sales minerales, vitamina C, aminoácidos, extractos). Para evitar la pérdida de nutrientes, se utilizan varios métodos: el uso de modos de calentamiento escalonado: altas temperaturas para hervir rápidamente y cocinar a fuego lento, colocar los alimentos en agua hirviendo, usar caldos de verduras para cocinar primeros platos y salsas, etc. .

Al cocinar carne para platos principales, se tiene en cuenta la capacidad de las proteínas para coagularse (coagulación), por lo que se recomienda poner la carne en agua hirviendo: una capa de proteínas coaguladas en la superficie de la carne retrasa la transición de nutrientes a el caldo. La carne hervida en este caso tiene mejores propiedades organolépticas que la carne puesta en agua fría para hervir. Cuando se cocinan los primeros platos, la carne se coloca en agua fría, mientras que el caldo se satura al máximo con sustancias extractivas. El tiempo de cocción de la carne varía según el tamaño de los trozos, el tipo y la calidad de la carne. Con plena preparación culinaria, el jugo de la carne que sale al perforarla con un tenedor de chef será incoloro, la temperatura en el grosor de la pieza no es inferior a 80 ° C, en el corte no hay áreas rosadas en el grosor.

El pescado para cocinar se puede poner tanto en agua fría como caliente. La preparación se determina cuando alcanza una consistencia blanda, que se establece pinchándola con un tenedor de chef.

La preparación de gelatina se realiza según el esquema tecnológico. La masa de gelatina al moler carne en tablas de cortar o picadoras de carne está altamente contaminada con microorganismos. Para destruir los microorganismos, la masa se hierve durante 10 minutos y se vierte caliente en bandejas limpias (escaldadas o calcinadas en un horno) marcadas. Después de enfriar, la gelatina debe almacenarse en unidades de refrigeración a 0-2 ° C. Si no se cumple uno de estos requisitos, se debe prohibir la preparación de gelatina.

El paté se prepara a partir de hígado caliente frito hasta que esté completamente listo para cocinar, moliéndolo en una picadora de carne diseñada para carne hervida (marcada - "VM"). Entonces se forma la masa. Los patés se preparan al horno y sin hornear.

Bien medio nutritivo para los microorganismos son los platos en gelatina, el aceite de arenque y los panqueques con carne. En este sentido, la preparación de gelatinas, patés, tortitas con carne, platos de carne y pescado en gelatina en la estación cálida (mayo - septiembre) sólo se puede realizar con el permiso del servicio sanitario y epidemiológico.

Una medida importante en la prevención de intoxicaciones alimentarias es el tratamiento térmico secundario de trozos de carne, lengua y aves en porciones para el primer y segundo plato. El tratamiento térmico secundario se realiza hirviéndolos en agua o caldo durante 5 a 10 minutos.

La principal materia prima para la producción de pescado en gelatina es el pescado congelado, relativamente grande y con pocas espinas, que se descongela previamente en agua corriente o se reemplaza periódicamente con una temperatura que no exceda los 15 ° C en una proporción de pescado y agua de 1: 2. -3 o riego de bloques de pescado con agua realizado en máquinas descongeladoras.

El pescado descongelado a una temperatura que no exceda menos 1 ° C en el espesor de la carne se corta en canales o filetes, quitándoles la cabeza, las aletas, las entrañas y las escamas, y limpiando la cavidad abdominal de los coágulos de sangre y la película negra.

Se lava el pescado cortado, se cortan en porciones las canales y los filetes de pescado grande y se mantienen durante un breve período en una solución salina con una densidad de 1,13-1,20 g/cm3 para salazón gustativa. La duración de la salazón depende del tipo de pescado y su tamaño, de la temperatura de la salmuera y otros factores.

Posteriormente, los trozos de pescado se colocan en mallas y se hierven en escaldadoras o digestores eléctricos en una solución salina al 7-8% (en este último caso, el pescado no se sala previamente). El pescado se hierve a una temperatura de 90-95 ° C durante 20-30 minutos.

A veces se hierven filetes de pescado enteros y canales, que luego se retiran con cuidado para no violar su integridad, se enfrían, se liberan de las espinas grandes y solo después se cortan en porciones. En este caso, la cocción se realiza a una temperatura de 85-90°C durante 15-25 minutos.

Al final de la cocción y cuando se escurre el exceso de humedad, el pescado se enfría a una temperatura que no exceda los 40 ° C en dispositivos de enfriamiento especiales y luego se retiran las espinas grandes de los trozos de pescado hervidos. La carne de pescado preparada se envía para su envasado en moldes o cajas especiales.

Para rellenar el pescado se utiliza una solución gelificante o lanspig, que se prepara a base del caldo que se obtiene cociendo los desechos del despiece del pescado (cabezas, espinas, aletas), con la adición de verduras, especias, gelatina y otros componentes.

Lanspig se prepara de la siguiente manera: En el digestor se cargan los restos de comida del pescado, la sal de mesa y las verduras frescas peladas (perejil, zanahorias, cebollas) y todo esto se cuece a fuego lento durante 1,5 a 2 horas hasta que se formen sustancias adhesivas. 10 minutos antes del final de la cocción, se agregan especias al caldo. Al final de la cocción, el caldo se separa de los desechos de pescado y se filtra, o inmediatamente después de la cocción se bombea a un tanque de sedimentación, donde se libera de las partículas de pescado en suspensión y otros componentes. Para obtener un lanspig transparente, después de hervir el caldo y separar la parte densa, se procesa. clara de huevo para clarificación y luego se filtró para separar la suspensión. El consumo de clara de huevo es de 1,2 kg por 100 kg de lanspig. Después de eso, se agregan al caldo gelatina y ácido acético previamente remojados en agua y todo se calienta revolviendo hasta que hierva. Para remojar la gelatina utilice agua a una temperatura de 15-20°C. La proporción de gelatina y agua es 1:3. Tiempo de remojo 1-2 horas.

Para decorar gelatinas de pescado y darles sabor picante cuando se envasa pescado hervido preparado en pequeños recipientes para el consumo, se adorna con trozos de zanahorias hervidas o encurtidas, pepinillos encurtidos, rodajas de huevos duros, limón, uvas encurtidas, cebollas, rábano picante, arándanos o arándanos rojos, perejil fresco o apio.

Verduras utilizadas como guarnición para pescado en gelatina, primero lavado a fondo, libre de hojas superficiales, raíces delgadas, pelado, luego lavado nuevamente y enviado para su posterior procesamiento.

Las verduras encurtidas hervidas se cortan maravillosamente en rodajas, rodajas y trozos y se utilizan de esta forma para envasar.

El envasado del pescado y la guarnición en moldes de aluminio o cajas de cartón recubiertas de polímero se realiza manualmente. Los contenedores llenos con estos componentes se alimentan a través del transportador hasta el llenado con lanspeg.

Se vierte el lanspig de manera que cubra completamente la superficie del pescado y se adorna.

En las modernas líneas mecanizadas para la producción de jaleas de pescado, la norma completa de Lanspig se vierte inmediatamente en contenedores (cajas), luego las cajas se sellan, se les suelda una tapa y se transfieren a una báscula que pesa y pega una etiqueta con el precio en las cajas y de allí al congelador de aire, donde se gelifica el lanspig.

Por otra parte, el pescado y la guarnición envasados en moldes se vierten primero con una pequeña cantidad de lanspig (10-15% de la norma) y se enfrían para fijar los componentes en el recipiente, luego se rellena el lanspig hasta la norma y se El producto se enfría a una temperatura de 2-5 ° C durante 2-3 horas y durante el proceso de enfriamiento, Lanspig se gelifica.

Almacene el pescado en gelatina a una temperatura de 0-8 ° C durante no más de 12 horas desde el final del proceso tecnológico.

En el extranjero, las gelatinas de pescado se elaboran no sólo a partir de pescado hervido, sino también de pescado frito y pescado ahumado etc. Las materias primas para la preparación de gelatinas, por ejemplo, en la RDA son el arenque, la caballa, el eperlano, la carpa, el tiburón, la anguila y el camarón.

La cocción del pescado para gelatina se realiza en una solución que contiene entre 4 y 6%. sal de mesa y 0,5-4% de vinagre. La duración de la cocción a una temperatura de 80-85°C es de 10 a 15 minutos.

En los últimos años se ha producido una ampliación de la gama nacional de áspics. Se propone producir áspic utilizando arenque graso salado y salmón del Lejano Oriente, caballa salada picante y carne de pequeños camarones antárticos.

Cuando se utiliza para preparar pescado salado en gelatina, el contenido de sal de mesa en la carne de pescado no debe exceder el 6%. Si la salinidad es mayor, el pescado se remoja en salmuera débil (2-3% NaCl). Después de eso, el pescado se corta en filetes sin piel y se corta en porciones. Las rodajas colocadas en un recipiente se adornan maravillosamente con verduras, frutas y otros aditivos preparados previamente y se vierten con lanspeig.

Después de verter el lanspig, las cajas con pescado en gelatina se enfrían a una temperatura de 0-5 ° C para gelificar el lanspig. Los modos de almacenamiento y venta de productos son los mismos que los del pescado hervido en gelatina.

Al evaluar la calidad del pescado en gelatina, se determina organolépticamente la apariencia del producto, su sabor y olor. Verifique la proporción de pescado y gelatina junto con las verduras, que debe estar en el rango de 67-55:33-45%. El método químico determina el contenido de sal de mesa en el producto, que debe estar en el rango de 1,5 a 2%.

2. 3 Características de cocinar platos sobre el tema que se está desarrollando.

Los platos en gelatina se preparan con pescado, carne y verduras. Para los filetes de pescado, se recomiendan especialmente los filetes de lucioperca, esturión, beluga, esterlina, así como filetes de dorada, carpa y perca. Las jaleas de carne se preparan a partir de lechón, lengua, ternera, cecina, jamón, aves y caza (pollos, pavos, patos, urogallos, perdices, etc.).

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El ingenio y el talento del observador chef francés dieron al mundo un plato frío de increíble sabor y lujosa decoración. El pollo en gelatina, elaborado en una variedad de variaciones culinarias, es una decoración exquisita para cualquier fiesta festiva.

Ingredientes:

canal de ave - 1 kg;
cabeza de cebolla;
hojas de laurel, granos de pimienta (hasta 10 piezas);
gelatina de alta calidad - 40 g;
sal (al gusto), perejil.

Cocinando:

Lavar el pollo, quitarle el interior, cortarle el “wen” de la cola. Dividimos la carcasa en 4 partes, las colocamos en una cacerola esmaltada, la llenamos con agua embotellada, cubriendo completamente el producto.
Agregue la cebolla pelada y las zanahorias al recipiente, encienda a fuego alto. Después del inicio de la ebullición, reducimos la temperatura de calentamiento al mínimo, cocinamos el gelatina del pollo hasta que el ave esté completamente cocida. En el proceso de cocción, retire la espuma y el exceso de grasa.
10 minutos antes del final de la cocción, ponga los granos de pimienta, la sal y las hojas de laurel en el caldo. Sacamos los trozos de ave hervida, separamos la carne de los huesos, la picamos finamente, la ponemos en platos hondos o en un molde. Decoramos el plato con aros de zanahoria, ramitas de perejil.
¿Cómo utilizar la gelatina? Se coloca una placa delgada (2,5 g) en 100 ml de agua filtrada. El espesante, producido en forma de polvo, se vierte con agua (1: 4), se agita y se deja durante 40 minutos. para la hinchazón. Estudiamos atentamente las instrucciones del fabricante.
Filtramos el caldo, revolviendo constantemente, introducimos la gelatina que ha aumentado de volumen. Calentamos la composición, ¡pero no la hervimos! Después de 2 min. Llena el plato con masa de gelatina.

El relleno enfriado se envía al frigorífico. Sirva con salsa de crema agria con ajo, rábano picante o mostaza.

Pollo en gelatina en olla de cocción lenta.

Ingredientes:

zanahoria y cebolla;
pollo doméstico - desde 2 kg;
gelatina - 40 g;
ajo (3 dientes), granos de pimienta (hasta 10 unidades), sal, hojas de laurel.

Cocinando:

Quitamos la piel de la canal, la cortamos de la forma habitual. Colocamos el pájaro en el cuenco de la unidad doméstica, le echamos agua embotellada (la máxima cantidad posible). Encendemos la multicocina en modo "Extinción", configuramos el tiempo en 4 horas.
Durante 20 min. antes de finalizar la cocción, agregue los tubérculos, las hojas de laurel, sal y pimienta.
Sacamos el ave del recipiente, desmontamos la carne, la disponemos en formas junto con el ajo picado y las zanahorias picadas. Filtramos el caldo, agregamos la gelatina preparada, vertemos los productos. composición densa. Enviamos la comida preparada al frigorífico.

Cubrimos los formularios con la masa congelada con tapas, los platos con un film. ¡Hay que conservar los sabores y aromas de los alimentos!

Pollo en gelatina en botella

Ingredientes:

huevos duros - 2 piezas.;
guisantes en escabeche - 100 g;
aves de corral: hasta 1,7 kg;
cebolla y zanahoria;
gelatina - 30 g;
granos de nueces;
laurel, hierbas, granos de pimienta, sal.

Cocinando:

Hervir el pollo preparado o sus partes (filetes, muslos, alas, garganta) hasta que estén tiernos, junto con las raíces y los granos de pimienta. Al final del proceso añadir una hoja de laurel y sal.
Dividimos la carne separada de los huesos en trozos, la mezclamos con cubos de zanahoria, nueces picadas y hierbas picadas. El caldo colado se combina con la gelatina preparada.
Cortamos los cuellos de las botellas limpias, colocamos la carne y las verduras y vertimos la solución de gelatina. Damos la vuelta a los recipientes varias veces, distribuyendo el caldo entre los productos, enviamos los espacios en blanco al frigorífico.

Cuando la masa se endurezca, corte con cuidado la botella, retire el rollo formado, colóquelo en un plato bonito y decore con hierbas.

Delicioso filete de pollo

Ingredientes:

cebolla y zanahoria;
gelatina - 30 g;
filete de pollo - 800 g;
huevos duros - 3 piezas.;
un frasco de guisantes;
sal, pimienta, laurel.

Cocinando:

Repartimos el filete de ave en un cazo con agua embotellada. Colocamos las verduras peladas, las especias y las especias, hervimos la comida hasta que esté cocida. No olvides quitar la espuma, al finalizar el proceso salpimentar el caldo.
Sacamos la carne de la sartén, picamos finamente el producto.
Filtramos el caldo, lo combinamos con la gelatina preparada, siguiendo las reglas ya conocidas.
Repartimos en un plato con fondo ondulado los huevos cortados en cubitos, la mitad de la composición de la carne, los guisantes y las rodajas de zanahoria hervida. Agregue una nueva capa de masa de pollo, los trozos restantes de huevos y las verduras picadas.
Vierta con mucho cuidado el caldo, procurando no alterar el orden de los productos colocados. Ponemos la comida en frío.

Cubrimos el molde con platos planos, le damos la vuelta dejando el gelatina del filete de pollo en un plato bonito. ¡Ni siquiera puedo creer que hayamos creado un plato tan bueno!

Cómo cocinar gelatina de embutidos

Ingredientes:

carbonada, carne de pollo, salchicha hervida - 150 g cada una;
frutos de pimiento de diferentes colores - 3 piezas;
aceitunas (sin hueso) - 50 g;
zanahoria;
sal, semillas de cilantro;
gelatina - 30 g.

Cocinando:

Hervir el filete de pollo durante 20 minutos junto con el tubérculo pelado. Salpimentar el caldo, quitar la espuma leudada. Sacamos la carne de la sartén, la sumergimos un segundo en agua helada purificada.
Divida la pechuga enfriada en cubos medianos. Cortamos la salchicha, la zanahoria y la carbonada de la misma forma. Picamos los pimientos pelados más pequeños y luego los escaldamos con agua hirviendo.
Mezclamos todos los ingredientes, agregamos semillas de cilantro trituradas, mitades de aceitunas, especias y especias. Enviamos los productos durante una hora al frigorífico y luego los colocamos en pequeños moldes figurados.
Combinamos el caldo colado con la composición de gelatina preparada, llenamos los recipientes con embutidos y los volvemos a poner en frío.

¿Cómo sacar la comida de los platos? Por un segundo, bajamos el molde a agua hirviendo, le damos la vuelta y fácilmente, sin dañar la integridad del plato, lo “agitamos” sobre un plato. ¡Ese es todo el secreto!

Pollo gelatinoso dietético

Ingredientes:

huevos de codorniz hervidos - de 10 piezas;
filete de pollo - 500 g;
zanahoria;
gelatina - 40 g;
frutos de pimientos dulces de diferentes colores - 2 piezas;
sal, condimentos y especias.

Cocinando:

Hervir el caldo de pollo y zanahoria. Agregue sal, especias y condimentos.
Corta la carne enfriada en cubos. Dividimos el cultivo de raíces en círculos, que se pueden organizar maravillosamente en forma de margaritas. Combinamos los componentes del gelatina dietética, añadimos las mitades de huevos de codorniz sin cáscara y los dados de pimiento escaldado.
Colocamos los productos en cuencos transparentes. De gelatina y caldo caliente preparamos una composición de gelatina, completamos los formularios rellenos.

Los espacios en blanco solo necesitan unas pocas horas para permanecer en el frío, de modo que en la mesa festiva aparezca un plato muy saludable e inusualmente hermoso.

Agar agar en gelatina de pollo

¡Las algas marrones y rojas del Mar Negro hacen maravillas! Creado a partir de ellos, el agar-agar es un producto animal. origen vegetal- le permite obtener un áspic de pollo sano, tierno y fragante.

Ingredientes:

cebolla y zanahoria;
pollo - 1,5 kg;
agar-agar - 40 g por 2 litros de agua;
dientes de ajo - 2 piezas.;
sal, laurel, pimienta.

Cocinando:

Cortamos la carcasa en trozos, la colocamos en una cacerola con agua filtrada y la calentamos hasta que hierva. Vierta el primer líquido, coloque los trozos de ave lavadas en un recipiente limpio y llene el recipiente con agua purificada. Bajamos las verduras peladas al caldo junto con una hoja de laurel, la cantidad deseada de sal y pimienta de Jamaica, y seguimos cocinando.
Después del inicio de la ebullición, reducir la intensidad del fuego al mínimo, cocinar el pollo en gelatina durante 40 minutos.
Sacamos el ave del caldo, separamos la carne de los huesos y la cortamos en cubos pequeños. Corta las zanahorias de la misma forma.
Colocamos en el caldo colado 1 cucharada. l. Agar-agar, mezclar bien la composición con un batidor, hervir por no más de 2 minutos hasta obtener una masa homogénea.
Extendemos una capa de carne en el molde, colocamos cubos de zanahoria y ajo picado encima. Vierta con cuidado el caldo, manteniendo el "diseño" de los productos dispuestos. Enviamos el plato enfriado al frigorífico.

El "poder" gelificante del agar-agar es muchas veces mayor que las capacidades de la gelatina. Después de tres horas, la gelatina de pollo se endurecerá y espesará por completo.

Cocinar sin añadir gelatina

Ingredientes:

gallo "de pueblo";
cebolla y zanahoria;
dientes de ajo (3 piezas), sal, pimienta, laurel.

Cocinando:

Para obtener gelatina sin agregar gelatina, es necesario comprar un gallo doméstico "viejo" que tuvo la suerte de "vivir" hasta 4 años o más. ¡Comprar pájaro no funcionará!
Lavar, limpiar, destripar la canal como de costumbre, colocar en un cazo con 3 litros de agua embotellada (¡fría!). Esta vez no echamos el primer líquido, ya que necesitamos conseguir el caldo más rico.
Una vez que comience a hervir, agregue las cebollas peladas, la sal, las zanahorias, los pimientos y la hoja de laurel. Quitamos la espuma gris, ponemos la temperatura de calentamiento al mínimo. Debemos cumplir con este requisito para poder obtener caldo claro. ¡El proceso de cocción dura al menos 6 horas!
Sacamos el ave de la sartén, separamos la carne de los huesos, la cortamos en trozos del tamaño deseado.
Destino composición de pollo en platos preparados, combine con el ajo picado y las zanahorias picadas, vierta el caldo colado.

Enviamos el gelatina enfriado del gallo al frigorífico para su solidificación final. Sirva con mostaza, rábano picante o su salsa picante favorita.

Pollo en gelatina con crema agria

Ingredientes:

cebolla, raíz de apio, zanahoria;
medio pimiento dulce;
filete de pollo - 300 g;
tomates cherry - 100 g;
crema agria fresca - 200 g;
gelatina - 20 g;
sal, especias.

Cocinando:

Hervir el filete de pollo en un litro de agua embotellada, añadiendo zanahorias, cebollas, sal y especias. Cortar la carne cocida en trozos pequeños.
Mezclar la gelatina con agua purificada fría, dejar actuar 40 minutos. para la hinchazón. Filtramos el caldo, enfriamos un poco, disolvemos la mitad de la gelatina en líquido tibio. El resto de los gránulos se combinan con crema agria y se calientan a temperatura ambiente.
Recogemos gelatina del pollo. En el fondo del molde, coloque las mitades de cereza, luego coloque la carne de ave, las rodajas de pimiento picado y el apio. Vierte el caldo con gelatina, llenando la mitad del recipiente. Enviamos el plato al frigorífico.
Después de 2 horas, sacamos la comida, esparcimos la composición de crema agria y devolvemos el plato al frío.

Después de 3 horas, la gelatina de pollo con crema agria finalmente se endurecerá, adquirirá un sabor inusualmente agradable y una apariencia original.

Áspic con mayonesa para la mesa festiva.

Ingredientes:

muslos de pollo - 4 piezas.;
gelatina - 30 g;
mayonesa fresca - 150 g;
Se utilizan zanahorias, cebollas, sal, pimienta y hierbas al gusto.

Cocinando:

Le quitamos la piel a la carne, colocamos las piernas en agua filtrada, hervimos durante 1,5 horas. Repartimos tubérculos, sal, especias y especias en el caldo, continuamos cocinando por una hora más.
Sacamos las partes del pollo, separamos la carne, la cortamos en trozos y las zanahorias en círculos finos o decoramos con delicadas margaritas.
Como en la receta anterior, combinamos la mitad de la cantidad de gelatina con caldo colado tibio y la otra parte con mayonesa.
Formamos capas de platos de gelatina en recipientes. Colocamos los productos en la misma secuencia que lo hicimos en el proceso de preparación del áspic con crema agria, reemplazándolo con salsa blanca y tomates cherry con rodajas de zanahoria.

Saltison de pollo en casa.

Es delicioso y plato saludable será la mejor alternativa a la salchicha más deliciosa, porque este producto está elaborado con sus propias manos a partir de productos naturales y de alta calidad.

Ingredientes:

pollo doméstico: hasta 1,5 kg;
dientes de ajo - 3 piezas.;
las especias, sal, hierbas y especias se seleccionan según sus preferencias;
gelatina - 30 g.

Cocinando:

Quitamos la piel de la carcasa, separamos el filete de los huesos, cortamos la carne en trozos de hasta 1,5 cm, añadimos sal, especias, especias, incluidas las hierbas provenzales. Publicar en composición aromática Seque los gránulos de gelatina, mezcle bien la masa.
Pon la carne de pollo cocida en la manga culinaria. Formamos el producto en forma de barra de salchicha, lo envolvemos en otra capa de celofán, lo atamos con cordel y fijamos con cuidado los bordes.
Bajamos los productos a una cacerola con agua embotellada, salamos el líquido, hervimos la pieza de trabajo hasta por una hora y media.

Satilson listo, enfriado a temperatura ambiente, enviado al refrigerador. Por la mañana cortamos la carne en rodajas y disfrutamos del maravilloso sabor de un refrigerio abundante, apetitoso y fragante.

Ingredientes:
azúcar normal - 5 g;
raíces de rábano picante - 200 g;
dientes de ajo - 4 piezas.;
jugo de limón (½ cucharada) y tomates (20 ml);
agua embotellada hervida - 100 ml;
una pizca de sal.

Cocinando:
Limpiamos bien las raíces de rábano picante, las frotamos finamente o las trituramos con una batidora. Colocamos la masa olorosa en un frasco, agregamos ajo picado. La cantidad de sal y azúcar se puede ajustar según tus deseos.
Vierta la composición vegetal con agua hervida fría, agregue jugo de tomate (para belleza) y limón, mezcle los ingredientes, cierre bien el recipiente y déjelo por hasta 4 días. La salsa de rábano picante resultó vigorosa y fragante.

El pollo en gelatina es increíblemente popular y tiene una gran demanda no solo entre los admiradores adultos de los platos fríos, sino también entre los niños. Se necesita un poco de imaginación para productos simples¡Conviértete en una auténtica obra de arte culinaria!

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